安梨小米酒的研制

周云 張一凡 朱俊杰 柳雨汐 程詩文 宮林煜 尹璐璐

摘要：以遼西特產(chǎn)的安梨與小米為原料，采用二次發(fā)酵工藝釀造安梨小米酒。以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗對安梨小米酒釀造工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明：各因素對產(chǎn)品感官評分的影響依次為安梨汁添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>發(fā)酵時間;最佳工藝條件為安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、白砂糖添加量7%、發(fā)酵時間7 d。采用最佳工藝釀造的安梨小米酒色澤透亮，酸甜可口，果香和米香混合協(xié)調(diào)，適宜飲用。

關(guān)鍵詞：安梨小米酒;發(fā)酵;工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS262? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2020）05-0040-04

安梨俗稱酸梨，在我國遼西地區(qū)種植較多，其果實風(fēng)味獨特，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分。安梨果實粗糙，鮮食價值較低，主要用于加工安梨汁、安梨膏等，近年來又開發(fā)了安梨可樂、安梨果凍等，但綜合利用率較低，產(chǎn)品種類較少。小米又稱粟、谷子，含有豐富的人體必需氨基酸，尤其是色氨酸和蛋氨酸。利用小米釀造的黃酒中含有豐富的礦物質(zhì)、維生素等多種成分，且酒精度低、溫和不刺激，適合大多數(shù)人飲用。將水果和糧食結(jié)合起來釀酒，可以強化單一原料酒的營養(yǎng)，豐富飲用酒的種類，目前水果糧食復(fù)合酒產(chǎn)品有香梨糯米酒、低度糜子海紅果糯米酒、刺梨糯米酒等。本課題在前人研究基礎(chǔ)上，利用安梨和小米共同發(fā)酵研制一種新型酒產(chǎn)品，為安梨和小米的深加工提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

遼西安梨、優(yōu)質(zhì)小米、白砂糖：京東生鮮超市;安琪甜酒曲、釀酒高活性干酵母（黃酒專用）：安琪酵母股份有限公司;蒸餾水：實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

SLI-700電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京中平建實驗設(shè)備有限公司;Avanti J高效離心機器：上海瀚森科學(xué)儀器有限公司;DL-CJ-1F超凈工作臺：蘇州泰安空氣技術(shù)有限公司;JD2000-2電子天平：上海雙旭有限公司;T1不銹鋼蒸鍋：美的集團;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州越新儀器制造有限公司;XP07榨汁機：喜萊家電有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 小米→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→接種→糖化發(fā)酵;第一次發(fā)酵的米酒→加入釀酒酵母、安梨汁→二次發(fā)酵→澄清→巴氏滅菌→成品。

1.3.2 操作要點 1） 小米的蒸制。將小米仔細清洗，挑出外觀有缺陷的米粒和雜質(zhì)，加入與小米相同體積的清水浸泡4～6 h，待米粒吸取水分至可以輕易捏碎時撈出，平攤于鋪有紗布的蒸籠蓖上，米層不宜太厚，置于不銹鋼蒸鍋上蒸50 min，蒸熟的米粒軟硬適中、顆粒分明，出鍋后以少量20 ℃左右蒸餾水澆淋，使小米飯降至室溫。2） 安梨汁的制備。選擇品質(zhì)優(yōu)良的安梨，洗凈，削皮，切塊（浸入清水中防止氧化），置于榨汁機中加入100 mL蒸餾水進行榨汁，用紗布過濾至潔凈燒杯中備用。3） 拌曲、糖化及發(fā)酵。待小米飯降溫至30 ℃左右時，加入小米質(zhì)量0.5%的安琪甜酒曲，置于干燥的容器內(nèi)進行發(fā)酵，將瓶蓋輕放在瓶口不扭緊，保證一定的空氣進入，便于糖化菌的生長繁殖，然后將容器放入30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中糖化48 h左右，期間攪拌1次。4） 二次發(fā)酵。向米醅中加入安梨汁、白砂糖、活化的釀酒高活性干酵母，密封容器，在20 ℃下進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間7 d，期間不斷關(guān)注容器內(nèi)的變化。5） 澄清、滅菌及裝瓶。將發(fā)酵液進行過濾離心后，置于干凈的容器內(nèi)，在75 ℃水浴鍋中恒溫加熱30 min，冷卻至室溫，即制得安梨小米酒，放入冰箱進行保藏。

1.3.3 單因素試驗 以安梨小米酒的感官評分為指標，分別研究二次發(fā)酵時安梨汁添加量（60%，80%，100%，120%，140%），酵母添加量（0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%），白砂糖添加量（3%，5%，7%，9%，11%）和發(fā)酵時間（3，5，7，9，11 d）4個單因素對安梨小米酒品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以二次發(fā)酵時安梨汁添加量（A）、酵母添加量（B）、白砂糖添加量（C）、發(fā)酵時間（D）設(shè)計四因素三水平的正交試驗，對生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化。試驗設(shè)計見表1。

1.3.5 安梨小米酒感官評定 參考NY/T 1885—2010與GB/T 1037—2006建立安梨小米酒感官評分標準（見表2），選擇20名裁判員對安梨小米酒進行評分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 安梨汁添加量對安梨小米酒感官評分的影響 不同安梨汁添加量下安梨小米酒的感官評分如圖1所示。

由圖1可以看出：隨著安梨汁添加量增大，安梨的風(fēng)味越來越突出，安梨和小米的風(fēng)味相互融合，感官評分先逐漸升高;當安梨汁添加量達到100%時，感官評分最高;但隨著安梨汁添加量繼續(xù)增大，對酒產(chǎn)生稀釋作用，導(dǎo)致酒味不足，整體風(fēng)味不夠平衡和諧，感官評分逐漸降低。因此，確定適宜的安梨汁添加量為100%。

2.1.2 酵母添加量對安梨小米酒感官評分的影響 不同酵母添加量下安梨小米酒的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著酵母添加量增大，安梨小米酒的風(fēng)味得以改善，感官評分先逐漸升高;當酵母添加量達到0.12%時，感官評分最高;但隨著酵母添加量繼續(xù)增大，酒的酸味和苦澀味變得明顯，感官評分逐漸降低。因此，確定適宜的酵母添加量為0.12%。

2.1.3 白砂糖添加量對安梨小米酒感官評分的影響 不同白砂糖添加量下安梨小米酒的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著白砂糖添加量增大，安梨小米酒的苦澀味消失，風(fēng)味變得酸甜可口，感官評分先逐漸升高;當白砂糖添加量達到7%時，感官評分最高;但隨著白砂糖添加量繼續(xù)增大，酒體失調(diào)，感官評分降低。因此，確定適宜的白砂糖添加量為7%。

2.1.4 發(fā)酵時間對安梨小米酒感官評分的影響 不同發(fā)酵時間下安梨小米酒的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著發(fā)酵時間延長，安梨小米酒的口感由淡薄逐漸變得豐滿，安梨的果香和酒香也越來越和諧，感官評分先逐漸升高;當發(fā)酵時間達到7 d時，感官評分最高;但隨著發(fā)酵時間繼續(xù)延長，安梨小米酒中雜味變得突出，破壞了米酒的和諧風(fēng)味，感官評分降低。因此，確定適宜的發(fā)酵時間為7 d。

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

由表3可知：4個因素的最優(yōu)水平分別為A2B2C2D2，即安梨小米酒的最佳發(fā)酵條件為安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、白砂糖添加量7%、發(fā)酵時間7 d。從極差R值來看，影響安梨小米酒品質(zhì)的主次順序為A（安梨汁添加量）>B（酵母添加量）>C（白砂糖添加量）>D（發(fā)酵時間），其中安梨汁添加量的影響達顯著水平（P<0.05）。

2.3 驗證試驗結(jié)果

在正交試驗得出的最優(yōu)條件下進行3次驗證試驗，所得產(chǎn)品感官評分為92.67分，高于正交試驗中最佳配比感官評分，證明正交試驗得出的最優(yōu)條件符合實際，優(yōu)化的安梨小米酒制作工藝具有應(yīng)用價值。

3 結(jié)論

采用二次發(fā)酵法制作安梨小米酒，通過單因素試驗及正交試驗確定安梨小米酒的最佳發(fā)酵工藝條件為安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、發(fā)酵時間7 d、白砂糖添加量7%，各因素對安梨小米酒品質(zhì)的影響主次順序為：安梨汁添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>發(fā)酵時間，采用此工藝制作的安梨小米酒酸甜可口、色澤鮮亮、風(fēng)味獨特，適宜消費者飲用。

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