大煉豬油

黃嘯

在華人超市看到一塊雪白肥美的板油，買它！

小時候跟著膾不厭細的奶奶，她的廚房里有兩個白色凹凸雕花的胖肚子陶瓷罐子，一罐裝白糖，一罐裝豬油。我對奶奶煉豬油的過程沒啥印象，但對豬油炒青菜的特有葷香有清晰的味蕾存貯。奶奶的八仙桌上有兩個奶藍色的深槽玻璃零食碟，里面總有好吃的，比如咸橄欖、芝麻醬白糖拌果仁，再就是噴香的白糖豬油渣。我奶奶煉的豬油渣不老，仍然飽含油脂，我走過來走過去，都會從藍碟里挖一小勺油渣到嘴里，滿足地在嘴里抿碎，享受每個脂肪分子釋放出來的肥美，總之等于喝了一小勺油，看我現(xiàn)在這體量，那是相當對得起小時候一小口一小口抿的白糖油渣。我奶奶很拿手一款豬油拌面——大油面，后來我老爸繼承了奶奶的廚藝，他做的大油面在親戚朋友中享有盛名，我表弟管那款面叫大姨夫面。那款面看著簡單，不知道有什么秘籍，老爸走后，我和我妹都挑戰(zhàn)過大油面，均未做出我奶奶和老爸出品的味道來。曾經(jīng)有一碗風(fēng)流絕代的面擺在我們面前，我們沒有珍惜，現(xiàn)在做面的親人不在了，黃氏大油面宣告失傳。

來深圳后，我和湘菜一見鐘情，因為湘菜中無論是米粉還是碟簡單的小白菜，都因為豬油的參與成為肥美誘惑，與童年記憶對上了暗號。

多年以后，終于在南半球遇到板油。我在朋友圈喊了一嗓子煉豬油有什么竅門，然后我得到了一份煉油大全，本著取之于民分享之于民的美德，把我按照大家支招的操作過程匯報一下。

首先翻看板油有沒有淋巴結(jié)、血管之類，有就割掉，如我買的這塊干凈純粹，白花花一坨好板油，這個環(huán)節(jié)可以略過。然后切成一兩立方厘米的小方塊，蔥姜米酒灼水。水開倒掉，再加水，加一點點鹽，蓋鍋蓋大火熬，水快熬干開始出油的時候，可以加蔥姜八角花椒等香料，勤扒拉著點，小心煳掉，鏟子一定要擦干水，不然滾燙的豬油濺手上，就出事故了。如果想用豬油做點心，怕味道沖撞，香料略過。比較講究的話，肉丁邊緣有點點發(fā)黃時，就用漏勺把肥肉丁撈出來，這時候萃取出來的豬油雪白細膩如羊脂玉。剩下的油渣繼續(xù)回到鍋里萃取，可煉至焦黃。我偷了點懶，把兩次萃取合并，油渣像我奶奶煉的那樣，沒到焦黃程度就收工了。朋友指點說，不太枯的油渣切碎，加一點花椒粉和花椒鹽，可以做千層餅。

當晚做了豬油渣炒圓白菜，蛋炒飯里面也扔了把油渣，美味得很罪惡。

蔡瀾稱自己為“豬油佬”，他把豬油撈飯列入他的“死前必食”清單，直抒胸臆說“谷類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚”。好像有幾年豬油因膽固醇含量高被打入食用油界冷宮，這些年名聲有所反彈。2018年2月BBC還將豬油評為最有營養(yǎng)的十大食物之一。

不管怎樣，現(xiàn)在我也是冰箱里有罐雪白豬油的人了，感覺很霸氣。