肉制品的安全與質(zhì)量管理現(xiàn)狀和研究進(jìn)展

樸金一 姜成哲

摘 要：自“新冠肺炎”爆發(fā)以來，人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，而肉制品作為人們每天都在食用的食品，質(zhì)量安全出現(xiàn)問題，會(huì)對(duì)社會(huì)造成不良影響。本文主要對(duì)肉制品在國內(nèi)的安全現(xiàn)狀進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述，并分析其中可能產(chǎn)生的問題和相應(yīng)的解決方法，為肉制品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的改進(jìn)和完善提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：肉制品;安全;質(zhì)量管理;現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：S-1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200915012

收稿日期：2020-07-26

作者簡(jiǎn)介：樸金一（1995-），男，碩士。研究方向：畜產(chǎn)品加工;通信作者姜成哲（1966-），男，博士，教授。研究方向：動(dòng)物生理學(xué)與生物化學(xué)，食品安全評(píng)價(jià)。

伴隨著長(zhǎng)期的疫情戰(zhàn)斗，人們對(duì)于食品安全的重要性更加重視，尤其近年來隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于食品的要求也越來越高，使食品業(yè)得到快速發(fā)展，行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)也帶來了食品質(zhì)量安全問題。俗話說“民以食為天”食品質(zhì)量安全關(guān)系著社會(huì)的發(fā)展[1]，為此我國近年來修訂了相應(yīng)的法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，具有代表性的有《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》[2-4]等，肉制品作為食品中的一個(gè)大類，受到了更多關(guān)注，但是問題的發(fā)生是多面的，所以需要各方面力量共同配合，提升其質(zhì)量，降低安全問題的發(fā)生。

1?肉制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國農(nóng)畜產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾十年快速發(fā)展，取得了很多成就，如農(nóng)畜產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)（如圖1），2015年，我國肉類產(chǎn)品達(dá)到8749.3萬t[5]且有持續(xù)發(fā)展態(tài)勢(shì)。我國產(chǎn)肉量相當(dāng)龐大，人均肉制品消耗量也相當(dāng)巨大（如圖2），2013—2018年呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，在2018年達(dá)到人均消耗29.5kg。

作為世界上人口最多的國家，可見未來肉制品發(fā)展?jié)摿σ彩蔷薮蟮?，但是國?nèi)相關(guān)肉制品企業(yè)加工情況不是很樂觀，中國肉類工業(yè)包括畜禽的屠宰，肉的基本處理如冷藏切割等，加工肉制品及其副產(chǎn)品加工利用以及肉的包裝。主要的問題體現(xiàn)在體制監(jiān)管和生產(chǎn)方面，各政府監(jiān)管部門監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致生產(chǎn)的肉制品品質(zhì)得不到保障;相關(guān)體系建立有待完善，體系不完善很難做到時(shí)效性;肉制品加工企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)條件不完備，環(huán)境差、先進(jìn)設(shè)備少、相關(guān)人員質(zhì)量安全知識(shí)缺乏，安全衛(wèi)生意識(shí)不到位以及產(chǎn)品加工程度相對(duì)不高等。所導(dǎo)致的結(jié)果是消費(fèi)者可購買的物品種類相對(duì)較少且購買到質(zhì)量安全不過關(guān)的劣質(zhì)產(chǎn)品的概率較大[6]，危害其健康。

2?產(chǎn)生質(zhì)量安全問題的原因

通過分析國內(nèi)現(xiàn)狀，可以看出我國是畜產(chǎn)大國，在產(chǎn)品生產(chǎn)前后關(guān)于質(zhì)量安全的相關(guān)事項(xiàng)管理易出現(xiàn)一些問題。

2.1?監(jiān)管力度不到位

相關(guān)政府部門的操作監(jiān)管不力[7]，使得肉制品行業(yè)嚴(yán)重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止，如僵尸肉[8]等事件。中國的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主，品種管理為輔的方法分段管理。品種管理為輔，各部門之間應(yīng)當(dāng)相互協(xié)作[9]，但實(shí)際的情況是各個(gè)職能部門之間重復(fù)執(zhí)法，互推責(zé)任，避重就輕。這給一些企業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了機(jī)會(huì)[10]，長(zhǎng)此以往我國肉制品的質(zhì)量安全問題越來越嚴(yán)重。

2.2?追溯系統(tǒng)建立不完善

對(duì)于食品的追溯系統(tǒng)建立不完善[11]等問題，會(huì)導(dǎo)致系列商品在出現(xiàn)問題的時(shí)侯召回相當(dāng)困難，并且售出的食品出現(xiàn)問題，除對(duì)銷售個(gè)體和商鋪經(jīng)銷商進(jìn)行依法處置外，很難抓其問題的根源，找出問題的具體出處，工作量相對(duì)較大，而且調(diào)查起來相對(duì)麻煩，使得我國食品追溯系統(tǒng)發(fā)展緩慢。

2.3?企業(yè)加工條件差

原材料在進(jìn)入廠區(qū)時(shí)極易受到污染，而且在加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中由于安全衛(wèi)生條件亦達(dá)不到國家的標(biāo)準(zhǔn)，操作不合規(guī)范所導(dǎo)致的二次污染也是非常嚴(yán)重的[12]。而且國內(nèi)的生產(chǎn)加工情況不容樂觀，易出現(xiàn)微生物危害，物理和化學(xué)因素危害[13]等。加工環(huán)境溫度不適宜導(dǎo)致微生物繁殖，使得食品原材料腐敗變質(zhì);使用的儀器、工具等清洗不及時(shí)形成交叉感染;為了避免成本的升高，先進(jìn)設(shè)備的引進(jìn)率不高[14];廠區(qū)內(nèi)用于滅蠅滅鼠等的化學(xué)藥劑用量過大，從而導(dǎo)致加工肉制品的化學(xué)污染[15];工作人員自身消毒不過關(guān)、身體健康狀況不過關(guān)，攜帶細(xì)菌或病菌進(jìn)入生產(chǎn)車間污染食品原材料等[16]，都是很嚴(yán)重的食品安全隱患。

2.4?消費(fèi)者食品安全知識(shí)匱乏

對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，購買相關(guān)產(chǎn)品首先要考慮的就是價(jià)格問題，同類型的商品大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)選擇價(jià)位相對(duì)較低的商品，這就導(dǎo)致價(jià)格低廉的劣質(zhì)產(chǎn)品有了銷路，并促使越來越多的劣質(zhì)產(chǎn)品出現(xiàn)。還有消費(fèi)者對(duì)于非法食品添加劑的認(rèn)識(shí)不足，大多數(shù)消費(fèi)者選購產(chǎn)品只看表面，很難辨別食品的優(yōu)劣，導(dǎo)致食用劣質(zhì)產(chǎn)品過后機(jī)體產(chǎn)生不良反應(yīng)，進(jìn)而危及自身的健康[17]。

3?提升質(zhì)量管理對(duì)策研究

在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題原因的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的措施和對(duì)策及時(shí)解決問題并預(yù)防類似問題的再次發(fā)生。

3.1?完善各部門職能

我國已經(jīng)頒布了眾多法律條令，如《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》[2-4]等，這些法律條令都是監(jiān)督各個(gè)執(zhí)法部門的依據(jù)，相關(guān)政府應(yīng)該大力加強(qiáng)對(duì)于法律條例的實(shí)施。目前，我國食品安全管理機(jī)構(gòu)要建立各個(gè)部門之間的食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)部門間的信息共享，防止人力與資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，從整體上提高我國食品安全管理部門的資源利用效率。對(duì)于各部門違法行為要嚴(yán)厲處置，各級(jí)政府在監(jiān)督各部門之間要通力合作，同時(shí)在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控和監(jiān)督，通過媒體等方式發(fā)動(dòng)群眾共同監(jiān)督;發(fā)生事故后，能在第一時(shí)間讓肉制品加工企業(yè)做出相應(yīng)行動(dòng)，將問題產(chǎn)品盡快進(jìn)行處理，積極解決問題，以免造成更大損失[18]。

3.2?完善食品追溯系統(tǒng)

食品追溯系統(tǒng)一直是我國的短板，我國版圖較大對(duì)于系統(tǒng)的補(bǔ)給與利用有相當(dāng)大的難度。我國體系建立的相對(duì)較晚，國家在2001年提出追溯體系的相關(guān)想法，并從法規(guī)制定、條碼推廣、追溯技術(shù)研發(fā)等方面進(jìn)行前期的準(zhǔn)備工作，到2005年進(jìn)行個(gè)別試點(diǎn)實(shí)驗(yàn)，試點(diǎn)范圍覆蓋201個(gè)縣1574個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，再到2007年開始慢慢廣泛推廣普及[19]。想要建立完善的追溯體系，在國家層面，要明確食品追溯體系是一個(gè)大型工程，國家要專門成立相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行縱向管理;要建立完善的體系，相關(guān)法律以及標(biāo)準(zhǔn)，如2002—2003年先后通過的《公共衛(wèi)生安全和生物恐怖準(zhǔn)備與反應(yīng)行為》及《食品安全跟蹤條例》[20];建立綜合平臺(tái)，做到各方面全程監(jiān)控管理;針對(duì)相關(guān)加工企業(yè)進(jìn)行體系推廣示范，起到領(lǐng)頭的作用;對(duì)于相關(guān)人員，應(yīng)當(dāng)明確其任務(wù)與職能，加強(qiáng)相關(guān)技能的培訓(xùn)，增強(qiáng)其使命感、責(zé)任感，保證執(zhí)法行為規(guī)范[21]。

保證以上的同時(shí)還要進(jìn)行系統(tǒng)信息化，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)信息化來提升其運(yùn)作效率，如制定標(biāo)識(shí)編碼及工藝標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)低價(jià)位射頻識(shí)別標(biāo)簽，同時(shí)加大化學(xué)溯源技術(shù)和生物溯源技術(shù)的研發(fā)力度[22]等。

在這一方面歐美國家做得相對(duì)較好，從牲畜到成品加工等一系列環(huán)節(jié)全部做到信息化，且肉鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)均有嚴(yán)格地把控，并嚴(yán)格等級(jí)分化方便分類管理[23]。

3.3?完善生產(chǎn)各階段質(zhì)量管理

原材料進(jìn)入廠區(qū)時(shí)，要馬上進(jìn)行相應(yīng)處理。如，放于安全處防止微生物污染;廠區(qū)內(nèi)部設(shè)備和工具要經(jīng)常進(jìn)行消毒處理，防止污染食品原材料，而且要進(jìn)行定期檢查，對(duì)于老化的設(shè)備和工具要進(jìn)行定期檢修和更換，多引進(jìn)先進(jìn)的加工設(shè)備，防止出現(xiàn)質(zhì)量安全問題;廠區(qū)內(nèi)的相關(guān)化學(xué)藥劑和生產(chǎn)用的相關(guān)添加劑要嚴(yán)格把控，防止出現(xiàn)化學(xué)藥劑污染產(chǎn)品的情況，相關(guān)添加劑不得超標(biāo)使用，禁止以降低成本為目的而使用非食品級(jí)的添加劑，利用先進(jìn)技術(shù)如PCR等進(jìn)行監(jiān)測(cè);采用適合且先進(jìn)的包裝技術(shù)防止發(fā)生質(zhì)量問題;生產(chǎn)過程中要時(shí)刻監(jiān)管相關(guān)人員的衛(wèi)生健康狀況，嚴(yán)格監(jiān)督肉制品加工的GMP和HACCP的實(shí)施，進(jìn)入廠區(qū)時(shí)要進(jìn)行全面消毒并穿防護(hù)服進(jìn)入，對(duì)于有疾病等問題的工作人員采取禁止進(jìn)入廠區(qū)的處理并進(jìn)行觀察，同時(shí)相關(guān)人員要定期進(jìn)行組織培訓(xùn)相關(guān)的安全知識(shí)，養(yǎng)成良好的從業(yè)習(xí)慣，防止相關(guān)從業(yè)人員出現(xiàn)嚴(yán)重的問題[24-28]。

3.4?增強(qiáng)消費(fèi)者安全意識(shí)

消費(fèi)者作為肉制品消費(fèi)的龐大群體，更應(yīng)該對(duì)相關(guān)方面知識(shí)有全面地了解，避免發(fā)生購買到劣質(zhì)產(chǎn)品的情況。如，關(guān)于食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，GB 2760-2014;成分表的認(rèn)識(shí);企業(yè)加工肉制品的生產(chǎn)情況[29]等。國家政府方面，應(yīng)當(dāng)多開展相關(guān)方面知識(shí)講座、電視節(jié)目等，充分利用媒體影響力與號(hào)召力，宣傳肉制品加工方面的知識(shí)，并進(jìn)行公正客觀評(píng)價(jià)肉質(zhì)品建設(shè)與管理現(xiàn)狀來積極引導(dǎo)消費(fèi)者正確消費(fèi)。同時(shí)，媒體還應(yīng)該和政府有關(guān)部門聯(lián)手揭露肉制品生產(chǎn)過程中的不正規(guī)操作生產(chǎn)與管理行為等，以公正、客觀的態(tài)度來滿足廣大消費(fèi)者的知情權(quán)，從社會(huì)輿論監(jiān)督層面規(guī)范好我國肉制品建設(shè)與管理工作。

4?結(jié)語與展望

國家的發(fā)展會(huì)極大帶動(dòng)各產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但在發(fā)展的同時(shí)要注意對(duì)質(zhì)量安全的把控?？傮w來看，我國的肉制品加工方面待提高和完善的地方有很多，近年來相關(guān)的質(zhì)量安全問題也是層出不窮，加之我國是世界上人口最多的國家，每天對(duì)于肉制品的消耗非常巨大，肉制品的質(zhì)量安全應(yīng)是重中之重。一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，要在第一時(shí)間進(jìn)行處理，相關(guān)企業(yè)和部門要用積極的態(tài)度去解決問題，并且肉制品加工企業(yè)在管理中要建立完善的內(nèi)部質(zhì)量控制體系和制度，規(guī)范肉制品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，保障肉制品質(zhì)量與安全，促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，增加公眾信賴度。

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（責(zé)任編輯?李媛媛）