HACCP體系在干制羊肚菌供應鏈中的應用研究

周慶奎 丁振山 周建軍 閆師杰 張愛琳 劉翠翠

摘 要：羊肚菌營養(yǎng)價值高，經濟效益好，栽培規(guī)模日漸壯大，部分產品出口發(fā)達國家，隨之而來的安全性問題引起人們關注。本文首次將危害分析與關鍵控制點體系（hazard analysis and critical control point， HACCP）基本原理應用于干制羊肚菌供應鏈安全管理，通過危害分析，確定了產地環(huán)境、栽培管理、原料清選、熱風干燥及成品檢驗5個關鍵控制點，并根據(jù)國家標準確定符合性要求，最終構建干制羊肚菌供應鏈HACCP安全控制體系，以最大限度保障干制羊肚菌從農田到餐桌整個過程的安全性。

關鍵詞：干制羊肚菌;供應鏈;危害分析;關鍵控制點;符合性要求

中圖分類號：S-3

文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200915004

收稿日期：2020-08-17

基金項目：天津市武清區(qū)科技計劃項目（項目編號：WQKJ201925）;天津市教委科研計劃項目（項目編號：2018KJ186）;天津農學院科學研究發(fā)展基金計劃（項目編號：2016NZD02）

作者簡介：周慶奎（1973-），男，本科。研究方向：果蔬種植;通信作者劉翠翠（1986-），女，博士，講師。研究方向：食品質量管理與檢測。

羊肚菌又名羊肚蘑，是一種名貴的食（藥）用菌，富含人體必需8種氨基酸及維生素，具備明確保健價值，作為“菌中之王”的羊肚菌在歐美國家備受青睞[1-3]。目前，我國羊肚菌產品主要在國內銷售，部分出口法國、德國、美國、瑞士等發(fā)達國家[4]。羊肚菌人工栽培作為投資小、周期短、技術要求相對不高的好項目，近年來已從四川、湖北、云南等地輻射發(fā)展至河北、山西、甘肅、新疆、廣東、江蘇、安徽、山東、北京、遼寧、黑龍江等地，為農民增收、農業(yè)發(fā)展作出了突出貢獻[5]。但是，隨著羊肚菌的專業(yè)化、產業(yè)化發(fā)展，在產量大幅度提高的同時，供應鏈過程中出現(xiàn)的安全性問題也制約著羊肚菌產業(yè)的進一步發(fā)展。

危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point， HACCP）是國際公認的質量保證體系，是目前常用的分析食品可能存在的危害及控制危害產生的經濟、科學、有效、易行的管理方法[6，7]。HACCP體系最早被應用于食品生產加工企業(yè)[6-13]，基于其顯著效果，人們逐漸將其向農業(yè)生產領域應用推廣，如果蔬種植、水產養(yǎng)殖、農產品物流等，一度改變了依靠檢測終端農產品來控制質量與安全的困境[14-19]。但是，目前基于HACCP體系在農產品質量控制方面的研究大多集中在消費端[11]。本文首次將HACCP體系應用于干制羊肚菌供應鏈的安全控制，旨在對栽培環(huán)境、栽培過程、采收、流通加工、包裝、成品檢驗、貯藏運輸、銷售等全供應鏈環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關鍵控制點及關鍵限值，從而構建科學、有效的干制羊肚菌供應鏈安全控制體系，為干制羊肚菌供應鏈各個環(huán)節(jié)安全性提供制度保障。

1?基于干制羊肚菌供應鏈的HACCP體系建立流程

1.1?成立HACCP小組

HACCP小組成員應盡可能全面，一般由生產管理人員、安全檢驗人員、生產資料采購人員、產品銷售人員及部分技術骨干組成;同時，聘請農業(yè)專家擔任技術顧問，指導小組成員解決實際問題，充分發(fā)揮HACCP體系預防效能。

1.2?產品描述

干制羊肚菌產品描述見表1。

1.3?干制羊肚菌供應鏈流程確定

1.4?危害分析與關鍵控制點的確定

干制羊肚菌供應鏈環(huán)節(jié)存在的安全性危害包括化學性危害、生物性危害和物理性危害?；瘜W性危害主要存在于栽培環(huán)境（土壤、水體中殘留的重金屬及農藥）和栽培過程（營養(yǎng)基料、消毒劑、化肥、農藥等）;生物性危害來源比較多，如土壤微生物超標、栽培過程產生病蟲害、采收工器具不清潔、內包裝殺菌不徹底、運輸貯存過程未防潮、銷售環(huán)境不達標等;物理性危害主要存在于原料清選和包裝環(huán)節(jié)。利用判斷樹法進行危害分析，確定產地環(huán)境、栽培管理、原料清選、熱風干燥及成品檢驗5個生產環(huán)節(jié)為關鍵控制點。干制羊肚菌危害分析與關鍵控制點的確定見表2。

1.5?關鍵控制點關鍵限值的確定

依據(jù)干制羊肚菌供應鏈各環(huán)節(jié)涉及的技術規(guī)范、指標要求、專家建議及各方面意見，制定出干制羊肚菌供應鏈關鍵控制點的關鍵限值，詳見表3。

1.6?HACCP計劃的建立

根據(jù)危害分析結果、關鍵控制點及關鍵限值，對關鍵控制點進行有效監(jiān)控，當監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時，需分析產生的原因，根據(jù)產生的原因采取有效措施予以改進并記錄，使關鍵控制點再次受控。需要注意的是，關鍵控制點設置是否合理、關鍵限值是否科學準確、糾正措施是否有效，需要通過驗證程序來驗證HACCP是否能真正有效控制顯著性危害的發(fā)生。HACCP計劃如表4所示。

2?結論

本研究采用HACCP體系對干制羊肚菌供應鏈的質量安全控制進行了研究。危害分析結果顯示，產地土壤及水體中農殘、重金屬、雜菌、蟲卵，栽培管理過程使用不合格農藥化肥及營養(yǎng)袋，原料清選、熱風烘干過程操作人員衛(wèi)生習慣不好及工器具不清潔，成品包裝漏氣是影響干制羊肚菌安全性的顯著危害。通過判斷樹確定產地環(huán)境、栽培管理、原料清選、熱風干燥及成品檢驗5個關鍵控制點，并以此建立了基于干制羊肚菌供應鏈的HACCP安全控制體系。研究結果可為預防、控制或降低鮮食蘋果供應鏈各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全危害及有效保證最終產品的質量提供理論參考。

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（責任編輯?周康）