云南滄源佤族飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)研究

肖紅云

摘 要：飲食文化是旅游資源開(kāi)發(fā)中重要的一部分。云南臨滄滄源佤族飲食具有鮮明的地方特色和民族特色，對(duì)滄源旅游業(yè)的發(fā)展具有重要意義。文章通過(guò)調(diào)查滄源飲食情況，分析其飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀，提出開(kāi)發(fā)滄源佤族飲食文化旅游資源的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：佤族;飲食文化;旅游資源;開(kāi)發(fā)

隨著旅游業(yè)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的觀光旅游已經(jīng)不能滿(mǎn)足旅游者的多樣化的需求，文化旅游應(yīng)運(yùn)而生。而飲食與文化旅游相結(jié)合，旅游者到旅游目的地通過(guò)品嘗、享受獨(dú)具特色的美食，不僅能一飽口福也能增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，得到物質(zhì)上和精神上的享受，不僅滿(mǎn)足了旅游者體驗(yàn)異域文化的心理和好奇的心理，同時(shí)也使得旅游的趣味性和體驗(yàn)性不斷增強(qiáng)。滄源佤族的飲食在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中不斷發(fā)展，呈現(xiàn)出鮮明的地方特色和濃厚的民族特色，是滄源旅游業(yè)發(fā)展的重要資源之一，同時(shí)也是實(shí)施滄源鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要路徑之一。充分挖掘和開(kāi)發(fā)佤族的飲食文化，對(duì)弘揚(yáng)民族文化、促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展和地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興等方面起到至關(guān)重要的作用。

一、滄源佤族飲食的特點(diǎn)

滄源佤族自治縣地處臨滄市西南部，西部和南部與緬甸接壤，面積2446.43平方公里，全縣總?cè)丝?8.85萬(wàn)人，其中佤族人口14.48萬(wàn)人，占全縣總?cè)丝诘?5.2%，占全國(guó)佤族總?cè)丝诘?0%，是全國(guó)最大的佤族聚居縣[1]。在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，由于受自然地理環(huán)境因素及人文因素的影響，滄源佤族在飲食上呈現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的特征：

（一）地域特色鮮明

一方水土養(yǎng)育一方人，由于氣候環(huán)境、地質(zhì)地貌、地理物產(chǎn)等因素的影響，佤族飲食上具有鮮明的地域特色。滄源佤族的飲食中，主食以大米為主，缺米時(shí)用玉米、蕎麥、小黃米、小紅米、紅薯、土豆等雜糧摻之或者代之。肉食主要以豬肉、牛肉為主，輔之以雞肉、羊肉等。瓜果類(lèi)主要有苦瓜、南瓜、佛手瓜、冬瓜、黃瓜、茄子、西紅柿等。

（二）民族特色濃郁

佤族飲食獨(dú)具佤族特色，特別是酒文化和茶文化。佤族人認(rèn)為酒是最高尚、最圣潔的飲料，男女老少都愛(ài)喝酒，因此酒被用于生活中的方方面面。佤族不論舉行什么活動(dòng)都要喝酒，而且喝酒前都要舉行祝酒儀式。在喝酒前，都要敬鬼神和祖先的靈魂來(lái)祈求和保佑平安。

茶葉在佤族家庭生活、社會(huì)生活中地位突出，是一切活動(dòng)必不可少的。佤族人們煮飲茶，用加工曬干備用的茶葉，塞滿(mǎn)專(zhuān)制土罐，用冷水煎熬制成濃湯，飲三至五道后就另?yè)Q茶葉。這種土罐茶飲方式簡(jiǎn)單粗糙但保存著原汁原味的自然生態(tài)茶質(zhì)。

（三）用料廣博

滄源佤族自治縣山區(qū)面積占總面積的99.2%，地勢(shì)呈北高南低，境內(nèi)群山連綿，山谷相間，河流縱橫，山地海拔大都在1000到2000米之間，動(dòng)植物資源豐富。佤族人們善于采集野生蔬菜、菌類(lèi)、昆蟲(chóng)及水生動(dòng)物以補(bǔ)充食物。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，佤族人們采集的野生蔬菜主要有臭菜、刺五加、刺老包、木耳菜、大白花、染飯花、木瓜、水蕨、野茼蒿、樹(shù)頭菜、檸檬草、樹(shù)番茄、甜筍、香茅草、枇杷、芝麻菜、阿佤芫荽、黃花菜、折耳根、雞兒菜、木姜子、水芹菜、犁板菜、芭蕉、炮仗花、車(chē)前草、苦筍、茭白、龍芽草、刺通草、蒲公英、苦苦菜、刺茄、苦涼菜、苦子、龍須菜、馬齒莧等，采集食用的菌類(lèi)有雞樅、黃雞樅、馬匹泡、奶漿菌、木耳等，食用主要昆蟲(chóng)有蟋蟀、螞蚱、螻蛄、水蠶、柴蟲(chóng)、芭蕉蟲(chóng)、竹蟲(chóng)、蟬（知了）、飛螞蟻等，同時(shí)還采集魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、螃蟹等水生動(dòng)物[2]。同時(shí)佤族人們也有捕食鼠習(xí)慣，所獵取的鼠類(lèi)主要有竹鼠、松鼠和田鼠。

（四）講究醫(yī)食同源

佤族飲食葷素、生熟等進(jìn)行合理搭配，充分體現(xiàn)出“醫(yī)食同源”的特點(diǎn)。如：佤族的許多食物本身就是藥材，如車(chē)前草、刺通草、蒲公英、刺五加等;水酒是佤族民間一種散熱、解毒、驅(qū)乏、健體的清涼飲品;雞肉爛飯是佤族最著名的美味佳肴，它是是取鮮嫩烏骨子雞切碎和新谷米一起放入鍋中煮，然后再放入茴香葉、辣椒、阿佤芫荽、蔥、姜、蒜、草果、薄荷等佐料，每一種佐料都具有藥用功效;茶葉在佤族民間醫(yī)藥——佤醫(yī)佤藥中，具有藥用的功效，將茶葉、茶汁、茶籽、茶花等入藥，運(yùn)用于燙傷科、骨科等，起到消毒、消炎、消腫、止血、解毒等作用。

二、滄源佤族飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

（一）飲食文化內(nèi)涵挖掘不深

飲食文化是一個(gè)民族文化的重要組成部分，從側(cè)面反映出一個(gè)民族的人生哲學(xué)、民俗心理、禮儀規(guī)范和氣節(jié)等。只有深入挖掘佤族飲食的文化內(nèi)涵，才能讓旅游者真正了解佤族傳統(tǒng)飲食民俗的真諦。目前，臨滄飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)主要是以品嘗為主，注重挖掘菜肴的色、香、味，而對(duì)于菜品文化內(nèi)涵的挖掘和展示不足，致使游客很難從一道菜品中了解民族文化。

（二）旅游項(xiàng)目的參與性不強(qiáng)

近年來(lái)，滄源借助“摸你黑狂歡節(jié)”“新米節(jié)”等傳統(tǒng)節(jié)日，挖掘了部分飲食文化，推出“佤王宴”和其他一些佤族飲食，供旅游者品嘗并感受佤族的飲食文化。然而能讓游客直接參與制作飲食的項(xiàng)目少之又少，參與性、體驗(yàn)性不強(qiáng)，缺乏吸引力，單就品嘗美食，不能給游客留下深刻印象。

（三）餐飲人員服務(wù)水平不高

滄源的飯店主要以小型餐飲店為主，這些店的服務(wù)員缺乏培訓(xùn)，理論素養(yǎng)和技術(shù)能力一般，甚至有些店的老板自己兼任廚師、服務(wù)員，其管理和服務(wù)水平也不盡如人意，嚴(yán)重影響了滄源佤族的飲食文化整體形象。

（四）宣傳力度有待加強(qiáng)

旅游者對(duì)佤族的飲食了解主要還是“佤王宴”，對(duì)其他的菜肴和風(fēng)味小吃以及飲食背后的故事、制作工藝、特色等不熟悉、不了解。因此，佤族飲食不僅要樹(shù)立品牌，同時(shí)也要加大佤族飲食文化宣傳力度，擴(kuò)大美食種類(lèi)宣傳，不僅要宣傳菜品是什么，而且也要融合宣傳民族飲食習(xí)俗，將佤族飲食文化以整體形式推向旅游者。

三、滄源佤族飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)對(duì)策

（一）深入挖掘飲食文化內(nèi)涵

首先，深入挖掘菜品文化內(nèi)涵。菜品作為一種旅游文化資源，不僅僅是原材料加工制作的技術(shù)問(wèn)題，更應(yīng)該體現(xiàn)菜品背后的文化內(nèi)涵[3]。因此，我們要深入挖掘飲食背后的文化內(nèi)涵，如菜肴的來(lái)源、菜肴制作的特點(diǎn)及方法、菜肴的功效等方面的內(nèi)涵，這樣才能讓餐桌上的每一道菜都有相應(yīng)的文化寓意，從而吸引更多旅游者前來(lái)品嘗。

其次，深入挖掘酒文化內(nèi)涵。每個(gè)民族都有自己的酒文化，佤族也不例外。佤族飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)過(guò)程中，要充分挖掘酒文化內(nèi)涵，多元化開(kāi)發(fā)酒文化，根據(jù)實(shí)際，將酒文化與釀酒文化、祭祀文化、禮儀文化、節(jié)日文化結(jié)合起來(lái)發(fā)展，使佤族酒文化更具有民族特點(diǎn)和地方特色。

再次，深入挖掘茶文化內(nèi)涵。茶葉與佤族人的生活、生產(chǎn)和社會(huì)活動(dòng)息息相關(guān)，是佤族生產(chǎn)生活和社會(huì)一切活動(dòng)不可缺少的維系物品，在佤族的待客、定親、送禮、請(qǐng)客、逢年過(guò)節(jié)、供神、祭祖、驅(qū)邪、招魂、送鬼等各個(gè)活動(dòng)，茶葉茶水都是不可或缺的。深入挖掘佤族的茶禮、茶俗、茶藝、茶歌、茶在佤醫(yī)佤藥中的藥用功效，對(duì)于茶文化的內(nèi)涵挖掘具有重要作用。

（二）提高旅游產(chǎn)品的參與性

從旅游者的角度來(lái)看，旅游活動(dòng)是旅游者在他鄉(xiāng)的體驗(yàn)活動(dòng)，一個(gè)旅游項(xiàng)目或一項(xiàng)旅游產(chǎn)品都是為旅游者的某一旅游經(jīng)歷而提供的[4]。旅游者購(gòu)買(mǎi)飲食文化旅游產(chǎn)品，不僅希望能品味美食，而且希望能參與其中，獲得身心的體驗(yàn)，因而需要增加飲食文化產(chǎn)品的參與性。一方面，可以讓旅游者參與到食物的制作中來(lái)，讓游客了解各種美食是如何制作的，同時(shí)也能提高旅游者對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意度，如佤族的米酒制作、佤族的雞肉爛飯的蒸煮。另一方面，佤族飲食中體現(xiàn)出佤族的禮儀和禮節(jié)，通過(guò)讓游客參與其中，感受佤族的風(fēng)俗和禮儀。如通過(guò)品嘗“佤王宴”，旅游者在享受美食的同時(shí)，感受佤族傳統(tǒng)食俗中體現(xiàn)出來(lái)的“天人合一”、順應(yīng)自然的人生哲理和敬畏鬼神的民俗心理，以及長(zhǎng)幼有序、尊卑有序的禮儀規(guī)范和大義凜然的民族氣節(jié)。

（三）提高餐飲人員的服務(wù)水平

首先，拓寬知識(shí)面。飯店服務(wù)人員不僅要知道每一道菜肴的菜名、價(jià)格，同時(shí)也要了解菜肴的原料、制作方法、歷史淵源、自然原因、食物的功效等知識(shí)，這樣才能滿(mǎn)足旅游者求知的心理，因而需要拓寬服務(wù)人員的知識(shí)面，要知其然也要知其所以然。其次，提高服務(wù)技能，特別是要掌握服務(wù)禮儀。餐飲服務(wù)中的各種禮儀貫穿于服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，它直接影響客我交往是否順暢，進(jìn)而為服務(wù)工作奠定良好的基礎(chǔ)。對(duì)客人禮儀主要表現(xiàn)在語(yǔ)言和行為上，因而需要提高服務(wù)人員服務(wù)用語(yǔ)的運(yùn)用以及服務(wù)動(dòng)作快速敏捷、準(zhǔn)確無(wú)誤。最后，提高菜品的制作水平。一方面，定期或不定期將廚師派入高校或其他企業(yè)學(xué)習(xí)進(jìn)修，不斷提高其菜品的制作水平;另一方面，定期開(kāi)展廚藝大賽等技能方面的競(jìng)賽，通過(guò)競(jìng)賽促使其業(yè)務(wù)素質(zhì)提升的同時(shí)也能激發(fā)廚師提高專(zhuān)業(yè)技能的積極性，為其提供一個(gè)與同事、同行進(jìn)行學(xué)習(xí)與交流的平臺(tái)。

（四）加大飲食文化的宣傳力度

首先要充分運(yùn)用新媒體進(jìn)行宣傳。要通過(guò)微博、微信公眾號(hào)、“一部手機(jī)游云南”App進(jìn)行宣傳，整體推介滄源佤族的傳統(tǒng)美食和飲食文化。其次要通過(guò)傳統(tǒng)宣傳手段進(jìn)行宣傳。通過(guò)與廣播、電視、報(bào)刊等傳統(tǒng)媒體合作，可將佤族飲食在各級(jí)電視電臺(tái)的美食節(jié)目上播出，將佤族的飲食理念、烹飪方法等方面內(nèi)容通過(guò)聲像圖畫(huà)向大眾全方位詳細(xì)介紹，從側(cè)面反映佤族民風(fēng)民俗以及餐飲文化，從而提高佤族飲食的知名度和影響力。

參考文獻(xiàn)：

[1]滄源概況[EB/OL].[2020-04-30].http：//www.cangyuan.gov.cn/cyxrmzf/zjcy/cygk/index.html.

[2]陳燕.滄源翁丁村佤族飲食旅游資源開(kāi)發(fā)[J].邊疆經(jīng)濟(jì)與文化，2008（12）：22-23.

[3]王健.青島飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2014（8）：65-68.

[4]胡婭麗.貴州飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)研究[J].河南師范大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2011（3）：128-130.

作者單位：

滇西科技師范學(xué)院