生鮮物流配送中的問題分析與對策—以“WOCHU”生鮮電商平臺為例

胡一波，侯 圯，王鐵山，牛文博，趙艦波，徐玉妃

（西安外事學(xué)院，陜西 西安 710077）

1 引言

在我國，生鮮多指“生鮮三品”，即肉類、蔬果類和水產(chǎn)品。隨著我國國民生活水平的提升，生鮮的需求日益增加。據(jù)歐睿、華創(chuàng)證券相關(guān)資料顯示，2018 年我國生鮮達(dá)到了4.93 萬億的市場規(guī)模[1]。生鮮具有剛需、高頻、采購頻率高的特征，聚客效應(yīng)特別明顯。“WOCHU”是專業(yè)的提供全品類生鮮食材的凈菜電商平臺，通過自建物流和第三方物流模式為消費者提供配送服務(wù)，保證了配送速度，但貨損問題折射出了同類公司的共性問題。本文將借鑒供應(yīng)鏈管理理論，以“WOCHU”生鮮電商平臺為例，分析生鮮物流配送中的問題，并提出改進(jìn)對策。

2 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送現(xiàn)狀

隨著生鮮食品消費者的消費習(xí)慣和消費觀念的變化，生鮮電商平臺的消費者人數(shù)不斷增多?！癢OCHU”是我國的一家生鮮電商平臺，2015年3月9日正式上線。為打造生鮮冷鏈，其構(gòu)建了超過30 000m2的中央廚房，能夠?qū)崿F(xiàn)自行加工生產(chǎn)和全自動配送、同城冷鏈。目前，“WOCHU”公司打造實惠生鮮，并全力構(gòu)建B2C 生鮮運營模式。為了方便消費者選菜、買菜，“WOCHU”APP 購物軟件也研發(fā)上線，經(jīng)營的產(chǎn)品品類多樣，包含水產(chǎn)海鮮、蔬菜水果等。

2.1 “WOCHU”生鮮電商平臺物流采購模式

“WOCHU”生鮮電商平臺的物流采購模式分為三種，即產(chǎn)地直采、批發(fā)市場采購和品牌商采購。產(chǎn)地直采方面，“WOCHU”平臺和周邊產(chǎn)地的農(nóng)戶合作，形成穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系。這一方式損耗低，且采購價較為便宜；批發(fā)市場采購方面，“WOCHU”主要針對采購量大的貨品在一級批發(fā)市場中采購，但是采購時間長，要求比較高。品牌商采購主要是面向優(yōu)質(zhì)品牌的生鮮廠家采購，但是SKU（庫存保有單位，倉庫和零售商的庫存情況）比較單一，知名供應(yīng)商數(shù)量不多，且容易斷貨。

2.2 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流倉儲模式

生鮮電商若要擴大營銷，離不開倉儲建設(shè)。為了滿足消費者即時性消費，倉儲建設(shè)要靠近消費群體。“WOCHU”生鮮電商平臺的倉儲模式為分布式，與盒馬生鮮相似，采取前店后倉。前店后倉即門店既可以做店鋪也可以做倉庫，但是輻射范圍有限，且參與成本較高。具體如圖1所示。

圖1 “WOCHU”生鮮電商平臺物流倉儲的“前店后倉”模式

盡管“WOCHU”采取了“前店后倉”模式，可由于倉儲管理水平不高，一些包裝方式比較落后，導(dǎo)致商品在倉儲環(huán)節(jié)的貨損問題較為突出。

2.3 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送途徑

“WOCHU”的物流配送采取直接將生鮮商品從生產(chǎn)基地配送至消費者家中的方式。其物流配送模式采取自建物流和第三方物流的方式。但是，其采用第三方物流也有一定的弊端。據(jù)了解，第三方物流應(yīng)用之后，“WOCHU”收到的客戶投訴量出現(xiàn)了上升?！癢OCHU”采取的兩種物流配送方式的對比具體見表1。

表1 “WOCHU”采取的兩種物流配送方式的優(yōu)劣勢對比

3 “WOCHU”生鮮電商平臺物流配送中存在的問題

對于“WOCHU”生鮮電商平臺而言，贏得消費者口碑的最佳方式就是保證生鮮商品的品質(zhì)。而生鮮商品的品質(zhì)保障，關(guān)鍵在于物流服務(wù)的速度及質(zhì)量。

3.1 缺乏對物流配送環(huán)節(jié)的有效控制

“WOCHU”生鮮電商平臺目前正處于發(fā)展的關(guān)鍵時期，需要不斷增加訂單量以快速占據(jù)市場份額。故此，“WOCHU”目前主要采取的是網(wǎng)店營銷和APP 營銷，消費者對物流配送服務(wù)的滿意度十分重要，將影響其市場占有率。從“WOCHU”物流配送的情況看，其對物流環(huán)節(jié)的整體管控較為薄弱，配送效率不夠高效。

3.2 商品倉儲管理存在缺陷

“WOCHU”生鮮電商平臺在最初考慮倉庫規(guī)劃和建設(shè)時，為了更好的對食品做包裝，曾經(jīng)預(yù)留8 000個揀貨位。這一設(shè)計雖然符合初期需求，但是隨著后期發(fā)展，大品件儲存區(qū)的預(yù)留貨位短缺，導(dǎo)致一些大品件難以存放，可能會發(fā)生爆倉問題。

3.3 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善

設(shè)備設(shè)施老化是“WOCHU”生鮮電商平臺面臨的較大問題。“WOCHU”生鮮電商平臺購置的設(shè)備設(shè)施不多，且多是低價購置的?！癢OCHU”雖然集中打造了中央廚房，但是冷鏈物流設(shè)施還不夠完善。中央廚房實質(zhì)上是以前的倉庫改造而成，未引進(jìn)現(xiàn)代化設(shè)備，所有的軟硬件設(shè)施也是半人工狀態(tài)?！癢OCHU”部分設(shè)備情況具體見表2。

3.4 生鮮物流成本高

“WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送成本主要集中于運輸費、分揀包裝費和貨損費。運輸費高是由于生鮮產(chǎn)地大多分散，貨車需要來回往復(fù)的運輸?！癢OCHU”選擇的第三方物流是順豐速遞，順豐速遞的費用相對比較高，但安全性較好。分揀包裝費方面，由于考慮到商品包裝影響物流服務(wù)配送質(zhì)量，貨物在短暫中轉(zhuǎn)期間產(chǎn)生再次包裝費用。貨損對于生鮮電商企業(yè)來說是必然的，“WOCHU”的蔬果、精肉、鮮魚等商品的貨損率較為嚴(yán)重，而熟食、面包和日配的貨損率較低，詳見表3。

表2 “WOCHU”的部分基礎(chǔ)設(shè)備情況

表3 “WOCHU”的食品損耗情況表

4 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送問題的原因分析

針對“WOCHU”生鮮物流配送存在問題，其原因分析如下：

4.1 物流配送模式不夠合理

目前，“WOCHU”生鮮電商平臺在物流配送模式方面主要問題集中于自建物流的運作。自建物流涉及的流通節(jié)點比較多，涵蓋了產(chǎn)地、批發(fā)市場、配送中心、門店和消費者。其物流節(jié)點控制因為缺少監(jiān)督人員，信息共享也不充分，導(dǎo)致溝通失誤，徒然增加了物流成本。其自建物流的末端配送常常在旺季暴露弊端。節(jié)假日期間，短時間增加配送需求，末端配送人員無法滿足需要，導(dǎo)致生鮮商品積壓在庫，并在運輸環(huán)節(jié)造成嚴(yán)重的超載。從物流成本分析，其自建物流在一個城市內(nèi)一天接單在2 000個，其損耗成本才能與第三方物流成本持平。

4.2 專業(yè)物流配送人才短缺

線上電商數(shù)量增多，這一領(lǐng)域的人才缺口也變得很大。“WOCHU”生鮮電商平臺在招攬人才上并不能在每個崗位都安設(shè)專業(yè)性人才，故而在收發(fā)、理貨、運輸?shù)葝徫簧喜灰笄舐毴耸欠裼邢嚓P(guān)經(jīng)驗。同時，其未制定儲備干部計劃，導(dǎo)致原本在企業(yè)的實習(xí)生畢業(yè)后也并不愿意留下繼續(xù)工作?！癢OCHU”生鮮電商平臺目前短缺的員工主要為倉儲項目人才和項目操作人員。

4.3 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的信息化建設(shè)未有效實施

生鮮冷鏈物流需要注重信息傳遞的及時有效?！癢OCHU”生鮮電商平臺的管理層雖意識到物流配送信息及時有效的優(yōu)勢，但是未對其設(shè)施設(shè)備進(jìn)行有效的信息化建設(shè)。例如，在配送車上安裝GPS，但路況不暢時配送車的配送效率仍受到影響并沒有什么實效?！癢OCHU”在物流存儲環(huán)節(jié)也一直未投入信息化管理技術(shù)。存儲環(huán)節(jié)單純依靠人工操作，而對工人管理的不到位，導(dǎo)致其存儲作業(yè)不規(guī)范且缺乏監(jiān)管。

4.4 生鮮分揀包裝不規(guī)范

“WOCHU”生鮮電商平臺在對鮮肉、水產(chǎn)品進(jìn)行包裝時，很少對不同生鮮貨物采取差異化包裝。整體包裝方法較簡單，導(dǎo)致物流配送質(zhì)量不高，很難達(dá)到顧客的要求。例如，對螃蟹包裝時需要在其下方放置餐飲紙墊，以此起到防震的效果，再例如，北美鱈魚、澳洲龍蝦都需要放置冰袋保鮮，但“WOCHU”的物流配送由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化運作，部分訂單沒有達(dá)到這一包裝標(biāo)準(zhǔn)。

此外，我國的物流包裝多采用紙箱，“WOCHU”的生鮮物流包裝也是如此。同行業(yè)內(nèi)，淘寶上易果生鮮的包裝標(biāo)準(zhǔn)化可達(dá)到70%，而“WOCHU”生鮮的包裝標(biāo)準(zhǔn)化只達(dá)到30%。生鮮物流配送中包裝標(biāo)準(zhǔn)化程度較低會導(dǎo)致商品包裝不合理，且影響配送服務(wù)質(zhì)量。“WOCHU”目前使用的包裝材料中，大多數(shù)還是瓦楞紙箱，只有少部分貴重水果用的是塑料TRAY盤。常用包裝材料性能對比見表4。

表4 常用包裝材料性能表

5 提升“WOCHU”生鮮物流配送水平的對策

為了提升“WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送服務(wù)水平，提出如下對策：

5.1 拓展物流配送的渠道

“WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送除了自建物流和第三方物流模式，還可開拓其他類型的物流配送模式，如O2O 物流配送和團(tuán)長處自提。O2O 物流配送方式能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)交付，標(biāo)準(zhǔn)化程度高且更加高效。團(tuán)長處自提是以社區(qū)團(tuán)長為核心，生鮮電商依據(jù)配貨單統(tǒng)一把訂單商品送到社區(qū)團(tuán)長處，而消費者可以直接從團(tuán)長處領(lǐng)取。該模式能夠減少配送環(huán)節(jié)，業(yè)務(wù)成本更低。

5.2 注重企業(yè)內(nèi)部的人才培養(yǎng)

考慮到目前行業(yè)內(nèi)冷鏈物流人才較為緊缺，“WOCHU”可對企業(yè)內(nèi)部人才加大培養(yǎng)力度。首要的是招聘可塑性較強的人才，完善薪酬制度和福利制度，并給予表現(xiàn)較好的員工適當(dāng)?shù)募?，表現(xiàn)較差的員工直接淘汰。企業(yè)管理人員也要多去同行企業(yè)開展調(diào)研，吸取對方的優(yōu)點，及時改善自身不足。

5.3 加強對物流基礎(chǔ)設(shè)施及設(shè)備的建設(shè)

“WOCHU”生鮮電商平臺的中央廚房多設(shè)在大城市內(nèi)，由于成本原因多選址在郊區(qū)。事實上，可以將倉庫選址放在和主要供應(yīng)群體較近的地方。倉庫要兼顧生產(chǎn)和儲存，溫區(qū)配置要注重商品保鮮需求。為了實現(xiàn)物流信息共享，應(yīng)當(dāng)將訂單預(yù)定、食品包裝、冷藏車調(diào)度等環(huán)節(jié)采用信息技術(shù)進(jìn)行整合。配送中心更需要有完善的物流信息系統(tǒng)，實現(xiàn)配送環(huán)節(jié)人員、信息和設(shè)備的統(tǒng)一調(diào)度，保證商品的品質(zhì)和新鮮度。

此外，生鮮保鮮需要溫度和濕度的控制，倉儲及運輸環(huán)節(jié)都要根據(jù)商品特性設(shè)置溫度和濕度，也需加強基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的信息化建設(shè)。

5.4 加強生鮮的包裝及保鮮

考慮到國內(nèi)許多組織機構(gòu)在界定生鮮包裝時有著不一樣的規(guī)范。“WOCHU”生鮮電商平臺應(yīng)盡量根據(jù)自身的物流分揀情況和生鮮特性擬定分揀標(biāo)準(zhǔn)。以下是具體內(nèi)容分析：

5.4.1 果蔬的包裝和保鮮。果蔬在收割以后依然會釋放水分，由于果蔬采摘后無法從其它地方獲取水分和養(yǎng)分，只能將自己的養(yǎng)分耗盡以實施蒸發(fā)。不一樣的果蔬，會有不一樣的蒸發(fā)現(xiàn)象?！癢OCHU”應(yīng)根據(jù)不同水果種類擬定最佳的果蔬存儲方法。具體見表5。

表5 果蔬蒸發(fā)情況和存儲方法

5.4.2 鮮肉類的包裝和保鮮。鮮肉受外界溫度影響較弱，冷凍肉的中心溫度可以保持一段時間。但如果肉類在恒溫下停留的時間較長，即便緊急降溫也很難讓其溫度快速下降，這樣也容易導(dǎo)致?lián)p耗。肉類儲藏溫度及存儲期關(guān)系見表6。

表6 儲藏溫度和肉質(zhì)存儲期的關(guān)系表

表7 三天內(nèi)不同溫度下細(xì)菌繁殖個表

由表7可知，低溫方法確實能對細(xì)菌繁殖產(chǎn)生抑制，以此保證肉類鮮度。故此在維持肉類鮮度上要注重低溫儲存。加工處理之前，先預(yù)冷10—15min。肉類冷凍需在－18℃以下冷凍庫保存，肉類冷藏需在－1～1℃的冷藏庫內(nèi)。鮮肉要先抽掉真空然后包上保鮮膜，再密封包裝。包裝盒封裝之前要在下面塞一些冰袋，然后在周圍放上氣泡墊子。

5.4.3 水產(chǎn)品的包裝和保鮮。水產(chǎn)品保鮮方式有冷鹽水、冷海水和冷藏保鮮等?！癢OCHU”經(jīng)營的生鮮中，水產(chǎn)品數(shù)量最多。水產(chǎn)品保鮮時要把魚類先凍住，只要在—18℃以下，就能抑制其細(xì)菌生長。但該方式無法抑制魚類脂肪的酸敗。所以，在冷凍之前應(yīng)當(dāng)用清水將魚體清潔干凈。水產(chǎn)品的分類上，要先將壓壞的和變質(zhì)的魚選出來剔除，然后再進(jìn)行包裝。

6 小結(jié)

隨著新零售商業(yè)模式的發(fā)展和社區(qū)團(tuán)購消費行為的興起，國內(nèi)許多知名企業(yè)開始投資生鮮電商。但由于生鮮電商供應(yīng)鏈復(fù)雜、商品損耗率高，企業(yè)收益也比較低。目前，我國生鮮電商的發(fā)展契機較好，可市場競爭壓力也非常大。物流配送服務(wù)水平是影響生鮮電商市場競爭力的極其重要因素，故而本文針對“WOCHU”生鮮電商物流配送展開分析，提出拓展物流配送的渠道，注重企業(yè)內(nèi)部的人才培養(yǎng)，加強對設(shè)施的建設(shè)，加強生鮮的包裝及保鮮等對策，期望“WOCHU”可有效提升物流配送服務(wù)水平，從而獲得核心競爭力。