麗水茶葉主栽品種白茶適制性初步研究

邵靜娜 葛國平 董瑞霞 婁艷華 疏再發(fā) 劉 瑜 何衛(wèi)中*

(1.浙江省麗水市農林科學研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省青田縣農業(yè)農村局，浙江 青田 323900；3.麗水職業(yè)技術學院，浙江 麗水 323000)

白茶，屬微發(fā)酵茶。因制法獨特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫呈白色，故稱“白茶”。主產于福建省福鼎、政和等縣。白茶性寒，有降火去燥的明顯功效，是民間常用的降火良藥，有“一年茶、三年藥、七年寶”之說，白茶性涼、歷史上有治療養(yǎng)護麻疹患者的記載。白茶具有良好的保健功能，且具有一定的收藏價值，近年來越發(fā)受人歡迎，掀起一場“白茶熱”。麗水主栽品種有：‘龍井43’、‘烏牛早’、‘白葉1號’等，以加工綠茶為主。麗水市與白茶的發(fā)源地福鼎地理位置相近，同時相似的氣候條件也為麗水生產白茶提供了優(yōu)越的客觀條件。本文通過研究麗水市現(xiàn)有主栽品種的白茶適制性，有利于麗水茶產業(yè)立足綠茶優(yōu)勢，開展多茶類生產的局面，對提高茶園綜合效益、增加農民收入具有現(xiàn)實意義。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料、時間與地點

試驗原材料為麗水市茶樹主栽品種‘烏牛早’、‘龍井43’、‘白葉1號’，試驗分別于2018年4-5月在麗水市農林科學研究院茶葉加工實驗室進行。

1.2 主要儀器及設備

萎凋設備：晾青架；干燥設備：電烘箱。

1.3 試驗方法

以麗水茶區(qū)現(xiàn)有茶樹品種春季鮮葉一芽一葉為試驗材料進行加工試驗。

樣品制作工藝：鮮葉→萎凋(萎凋40 h進行并篩，萎凋時間共64 h)→干燥(溫度80 ℃、時間35 min)。

1.4 感官審評鑒定

各品種樣品感官審評按照《GB/T23776-2018》，通過3 g，5 min沖泡審評，采用評分與評語相結合的方法，總分100分，其中外形占25%，香氣占25%，滋味占30%，湯色占10%，葉底占10%，以加權方式計算品質得分。

1.5 生化成分測定

參照國標GB/T8305-2015測定水浸出物總量；參照國標GB/T8313-2008測定茶多酚總量、兒茶素總量、沒食子酸含量、EGC含量、兒茶素含量、EGCG含量、EC含量、ECG含量；參照國標GB/T8314-2013測定氨基酸總量；參照GB/T8312-2013測定咖啡堿總量。

2 結果與分析

2.1 不同品種的感官品質分析

感官審評結果顯示(見表1)：麗水茶葉3個主栽品種中‘烏牛早’的綜合品質得分最高，其次是‘龍井43’，‘白葉1號’得分最低，但均比不上福鼎白茶。外形上，‘白葉1號’的白茶樣品色澤深、墨綠，而‘龍井43’和‘烏牛早’的白茶樣品色澤為灰綠，3個品種在外形上芽頭肥碩方面均不如‘福鼎大白’，‘福鼎大白’芽頭肥壯、毫多；湯色上‘白葉1號’和‘福鼎大白’的分數較高，湯色淺黃亮，‘龍井43’和‘烏牛早’湯色黃亮；香氣上‘福鼎大白’得分最高，嫩香毫香，其次是‘烏牛早’清香、毫香顯，‘白葉1號’和‘龍井43’香氣純正；滋味上‘烏牛早’和‘福鼎大白’分數較高，醇和順滑，其次是‘龍井43’醇和略青，‘白葉1號’滋味得分最低，醇和略??；葉底上‘福鼎大白’軟嫩、綠明亮，好于其他3個，‘龍井43’和‘烏牛早’軟亮、灰綠，‘白葉1號’尚嫩、尚明亮。

表1 不同品種試驗審評結果

從香氣和口感上，‘烏牛早’品種與‘福鼎大白’品質相當，只是外形上不及‘福鼎大白’品種芽頭肥壯，白毫不及‘福鼎大白’品種。作為麗水特色產品，‘烏牛早’白茶是適宜的，其次是‘龍井43’，‘白葉1號’品種由于葉質薄，加工過程很容易紅，降低了其品質分數，另外‘白葉1號’品種的口感略單薄。

2.2 不同品種的生化成分分析

白茶品質與生化成分密切相關，生化檢測結果顯示(見表2)：

表2 不同品種白茶樣品主要理化成分含量 單位(%)

麗水茶葉3個主栽品種中‘烏牛早’的水浸出物含量最高，茶多酚含量最高，咖啡堿含量較低，酯型兒茶素較低?！埦?3’的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，咖啡堿含量較低，酯型兒茶素含量最低。‘白葉1號’的水浸出物含量最低，茶多酚含量較高，氨基酸含量最低，咖啡堿含量最高，兒茶素總量最高，酯型兒茶素含量最高。

鮮爽味和苦澀味是茶湯的主味，多酚類是茶湯中苦澀味主體成分，氨基酸是鮮爽味的主體成分，咖啡堿是茶湯中苦味的主體成分[1]?！兹~1號’適制的白茶樣品氨基酸含量較低，茶多酚含量較高，咖啡堿含量較高，使其茶湯口感不夠鮮爽、品質不佳，酯型兒茶素具有苦澀味和收斂性，3個品種中‘白葉1號’酯型兒茶素為最高，其兒茶素總量、非酯型兒茶素亦均為最高。此外，‘白葉1號’的水浸出物含量較低，使其口感單薄。

3 討論

‘白葉1號’制綠茶氨基酸含量較高，反而制白茶其氨基酸含量沒有其他品種高，其原因可能在于各品種茶鮮葉在白茶萎凋后、氨基酸含量有所提高，陳林等[2]研究發(fā)現(xiàn)白茶萎調后氨基酸含量增加，且主要與蛋白質水解有關。李鑫磊等[3]研究表明,鮮葉游離氨基酸合成的相關基因在萎凋過程中表達活躍,氨基酸總量不斷增加。本文試驗其他品種可能在此過程中水解的氨基酸含量較多，‘白葉1號’蛋白質水解的較少，這與‘白葉1號’品種白化品種特殊性、白茶加工過程易紅，部分酶活性已死、蛋白質不水解可能相關，待深入研究。此外各個品種的咖啡堿含量相對較高，其原因可能在于茶青在萎凋期間，其組織細胞在特定的溫濕度環(huán)境下由于逐步失水而走向凋亡。染色體DNA降解是白茶中咖啡堿有顯著性增加的主要原因[2]。李鑫磊等[3]研究發(fā)現(xiàn)白茶工藝有利于咖啡堿的積累[3]。

林清霞等[1]研究表明，白茶在制作期間茶青里酶活性提高，大量物質進行了化學轉化，其中多酚含量降低，特別是具有收斂性和苦澀味的酯型兒茶素降低，降低了白茶茶湯的苦澀味，使得白茶滋味清醇。李鑫磊等[3]研究表明，白茶制作期間化合物轉化主要在萎凋階段，各兒茶素組分均大量下降，且酯型兒茶素的保留量大于非酯型兒茶素，本文試驗結果與李鑫磊較為相似，各品種酯型兒茶素兒茶素含量均高于非酯型兒茶素，且3個品種中‘白葉1號’兒茶素總量最高，酯型兒茶素與非酯型兒茶素均為最高。這與‘白葉1號’品種白化特征、白茶加工過程易紅、色澤深，部分酶活性已死、蛋白質不水解、多酚類不減少是否存在相關關系，待深入研究[4,5]。

綜上述說，麗水茶葉3個主栽品種中‘烏牛早’較適宜制作白茶，白茶風味明顯，‘白葉1號’制作白茶難度較大，‘龍井43’制作白茶品質不夠突出。