一杯美酒，一個(gè)民族

李淳風(fēng)

1952年，仁懷縣工業(yè)局為發(fā)展釀酒工業(yè)，派有關(guān)人員從茅臺(tái)鎮(zhèn)沿赤水河順流而下考察，來到黃金坪。發(fā)覺當(dāng)?shù)厮|(zhì)很好，氣候適宜，是理想的釀酒之地，遂初步選定在此地興辦酒廠。

這個(gè)酒廠很不起眼，沒有公路可達(dá)，不通電，一切依靠人力，用最古老的方式生產(chǎn)。

沒有人會(huì)想到，它會(huì)在七八十年代生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的白酒，風(fēng)靡中國(guó)，并且在新世紀(jì)以后，成為一家年產(chǎn)值直逼百億元的大企業(yè)。

美酒中包含著的，是一個(gè)民族的想象力。

反過來說，幾乎所有的美酒，都產(chǎn)生于有想象力的民族。

東方習(xí)酒

盡管當(dāng)年負(fù)責(zé)選址的鄒定謙先生們不能預(yù)見到今天的習(xí)酒，但習(xí)酒的今天，又是一種必然。

一開始那只是一個(gè)不起眼的小糟坊，但它不是從零開始。它背靠著的，是至少9000年的釀酒歷史，以及從漢武帝以來就有記載的習(xí)部美酒史。

中華民族的釀酒史當(dāng)然會(huì)更久遠(yuǎn)，只是今天，一切都要有理有據(jù)。河南賈湖遺址發(fā)現(xiàn)了酒的存在，距今約9000年。

放到全世界，這也是有證據(jù)的最久遠(yuǎn)的釀酒史。那時(shí)還是新石器時(shí)代，是人類農(nóng)業(yè)時(shí)代的早期。

釀酒了不起嗎？我想告訴讀者，真的了不起，尤其是中國(guó)的酒。

我們都知道四大發(fā)明，指南針、造紙術(shù)、火藥、印刷術(shù)，歷史書里必定會(huì)提及。但歷史書不會(huì)說到，我們今天的生活，和這四大發(fā)明息息相關(guān)。

所謂今天的生活，就是現(xiàn)代生活，它是現(xiàn)代化的結(jié)果。全球意義上的現(xiàn)代化，都離不開這四大發(fā)明。指南針讓哥倫布有條件發(fā)現(xiàn)新大陸；造紙術(shù)和印刷術(shù)讓知識(shí)變得可以廉價(jià)復(fù)制、輕便傳播，進(jìn)而形成現(xiàn)代民族國(guó)家；而火藥，則是時(shí)代更迭中血與火的擴(kuò)張的技術(shù)背景。

我們還有一個(gè)非常了不起但很少被提及的東西，那就是酒曲，這也是除了中國(guó)，舉世皆無的東西。

“若作酒醴，爾惟曲蘗。”這是《尚書》里的句子，說的是商朝的事情。也就是說，至少?gòu)纳坛詠?，中?guó)人就掌握了曲蘗的發(fā)酵造酒方法。

糵，是發(fā)芽的谷物，比如麥芽。谷物長(zhǎng)出的芽，含有天然的糖化酶，能把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，緊接著來自周圍環(huán)境的酵母菌再把糖轉(zhuǎn)化為酒精。我們的祖先很早就掌握了用發(fā)芽的谷物造酒的方法，造出來的酒被稱為“醴”，相當(dāng)于啤酒，只是后來嫌棄這種方式生產(chǎn)的酒味道太淡薄，很快就放棄了。

曲，就是我們獨(dú)有的東西了。把糧食（主要是小麥）磨成粉，踩成塊，存放一段時(shí)間，讓它盡情收集釀酒所需的微生物，收集了微生物的糧食粉塊，就是曲。

這些微生物既幫助把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又把糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且不計(jì)其數(shù)的微生物的代謝過程，還會(huì)產(chǎn)生許多香芬物質(zhì)。

酒曲，首先解決的就是在沒有蒸餾技術(shù)的條件下，怎么提高酒精度的問題。一般認(rèn)為，蒸餾技術(shù)是在中國(guó)宋元時(shí)期才在世界上普遍應(yīng)用于釀酒的，在此之前，我們的祖先，一直在想盡辦法提高酒精度。

酒曲，這一非常復(fù)雜也非常神奇的發(fā)明，衍生了更加復(fù)雜的釀酒工藝。

世界上的酒，從原料上看主要分為兩種，一種是谷酒，一種是木酒。谷酒就是糧食酒，而木酒，則包括果實(shí)、蜂蜜、植物根莖葉等一類富含糖的原料。

把啤酒排除在外的話，從世界范圍內(nèi)看，東方主要是谷酒，而西方主要是木酒。

木酒發(fā)酵，一般是單式發(fā)酵，原料本身主要就是糖，少數(shù)淀粉則先轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，然后把糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。這個(gè)過程，不需要曲這種高級(jí)原料的參與。

習(xí)酒，就是中國(guó)最好的醬香型白酒之一。它的血液里面，流淌著的是東方精神。

谷酒發(fā)酵要難得多，如果不想通過發(fā)芽的方式生產(chǎn)出淡薄的啤酒，就必須進(jìn)行復(fù)式發(fā)酵，而復(fù)式發(fā)酵的前提是發(fā)明酒曲。谷物內(nèi)含的淀粉，在酒曲的催化下，先轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭瑥?fù)式發(fā)酵過程中，這兩個(gè)階段是同時(shí)并且交叉進(jìn)行的，所以它需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，工藝控制的難度比單式發(fā)酵也高得多。

這便是中國(guó)祖先的智慧。酒類發(fā)酵的微生物學(xué)原理，是由19世紀(jì)法國(guó)科學(xué)家巴斯德揭示的，但在此之前數(shù)千年，中國(guó)的先輩的經(jīng)驗(yàn)主義，早已嫻熟于心。

習(xí)酒，就是中國(guó)最好的醬香型白酒之一。它的血液里面，流淌著的是東方精神：東方神秘主義，東方經(jīng)驗(yàn)主義，東方工匠風(fēng)骨，東方哲學(xué)倫理，以及在今天，還包含著東方后發(fā)的現(xiàn)代化自覺。

習(xí)酒又叫“東方習(xí)酒”，精髓在此。

文明與酒

從鄒定謙選址黃金坪開始，到一度停產(chǎn)，再到風(fēng)靡全國(guó)，又在貴州強(qiáng)勢(shì)，進(jìn)而走向全國(guó)……習(xí)酒，就在這樣的波瀾起伏中百折不撓。

其中有一個(gè)細(xì)節(jié)是值得注意的。那就是，一開始，黃金坪的這家酒廠，生產(chǎn)的就是醬香白酒，后來因應(yīng)形勢(shì)，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)川法小曲，接著研制濃香大曲，最后又成立項(xiàng)目組，全心全意投入科研，回歸醬香白酒。

這是一個(gè)歷經(jīng)折騰又回到初心的過程。

一種失傳的技藝，是隨時(shí)可以找回來的嗎？當(dāng)然不是。是因?yàn)檫@種技藝一直都存在，它是活著的，在一處失落了，可以在另一處找回來。

歸根到底，還是得益于文明。因?yàn)椤拔拿鳌边@兩個(gè)字里，必定包含對(duì)美酒的孜孜以求的追尋，沒有任何力量可以阻擋這種發(fā)自人的本性的趨勢(shì)。

在歷史悠久而繁復(fù)的進(jìn)程中，我們其實(shí)應(yīng)該思考一個(gè)問題：作為世界上釀制過程最為復(fù)雜的酒，醬香白酒的繁復(fù)工藝為何在歷代不斷變化的生活方式下，仍然能夠存活下來？

除了酒對(duì)人而言不可或缺之外，但凡文明早熟—或者叫“先發(fā)”—的民族，都有一個(gè)共同特點(diǎn)，那就是酒在社會(huì)生活中占據(jù)著很大的分量。

比如古代的中國(guó)人、蘇美爾人、埃及人、希臘人，毫無例外。它們都有自己的酒神，分別是杜康、寧卡斯、奧西里斯、狄俄尼索斯。