李淳風(fēng)
1952年,仁懷縣工業(yè)局為發(fā)展釀酒工業(yè),派有關(guān)人員從茅臺(tái)鎮(zhèn)沿赤水河順流而下考察,來到黃金坪。發(fā)覺當(dāng)?shù)厮|(zhì)很好,氣候適宜,是理想的釀酒之地,遂初步選定在此地興辦酒廠。
這個(gè)酒廠很不起眼,沒有公路可達(dá),不通電,一切依靠人力,用最古老的方式生產(chǎn)。
沒有人會(huì)想到,它會(huì)在七八十年代生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的白酒,風(fēng)靡中國(guó),并且在新世紀(jì)以后,成為一家年產(chǎn)值直逼百億元的大企業(yè)。
美酒中包含著的,是一個(gè)民族的想象力。
反過來說,幾乎所有的美酒,都產(chǎn)生于有想象力的民族。
盡管當(dāng)年負(fù)責(zé)選址的鄒定謙先生們不能預(yù)見到今天的習(xí)酒,但習(xí)酒的今天,又是一種必然。
一開始那只是一個(gè)不起眼的小糟坊,但它不是從零開始。它背靠著的,是至少9000年的釀酒歷史,以及從漢武帝以來就有記載的習(xí)部美酒史。
中華民族的釀酒史當(dāng)然會(huì)更久遠(yuǎn),只是今天,一切都要有理有據(jù)。河南賈湖遺址發(fā)現(xiàn)了酒的存在,距今約9000年。
放到全世界,這也是有證據(jù)的最久遠(yuǎn)的釀酒史。那時(shí)還是新石器時(shí)代,是人類農(nóng)業(yè)時(shí)代的早期。
釀酒了不起嗎?我想告訴讀者,真的了不起,尤其是中國(guó)的酒。
我們都知道四大發(fā)明,指南針、造紙術(shù)、火藥、印刷術(shù),歷史書里必定會(huì)提及。但歷史書不會(huì)說到,我們今天的生活,和這四大發(fā)明息息相關(guān)。
所謂今天的生活,就是現(xiàn)代生活,它是現(xiàn)代化的結(jié)果。全球意義上的現(xiàn)代化,都離不開這四大發(fā)明。指南針讓哥倫布有條件發(fā)現(xiàn)新大陸;造紙術(shù)和印刷術(shù)讓知識(shí)變得可以廉價(jià)復(fù)制、輕便傳播,進(jìn)而形成現(xiàn)代民族國(guó)家;而火藥,則是時(shí)代更迭中血與火的擴(kuò)張的技術(shù)背景。
我們還有一個(gè)非常了不起但很少被提及的東西,那就是酒曲,這也是除了中國(guó),舉世皆無的東西。
“若作酒醴,爾惟曲蘗。”這是《尚書》里的句子,說的是商朝的事情。也就是說,至少?gòu)纳坛詠?,中?guó)人就掌握了曲蘗的發(fā)酵造酒方法。
糵,是發(fā)芽的谷物,比如麥芽。谷物長(zhǎng)出的芽,含有天然的糖化酶,能把淀粉轉(zhuǎn)化為糖,緊接著來自周圍環(huán)境的酵母菌再把糖轉(zhuǎn)化為酒精。我們的祖先很早就掌握了用發(fā)芽的谷物造酒的方法,造出來的酒被稱為“醴”,相當(dāng)于啤酒,只是后來嫌棄這種方式生產(chǎn)的酒味道太淡薄,很快就放棄了。
曲,就是我們獨(dú)有的東西了。把糧食(主要是小麥)磨成粉,踩成塊,存放一段時(shí)間,讓它盡情收集釀酒所需的微生物,收集了微生物的糧食粉塊,就是曲。
這些微生物既幫助把淀粉轉(zhuǎn)化為糖,又把糖轉(zhuǎn)化為酒精,而且不計(jì)其數(shù)的微生物的代謝過程,還會(huì)產(chǎn)生許多香芬物質(zhì)。
酒曲,首先解決的就是在沒有蒸餾技術(shù)的條件下,怎么提高酒精度的問題。一般認(rèn)為,蒸餾技術(shù)是在中國(guó)宋元時(shí)期才在世界上普遍應(yīng)用于釀酒的,在此之前,我們的祖先,一直在想盡辦法提高酒精度。
酒曲,這一非常復(fù)雜也非常神奇的發(fā)明,衍生了更加復(fù)雜的釀酒工藝。
世界上的酒,從原料上看主要分為兩種,一種是谷酒,一種是木酒。谷酒就是糧食酒,而木酒,則包括果實(shí)、蜂蜜、植物根莖葉等一類富含糖的原料。
把啤酒排除在外的話,從世界范圍內(nèi)看,東方主要是谷酒,而西方主要是木酒。
木酒發(fā)酵,一般是單式發(fā)酵,原料本身主要就是糖,少數(shù)淀粉則先轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,然后把糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。這個(gè)過程,不需要曲這種高級(jí)原料的參與。
習(xí)酒,就是中國(guó)最好的醬香型白酒之一。它的血液里面,流淌著的是東方精神。
谷酒發(fā)酵要難得多,如果不想通過發(fā)芽的方式生產(chǎn)出淡薄的啤酒,就必須進(jìn)行復(fù)式發(fā)酵,而復(fù)式發(fā)酵的前提是發(fā)明酒曲。谷物內(nèi)含的淀粉,在酒曲的催化下,先轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,繼而轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭瑥?fù)式發(fā)酵過程中,這兩個(gè)階段是同時(shí)并且交叉進(jìn)行的,所以它需要的時(shí)間比較長(zhǎng),工藝控制的難度比單式發(fā)酵也高得多。
這便是中國(guó)祖先的智慧。酒類發(fā)酵的微生物學(xué)原理,是由19世紀(jì)法國(guó)科學(xué)家巴斯德揭示的,但在此之前數(shù)千年,中國(guó)的先輩的經(jīng)驗(yàn)主義,早已嫻熟于心。
習(xí)酒,就是中國(guó)最好的醬香型白酒之一。它的血液里面,流淌著的是東方精神:東方神秘主義,東方經(jīng)驗(yàn)主義,東方工匠風(fēng)骨,東方哲學(xué)倫理,以及在今天,還包含著東方后發(fā)的現(xiàn)代化自覺。
習(xí)酒又叫“東方習(xí)酒”,精髓在此。
從鄒定謙選址黃金坪開始,到一度停產(chǎn),再到風(fēng)靡全國(guó),又在貴州強(qiáng)勢(shì),進(jìn)而走向全國(guó)……習(xí)酒,就在這樣的波瀾起伏中百折不撓。
其中有一個(gè)細(xì)節(jié)是值得注意的。那就是,一開始,黃金坪的這家酒廠,生產(chǎn)的就是醬香白酒,后來因應(yīng)形勢(shì),轉(zhuǎn)而生產(chǎn)川法小曲,接著研制濃香大曲,最后又成立項(xiàng)目組,全心全意投入科研,回歸醬香白酒。
這是一個(gè)歷經(jīng)折騰又回到初心的過程。
一種失傳的技藝,是隨時(shí)可以找回來的嗎?當(dāng)然不是。是因?yàn)檫@種技藝一直都存在,它是活著的,在一處失落了,可以在另一處找回來。
歸根到底,還是得益于文明。因?yàn)椤拔拿鳌边@兩個(gè)字里,必定包含對(duì)美酒的孜孜以求的追尋,沒有任何力量可以阻擋這種發(fā)自人的本性的趨勢(shì)。
在歷史悠久而繁復(fù)的進(jìn)程中,我們其實(shí)應(yīng)該思考一個(gè)問題:作為世界上釀制過程最為復(fù)雜的酒,醬香白酒的繁復(fù)工藝為何在歷代不斷變化的生活方式下,仍然能夠存活下來?
除了酒對(duì)人而言不可或缺之外,但凡文明早熟—或者叫“先發(fā)”—的民族,都有一個(gè)共同特點(diǎn),那就是酒在社會(huì)生活中占據(jù)著很大的分量。
比如古代的中國(guó)人、蘇美爾人、埃及人、希臘人,毫無例外。它們都有自己的酒神,分別是杜康、寧卡斯、奧西里斯、狄俄尼索斯。