慢性疾病的健康飲食指導
——評《老年膳食與營養(yǎng)配餐》

書 名：老年膳食與營養(yǎng)配餐

主 編：杜慶

ISBN：9787111555858

出 版 社：機械工業(yè)出版社

出版時間：2017-03-10

售 價：￥32.20

隨著我國人口老齡化進程的加快，中老年人的比例明顯升高。這一現(xiàn)象間接導致中老年人慢性疾病的發(fā)病率也逐漸增高，中老年人常見的慢性病有高血壓、冠心病、糖尿病、慢性胃炎等，這些慢性疾病一方面影響了中老年人的身心健康；另一方面也可能引起一系列并發(fā)癥，影響中老年人的生命安全。我國飲食養(yǎng)生文化歷史悠久，食物搭配不當可能會引發(fā)多種疾病，因此，合理飲食和控制飲食對預防慢性疾病意義重大。同時，我國素有“寓醫(yī)于食，藥食兼用”的傳統(tǒng)，因此中老年人慢性疾病的健康飲食指導在預防和控制中老年人慢性疾病中發(fā)揮著積極作用。

由機械工業(yè)出版社出版、杜慶所著的《老年膳食與營養(yǎng)配餐》一書，以項目為單元組織教學內(nèi)容編寫。全書共七個項目，包括老年人所需營養(yǎng)素的認知及能量需求、老年人常見食物的營養(yǎng)價值認知、老年人的合理營養(yǎng)與平衡膳食、調(diào)查與評價老年人膳食營養(yǎng)狀況、老年人營養(yǎng)配餐與食譜編制、老年人常見病的飲食調(diào)養(yǎng)、老年人的膳食指導等。每個項目采用任務驅(qū)動模式，以情境案例導入，既有基礎(chǔ)營養(yǎng)學、老年營養(yǎng)需要、食物的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)與膳食、營養(yǎng)調(diào)查與評價、老年常見疾病的營養(yǎng)與膳食等基本知識，也有技能學習知識，如調(diào)查與評價老年人膳食營養(yǎng)狀況、老年人食譜編制等。圍繞任務學習食物成分表的使用方法、膳食中營養(yǎng)素的計算和評價、食譜編制的方法等營養(yǎng)學常用的工作方法和技能。根據(jù)職業(yè)教育學生的學習基礎(chǔ)和將來工作崗位的需要，《老年膳食與營養(yǎng)配餐》一書中的內(nèi)容盡量做到深入淺出、簡明實用。穿插在正文中的案例是生活中相關(guān)營養(yǎng)與膳食的實例，以開闊學生的視野，加深印象，提高學生學習的興趣；同步訓練中的題目非常實用，讓學生在學習時能把營養(yǎng)學知識和日常生活聯(lián)系起來。同時，各項目有學習目標、項目小結(jié)和習題，方便學生課前預習和課后復習。

結(jié)合《老年膳食與營養(yǎng)配餐》，現(xiàn)階段中老年人在合理飲食方面需要遵從以下四個原則：第一，食用易咬、易消化的食物。中老年人隨著年齡的增長，身體的各項機能也在逐漸衰退，特別是消化系統(tǒng)的衰退。因此中老年人應盡量避免不易食用或不易消化吸收的食物，以免加重消化系統(tǒng)的負擔和壓力。第二，粗糧與細糧搭配。細糧原則上指加工后的成品糧，比如面粉和大米等；粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的，主要包括谷類中的玉米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩等，以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。粗糧或全谷類食物血糖指數(shù)較低，可延緩糖的吸收，這樣既能促進營養(yǎng)的吸收，又能達到營養(yǎng)的均衡。第三，注重營養(yǎng)比例。因中老年人易患慢性疾病，其膳食營養(yǎng)更應該格外注意。在注重中老年人營養(yǎng)比例的過程中，需要注意三點：一是注意鈣和維生素的攝入。中老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和骨折的現(xiàn)象，其主要原因便是中年老人對鈣的吸收能力下降。二是注意優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。蛋白質(zhì)是機體細胞、組織和器官的重要組成部分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。而一切生命的表現(xiàn)形式，本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，因此中老年人更應該注重蛋白質(zhì)的攝入。三是注意防止脂肪的過度攝入，特別是動物脂肪的攝入，以免加重身體負擔。第四，堅持少食多餐原則。少食多餐有兩方面的作用，一是減輕中老年人消化系統(tǒng)的負擔；二是更好地均衡中年老人所需的膳食營養(yǎng)。

根據(jù)現(xiàn)階段中老年人飲食原則，結(jié)合《老年膳食與營養(yǎng)配餐》書中所闡述的內(nèi)容，筆者認為有以下建議可以幫助中老年人養(yǎng)成健康的飲食習慣：第一，具體問題具體分析，針對不同的慢性疾病，采取不同的飲食原則。對于患有心臟病和冠心病的中老年人，可以增加谷類和蛋白質(zhì)的攝入；對于患有糖尿病患者的中老年人，可以增加膳食纖維的攝入，減少糖類的攝入，特別是白糖、紅糖、葡萄糖以及糖制甜食；對于高血壓和高血脂患者的中老年人，可以減少鈉鹽和脂肪的攝入，增加蛋白質(zhì)的攝入，多吃一些蔬菜和水果，同時戒煙戒酒；對于患有慢性胃炎的患者，需要注意兩個方面：一是食用易消化的食物；二是注意食物的溫度，人們在睡眠過程中，臥室需要一個適宜的溫度，同樣人們在飲食過程中，食物也需要一個適宜的溫度，不能過熱，也不能過涼。第二，結(jié)合護士與營養(yǎng)師聯(lián)合的個體化健康教育，引導中老年人及其家屬養(yǎng)成健康的飲食習慣。護士和營養(yǎng)師在中老人慢性疾病中扮演者重要角色，護士和營養(yǎng)師可以通過自身的專業(yè)知識，促進中老年人養(yǎng)成健康飲食的習慣和思維，減低中老年人營養(yǎng)不良的現(xiàn)象。第三，積極響應減少鈉鹽攝入?，F(xiàn)階段，我國已經(jīng)研制出減鹽最新科技研發(fā)成果——低鈉菇鹽。這一研究成果是利用菌菇提取物本身的咸味，以此彌補了鈉含量減少以后的食鹽咸度。同時，它還具有菌菇特有的鮮味，鮮味不僅可以矯正低鈉鹽的金屬苦澀味，還可以幫助烹飪中不再使用味精，減少味精中的鈉攝入。同等用量下，低鈉菇鹽咸度和普通食鹽相近，但含鈉量明顯低于普通食鹽。