南瓜鰱魚肉干的加工工藝

南瓜鰱魚肉干綜合了南瓜及鰱魚的營養(yǎng)成分，具有口味芳香、甜味突出、顏色自然、營養(yǎng)豐富、松軟可口、風味獨特等特點。無任何添加劑，食用安全方便，保質(zhì)期半年以上，不需要復煮，能滿足不同口味和多樣化、個性化的人群需求。同時為肉干產(chǎn)品增加一類味道芳香、香酥適口、營養(yǎng)全面的新產(chǎn)品。

一、材料準備

主料：鰱魚、南瓜。

輔料：食鹽、秈米粉、糯米粉、辣椒粉、白酒、醬油、蠔油、姜粉、味精、蔗糖等。

二、加工工藝

1.工藝流程

（1）南瓜脯的制作：南瓜選擇→去皮、去瓤、洗凈→切片→暴曬→裹粉料→暴曬→蒸熟→暴曬→切碎→粉碎→南瓜脯泥。

（2）鰱魚肉脯的制作：鰱魚選擇→去頭尾、內(nèi)臟、剖殺去刺、去皮→取鰱魚肉→切成肉條→開水煮→除血水、浮沫→起鍋瀝干→無味肉坯。

（3）南瓜鰱魚肉干的制作：無味肉坯、南瓜脯泥→配調(diào)料→混合滾揉→關(guān)閉滾揉機靜止→真空度0.8兆帕下滾揉→有味肉坯→制片→烘烤→包裝→殺菌→檢驗→成品肉干。

2.原料配比

（1）調(diào)味南瓜泥配比：南瓜泥20公斤、食鹽0.5公斤、秈米粉0.5公斤、糯米粉1公斤、辣椒粉0.5公斤。

（2）鰱魚肉坯調(diào)味料配比：鰱魚肉100公斤、調(diào)味南瓜泥20公斤、白酒2公斤、醬油1公斤、蠔油1公斤、姜粉1公斤、味精0.5公斤、蔗糖3公斤。

3.工藝技術(shù)要點

（1）制作調(diào)味南瓜片：選用老熟南瓜，將南瓜去皮、去瓤，洗凈，切成厚約0.5厘米的片狀，置于太陽下暴曬1天，晚上收起，在南瓜片上撒入0.5公斤精鹽，次日早上先將0.5公斤秈米粉、1公斤糯米粉、0.5公斤辣椒粉混合拌勻成調(diào)味粉料，再拌入南瓜片中，使每片南瓜片都粘勻粉料，然后攤開暴曬3天。

（2）制作南瓜脯泥：將暴曬后的南瓜片備好，在熱鍋上架好籠屜，鋪上屜布，放入一層南瓜片，用旺火蒸至軟糯、熟透;將蒸好的南瓜脯暴曬1天后切碎，然后再粉碎至80目，得南瓜脯泥。

（3）鰱魚預處理：選取3公斤/尾以上的鮮活鰱魚，用清水將鰱魚洗凈，在操作臺上進行去鱗、剖腹、去內(nèi)臟，然后把預處理的鰱魚在水槽中清洗干凈。

（4）制作鰱魚肉條：在操作臺上取鰱魚腹部肌肉，剔除魚刺確保沒有魚刺混入其中，去除腹膜，取鰱魚肉，把鰱魚肉切成長3～5厘米、寬1～2厘米的魚條，然后將魚條置于8～10℃清水的水槽中浸泡30分鐘。

（5）制作鰱魚無味肉坯：將浸泡好的魚肉條放入開水中煮4分鐘，去除血水和浮沫，起鍋瀝干水得鰱魚無味肉坯。

（6）制作鰱魚有味肉坯：將鰱魚無味肉坯100公斤、南瓜泥20公斤、白酒2公斤、醬油1公斤、蠔油1公斤、姜粉1公斤、味精0.5公斤、蔗糖3公斤倒入不銹鋼真空滾揉機中，混合滾揉5分鐘后關(guān)閉滾揉機，再在真空度為0.8兆帕下滾揉12分鐘得有味肉坯。

（7）制作南瓜鰱魚肉干：將有味肉坯制作成厚3～5毫米、直徑3～5厘米的圓形坯片或邊長3～6厘米方形坯片，把坯片放入不銹鋼網(wǎng)上，在70℃鼓風干燥箱中烘烤3小時，每小時翻動1次，經(jīng)過兩次翻動即成南瓜鰱魚肉干。

（8）包裝：取出烘烤過的南瓜鰱魚肉干，冷卻后用復合塑料袋或鋁箔袋包裝，在真空度0.095兆帕條件下封口。

（9）殺菌：將包裝好的產(chǎn)品放入高溫、高壓殺菌釜中，按升溫15分鐘—恒溫30分鐘—降溫15分鐘進行殺菌，冷卻、檢驗后得南瓜鰱魚肉干產(chǎn)品。

（10）保溫檢驗：抽取一定量南瓜鰱魚肉干包裝袋，常溫下檢驗，判斷成品是否合格。

（11）成品入庫：經(jīng)檢驗，成品合格的南瓜鰱魚肉干入庫暫存，并及時運輸銷售，在產(chǎn)品合格期內(nèi)食用。

南瓜的營養(yǎng)成分較全，營養(yǎng)價值較高。南瓜中維生素C及葡萄糖含量豐富，鈣、鐵、胡蘿卜素含量也較高。中醫(yī)認為，南瓜性溫、味甘，入脾、胃經(jīng)，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功效。鰱魚肉味甘、性溫，入脾、胃經(jīng)，含豐富的膠質(zhì)蛋白，既能強身，又能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。利用南瓜和鰱魚肉制作肉干，可以綜合兩者優(yōu)勢，再加上其他作料加以調(diào)配，制作成美味南瓜鰱魚肉干，為人們提供了一種新的食用品類。

（湖南省懷化學院? ?侯肖? ?周禮平? 郵編：418099）