印尼擬松鯛肌肉營養(yǎng)成分分析與評價*

宋紅梅 屈政委 汪學(xué)杰 牟希東 劉 超 劉 奕 賴明信 胡隱昌

印尼擬松鯛肌肉營養(yǎng)成分分析與評價*

宋紅梅1屈政委2汪學(xué)杰1牟希東1劉 超1劉 奕1賴明信1胡隱昌1①

(1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部休閑漁業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣東省現(xiàn)代休閑漁業(yè)工程技術(shù)研究中心 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所 廣州 510380；2. 上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院 上海 201306)

為分析和評價印尼擬松鯛()的營養(yǎng)價值，采用常規(guī)方法檢測印尼擬松鯛肌肉的營養(yǎng)成分，并與同科經(jīng)濟(jì)魚類和常見的優(yōu)質(zhì)淡水魚類進(jìn)行比較。結(jié)果顯示，印尼擬松鯛肌肉中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分含量分別為65.6%、19.6%、7.6%和1.3%。在肌肉中共測得16種氨基酸，總含量為18.4%，其中，包含7種人體必需氨基酸(EAA)，占氨基酸總量(TAA)的36.09%；必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為79.46%，符合FAO/WHO所規(guī)定的人體必需氨基酸的均衡模式；印尼擬松鯛第一和第二限制性氨基酸分別是蛋氨酸和纈氨酸；特征性鮮味氨基酸(FAA)含量為42.15%。不飽和脂肪酸共16種，總量為68.41%，其中，油酸和亞油酸分別為23.99%和10.56%，并且含有豐富的DHA和魚油中相對缺乏的DPA，含量分別為8.5%和5.1%。研究表明，印尼擬松鯛氨基酸含量均衡豐富，不飽和脂肪酸含量高，是兼具較高觀賞價值和與食用價值于一身的可開發(fā)魚類品種。

印尼擬松鯛；肌肉；營養(yǎng)成分

印尼擬松鯛()，亦稱印度尼西亞虎魚，為鱸形目(Perciformes)、鱸亞目(Percoidei)、松鯛科(Lobotidae)、擬松鯛屬()的洄游性魚類，屬擬松鯛魚類中觀賞性較高的一種。印尼擬松鯛原產(chǎn)于泰國、柬埔寨和印度尼西亞等東南亞國家，與金龍魚()混養(yǎng)非常具有觀賞性。

中國是擬松鯛屬魚的主要進(jìn)口國之一，在觀賞魚市場中其需求量缺口非常巨大，近幾年，以泰國虎魚()為標(biāo)榜的亞洲擬松鯛屬魚類在中國的數(shù)量逐年增多，但價格居高不下，這主要是因?yàn)閿M松鯛屬魚類屬于洄游性魚類，且雌雄難辨，其繁育技術(shù)和規(guī)?；a(chǎn)仍然面臨很多挑戰(zhàn)，相關(guān)基礎(chǔ)研究薄弱，因此，加強(qiáng)對印尼虎魚進(jìn)行研究，對其開發(fā)利用具有重要意義。目前，國內(nèi)外對擬松鯛魚類的研究鮮有報道，僅有泰北細(xì)紋虎()(Wang, 2016a)和粗紋泰國虎()(Wang, 2016b)相關(guān)線粒體測序分析以及銀老虎()血細(xì)胞生化特征(Acharya, 2018)相關(guān)報道，鮮有關(guān)于擬松鯛魚類相關(guān)基礎(chǔ)研究。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所觀賞漁業(yè)研究室于2017年經(jīng)原產(chǎn)地引進(jìn)印尼擬松鯛，構(gòu)建了其穩(wěn)定的繁育群體。目前，尚未見該魚肌肉營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值評定相關(guān)報道。本研究通過測定和分析印尼擬松鯛肌肉的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)品質(zhì)，評估其作為食用魚的開發(fā)利用價值，也可為印尼擬松鯛營養(yǎng)需求和配合飼料的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

供試印尼擬松鯛取自中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所觀賞漁業(yè)養(yǎng)殖基地。挑15尾健康無病害的2齡養(yǎng)殖個體用于檢測分析(圖1)。個體平均體長為(21.34±1.74) cm，平均體重為(461.00±28.56) g。清水洗凈樣品魚，擦干體表水分，將15尾魚隨機(jī)分成 3份，每5尾魚1份，去皮去鱗，取背部兩側(cè)肌肉，在冰浴條件下混合攪碎，稱取適量鮮樣，將5尾魚的肌肉鮮樣混合組成1個樣本，共3個樣本，每個樣本約200 g，樣品制備后置于–20℃冰箱保存待測。測量時，將樣品真空冷凍干燥至恒重，研磨混勻，再將樣品分為2份，分別進(jìn)行一般營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成的測定。

圖1 印尼擬松鯛側(cè)面圖

1.2 測定方法

1.2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定 肌肉中水分含量的測定采用GB5009.3-2016的105℃烘干法；粗蛋白質(zhì)含量的測定采用GB5009.5-2016的凱氏定氮法；粗脂肪的測定采用GB/T 5009.6-2016的酸水解法，試樣經(jīng)2 mol/L鹽酸水解后用無水乙醚或石油醚提取，除去溶劑即得游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂肪的總含量；粗灰分的測定采用GB5009.4-2016的高溫灰化法。

1.2.2 氨基酸的測定 氨基酸的測定采用GB 5009.124-2016的鹽酸水解法，將待測樣本在水解管內(nèi)經(jīng)6 mol/L鹽酸溶液處理，混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液和樣品測定液，分別以相同體積注入氨基酸分析儀(日立L-8900型，日本)測定，以外標(biāo)法通過峰面積計(jì)算樣品中水解氨基酸的濃度；色氨酸經(jīng)6 mol/L LiOH 處理，采用液相色譜儀測定(安捷倫1100型，美國)。

1.2.3 脂肪酸的測定 肌肉脂肪酸的測定采用GB5009.168-2016第三法，測試樣品經(jīng)水解–乙醚溶液提取其中的脂肪后，在堿性條件下經(jīng)過皂化和甲酯化處理，生成脂肪酸甲酯，經(jīng)氣相色譜儀(Finnigan公司Trace MS型，美國)分析，按峰面積歸一化法計(jì)算脂肪酸組成和百分含量，所得結(jié)果與其他經(jīng)濟(jì)魚類和淡水魚類的營養(yǎng)成分測量結(jié)果進(jìn)行比較。

1.3 肌肉營養(yǎng)價值評價

采用1991年中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式和1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的評分標(biāo)準(zhǔn)模式(樊佳佳等, 2018; 趙婷婷等, 2015)，計(jì)算氨基酸評分(Comprehensive evaluation in amino acids score, AAS)、化學(xué)評分(Chemical score, CS)和必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index, EAAI)的公式如下：

CS=aa/AA(egg)×100

AAS=aa/AA(FAO/WHO)×100

式中，樣品中氨基酸檢測含量(%, DM)以aa表示；FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中的同種氨基酸含量(%, DM)以AA(FAO/WHO)表示；全雞蛋蛋白質(zhì)中的同種氨基酸的含量(%, DM)以AA(egg)表示；必需氨基酸種類數(shù)以表示?；Ⅳ~肌肉中的必需氨基酸含量(%)用、、……表示，雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%)以、、……表示。

值：支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值，即：值=(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 20.0和Excel統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行測試數(shù)據(jù)分析，對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和Duncan’s多重比較，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 生化組成

從表1可知，印尼擬松鯛肌肉的水分含量為(65.61±0.58)%，蛋白含量為(19.44±0.29)%、脂肪含量為(6.26±1.18)%、灰分含量為(1.27±0.02)%。

2.2 氨基酸組成

由表2可見，印尼擬松鯛肌肉中共檢測出16種常見氨基酸，包括7種人體必需氨基酸(Essential aminoacids, EAA)、2種半必需氨基酸、7種非必需氨基酸(Nonessential amino acid, NEAA)和5種鮮味氨基酸酸(Delicious amino acids, DAA)。含量最高的4種氨基酸依次分別為谷氨酸(3.04%)、天冬氨酸(1.79%)、賴氨酸(1.69%)和亮氨酸(1.42%)；組氨酸含量最低，為0.34%。印尼擬松鯛肌肉氨基酸總含量(TAA)為18.72%(鮮樣)，必需氨基酸總量為6.81%，非必需氨基酸總量的為9.40%。印尼擬松鯛肌肉氨基酸總量高于草魚() (15.52%)、養(yǎng)殖斑尾復(fù)蝦虎魚()(15.59%)、紅鰭笛鯛() (13.80%)和短須裂腹魚() (10.88%)等(表3)。

表1 印尼擬松鯛與其他幾種經(jīng)濟(jì)魚類肌肉的生化組成(%, 濕重)

Tab.1 Biochemical composition in muscle of D.pulcher and other freshwater fishes (%, Wet weight)

表2 印尼擬松鯛肌肉氨基酸組成及含量(%, 濕重)

Tab.2 Amino acid composition and contents in muscle of cultured D. pulcher (%, Wet matter)

Δ為鮮味氨基酸

Δ: Delicious amino acids

表3 虎魚與其他幾種經(jīng)濟(jì)魚類肌肉的氨基酸含量比較(%, 濕重)

Tab.3 Comparison of amino acid composition in muscle of D. pulcherand other freshwater fishes(%, Wet matter)

2.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價

EAA的AAS和CS是衡量食物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，將表2中數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)[(氨基酸含量(mg/g N)=魚肉中氨基酸含量(%, DM)×10×6.25/肌肉中蛋白質(zhì)含量(%, DM)]后(唐雪等, 2011)，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算出印尼擬松鯛的AAS、CS和EAAI。從表3可見，印尼擬松鯛EAA總量高于FAO/WHO模式，但稍低于雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式。印尼擬松鯛的AAS值均接近或大于1，CS值(除蛋氨酸外)均大于0.5，表明印尼擬松鯛氨基酸組成均衡。賴氨酸的氨基酸和化學(xué)評分最高，分別為1.60和1.24；蛋氨酸的評分最低，纈氨酸次之，說明印尼擬松鯛第一和第二限制性氨基酸分別是蛋氨酸和纈氨酸，支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值(值)為2.11，比值較高，支鏈氨基酸有護(hù)肝、降低膽固醇和抑制癌細(xì)胞等功能。由表4可見，印尼擬松鯛的EAAI (79.46)高于布氏羅非魚() (73.43%)(趙婷婷等, 2015)、斑尾復(fù)蝦虎魚 (70.19%)(黃薇等, 2014)、紅鰭笛鯛(陳濤等, 2016)(63.96%)、草魚(61.53%)(朱冰等, 2017)等，說明印尼擬松鯛的氨基酸含量均衡豐富，可見其肌肉功能必需氨基酸滿足率較高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源。

表4 虎魚肌肉的氨基酸評分和化學(xué)評分

Tab.4 Evaluation for amino acids score (AAS) and chemical score (CS) of D. pulcher

注：1為第一限制性氨基酸；2為第二限制性氨基酸

Note: 1: The first limiting amino acid; 2: The second limiting amino acid

2.4 脂肪酸組成及含量

從表5印尼擬松鯛肌肉脂肪酸含量和組成可見，檢測所的脂肪酸種類較多，印尼擬松鯛肌肉富含不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,UFA)和人體必需脂肪酸(Essential fatty acid, EFA)，共檢測出27種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA)含量為33.79%，共11種；不飽和脂肪酸達(dá)69.34%，共 16種，包括7種單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid, MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids, PUFA)，含量分別為34.62%和34.72%。SFA中棕櫚酸的比例最高(20.51%)；月桂酸的比例最低(0.06%)；MUFA中油酸比例最高(23.99%)，豆蔻一烯酸比例最低(0.15%)。SFA/UFA為48.73%，說明不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量。

表5 印尼擬松鯛肌肉脂肪酸組成及含量

Tab.5 Fatty acid composition and contents in muscle of D. pulcher (%)

3 討論

3.1 一般營養(yǎng)成分評價

從營養(yǎng)角度看，食品中干物質(zhì)的相對含量越高，其總營養(yǎng)成分的含量就越高。魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。印尼擬松鯛的肌肉粗蛋白含量為19.44%，含量高于草魚(15.10%)(朱冰等, 2017)、鳙魚()(15.3%)(周朝偉等, 2018)、烏鱧()(11.58)(周朝偉等, 2018)和短須裂腹魚(14.24%)(王崇等, 2017)；粗脂肪含量為6.26%，明顯高于秀麗高原鰍(3.73%)、尼羅羅非魚(1.75%)(趙婷婷等, 2015)、草魚(0.62%)(趙婷婷等, 2015)、七彩神仙魚(0.86%)(王磊等, 2016)、斑尾復(fù)蝦虎魚(0.87%)(黃薇等, 2014)和諸氏鯔蝦虎魚(0.62%)(李建軍等, 2013)等，而與黃顙魚(5.24%) (邵韋涵等, 2018)和斑石鯛(7.80%)(尤宏?duì)幍? 2016)相近。魚類肌肉脂肪含量達(dá)到3.5%~4.5%時，魚肉才有較好的適口性，印尼擬松鯛肌肉脂肪含量高，使其在肉質(zhì)的口感方面具有優(yōu)勢，也預(yù)示其肌肉比能值較大，研究表明，印尼擬松鯛是一種蛋白質(zhì)和脂肪含量非常豐富的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。

3.2 脂肪酸和氨基酸營養(yǎng)價值評價

飼料蛋白質(zhì)的氨基酸組成有著和機(jī)體自身氨基酸組成特征相似的特征，因此，可依據(jù)魚類肌肉營養(yǎng)成分的特征分析，推算其對飼料營養(yǎng)成分的需要量 (邴旭文等, 2006)，如通過報道鯉肌肉蛋白質(zhì)中所需氨基酸含量來推算其必需氨基酸需求量等(Ogino, 1980)。目前，印尼擬松鯛養(yǎng)殖主要以健康的鯪()和麥瑞加拉野鯪()為主要餌料，以新鮮小河蝦()和食蚊魚()作為健康苗種為補(bǔ)充餌料，尚沒有符合該魚營養(yǎng)特征的專用配合飼料。根據(jù)本研究對印尼擬松鯛營養(yǎng)特征的研究，可推測該魚對必需氨基酸的需求水平，為魚類配合飼料中氨基酸的平衡模式提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

研究表明，印尼擬松鯛肌肉中的蛋白質(zhì)含量較高，必需氨基酸和鮮味氨基酸含量豐富，氨基酸種類齊全，是一種高質(zhì)量的魚類蛋白源。根據(jù)AAS和CA分值，可見印尼擬松鯛的第一和第二限制性氨基酸為蛋氨酸和纈氨酸。此外，印尼擬松鯛肌肉脂肪含量較高，口感鮮度和營養(yǎng)價值俱佳，是兼具較高觀賞價值和食用價值的可開發(fā)魚類品種，今后可開展印尼擬松鯛的全人工繁育及養(yǎng)殖技術(shù)研發(fā)。

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Analysis and Assessment for Nutritional Components of the Muscle of

SONG Hongmei1, QU Zhengwei2, WANG Xuejie1, MU Xidong1, LIU Chao1, LIU Yi1, LAI Mingxin1, HU Yinchang1①

(1. Pearl River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Key Laboratory of Recreational Fisheries, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Modern Leisure Fisheries Engineering Technology Center,Guangzhou 510380; 2. College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306)

To analyze and conduct a scientific evaluation of nutritional value of, the common nutrient components, amino acid composition, and acid composition in muscle ofwere determined on the basis of conventional nutritional components analysis. Then comparison was made between the fish and some economic fishes from the same family and other freshwater fishes with common quality. The results showed that the content of moisture, crude protein, crude fat, and crude ash in the fresh muscle ofwas 65.6%, 19.6%, 7.6%, and 1.3%, respectively. Sixteen kinds of amino acids ofwere found in dry muscle, of which seven were essential amino acids (EAA). In dry muscle, the total amino acid (TAA) content was 18.72%, the content was 6.81%, and the ratio of EAA to TAA was 36.09%. The essential amino acid index (EAAI) was 79.46%, which met the high-quality protein standard established by the Food and Agriculture Organization and Word Health Organization (FAO/WHO). According to the amino acids score (AAS) and chemical score (CS), the first and second limiting amino acids were Val and Met, respectively, and the EAAI ofwas 79.46. The flavor amino acid (FAA) content was 42.15%. There were 16 kinds of unsaturated fatty acids (UFA), which accounted for 68.41% of muscle, among which oleic acid and linoleic acid, with richness in docosahexaenoic acid (DHA) and docosapentaenoic acid (DPA), were 23.99% and 10.56%, respectively; meanwhile, DHA and DPA (relatively lacking in fish oil) contents were 8.5% and 5.1%, respectively. Results of the comprehensive analysis showed that the contents of amino acids and UFA in muscle ofare higher, and the composition of amino acids is reasonable. Thus,is a high-quality fish with high ornamental value as well as edible value, and offers good prospects for exploitation and utilization.

; Muscle; Nutritional components

HU Yinchang, E-mail: huyc22@163.com

S963

A

2095-9869(2020)05-0021-08

10.19663/j.issn2095-9869.20190820001

http://www.yykxjz.cn/

宋紅梅, 屈政委, 汪學(xué)杰, 牟希東, 劉超, 劉奕, 賴明信, 胡隱昌. 印尼擬松鯛肌肉營養(yǎng)成分分析與評價. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展, 2020, 41(5): 177?184

Song HM, Qu ZW, Wang XJ, Mu XD, Liu C, Liu Y, Lai MX, Hu YC. Analysis and assessment for nutritional components of the muscle of. Progress in Fishery Sciences, 2020, 41(5): 177?184

* 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(2018 GH19)、中國東盟海上合作基金(CAME-2018F)和國家水產(chǎn)種質(zhì)資源共享服務(wù)平臺(2019DKA30470)共同資助[This work was supported by Scientific Research Special Funds , Chinese Academy of Fishery Sciences (2018 GH19), China-ASEAN Maritime Cooperation Fund (CAMC-2018F), and National Sharing Service Infrastructure of Fishery Germplasm Resources (2019DKA30470)]. 宋紅梅，E-mail: shm1227@126.com

胡隱昌，研究員，E-mail: huyc22@163.com

2019-08-20,

2019-09-29

(編輯 陳 輝)