90后小伙的藝術(shù)面包驚艷烘焙界

陳全忠

面包大家都吃過(guò)，可是你聽(tīng)說(shuō)過(guò)藝術(shù)面包嗎？把面包做成1米高的功夫熊貓，身背琵琶、嗩吶，周?chē)饸庀樵茋@，細(xì)節(jié)精致細(xì)膩到讓人驚嘆，這樣的完美之作出自一位90后烘焙師龔鑫之手。在2020年第10屆烘焙世界杯上，龔鑫作為中國(guó)隊(duì)選手，憑借“音樂(lè)熊貓”這一作品奪得冠軍。

烘焙世界杯始于1992年，是全球烘焙業(yè)高水準(zhǔn)競(jìng)賽活動(dòng)，每四年舉辦一次。經(jīng)過(guò)近30年的歷練，該賽事已經(jīng)成為一個(gè)設(shè)定行業(yè)基準(zhǔn)的世界性烘焙比賽，被稱為烘焙界的“奧林匹克”。這也是烘焙世界杯自創(chuàng)辦以來(lái)中國(guó)隊(duì)首次登上冠軍領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)。

生命因?yàn)槊姘S盛

龔鑫1995年出生在湖南湘潭，家里經(jīng)濟(jì)條件并不是很好。為了減輕家里的負(fù)擔(dān)，中學(xué)畢業(yè)后，他就來(lái)到深圳，成為一家電子設(shè)備廠流水線上的打工仔。

剛到大城市，他的心里有很多夢(mèng)想，希望工作是有趣的，希望可以憑借自己勤勞的雙手在城市里立足。然而現(xiàn)實(shí)很殘酷，他每天的工作就是分割內(nèi)存條，簡(jiǎn)單地重復(fù)同一個(gè)動(dòng)作，這樣的日子仿佛望不到盡頭。車(chē)間里面兩班倒，龔鑫經(jīng)常排在夜班，非常辛苦，最后拿到手的工資卻沒(méi)有多少。他想，即使自己再干20年，也不可能在城市里安家落戶。于是他萌生了退意，想再換一個(gè)工作，以此來(lái)改變命運(yùn)。

可是自己一沒(méi)有技術(shù)，二沒(méi)有學(xué)歷，到哪兒才能找到合適的好工作呢？在找工作的路上碰了幾次壁后，龔鑫變得極度沮喪。在一次給家里打電話的時(shí)候，父母覺(jué)察到他的情緒變化，就給他提了一個(gè)建議：“男子漢還是要有一技傍身，你去學(xué)一門(mén)技術(shù)吧。烹飪、理發(fā)、烘焙就業(yè)都不錯(cuò)，你更喜歡哪一個(gè)？”

龔鑫不假思索地選擇了烘焙。他喜歡聞街道上面包店里飄出的香味，那是幸福生活的味道。穿著整潔干凈的面包師，也是他向往的職業(yè)形象。

有了方向后，他先是到一家面包店里當(dāng)學(xué)徒，跟著師傅學(xué)習(xí)如何烘焙西點(diǎn)。盡管工資也沒(méi)有多少，但龔鑫感覺(jué)很快樂(lè)。他經(jīng)常在半夜夢(mèng)到自己還在攪拌面團(tuán)、分割成型，醒來(lái)之后感覺(jué)手臂酸痛，連自己都覺(jué)得好笑。龔鑫腦袋里的思緒單純到只有面包，周末唯一的工作就是閱讀烘焙相關(guān)的書(shū)刊，等候下星期的到來(lái)，有點(diǎn)像孔老夫子的學(xué)生顏回，“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂(lè)?！饼忲蔚纳钜糙呄蚝?jiǎn)單，然而生命卻因?yàn)槊姘S盛。每當(dāng)面包出爐，那單純、自然的香氣總讓龔鑫的內(nèi)心有著說(shuō)不出的喜悅。

在師傅的教導(dǎo)下，龔鑫已經(jīng)熟悉了烘焙的基本工藝，技術(shù)日漸嫻熟。但他就職的面包連鎖店有著自己的中央工廠，很多烘焙工序都在中央工廠完成，這導(dǎo)致龔鑫學(xué)不到整套的烘焙技術(shù)。沒(méi)有技藝上的長(zhǎng)進(jìn)，自己也只是一名烘焙流水線上的操作工罷了，時(shí)間長(zhǎng)了，龔鑫全然沒(méi)有了之前的工作熱情。

為了深入學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作工藝及理論知識(shí)，龔鑫征詢了父母的意見(jiàn)后，索性辭掉工作，前去西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)參加培訓(xùn)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間學(xué)習(xí)后，龔鑫逐漸掌握了西點(diǎn)相關(guān)制作工藝。然而，這個(gè)西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)相當(dāng)于一個(gè)速成班，如何學(xué)到更多的知識(shí)，成了龔鑫需要思考的問(wèn)題。

在一位同行朋友的介紹下，龔鑫來(lái)到了蘇州一家烘焙學(xué)校進(jìn)一步深造。學(xué)習(xí)期滿后，他成功應(yīng)聘到學(xué)校烘焙教練這個(gè)職位。從此，龔鑫帶著學(xué)生學(xué)習(xí)蛋糕、餅干的制作，每天從早忙到晚，遇到學(xué)生不理解的問(wèn)題，他都會(huì)手把手親自指導(dǎo)。他覺(jué)得，能到學(xué)校來(lái)學(xué)習(xí)西點(diǎn)烘焙的年輕人，都像當(dāng)年的他一樣是懷著熱愛(ài)和夢(mèng)想的，他愿意幫助他們點(diǎn)燃心中的小火苗。

進(jìn)入藝術(shù)面包的殿堂

2017年，龔鑫接觸到藝術(shù)面包這個(gè)領(lǐng)域，一下子就入迷了。藝術(shù)面包指的是外形具有藝術(shù)的面包，將面團(tuán)經(jīng)過(guò)塑形制作再由烤箱烘烤來(lái)完成的一種可食面包作品。隨著烘焙行業(yè)的迅速發(fā)展，面包作為世界主食之一，已經(jīng)不僅僅滿足于溫飽需求，還需要整體展現(xiàn)色、香、味、美、形?，F(xiàn)在的面包比賽中也加入藝術(shù)面包的考核項(xiàng)目，藝術(shù)面包作為最能代表面包的美學(xué)技藝，逐漸走入大眾視野，并在面包門(mén)類(lèi)中獨(dú)樹(shù)一幟。

藝術(shù)面包考驗(yàn)的是面包師的想象力與創(chuàng)造力。它所使用的工具不止一種，當(dāng)然所調(diào)配的顏色也需以食材的原色來(lái)呈現(xiàn)，如用番茄紅、抹茶綠、咖喱黃、墨魚(yú)黑等素材來(lái)增添其配色，也可使用人工色素。一個(gè)藝術(shù)面包從無(wú)到有，凝聚了奇思妙想，體現(xiàn)面包師精確到分毫的技術(shù)把控能力與美學(xué)素養(yǎng)！這也成為龔鑫執(zhí)著追求的職業(yè)境界。

制作一個(gè)完美又驚艷的藝術(shù)面包，其過(guò)程煩瑣復(fù)雜，不僅需要藝術(shù)天分，還需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累。工作之余，龔鑫主動(dòng)向?qū)W校申請(qǐng)練習(xí)材料，夜晚在寂靜的教室里不停地練習(xí)藝術(shù)面包的制作。第二天便帶著成品去辦公室，向其他老師請(qǐng)教問(wèn)題。對(duì)于每一個(gè)作品的設(shè)計(jì)，他都非常用心，完成后也要不斷自我反思，不停地琢磨。

功夫不負(fù)有心人。龔鑫的技藝很快得到了大幅提升。在一次學(xué)校內(nèi)部比賽中因成績(jī)顯著，他被選中加入賽事委員會(huì)，幸運(yùn)地成為了技術(shù)總監(jiān)朋福東的助手?？吹烬忲卧谒囆g(shù)面包上的追求和天分，朋福東有心帶著他參加一些國(guó)際性的面包賽事，拓寬他的視野，提高他的技藝。2017年11月，第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽在中國(guó)舉辦，朋福東帶上了助手龔鑫，作為中國(guó)代表隊(duì)參賽。

各國(guó)面包師要在比賽規(guī)定的8小時(shí)內(nèi)完成包括日常面包、健康營(yíng)養(yǎng)面包、維也納起酥面包、維也納發(fā)酵面包、布里歐修面包（無(wú)油無(wú)糖和重油重糖）、三明治、國(guó)家特色面包、藝術(shù)面包八大類(lèi)面包的制作，這樣高強(qiáng)度的比賽競(jìng)技讓龔鑫大開(kāi)眼界。尤其是在藝術(shù)面包的比拼環(huán)節(jié)，朋福東的作品非常精致，仿若博物館中的歷史藝術(shù)品，完全不像傳統(tǒng)、寫(xiě)實(shí)的藝術(shù)面包。面包上面是高跟鞋造型的帽子，帽子上插著的羽毛片靈動(dòng)優(yōu)美，這好像是《愛(ài)麗絲夢(mèng)游仙境》里的瘋帽子，乘著歌聲的翅膀去探險(xiǎn)。

龔鑫問(wèn)朋福東的靈感來(lái)自哪里，朋福東說(shuō)：“我出生在上世紀(jì)80年代中國(guó)的一個(gè)小鄉(xiāng)村，平時(shí)吃的是面條，看到的是黃土高坡。15歲那年家里裝了第一部電話，我也離開(kāi)家鄉(xiāng)來(lái)到城市。歲月推移，我經(jīng)歷了好多個(gè)城市，家里的第一部電話機(jī)和送給愛(ài)人的第一雙高跟鞋，都是我追求時(shí)尚的痕跡?，F(xiàn)代的中國(guó)處處充滿了現(xiàn)代的國(guó)際化氣息，時(shí)尚也成為眾人掛在嘴邊的詞語(yǔ)。作為一個(gè)烘焙師，我想用自己的方式來(lái)演繹時(shí)尚中國(guó)?！饼忲温?tīng)完陷入了沉思，原來(lái)，面包有一種藝術(shù)的沖擊美，無(wú)需過(guò)多言語(yǔ)，就能表達(dá)面包師的思想感情。

比賽就是充滿了各種未知的挑戰(zhàn)，需要不斷地調(diào)整策略，維持穩(wěn)定的心態(tài)。也許很多人覺(jué)得中國(guó)隊(duì)是主場(chǎng)作戰(zhàn)，各方面都會(huì)占據(jù)最有利的條件。事實(shí)上，這次賽場(chǎng)上中國(guó)隊(duì)的站位，正好在賽場(chǎng)超大中央空調(diào)的出風(fēng)口。雖然已經(jīng)是11月的冬天了，但是密閉場(chǎng)館內(nèi)溫度高，空調(diào)打開(kāi)的冷風(fēng)大到臺(tái)下穿羽絨服的觀眾都被凍得瑟瑟發(fā)抖，幾個(gè)人抱在一起取暖。

朋福東和龔鑫更是首當(dāng)其沖，兩個(gè)人的脖子被冷風(fēng)吹僵了，最嚴(yán)重的是：冷風(fēng)大到中國(guó)隊(duì)的面團(tuán)很快就被吹干，甚至吹得電子秤都不準(zhǔn)了，而比賽要求是每個(gè)種類(lèi)面包的重量都是一樣的。后來(lái)陸續(xù)協(xié)調(diào)了將近1個(gè)小時(shí)，舉辦方才把場(chǎng)內(nèi)的空調(diào)風(fēng)調(diào)小了一些。即使有這樣的干擾，朋福東和龔鑫依然穩(wěn)如泰山，一刻沒(méi)有停歇地正常操作，順利地完成了所有作品。這次比賽，中國(guó)隊(duì)獲得六國(guó)精英賽冠軍，刷新了中國(guó)隊(duì)在世界面包大賽的最高成績(jī)。

登上烘焙世界杯的領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)

在全球頂尖烘焙師的心目中，都有一個(gè)職業(yè)生涯至高的榮譽(yù)，那就是站到烘焙世界杯總決賽的比賽現(xiàn)場(chǎng)，舉起世界杯冠軍獎(jiǎng)杯，龔鑫也不例外。

經(jīng)過(guò)三年多的歷練，龔鑫已經(jīng)在一些重大賽事中取得了不小的成績(jī)。2020年1月11～14日，第10屆烘焙世界杯賽在法國(guó)巴黎舉行。經(jīng)過(guò)各分賽區(qū)賽事的層層選拔，中國(guó)、法國(guó)、日本、韓國(guó)等12支國(guó)家地區(qū)代表隊(duì)晉級(jí)總決賽。中國(guó)隊(duì)選手中，龔鑫是最年輕的95后。

剛到法國(guó)巴黎，龔鑫便投入到比賽前的緊張訓(xùn)練中。然而，第一次訓(xùn)練時(shí)，他剛做好的藝術(shù)面包造型很快就倒下了。第二次訓(xùn)練時(shí)，情況同樣如此。龔鑫嘗試更換糖或面團(tuán)后，問(wèn)題依舊沒(méi)有得到解決，這讓他非常著急。在工作人員的幫助下，龔鑫來(lái)到了法國(guó)當(dāng)?shù)匾患颐娣蹚S，終于找到了面包造型無(wú)法支撐的原因，原來(lái)是制作面包用到的黑麥粉有著不同的品種，更換黑麥粉品種后進(jìn)行了第三次訓(xùn)練。結(jié)果，面包造型再也沒(méi)有倒下來(lái)。之后，龔鑫制定了自己的時(shí)間表，每次練習(xí)都要嚴(yán)格按照賽事規(guī)定時(shí)間來(lái)，并做到提前30分鐘完成，然后總結(jié)每次的練習(xí)，找出不足并加以完善，這樣在賽場(chǎng)才會(huì)更有把握。

龔鑫在最后一個(gè)比賽日壓軸登場(chǎng)，他頂住壓力，奉上了自己的拿手絕活。當(dāng)拿到這次比賽的主題“國(guó)家深入人心的音樂(lè)”的時(shí)候，他立即想到了京劇。我國(guó)的京劇在世界上獨(dú)樹(shù)一幟，具有鮮明的民族特色和獨(dú)特的美學(xué)特征。所以他給參賽的作品取名叫“和平大使——音樂(lè)熊貓”。在作品主題創(chuàng)意上，使用了中國(guó)傳統(tǒng)古典樂(lè)器琵琶、嗩吶、鼓來(lái)突出比賽主題“國(guó)家音樂(lè)”。在整體結(jié)構(gòu)上，他運(yùn)用了功夫熊貓的姿態(tài)，瑞氣祥云圍繞，并巧妙地進(jìn)行了整合，為最終的藝術(shù)造型增添了不少靈動(dòng)感。同時(shí)，熊貓作為中國(guó)的國(guó)寶，一直以來(lái)都是中國(guó)與不同國(guó)家建交的友好和平形象大使。

制作這款藝術(shù)面包要用到七種不同的面團(tuán)，這樣可以讓作品細(xì)節(jié)更精致細(xì)膩，技術(shù)的難點(diǎn)在于面團(tuán)烘烤后是否能夠達(dá)到創(chuàng)作者所想要的色彩和形狀。在烘烤的過(guò)程中面團(tuán)很容易遇到起泡、變形、顏色烤出來(lái)變色等情況，如何規(guī)避這些問(wèn)題，考驗(yàn)的是一個(gè)選手對(duì)原材料以及設(shè)備的掌控程度。龔鑫發(fā)揮穩(wěn)定，提前完成比賽作品，贏得評(píng)委一致好評(píng)。

面對(duì)強(qiáng)勁對(duì)手，教練王莉和參賽選手于鵬、魯胚枝、龔鑫組成的中國(guó)隊(duì)，憑借豐富的想象創(chuàng)意、精湛的烘焙技藝，首次為我國(guó)奪得烘焙世界杯總決賽冠軍。在領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，看到飄揚(yáng)的五星紅旗，聽(tīng)到中國(guó)國(guó)歌的時(shí)候，龔鑫的內(nèi)心十分激動(dòng)和無(wú)比自豪：“我們登上了全球烘焙界技術(shù)的頂峰，創(chuàng)造了中國(guó)烘焙行業(yè)新紀(jì)錄，也將中國(guó)文化帶到了世界的舞臺(tái)！”

如今，在蘇州工作和生活的龔鑫，業(yè)余時(shí)間最喜愛(ài)出門(mén)旅游，經(jīng)常去蘇州園林里尋找靈感。比賽這條路讓他很幸運(yùn)地走到了世界之巔，接下來(lái)他最想做的事情是要把這一路走來(lái)所取得的寶貴經(jīng)驗(yàn)傳承給后面參加比賽的學(xué)生。