“牛肉面大學(xué)”：“洋弟子”遍布全球

為了反復(fù)練習(xí)拉面技巧，他一天吃過(guò)15碗牛肉面;創(chuàng)辦“牛肉面大學(xué)”，打破了該行業(yè)多年來(lái)“不外傳”的承襲模式;發(fā)起成立蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟，“洋弟子”遍布全球;讓牛肉面成為脫貧技能……他，就是梁順儉。

在全世界賣蘭州牛肉拉面，60%的人都和梁順儉關(guān)聯(lián)。這，毫不夸張。

40天學(xué)會(huì)拉面技藝，曾一天吃15碗面

始創(chuàng)于1915年的蘭州牛肉拉面，本地人一般稱為“牛肉面”。在20世紀(jì)80年代以前，牛肉面館都是國(guó)營(yíng)企業(yè)，鮮有私人開設(shè)面館，那時(shí)候一碗牛肉面對(duì)普通民眾來(lái)說(shuō)，并不常吃。

后來(lái)，私人開設(shè)的店鋪多了，懂技術(shù)的拉面師傅成為“香餑餑”。拉面技藝不輕易外傳，坊間有“傳男不傳女”的家族式承襲，或需要正式拜師收徒，學(xué)習(xí)一年以上才可“出師”。

梁順儉在16歲時(shí)，“誤打誤撞”進(jìn)入了該行業(yè)。當(dāng)年，他從甘肅平?jīng)隼霞襾?lái)到蘭州謀生?！敖诌厽釟怛v騰的牛肉面太好吃了，當(dāng)時(shí)做這個(gè)的人很少，我就進(jìn)入面店工作?！彼f(shuō)。

“首先得從打雜開始，掃地、洗碗、剝蒜苗、煮肉、揉面等一樣樣來(lái)?！绷喉槂€踩著凳子揉面，“揉了好久之后，師傅就是不教拉面技術(shù)，就只能偷著學(xué)，每天觀察師傅在后廚的舉動(dòng)，給師傅買好吃的，想方設(shè)法討好師傅，讓師傅教自己技術(shù)”。

功夫不負(fù)有心人，師傅終于同意教他拉面技術(shù)了，但當(dāng)時(shí)有一個(gè)規(guī)矩，學(xué)徒拉的面要自己吃。“只有自己吃，才能知道拉的面是粗了還是細(xì)了，湯料放得是否合適。”梁順儉反復(fù)練習(xí)拉面技巧，最多時(shí)一天吃過(guò)15碗。40天后，他掌握了牛肉拉面制作全過(guò)程。在當(dāng)時(shí)，要學(xué)會(huì)整套牛肉面的制作工藝至少需要一年時(shí)間。

18歲時(shí)，梁順儉已成為搶手的拉面師傅。之后，他離開面店進(jìn)入飯店工作。

2000年以后，牛肉面成為了蘭州人喜愛的大眾消費(fèi)美食。但在全國(guó)，依舊很難找到一個(gè)懂全套蘭州牛肉拉面技術(shù)、管理的師傅。

打破傳統(tǒng)公開辦學(xué)，傳藝培養(yǎng)國(guó)際型全能人才

2006年，梁順儉創(chuàng)辦了蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)班，竟然吸引了不少來(lái)自海外的學(xué)員，這在餐飲界引起了不少爭(zhēng)議。

“一些老師傅認(rèn)為，牛肉面制作工藝都是秘法相傳，不能這樣輕易教給別人?！绷喉槂€說(shuō)，“但只有讓更多人知曉了這門技術(shù)，它才能不斷被傳承下去，甚至走向海外?！?/p>

2007年11月，梁順儉將平日積累的教材內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)整理后，編成《蘭州牛肉拉面寶典》一書并出版，這是有關(guān)蘭州牛肉拉面技術(shù)的第一本最全面的書籍，涉及蘭州牛肉拉面的全套做法和相關(guān)運(yùn)營(yíng)管理方法。

超前的全球化發(fā)展理念，讓越來(lái)越多的學(xué)員到蘭州拜師學(xué)藝，培訓(xùn)班擴(kuò)大為“甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)?！?，通過(guò)理論、實(shí)操、實(shí)習(xí)等，3個(gè)月可“出師”。

學(xué)牛肉面，不僅僅是會(huì)拉面就可以了，更要學(xué)牛肉面的理論和管理，辦一所牛肉面大學(xué)成為梁順儉的心愿。2018年，他發(fā)起聯(lián)合蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院，成立了“興隴蘭州牛肉拉面國(guó)際商學(xué)院”。這是中國(guó)國(guó)內(nèi)的第一所牛肉面大學(xué)，將蘭州牛肉拉面培訓(xùn)正式納入國(guó)家高等職業(yè)教育體系。梁順儉負(fù)責(zé)招生宣傳講解，為前來(lái)報(bào)考的家長(zhǎng)和學(xué)生講解牛肉拉面的市場(chǎng)前景。

截至目前，該校向海內(nèi)外培養(yǎng)拉面人才4萬(wàn)多人，學(xué)員遍布美國(guó)、法國(guó)、加拿大、韓國(guó)、澳大利亞等地。隨著蘭州牛肉拉面走向全國(guó)、走向世界，這碗面已成為帶動(dòng)就業(yè)、助推精準(zhǔn)脫貧的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)和“金飯碗”。

拉面不再是力氣活，是一門藝術(shù)

在“牛肉面大學(xué)”的實(shí)操教室里，58歲的老師周興國(guó)是老蘭州人，16歲跟隨父親拉面、開店。擁有6年教齡的他感嘆：“外地人來(lái)學(xué)拉面，心里頭高興，就怕他們學(xué)不會(huì)?，F(xiàn)在女生也越來(lái)越多，還學(xué)得快。拉面具有美感，不再是以前的力氣活，是一門藝術(shù)?！?/p>

“吃飽、吃好、吃營(yíng)養(yǎng)、吃文化、吃藝術(shù)，這五個(gè)方面牛肉面都具備?！绷喉槂€說(shuō)，隨著和面、揉面一些體力工作被機(jī)器替代，拉面技術(shù)以其柔美的藝術(shù)表演形式，吸引更多女性加入，她們不僅可以從事拉面、收銀、調(diào)菜、內(nèi)務(wù)等崗位，還可參與經(jīng)營(yíng)、教學(xué)等活動(dòng)，成為蘭州牛肉面大使。

來(lái)自尼日利亞的蘭州大學(xué)碩士研究生金佑琪，是梁順儉的徒弟。2016年，22歲的她帶著對(duì)中國(guó)文化的濃厚興趣，不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)蘭州求學(xué)。作為“吃貨”的她在蘭州街頭尋覓美食，被醇香的蘭州牛肉面所折服，看著拉面師傅手中的面團(tuán)變?yōu)椴煌瑢挾鹊拿鏃l，直言“簡(jiǎn)直是魔術(shù)師”，學(xué)做拉面的想法由此萌發(fā)。

梁順儉成為了金佑琪的師傅，不僅教她拉面技術(shù)，還在日常生活中教她中國(guó)餐飲文化、禮儀等知識(shí)。為了研究面的形狀和粗細(xì)變化，她每天要拉500多次面。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，金佑琪終于熟練掌握牛肉拉面制作的全套技藝，成為非洲孔子學(xué)院的“金字招牌”，通過(guò)美食向當(dāng)?shù)孛癖娬故局袊?guó)文化。

夢(mèng)想成為“拉面大使”的金佑琪，希望畢業(yè)后回國(guó)開一家牛肉面館和牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校，讓大家品嘗中國(guó)獨(dú)有美食的同時(shí)，了解更多中國(guó)美食中的歷史和文化。

“牛肉面已成為海外中式快餐的絕對(duì)主角?！绷喉槂€說(shuō)，目前蘭州牛肉面不僅遍及中國(guó)內(nèi)地各個(gè)城市，還有百余家蘭州牛肉拉面館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國(guó)、巴西等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。（中新社 2020.8.29）