夏日限定，食全酒美

Miya Qin

“食物及飲品的搭配比二三十年前更困難了?！眱晌幌碜u(yù)國際的飲食作家在《酒食圣經(jīng)》里感慨道。以前只要選擇紅酒或白酒、法國酒或加州酒，現(xiàn)在食物與飲品都越來越多元：食材來自世界各地，烹調(diào)方法五花八門，飲品則從葡萄酒、清酒到茶、水，選擇之多，已是前所未見，而與之相應(yīng)的思考，也未曾停止過。

擁有十多年侍酒師工作經(jīng)驗(yàn)的李美玉就注意到，近年來料理界大行其道的Fusion風(fēng)潮也愈發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐飲搭配上?！艾F(xiàn)在的搭配不只局限于葡萄酒的搭配，還會(huì)有茶配餐、馬德拉酒配餐、威士忌配餐、清酒配餐等?！奔词怪皇窍娜找患镜牟妥溃矔r(shí)刻上演著一波味覺新浪潮。

起泡清酒的執(zhí)念

起泡清酒不是一個(gè)新概念了，它源于日本人對(duì)香檳的執(zhí)念，釀造方法也類似于葡萄酒中的起泡酒，利用瓶內(nèi)殘留的酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，酒精度比傳統(tǒng)清酒低，一般在15度左右，味道柔和，喝起來咕咕冒泡，尤其適合夏日。相比傳統(tǒng)清酒“ 長輩才喝”的既定印象，起泡清酒顯然更受年輕人追捧，是近來清酒界的新寵。但早年間，市面上還多是“ 澪”“泡沫”“鈴音”等一般等級(jí)的起泡清酒，類似于起泡酒中的小甜水，佐餐價(jià)值不大。2016年年底， 日本九家知名釀酒廠成立了 Awa sake 協(xié)會(huì)，旨在將氣泡清酒打造成高端產(chǎn)品，未來和法國香檳競爭。協(xié)會(huì)參考了香檳命名規(guī)則，對(duì)高品質(zhì)的氣泡清酒提出了要求，包含僅以米、酵母、水為原料，且其原料中的米須為達(dá)到一定品質(zhì)以上的100%日本國產(chǎn)米。

與此同時(shí)，起泡清酒也逐漸走出日料店，開始了與中餐廳和西餐廳的無縫對(duì)接。巴黎餐飲界的新星、位于瑪黑區(qū)的Restaurant ERH主打法國料理，店內(nèi)卻也提供整套的清酒酒單，其中包括幾款起泡清酒，低溫冰鎮(zhèn)后，用來搭配白肉海鮮和調(diào)味較少的前菜，風(fēng)味一點(diǎn)兒不輸葡萄酒。美玉總結(jié)道：“但它也不能完全替代起泡葡萄酒，因?yàn)榍寰评餂]有葡萄酒的酸度，在匹配其他一些菜品時(shí)還是會(huì)有些遜色。如果是香檳，起泡清酒的復(fù)雜度與結(jié)構(gòu)感更是不能比擬?！?p>

自然酒復(fù)古之風(fēng)

近十年前，Noma餐廳開始選用自然酒當(dāng)作配餐酒，且它在酒單占比逐年提高，這股自20世紀(jì)80年代興起的自然酒之風(fēng)，便慢慢從專業(yè)人士走向了大眾食客，自歐洲到亞洲，從高端餐廳到一般酒館，都有它略顯另類的身影。但至今，自然酒也并未有明確的定義。2017年出版的《自然酒》 一書的作者、葡萄酒大師Isabelle Legeron 將其詮釋為Raw Wine，意指從葡萄栽種、釀造到裝瓶都盡量減少人工干預(yù)，不添加或極少添加有安定和防腐作用的二氧化硫，釀造后也不澄清和過濾。正因此，自然酒品質(zhì)并不穩(wěn)定，抗氧化差，可能初嘗時(shí)風(fēng)味獨(dú)特，不久后就變成醋酸一樣，有時(shí)還會(huì)喝到葡萄渣等雜質(zhì)。

美玉并不排斥用自然酒配餐，最近一次自然酒配餐嘗試是在北京的LingLong餐廳， 選用了一款來自意大利艾米利亞-羅馬涅的Ageno橘酒來搭配一道略帶臺(tái)灣風(fēng)味的花枝雞（童子雞、東海墨魚和沙姜），頗受歡迎?！拔覔?dān)任顧問的大部分餐廳并沒有放很多自然酒，但Ling Long會(huì)多選一些，這是因?yàn)樽匀痪妻r(nóng)的釀酒理念以及他們對(duì)風(fēng)土的敬仰與Ling Long在做美食方面的理念是合拍的。 ”

以茶代酒來佐餐

無論出于健康考慮，抑或是為了不同體驗(yàn)，飲茶之人日益增多，佐餐茶也漸成趨勢，在高端餐飲上頻頻露臉。2018年，臺(tái)北頤宮中餐廳在奪得米其林三星不久后，便特別新增了“侍茶師”一職，其像西餐廳中的侍酒師一樣，為客人提供茶飲服務(wù)，并對(duì)顧客當(dāng)日想點(diǎn)的菜式來做推薦。茶的元素在日式和粵式等亞洲料理中已司空見慣，但新近的TeaPairing概念是，將西餐中所有的配酒全部換成茶，用一整套的東方茶來搭西餐的Set Menu。

檳城的精致法餐廳Au Jardin就在做這樣的嘗試，前菜的甜菜根塔選用了來自西湖的龍井，主菜的比目魚則搭配臺(tái)灣高山烏龍冷泡，用茶的冷冽來突出魚肉的鮮美，最后甜點(diǎn)搭配溫?zé)岬娜毡眷o岡抹茶收尾，當(dāng)?shù)鼗ü琛⒖图宜岣滩璧纫苍诓粩嗉尤胝撞鑶?。在不少侍茶師眼中，佐餐茶與佐餐酒的邏輯相似，可以先想好用什么樣的酒款來佐餐，再用酒的特性去找出相對(duì)應(yīng)的茶款，比如清新爽脆的長相思就可借由冷冽的烏龍冷泡來表現(xiàn);如果是酒體飽滿單寧堅(jiān)實(shí)的赤霞珠，深度烘焙的鐵觀音就派上用場了。但相比于平常飲茶，是截然不同的一種思考方式。

全能王桃紅香檳

1818年，凱歌夫人發(fā)明了香檳區(qū)首個(gè)混釀法的桃紅香檳，但其真正流行起來，還得到20世紀(jì)80年代中期全球經(jīng)濟(jì)騰飛之時(shí)，雅痞一代興起，香檳社交正當(dāng)時(shí)，那是屬于香檳的大時(shí)代，桃紅香檳也隨之一躍而起。在香檳大家族中，桃紅香檳是小而精的代表，但也因那不常見的夢幻色彩、歡快跳躍的氣泡，桃紅香檳陷入一個(gè)怪圈：被人過多關(guān)注形式而忽略了其全能王的個(gè)性。

除了經(jīng)典的長相思和夏布利之外，桃紅香檳無疑也是夏日酒單上的寵兒。無論甜的辣的、素的葷的，一瓶搞定，絕對(duì)百搭。眼見著亞洲香檳市場的日益成熟，日料和中餐與桃紅香檳的搭配也都被一一解鎖。在北京四季酒店，侍酒師孫雅夢在用香檳搭配肉類菜肴時(shí)，無論主菜的魚或肉，抑或是作為開胃酒佐熏鮭魚與熏火腿，都相得益彰，甚至最簡單的佐餐后奶酪或甜品，也能讓人心口一亮，滋味盡顯。

2019年6月，侍酒師美玉曾在晟永興烤鴨店做了一次“桃紅香檳月”，并打破紅酒配烤鴨的舊例，用十來款桃紅香檳搭配了一場令人驚喜的全鴨宴。前菜有魚子醬爐鴨卷、鹵水鴨掌、黑椒鴨肝，棗木掛爐高溫烤制的北京烤鴨是主角，最后以一味香檳荔枝凍收尾，肥潤的油脂被悉數(shù)隱去。桃紅香檳甜美的果香、恰如其分的酸度和性格不一的氣泡將一只烤鴨的風(fēng)味進(jìn)行了完美延展。