桃花桃膠果凍的研制

安雨秋 趙一霖 馬曉雪 丁新 李揚

【摘要】該項目主要技術(shù)為果凍制取、單因素試驗。本產(chǎn)品是以桃膠與水蜜桃為主要原料，卡拉膠與魔芋膠組成復(fù)配凝膠劑，主要針對桃花桃膠果凍的研制的配方以及制作工藝進行創(chuàng)新研究，綜合考察單因素試驗與正交試驗結(jié)果，確定桃花桃膠果凍的最佳配比為：水蜜桃果汁添加量20%、白砂糖的添加量9%、檸檬酸添加量0.2%、復(fù)配凝膠劑添加量1%。

【關(guān)鍵詞】桃花? 桃膠? 果凍? 配方

桃膠，又稱“桃花淚”，成熟桃膠呈琥珀棕色，是指當桃樹干在受到傷害發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)從桃樹干的受損部位流出的樹膠。天然桃膠中富含多糖類高分子物質(zhì)，桃膠多糖由半乳糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖等成分組成，在抗氧化、抗病毒以及抗癌等方面均具有十分重要的作用。桃膠不溶于水，只能吸水溶脹，用清水浸泡十余小時后體積膨脹、泡發(fā)變軟，其浸泡液也帶有黏性。溶脹后桃膠的黏性大大降低，所以食用時口感Q彈爽滑。

桃花，屬薔薇科植物。其富含鐵元素，有養(yǎng)血通便、補氣血改善面色的功能。其中含有山奈酚、香豆精、三葉豆式等物質(zhì)，能通經(jīng)活絡(luò)，擴張末梢毛細血管，改善血液循環(huán)，滋潤皮膚。

水蜜桃，薔薇科桃屬植物，屬于球形可食用水果類。有健美皮膚、清胃、潤肺、祛痰利尿的功能;正如《本草綱目》所敘："桃可作脯食，益顏色，肺之果，肺病宜食之。"中醫(yī)認為，桃子性溫，可活血、潤腸、生津、養(yǎng)肝、通經(jīng)絡(luò)。

果凍，起始由西方盛行，成品呈半固體狀，是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經(jīng)過溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻定型等多道工序制成的美味食品。其外觀晶瑩剔透，色澤鮮艷，品種多樣，口感細軟，氣味誘人，受到廣大的消費群眾喜愛。

目前市面上的果凍產(chǎn)品主要以果味果凍為主，同類型的產(chǎn)品較少，面向的消費者群體單一，本產(chǎn)品首次將桃花與桃膠結(jié)合，很大程度的提高人體對營養(yǎng)物質(zhì)的綜合利用，桃花桃膠果凍具有美觀誘人的外表，具有一定的食用性和觀賞性。

一、試驗材料與方法

（一）試驗材料

桃膠，市售干桃膠，塊大無雜質(zhì)，顏色呈琥珀紅棕色;桃花，市售干桃花，無霉變、無蟲蛀;水蜜桃，市售新鮮水蜜桃，個大飽滿，無磕碰損壞;白砂糖、食鹽為市售。

卡拉膠、魔芋膠、檸檬酸均為食品級，均為市售。

（二）試驗儀器與設(shè)備

JY-3002電子天平， 上海精密科學儀器有限公司;JS39D-250蘇泊爾料理機， 廣東蘇泊爾電器制造有限公司;C21-Simple101美的電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;稱量紙;不銹鋼鍋;燒杯;玻璃棒;溫度計;紗布;100ml玻璃瓶模具、圓形硅膠模具。

（三）工藝流程

桃膠→挑選→洗凈→浸泡→粉碎→熬汁→過濾→桃膠汁

護色檸檬酸

水蜜桃→清洗→去皮、去核→破碎→打漿→過濾→桃汁↓↓白砂糖、復(fù)配凝膠劑→混勻→煮沸→調(diào)配→調(diào)色→灌裝→滅菌→冷卻→成型→包裝→成品↑

桃花→挑選→浸泡→清洗

（四）操作要點

1.桃膠汁的制備

將去除雜質(zhì)的桃膠粒用40℃～50℃的溫水浸泡10～12h左右至無硬塊，添加純凈水至沒過已泡發(fā)的桃膠，使用料理機粉碎。保證料水比在1∶20～1∶25g/ml的情況下，稱取一定質(zhì)量的桃膠碎和水的混合液，提取溫度在80℃～85℃，提取時間為1 h，反復(fù)提取3次，用4層紗布過濾2次，即得桃膠汁。

2.水蜜桃汁的制備

選用市售新鮮成熟水蜜桃，使用1%食鹽水浸泡30min后使用流水沖洗干凈，去皮去核，切小塊備用，在料理機中加入少量水，將水蜜桃塊粉碎成漿，用4層紗布過濾3次，即得桃汁。

3.溶膠制備

使用電子天平稱量卡拉膠與魔芋膠，將稱量好的卡拉膠與魔芋膠混合均勻，加入白砂糖并攪拌均勻，獲得糖膠劑，于不銹鋼鍋中加入純凈水加熱，當水溫度達到40℃時開始少量添加糖膠劑，緩慢添加并不斷攪拌，使其充分溶解，煮膠的溫度應(yīng)控制在80℃～90℃，添加糖膠劑的時間控制在10 min之內(nèi)。將其攪拌均勻至固體全部溶解，充分溶漲。繼續(xù)熬煮1～2min，以獲得澄清透明、無氣泡、無結(jié)塊、光滑粘稠、口感細膩的均一體系。

4.桃汁及桃膠汁的加入

待糖膠液的溫度降至60℃～70℃時，在攪拌條件下，依次緩慢的將桃膠汁和水蜜桃汁加入糖膠液中。若加入時的溫度太高，高溫會使混合汁的Vc氧化，風味物質(zhì)以及營養(yǎng)成分會受到破壞，降低產(chǎn)品質(zhì)量。

5.調(diào)配及調(diào)色

將處理好的混合液進行加熱濃縮，使膠粒充分溶脹，并不斷攪拌，防止混合液粘鍋。濃縮后，待混合液溫度降至60℃～65℃時加入檸檬酸進行調(diào)色，此過程不斷攪拌，直至混合均勻。

6.灌裝殺菌

將以上所得混合液加入桃花瓣后放入到已經(jīng)消毒的模具中，封口，再于85℃條件下進行殺菌20 min，然后使之迅速冷卻至室溫，以最大限度地保持果凍的色澤和鮮味。

（五）試驗方案設(shè)計

1.單因素試驗設(shè)計

（1）水蜜桃果汁添加量對果凍品質(zhì)的影響。在白砂糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.15%，復(fù)配凝膠劑比例為2.5：7.5，添加不同水蜜桃汁量梯度為15%、20%、25%、30%、35%，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標，進行水蜜桃果汁添加量試驗，確定最佳水蜜桃果汁添加量。

（2）白砂糖的添加量對果凍品質(zhì)的影響。在水蜜桃果汁添加量最佳的條件下，檸檬酸添加量為0.15%，復(fù)配凝膠劑比例為2.5：7.5，添加不同白砂糖量梯度為6%、7%、8%、9%、10%，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標，進行白砂糖添加量試驗，確定最佳白砂糖添加量。

（3）檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響。在水蜜桃果汁、白砂糖添加量最佳的條件下，復(fù)配凝膠劑比例為2.5：7.5，添加不同檸檬酸量梯度為0.05% 、0.10% 、0.15% 、0.20% 、0.25%，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標，進行檸檬酸添加量試驗，確定最佳檸檬酸添加量。

（4）復(fù)配凝膠劑添加量對果凍品質(zhì)的影響。以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標，在水蜜桃果汁、白砂糖、檸檬酸添加量最佳的條件下，添加不同復(fù)配凝膠劑梯度為0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標，進行復(fù)配凝膠劑添加量確定試驗，確定復(fù)配凝膠劑最佳比例。

2.正交實驗設(shè)計

以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標，采用四因素三水平正交試驗篩選出桃花桃膠果凍的最佳配比。

（六）桃花桃膠果凍感官評價指標

1.桃花桃膠果凍感官品質(zhì)評分標準

由10名食品專業(yè)學生及老師組成評分小組，分別從果凍的色澤 （20分） 、風味 （30分） 、組織形態(tài) （20分） 、口感 （30分） 4個方面進行評分，感官品質(zhì)評分標準詳見表1。

2.桃花桃膠果凍理化指標檢測

參照GB 19299—2015《食品安全國家標準果凍》對本果凍的感官、微生物含量進行檢驗評定。

二、結(jié)果分析

（一）產(chǎn)品配方單因素試驗

水蜜桃汁添加量為25%時，成品果味突出，口感與色澤俱佳。白砂糖添加量為8% 時，果凍味道適中，且不影響其他風味。檸檬酸添加量為0.15% 時，果凍酸甜可口，為最佳添加量。當復(fù)配凝膠劑的添加量為1%時膠液由稀薄逐漸變稠，且不出現(xiàn)發(fā)生糊鍋現(xiàn)象，果凍彈性增加，口感變好。

（二）正交試驗

綜合考察單因素試驗結(jié)果，以水蜜桃果汁添加量（A）、白砂糖的添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、復(fù)配凝膠劑添加量（D）作為因素，以感官評價標準為考察值，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，確定改性的最佳工藝參數(shù)。試驗設(shè)計因素水平見表2。

（三）桃花桃膠果凍最佳配方的確定

表3試驗結(jié)果表明：本試驗通過正交試驗，對本果凍進行工藝與配方優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)對果凍感官評分影響最大的是檸檬酸添加量，其次是復(fù)配凝膠劑，然后是水蜜桃汁添加量和白砂糖添加量。由感官評分得出的最優(yōu)配比為A1B3C3D3，在試驗范圍內(nèi)最佳配比為A1B3C3D2，即復(fù)配凝膠劑添加量有差異，經(jīng)過綜合驗證最佳配比仍為A1B3C3D2，即水蜜桃汁添加量為20%，白砂糖的添加量為9%，檸檬酸添加量為0.20%。試驗最終得到的成品色澤均勻，呈半透明狀，酸甜可口，風味良好，結(jié)構(gòu)致密，質(zhì)地均勻無收縮脫液現(xiàn)象，口感Q彈，咀嚼型較好。

參考文獻：

[1]向燕茹，李祖頔，陳建偉.原桃膠的性質(zhì)、加工及組分研究與食品、醫(yī)藥應(yīng)用概況[J].食品工業(yè)科技，2019，40（19）：321-325.

[2]郇美麗，王洪新.藥食兼?zhèn)涞奶夷z[J].生活與健康，2008（07）：20.

[3]葉俊麗，王雨亭.桃膠——你值得擁有的美容兼保健瓊漿[J].生命世界，2017（09）：54-55.

[4]沈源瓊.太湖深處種桃人——錢獻慶和他的無錫龍山本味水蜜桃[J].上海商業(yè)，2017（04）：38-41.

[5]范瑾.陽山蜜桃甜四海[J].農(nóng)村工作通訊，2011（04）：62.

[6] 宋照軍，路建峰，等.鐵強化果凍的工藝研究[J].食品工業(yè)， 2003，6：46-47.

[7]呂佳杰，蔡景竹，趙軼凡，王敬，楊太新，劉曉清.桃膠枸杞新型營養(yǎng)果凍的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2016，44（11）：86-88.

基金項目：本文系2019年度吉林省吉林農(nóng)業(yè)科技學院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目“桃花桃膠果凍的研制”（項目編號：吉農(nóng)院合字[2019]第117號。

作者簡介：安雨秋（1998-），女，本科，研究方向為食品科學;通訊作者：李揚（1982-），女，講師，碩士，研究方向為食品加工與安全。