關(guān)于德昂族酸茶消費(fèi)情況的調(diào)查

謝桂華 ，蒲 艷，盧鳳美，張智芳，雷舒雯，呂才有，侯 艷

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 龍潤普洱茶學(xué)院，云南 昆明 650201；2.云南德鳳茶業(yè)有限公司，云南 芒市 678400；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201）

中國對茶的利用歷史悠久，早在神農(nóng)時(shí)代就有關(guān)于茶的記載；云南省不僅是重要的產(chǎn)茶大省，還是世界公認(rèn)的茶樹原產(chǎn)地。德昂族與佤族、布朗族同根同源，均屬于云南最早的土著民族“濮人”“閔濮”的后裔。德昂族是云南特有的人口較少的民族，屬于云南的古老民族之一，自稱“德昂”，意為居住巖洞的有道德的人[1]。德昂族的茶、棉種植技術(shù)較高，善種茶和好飲濃茶，幾乎家家周圍都會(huì)種植茶樹，幾百年的古茶樹零星分布或成片分布在德昂族地區(qū)，飲茶和用茶習(xí)俗十分豐富，被譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”。德昂族與茶有關(guān)的古歌、神話傳說非常多，較出名的有創(chuàng)世史詩《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》、茶樹神話故事《弄阿鐵蘭嘎》和茶葉媽媽等故事，這些作品都講述了德昂族是茶的民族，他們認(rèn)為茶樹是萬物的起源，自己是茶樹的子孫，奉行茶樹圖騰崇拜，他們與茶的關(guān)系密不可分[2-3]。德昂族的婚姻、禮儀、祈愿等都離不開茶，如定情茶、擇偶茶、提親茶、敬客茶、見面禮茶、成人禮茶、建房茶、姑姑茶、喪葬茶、拜家神和送鬼茶等[4]，其中最出名的就是德昂族的酸茶。酸茶又叫“濕茶”或“沽茶”，是德昂族長期飲用和食用的一種發(fā)酵茶，其加工耗時(shí)長但制作工藝簡單，風(fēng)味獨(dú)特，味酸澀、提神醒腦、生津止渴、解暑消熱、開胃消食[5]。除了中國云南省少數(shù)民族地區(qū)以外，日本、泰國及緬甸等國的部分地區(qū)也保留著制作和食用類似于中國酸茶的發(fā)酵茶，這些國家和地區(qū)的酸茶或做菜，或做飲品，流行于當(dāng)?shù)兀钍苋藗兦嗖A[6]。“Awaban-cha”和“Goishi-cha”是日本特有的酸茶，據(jù)相關(guān)報(bào)道證明均具有極強(qiáng)的降脂、抗氧化、清除自由基、預(yù)防糖尿病的功效[7-9]。目前外界對德昂族酸茶的認(rèn)知程度偏低，大多數(shù)人都沒有喝過酸茶。研究發(fā)現(xiàn)，德昂族酸茶不僅清熱解渴、滋味爽口，而且有促進(jìn)消化、改善便秘等功效，更有預(yù)防、緩解非酒精性脂肪肝和延緩衰老等保健功效。本文調(diào)研匯總了昆明及德宏地區(qū)居民對德昂族酸茶的制作工藝以及品質(zhì)功效的了解程度，分析了酸茶消費(fèi)者在選擇酸茶上的偏好動(dòng)機(jī)，探討德昂族酸茶在推廣傳承上存在的問題，為德昂族酸茶的推廣提供參考。

一、調(diào)查對象與方法

（一）調(diào)查時(shí)間、方法

2019 年2—4 月在云南省德宏傣族景頗族自治州芒市進(jìn)行實(shí)地調(diào)查、宣傳和在昆明市發(fā)放問卷相結(jié)合。

（二）調(diào)查內(nèi)容

采用的調(diào)查問卷包括紙質(zhì)問卷和網(wǎng)上問卷。問卷共發(fā)放700 份，回收有效問卷672 份，回收率96%。問卷設(shè)計(jì)的內(nèi)容有：（1）樣本人群基本資料概述（例如性別、年齡、職業(yè)等）；（2）樣本人群喝茶概況（喜愛的茶葉類型、茶葉消費(fèi)的場所等）；（3）樣本人群對德昂族酸茶的了解程度（是否喝過德昂族酸茶、飲用頻率、發(fā)酵原料與工藝、身邊飲用酸茶的飲用人群年齡段等）；（4）樣本人群對德昂族酸茶功效的了解程度（酸茶對個(gè)人的精神狀態(tài)有無積極影響、飲用德昂族酸茶對壽命情況的影響、選擇酸茶的原因等）。

（三）統(tǒng)計(jì)方法

使用Excel 建立數(shù)據(jù)庫，將調(diào)查數(shù)據(jù)整理、核對后錄入，用SPSS 21.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對各個(gè)變量進(jìn)行多因素條件Logistic 回歸分析，P＜0.05表示有顯著差異。

二、調(diào)查過程與分析

（一）樣本人群基本資料

本次調(diào)查的人群性別、年齡、民族及職業(yè)基本情況見表1。

（二）樣本人群飲茶概況

樣本人群中經(jīng)常喝茶的451 人（67.11%），很少喝茶的192 人（28.57%），不喝茶的29 人（4.32%）。最喜愛的茶葉類型是普洱茶（49.40%）、紅茶（44.79%）和綠茶（51.49%），其次是德昂族酸茶(19.94%)，喜歡青茶和其他茶的人較少，分別是11.16%和9.67%。綠茶是我國茶葉消費(fèi)主流，滇紅茶和普洱茶又是云南省特有的茶葉品類，且此次調(diào)查地點(diǎn)為云南省昆明及德宏地區(qū)，因此對調(diào)查區(qū)域內(nèi)大多數(shù)人喜愛的茶葉類型有一定影響，而德昂族酸茶因其宣傳力度較小、地域局限等原因?qū)е缕湎M(fèi)量偏低，喜愛人群偏少。

表1 樣本人群基本資料

消費(fèi)者的茶葉大多都是茶葉市場購買（61.31%），其次就是通過朋友商店購買（31.85%）和別人贈(zèng)送（31.85%），還有較少一部分人是自己制作（18.9%）或是網(wǎng)上購買（17.56%）。

由于茶葉的網(wǎng)絡(luò)市場還未完善，大部分酸茶產(chǎn)品還未進(jìn)入電商行業(yè)，導(dǎo)致調(diào)查人群中大多數(shù)人購買茶葉的途徑是茶葉市場購買，網(wǎng)上購買的人數(shù)相對較少。

絕大多數(shù)人在自己家里消費(fèi)茶葉（86.46%），有的人還會(huì)選擇在好友聚會(huì)的時(shí)候消費(fèi)茶葉（40.77%），另外在商業(yè)場所（18.30%）和咖啡廳茶館（13.39%）消費(fèi)的人數(shù)相對較少。由于茶葉的消費(fèi)場所過于局限，人們選擇茶葉消費(fèi)場所大多是自己家里（86.46%），其他消費(fèi)場所的占比較少。

（三）樣本人群對德昂族酸茶的了解程度

在調(diào)查人群內(nèi)，不了解德昂族歷史的人占比較大（51.34%），一般了解的占33.78%，了解的人占14.8%。不飲用德昂族酸茶的人占60.42%，而飲用德昂族酸茶的人僅占39.58%。從來沒有喝過酸茶的人占54.32%，是調(diào)查人群總數(shù)的一半以上，可見茶葉消費(fèi)者在擇茶時(shí)選擇酸茶的比率偏低，而每天飲用酸茶的人的比率更加低，僅有10.27%，一周幾次和一月幾次的人也是相對占比較小，分別占11.76%和23.66%。在飲用酸茶的人中使用泡飲法的占62.8%，采用涼拌和泡飲兩種方式相結(jié)合的占8.48%，單獨(dú)涼拌食用法的人占3.72%，使用其他方式的人占25%。每天酸茶的飲用數(shù)量在3～5 g 的有46.73%，8～10 g 的有38.99%，飲用10～20 g 的占少數(shù)，僅為2.83%，飲用數(shù)量更多的人占11.46%。

有31.10%的人知道德昂族酸茶的制作原料是大葉種茶樹，有3.42%的人認(rèn)為制作酸茶的原料是中葉種茶樹，還有6.55%的人認(rèn)為制作原料是小葉種茶樹，更有58.93%的人對酸茶的制作原料處于不了解狀態(tài)。有17.41%的人認(rèn)為德昂族酸茶的發(fā)酵時(shí)間是9 個(gè)月，有6.85%的人認(rèn)為是一年，有6.99%的人認(rèn)為是3 個(gè)月，有8.18%的人認(rèn)為發(fā)酵時(shí)間不一定，還有60.57%的人對酸茶的發(fā)酵時(shí)間處于不了解狀態(tài)。調(diào)查人群中身邊飲用酸茶的人年齡段比較集中于中老年階段，其中老年人占26.79%，中年人占43.01%，而兒童和青少年階段飲用酸茶的人就很少，分別只占4.02%和9.97%，還有46.58%的人身邊喝酸茶的人是每個(gè)年齡段的都有。

（四）樣本人群對德昂族酸茶功效的了解程度

調(diào)查人群中有39.43%的人認(rèn)為飲用德昂族酸茶以后對個(gè)人的精神狀態(tài)有積極影響，有9.97%的人認(rèn)為沒有積極影響，還有50.60%的人不知道飲用德昂族酸茶以后對人體的精神狀況是否有影響?？鄢{(diào)查對象中飲用德昂族酸茶后不能做出評價(jià)的群體，接近80%的人認(rèn)為飲用德昂族酸茶能給人體帶來積極的效應(yīng)。

調(diào)查結(jié)果顯示，有一半飲用酸茶的老年人的壽命都在80～90 歲之間，占52.83%，90～100 歲的和100 歲以上的人占6.4%，可見飲用德昂族酸茶的老年人（其中包括飲用酸茶的老人和調(diào)查人群中身邊飲用酸茶的老人）壽命在80 歲以上的占飲用人數(shù)的65.63%，其次是70～80 歲的占21.28%，60～70 歲的占13.1%?？梢姶蟛糠诛嬘盟岵璧睦先说膲勖际窃?0～90 歲之間，而2018 年的中國人均壽命預(yù)期值為75 歲，推測品飲德昂族酸茶對個(gè)人的壽命可能具有一定的積極影響。

調(diào)查人群選擇酸茶的原因是多種多樣的，其中36.01%的人是因?yàn)槿粘ｏ嬘昧?xí)慣；17.26%的人是因?yàn)樗岵杈哂蟹啦】共〉墓πВ?0.12%的人是因?yàn)榧漓刖捶睿?4.70%的人是因?yàn)槿穗H交往需要；19.79%的人是因?yàn)槊褡迳盍?xí)慣，例如布朗族和德昂族都有飲用或是食用酸茶的習(xí)慣；26.34%的人因?yàn)槲幕瘋鞒校?8.39%的人因?yàn)榇龠M(jìn)消化；36.76%的人是因?yàn)槊廊菰鰤?；?4.70%的人因?yàn)橄捉饩疲?3.42%的人因?yàn)榍鍩峤饪?，爽神潤喉，還有42.26%的人因?yàn)樽涛端?。其中以選擇清熱解渴，爽神潤喉的原因?yàn)樽疃啵f明在調(diào)查人群中酸茶的此功效人們最受認(rèn)可。

喝茶能給人們身體帶來眾多益處。調(diào)查結(jié)果顯示，12.50%的人認(rèn)為喝茶能夠改善便秘；42.41%的人認(rèn)為喝茶只是一種生活習(xí)慣，尚未發(fā)現(xiàn)茶的益處；50.15%的人認(rèn)為茶有提神醒腦的功效；23.81%的人認(rèn)為喝茶能夠消炎殺菌；36.76 的人認(rèn)為喝茶能夠降低血糖血脂；42.11%的人認(rèn)為喝茶能夠消食利尿；37.95%的人認(rèn)為通過喝茶能夠抗癌抗??；56.99%的人認(rèn)為喝茶能夠解渴生津；40.03%的人認(rèn)為喝茶能夠美容養(yǎng)顏。

（五）多因素回歸分析

將本次調(diào)查所獲得的14 個(gè)變量進(jìn)行多因素條件的Logistic 回歸分析，結(jié)果見表2、表3。

據(jù)表2、表3 的相關(guān)性和容差結(jié)果分析，“性別”“年齡”“民族”“職業(yè)”“德昂族歷史”“酸茶飲用頻率”“飲用方式”“飲用數(shù)量”“酸茶制作原料”“壽命情況”等因素對飲用德昂族酸茶習(xí)慣有顯著影響，呈正相關(guān)。德昂族酸茶是少數(shù)民族特有的茶飲，受少數(shù)民族生活習(xí)慣和茶俗文化的影響，所以民族是影響人們擇茶的主要影響因素；但是德昂族人口數(shù)量較少，因此需要打破傳統(tǒng)的民族保護(hù)誤區(qū)，讓德昂族酸茶走出去，讓更多的人接受、喜歡酸茶。

三、結(jié)果與分析

（一）樣本人群德昂族酸茶的認(rèn)知度

德昂族酸茶是一款綠色健康的純天然飲品，它具有滋味爽口、清熱解渴、消炎解酒、美容增壽、促進(jìn)消化、改善便秘等功效，品飲德昂族酸茶將會(huì)給身體帶來多種多樣的積極影響。因此德昂族酸茶需要走出傳統(tǒng)的保護(hù)誤區(qū)，開拓更大的消費(fèi)市場，面向更多不同需求的消費(fèi)者。通過本次問卷調(diào)查及分析，發(fā)現(xiàn)德昂族酸茶的認(rèn)知度和推廣度存在如下問題。

表2 消費(fèi)者飲用酸茶影響因素的多因素條件Logistic 回歸分析系數(shù)表

表3 消費(fèi)者飲用酸茶影響因素的多因素條件Logistic 回歸分析結(jié)果

（1）由于德昂族酸茶的推廣力度較小，導(dǎo)致調(diào)查人群對德昂族酸茶的認(rèn)知率和消費(fèi)率偏低，其中沒有喝過酸茶的人占60.42%，已經(jīng)超過調(diào)查人數(shù)的一半。

（2）由于調(diào)查對象對德昂族酸茶的認(rèn)知情況較差；調(diào)查人群對德昂族酸茶的發(fā)酵原料和時(shí)間不了解的人分別占58.93%和60.57%，占了調(diào)查人數(shù)的一半。

（3）年齡是影響人們是否選擇飲用德昂族酸茶的重要因素，但是實(shí)際飲用德昂族酸茶人群大多是中老年，說明德昂族酸茶的受眾面太小，需要開發(fā)新型多元化產(chǎn)品，適應(yīng)更多年齡段的消費(fèi)需求，尤其是吸引年輕消費(fèi)者的眼球。

（二）德昂族酸茶的功效問題

德昂族酸茶的功效多種多樣，但是通過問卷調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)德昂族酸茶的很多價(jià)值和功效都沒有被人們挖掘和利用。

通過感官審評可知德昂族酸茶滋味酸澀回甜，止渴生津，所以在人們選擇德昂族酸茶的原因中占比相對較大的分別是清熱解渴，爽神潤喉（53.42%）、滋味爽口（42.26%）和促進(jìn)消化（38.39%），可以看出人們選擇德昂族酸茶的原因還停留在口感追求的層面。

由調(diào)查數(shù)據(jù)分析可知飲用德昂族酸茶老人（其中包括飲用德昂族酸茶的老人和調(diào)查人群身邊飲用德昂族酸茶的老人）的壽命情況在80 歲以上的占飲用德昂族酸茶的人群的65.63%，可見德昂族酸茶對人體壽命情況可能有積極影響，但是本文只是通過調(diào)查問卷的形式發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，還需科學(xué)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證，得出數(shù)據(jù)為此現(xiàn)象提供實(shí)際依據(jù)。

綜上所述，通過對昆明及德宏地區(qū)德昂族通過對調(diào)查數(shù)據(jù)的分析和對本次調(diào)查所獲得的14 個(gè)變量進(jìn)行多因素條件Logistic 回歸分析，得出如下結(jié)論：“性別”“年齡”“民族”“職業(yè)”“德昂族歷史”“酸茶飲用頻率”“飲用方式”“飲用數(shù)量”“酸茶制作原料”“壽命情況”等因素對飲用德昂族酸茶習(xí)慣有顯著影響，呈正相關(guān)。

四、建議

對酸茶消費(fèi)者擇茶過程中的偏好動(dòng)機(jī)進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，德昂族酸茶消費(fèi)者的擇茶動(dòng)機(jī)由多因素共同影響，為了德昂族酸茶更好的傳承推廣，在此提出以下建議。

（1）雖然德昂族酸茶已被列為云南省“非遺”項(xiàng)目，但還需要健全對少數(shù)民族傳統(tǒng)文化層面的保護(hù)，形成更加科學(xué)合理并具可行性的保護(hù)制度；對于德昂族酸茶的制作技藝傳承與開發(fā)，要依賴于傳承人，需要為他們搭建更廣闊的傳承平臺(tái)。

（2）挖掘德昂族酸茶的市場價(jià)值和民族價(jià)值，借助政府針對少數(shù)民族的多種政策，發(fā)展自己的民族酸茶市場，塑造屬于德昂族的民族文化品牌，不斷擴(kuò)大德昂族酸茶生產(chǎn)，拉動(dòng)消費(fèi)需求。

（3）開拓德昂族酸茶的網(wǎng)絡(luò)市場，擴(kuò)大消費(fèi)場所，多元化推廣德昂族酸茶。

（4）根據(jù)酸茶消費(fèi)者需求，開發(fā)德昂族酸茶休閑食品及快銷產(chǎn)品，以多樣化的產(chǎn)品推動(dòng)酸茶市場朝著多元化發(fā)展，適應(yīng)更多年齡段的消費(fèi)者。

（5）應(yīng)加大對德昂族酸茶功效的研究力度，為飲用德昂族酸茶與人體健康長壽呈現(xiàn)正相關(guān)性提供更多的科學(xué)依據(jù)，并從生物藥理層面研究論證，為之后的酸茶研究提供更多依據(jù)。