魚糜蛋白冷凍變性規(guī)律及調控方法研究進展

余璐涵 - 陳 旭 蔡茜茜 - 杜 明 吳金鴻 - 黃建聯(lián) - 汪少蕓 -

(1. 福州大學生物科學與工程學院，福建 福州 350108；2. 大連工業(yè)大學食品學院，遼寧 大連 116034；3. 上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院，上海 200240；4. 福建安井食品股份有限公司，福建 廈門 361022；5. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷凍與調理水產(chǎn)品加工重點實驗室，福建 廈門 361022)

19世紀以來，中國漁業(yè)飛速發(fā)展[1]。受季節(jié)影響以及加工業(yè)發(fā)展的相對緩慢，大量淡水魚集中上市而滯銷，魚糜加工技術的出現(xiàn)在一定程度上緩解了這一問題[2]。魚糜通常采用冷鏈物流的方式銷往內陸[3]。而在實際的運輸和貯藏過程中，冰晶生長和重結晶，導致細胞組織遭到破壞、魚糜蛋白發(fā)生冷凍變性，嚴重影響魚糜的口感和營養(yǎng)價值[4]。探究冷凍魚糜在低溫過程中品質變化規(guī)律，解決保鮮問題，是中國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的一大難題。

大量學者通過采用各項指標對低溫過程中魚糜品質的變化規(guī)律進行了探究，這些研究為解決魚糜的保鮮問題提供了理論依據(jù)，目前，中國在冷凍保鮮方面主要是通過添加抗凍劑來抑制魚糜蛋白的冷凍變性。文章擬從低溫過程中魚糜蛋白變化規(guī)律和調控方法兩個方面出發(fā)，綜述近年來相關研究的研究進展，為水產(chǎn)制品保鮮技術的進一步發(fā)展提供研究思路。

1 魚糜蛋白在低溫過程中的變性規(guī)律

冷凍貯藏是一種被廣泛使用的水產(chǎn)品保鮮方法，通過低溫來抑制微生物生長和酶降解，從而達到保鮮的目的[5]。凍藏過程中，蛋白質不可避免地發(fā)生變性，Yang等[6]研究發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白的降解是造成蛋白變性的首要原因，凍藏21 d后肌纖維的所有超微結構都是模糊的，組織結構消失，沒有Z線和M線的分散塊(見圖1)。肌原纖維蛋白的完整性決定著魚糜及其制品品質的優(yōu)劣，其冷凍變性會對魚糜蛋白質的溶解度、凝膠特性和酶活性等產(chǎn)生嚴重的負面影響。

M. M線 Z. Z盤 mc. 線料體 sr. 肌漿網(wǎng)

1.1 肌原纖維蛋白的鹽溶性變化

肌原纖維蛋白是魚糜在低溫過程中變性的主要部分。冷藏過程中，冰晶的生長促使肌原纖維蛋白分子之間形成非共價鍵，導致蛋白質鏈大量聚集，形成不溶性大分子凝集體，使其鹽溶性下降。而蛋白質的功能性如凝膠特性、乳化特性、流變學特性等只有在高溶解度狀態(tài)時才能表現(xiàn)出來[7]。Zhang等[8]研究發(fā)現(xiàn)新鮮魚糜中鹽溶性蛋白的初始含量接近150 mg/g，但冷凍處理3個月后，其含量急劇下降至原來的1/3，且在第1個月內下降最為迅速。羅非魚魚糜從冷凍開始的第1～4周期間，鹽溶蛋白含量下降率高達35.49%[9]。烏鱧肌原纖維蛋白在4 ℃ 條件下冷藏3 d后，蛋白含量從初始濃度3.55 mg/mL 下降至2.42 mg/mL，總體下降達31.83%[10]。

Marianne等[11]研究發(fā)現(xiàn)巰基氧化產(chǎn)生的二硫鍵會促進蛋白質間或內的聚合，使其成為高分子量的蛋白質聚合物，導致鹽溶性蛋白的可提取性/溶解度較差。此外，冰結晶引起的蛋白質脫水也會導致蛋白質變性，從而降低鹽溶性蛋白的溶解度[5]?？偟膩碚f，魚糜在低溫過程中，鹽溶性蛋白質含量通常會下降，且凍藏時間越長蛋白溶解度越差。

1.2 肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase活性變化

低溫過程中，肌球蛋白通過蛋白質分子間相互作用發(fā)生分子重排，引起Ca2+-ATPase活性的喪失。有研究[12]表明，肌球蛋白分子的完整性可以用Ca2+-ATPase活性來衡量。隨著凍藏時間的延長，冰晶的形成以及頭部區(qū)域的肌球蛋白變性致使Ca2+-ATPase活性下降[13]。

Lin等[14]試驗發(fā)現(xiàn)，新鮮的鰱魚魚糜在-18 ℃條件下凍藏4個月后Ca2+-ATPase活性下降至原來的11.5%，且在第一個月下降最為迅速。Li等[15]研究發(fā)現(xiàn)在5個凍融循環(huán)周期后Ca2+-ATPase活性從0.34 mmol/g顯著降低至0.17 mmol/g。此外，李芳菲等[16]在研究低溫對肌原纖維蛋白結構影響時發(fā)現(xiàn)，不同凍藏溫度下Ca2+-ATPase 均隨凍藏時間的延長而下降，且在-5 ℃和-18 ℃凍藏1個月后，Ca2+-ATPase顯著下降了30.2%和17.2%，而在-70 ℃凍藏6個月Ca2+-ATPase活性僅下降了9.6%。但也有研究[17]發(fā)現(xiàn)，沙丁魚在pH 5.8、-20 ℃ 和-80 ℃的冷藏條件下冷藏10 d，其Ca2+-ATPase活性均下降為40%左右，與冷藏的溫度關系不大。因此，溫度不是影響Ca2+-ATPase活性的唯一因素，其活性可能還與pH、離子強度、凍藏時間等多種因素有關。

1.3 肌原纖維蛋白巰基含量的變化

巰基是蛋白質中反應性最強的官能團之一，易氧化為二硫基團，隨著貯藏時間的增加，總巰基和活性巰基含量逐漸降低。巰基含量降低可能是由于半胱氨酸巰基氧化或二硫鍵交換反應導致二硫鍵的形成[18]，也可能是由蛋白質中暴露的巰基與添加劑或水溶性蛋白質中部分小分子量化合物相互作用造成的[19]。

Zhang等[8]研究發(fā)現(xiàn)半胱氨酸中的巰基極易被肌肉食物貯藏過程中產(chǎn)生的活性氧(ROS)氧化修飾成二硫鍵，鮮魚糜在冷藏3個月后巰基含量顯著下降至初始值的51.03%。Kong等[20]研究發(fā)現(xiàn)，低溫下貯藏35 d后，未添加抗凍劑組魚糜中總巰基和活性巰基含量分別從新鮮魚糜時的44.3 mmol/kg和9.9 mmol/kg下降到23.3 mmol/kg 和2.4 mmol/kg，添加細胞聯(lián)合低溫保護劑組的魚糜在35 d時顯著高于未添加組。

1.4 質構特性的變化

魚糜凝膠的質構特性是反映魚糜在低溫貯藏過程中品質變化情況的重要指標之一，其主要包括魚糜凝膠的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，其中硬度是質構評價中的一個重要參數(shù)。劉慧等[21]在研究反復凍融對鯰魚魚糜凝膠特性的影響時發(fā)現(xiàn)，3次凍融循環(huán)過程中，添加抗凍劑和未添加抗凍劑的魚糜凝膠質構特性和嫩度均出現(xiàn)降低趨勢，可能是反復凍融過程中冰晶的不穩(wěn)定變化破壞了細胞膜，造成肌纖維結締組織膜的損壞，從而導致魚糜蛋白完整性喪失，質構特性顯著下降[22]，添加抗凍劑組的魚糜凝膠無論在硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性方面都比未添加的好，這也證明了抗凍劑在質構方面的低溫保護作用。此外，Westphalen等[23]研究發(fā)現(xiàn)魚糜凝膠在凍藏8個月后硬度降低23%。魏躍勝等[24]則認為魚糜凝膠化所制得的魚丸，其質構特性與魚的種類有關，淡水魚丸經(jīng)冷凍后質構特性各項指標均顯著降低，而海水魚丸卻無顯著性變化，其中持水性對魚丸質構影響最大(相關系數(shù)0.968 2)，提高魚丸的持水性或降低含水量可以增強魚丸制品質構穩(wěn)定性。

1.5 魚糜凝膠強度

凍藏過程中，低溫誘導魚蛋白變性，使蛋白質降解，空間網(wǎng)絡結構遭到破壞會導致凝膠形成能力喪失[25]，凝膠強度是反映魚糜成膠能力和凝膠質量的一個重要指標。凝膠強度是凝膠凹陷深度和破斷力的乘積，凝膠破斷力和凹陷深度分別反映了魚糜凝膠的硬度和彈性，凝膠強度越大，魚糜制品的凝膠特性就越好[26]。Lin等[14]研究發(fā)現(xiàn)冷凍大大降低了鰱魚魚糜的凝膠形成能力，在-18 ℃下冷凍保存4個月后，鰱魚魚糜凝膠的凝膠強度僅為初始值的39.4%。張雅靜[27]23研究發(fā)現(xiàn)，魚糜凝膠強度與凍藏溫度也有密切的關系，-4 ℃凍藏的魚糜在第2周時凝膠強度下降了57.0%，2周后基本無法形成凝膠態(tài)，而-20 ℃和-40 ℃凍藏的魚糜在第2周時凝膠強度下降了48.6%和41.7%，隨后凝膠強度無顯著下降。

1.6 魚糜凝膠微觀結構

魚糜凝膠質構特性、凝膠強度能體現(xiàn)魚糜凝膠品質的優(yōu)劣，推斷魚糜蛋白的變性程度，而凝膠微觀結構的觀察則可以更加直觀地體現(xiàn)魚糜蛋白在低溫過程中所發(fā)生的變化。寧云霞等[28]研究發(fā)現(xiàn)革胡子鯰魚魚糜未經(jīng)凍藏和在-18 ℃條件下凍藏30 d制作的魚豆腐三維空間網(wǎng)絡結構結合緊密、孔洞小，凍藏60 d后魚糜制作的魚豆腐的微觀結構出現(xiàn)疏松現(xiàn)象，而凍藏90 d魚糜制作的魚豆腐的三維空間結構空隙明顯變大(見圖2)，由此可見，魚豆腐的品質受魚糜凍藏時間的影響，魚糜凍藏時間越短魚豆腐的品質越好。

圖2 革胡子鯰魚魚糜凍藏時間對魚豆腐微觀結構的影響[28]

2 魚糜蛋白的冷凍變性機制

低溫貯藏是魚糜能夠長期保存的主要方法之一[29]，而低溫條件通常會使魚肉蛋白分子內致密的網(wǎng)絡結構發(fā)生變化，導致魚糜蛋白的理化性質和生物學性質發(fā)生改變，降低魚糜的營養(yǎng)價值和耐儲性[30]。

魚類產(chǎn)品的功能和結構特征主要取決于肌原纖維蛋白，肌動球蛋白是肌原纖維中的主要蛋白，其凝膠特性是魚糜制品加工中最重要的功能特性，對魚糜的凝膠特性和風味、色澤等起著決定性作用[31]。Chaosap等[32]認為肌球蛋白是導致蛋白質變性的主要部分；Abe等[33]認為肌球蛋白頭部變性導致肌球蛋白重鏈聚合速率降低進而影響肌原纖維蛋白的凝膠能力；而Yang等[6]則認為肌原纖維結構蛋白對魚肉蛋白變性也有巨大的貢獻，結合蛋白和肌鈣蛋白降解引發(fā)了魚肉質地的退化，伴肌動蛋白和肌聯(lián)蛋白導致質地退化進一步加劇。

目前蛋白質變性理論的說法有4種[12,34]：① 結合水脫離變性學說；② 細胞液濃縮變性學說；③ 肌肉中脂類變性學說；④ 水化作用學說。目前較為受到認可的是水化作用學說，該學說認為蛋白質是由分子內的非極性鍵和氫鍵來維持的，凍結等低溫過程破壞了結合水和蛋白質分子的結合狀態(tài)，使蛋白質分子內部的次級鍵發(fā)生變化，舊鍵的斷裂和新鍵的形成導致蛋白質的變性(圖3～4)。

圖3 具有α-螺旋結構的蛋白質在凍藏中的變性(聚集)模型[27]3

3 魚糜蛋白冷凍變性的影響因素

凍藏是魚糜長期保存的重要技術之一。在魚糜冷凍、解凍和凍藏過程中，不可避免的會發(fā)生一些變化，包括味道、顏色、氣味和質地[35]。魚糜的質量損失程度取決于多種因素，例如魚的種類、漂洗效果、凍結速率、凍藏溫度、凍融次數(shù)、解凍方式等(見圖5)。

圖5 魚糜蛋白變性的主要因素

魚肉作為魚糜的原材料，其魚類品種的多樣性造就了魚糜不同的品質特性，最適合用來制作魚糜的主要原料為白色肉且低脂肪的魚類，這類魚所制作的魚糜具有良好的色澤風味和強凝膠成型性。一般認為，海水魚中由于富含較多的鹽溶性蛋白，其凝膠特性好于淡水魚，但成本較高。已有研究[36]表明，不同種類的魚糜以合適的比例混合，對其凝膠特性具有協(xié)同增效作用，還能改善魚糜制品的色香味。

圖4 非螺旋結構(球形結構)蛋白質在凍藏中的變性(開鏈)模型[27]3

漂洗是魚糜加工中不可缺少的環(huán)節(jié)[37]。通過漂洗去除水溶性蛋白和脂肪，減少肌原纖維蛋白酶和脂肪氧化而引起的蛋白質聚集和變性，同時可提高鹽溶性蛋白的相對濃度，提升魚糜凝膠形成能力，因此漂洗效果的好壞直接影響了魚糜蛋白冷凍變性的程度[38-39]。

冰晶的大小是決定魚糜質量的關鍵因素。低溫過程中形成的冰晶破壞其細胞結構，最終引起冷凍水產(chǎn)品魚糜品質的降低，而冰晶的大小和位置與結冰速度密切相關，一般認為在凍藏過程中凍結溫度越低、凍結速率越快，魚糜的品質就越好[40]。凍藏溫度是影響魚肉蛋白冷凍變性速度和程度的關鍵因素，凍藏溫度越低，越能有效地抑制微生物的生長繁殖和生化反應的發(fā)生，抑制魚糜蛋白變性。魚糜在凍藏過程中產(chǎn)生的冰晶對溫度的波動十分敏感，微小的變化就會引起冰晶的融化或重結晶，Abe等[33]研究發(fā)現(xiàn)重復凍融對阿拉斯加鱈魚魚糜凝膠形成質量有嚴重的影響，重復凍融顯著降低了魚糜的成膠能力且凍融次數(shù)越多成膠能力越低。

解凍是魚糜加工過程中必不可少的步驟，速凍水產(chǎn)品的最終質量取決于解凍條件，解凍時間與冷凍食品中微生物和致病菌污染的風險呈正比，解凍方法不當將對魚的質量帶來不可逆轉的影響。傳統(tǒng)的解凍方法有空氣解凍、水解凍、真空解凍、低頻解凍等已在食品工業(yè)中得到應用，但這些解凍方式各有優(yōu)缺點[41]。因此，解凍方式的進一步優(yōu)化也是提高冷凍魚糜品質的關鍵。

4 魚糜蛋白冷凍變性調控方法

蛋白質的冷凍變性問題是冷凍魚糜制品生產(chǎn)過程中的一大障礙，現(xiàn)有的研究結果表明，添加抗凍劑是迄今為止防止蛋白質冷凍變性最有效的一種方法。Noguchi等[42]經(jīng)過多年的研究，總結出對魚蛋白具有抗凍效果的化學物質一般擁有以下特點：① 分子中必須具有一個—COOH 或—OH必須基團，以及一個以上的—COOH、—OH、—NH2、—SH、—OPO3、—SO3H輔助基團；② 分子中的功能基團(必須及輔助基團)之間必須合理的分布；③ 分子相對較小。在魚糜工業(yè)中使用最為廣泛的是商業(yè)抗凍劑(4%蔗糖，4%山梨糖醇，0.3%復合磷酸)，這種復合抗凍劑早已被證實對魚肉肌原纖維蛋白具有很好的抗凍效果[43]。但這種傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑其高甜度、高熱量不利于肥胖癥患者及糖尿病人，因此研發(fā)綠色的、新型的抗凍劑具有重要的經(jīng)濟效益和現(xiàn)實意義。根據(jù)抗凍劑的類型及作用途徑可將其分為糖類、磷酸鹽類、多酚類、蛋白水解物類和抗凍多肽類(見表1)，特別是近年來出現(xiàn)的蛋白水解物和抗凍多肽類添加劑，其良好的抗凍效果為綠色新型抗凍劑的開發(fā)指引了方向。

表1 各類抗凍劑抗凍途徑及主要代表

4.1 糖類抗凍劑

凍融和凍干過程中糖長期以來被認為是能夠穩(wěn)定大量存在的物質[58]。其分子中含有的大量羥基可以和蛋白質分子上的某些基團相互作用，使蛋白質分子處于飽和的相對穩(wěn)定狀態(tài)，有效地減緩了蛋白質分子之間的聚集變性。另一方面，糖類物質的存在可以束縛水分子，減緩蛋白質分子的聚集，減少冰晶的形成，進而減緩魚糜蛋白的變性。

Gao等[46]研究發(fā)現(xiàn)3%可溶性大豆多糖(SSPS)可有效抑制肌球蛋白重鏈濃度在冷凍12周后的下降，防止鳙魚魚糜蛋白質冷凍變性，并且液氮冷凍和SSPS對鳙魚糜的理化性質和蛋白質結構有協(xié)同作用。使用液氮冷凍并添加可溶性大豆多糖的鳙魚魚糜具有最高的蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、巰基含量和重鏈濃度。由此可見，SSPS作為一種新型的冷凍保護劑，可以顯著提高魚糜產(chǎn)品的質量，避免過甜和高熱量，當與其他技術聯(lián)用可提高其抗凍活性，這一發(fā)現(xiàn)為糖類抗凍劑應用于冷凍魚糜及其制品提供了優(yōu)勢。Liu等[59]在研究海藻糖溶液對反復凍融循環(huán)過程中制備鱸魚魚糜質量的影響中發(fā)現(xiàn)，隨著凍融周期的增加，被海藻糖溶液浸泡過的鱸魚魚糜其L*(亮度)、b*(黃色)、總揮發(fā)性鹽基氮含量與未被浸泡的對照組相比顯著降低，而pH、a*(紅色)、剪切力和處理組樣品的水分含量顯著增加。且與對照組相比，海藻糖溶液處理過的樣品平均細胞面積更大，細胞空間更小。這表明海藻糖溶液能有效提高魚類產(chǎn)品的保水能力，抑制蛋白質的降解。Liu等[47]研究發(fā)現(xiàn)添加了魔芋葡甘聚糖的紅姑魚在-18 ℃冷藏50 d冷凍過程中較未添加的對照組相比，鹽溶性蛋白高14.81%、總巰基含量高6.90%、凝膠強度高10.85%，魔芋葡甘聚糖具有較強的抗氧化活性且硫代巴比妥酸值較低，添加量僅為0.5%就具有很好的效果?？扇苄源蠖苟嗵恰⒑Ｔ逄?、魔芋葡甘聚糖等這類糖作為膳食纖維，具有低熱量、低甜度甚至沒有甜味、綠色安全，而且在魚糜抗凍方面也具有很好的效果，雖然價格相比商業(yè)抗凍劑略高，但隨著各種生產(chǎn)技術的豐富和成熟，此類抗凍劑仍然有很好的應用前景。

4.2 磷酸鹽類抗凍劑

復合磷酸鹽的低溫保護作用主要通過提高淡水魚的持水能力和減少冷凍魚的解凍損失來改善產(chǎn)品的功能特性[60]。在魚糜中添加適量的磷酸鹽可以提高pH值和凝膠的保水性，同時還可以增加肌原纖維的溶解度[61]。但也有研究[62]發(fā)現(xiàn)，由于磷酸鹽具有螯合鈣離子的能力，其添加會在一定程度上減緩并抑制魚糜凝膠的凝固。

Lee等[63]研究了不同磷酸鹽對凍阿拉斯加鱈魚片和魚糜理化特性的影響，發(fā)現(xiàn)當磷酸鈉濃度為0.3%時，魚片中氧化三甲胺脫甲基化酶活性和甲醛濃度顯著高于魚糜，在6次凍融循環(huán)過程中，三聚磷酸鈉和焦磷酸四鈉組的魚糜比其他組具有較低的烹飪損失和較高的鹽溶性蛋白質提取性，但魚糜的質地韌性低于其他處理。但Huang等[64]研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽的添加對草魚魚糜凝膠具有最低的流動性和最大的彈性、結構性能以及最好的微觀結構，此外，磷酸鹽可以將一部分弱的不流動水更緊密地包裹在蛋白質網(wǎng)絡較小的孔隙中，使魚糜凝膠更具彈性和保水性。為了更有效地防止魚糜蛋白的冷凍變性，復合磷酸鹽通常與糖類等其他抗凍劑復配使用。Lian等[65]發(fā)現(xiàn)，同時將0.4%藻酸鹽、4%山梨醇和0.3%三聚磷酸鈉加入紅狗鱈魚糜中，在-20 ℃貯藏17周后，與對照組相比巰基含量多出約20%。但是，過量的磷酸鹽會抑制人體對鈣的吸收，因此在實際應用中應嚴格控制磷酸鹽的添加量。

4.3 多酚類抗凍劑

魚蛋白對氧化反應非常敏感，在處理、加工、以及魚類和魚類產(chǎn)品的貯藏過程中均易發(fā)生。氧化可導致蛋白質發(fā)生交聯(lián)，聚集和構象變化，導致魚肉蛋白溶解度、膠凝和乳化特性的喪失。多酚類物質可以通過提供電子或提供氫原子來清除自由基，有效控制魚糜中氧化反應的發(fā)生。

Sun等[50]從常作為農(nóng)業(yè)廢棄物丟棄在蘋果園的蘋果中分離得到了蘋果多酚，對其進行體外抗氧化活性研究發(fā)現(xiàn)蘋果多酚可以抑制草魚魚糜在冷藏過程中可溶性肌原纖維蛋白的降解，并且在蛋白質功能特性、凝膠強度和結構特性方面保護了草魚魚糜在冷藏過程中的理化性質，延長草魚魚糜的感官保質期。Tang等[51]也研究發(fā)現(xiàn)生育酚對鱘魚糜也有很好的低溫保護作用，與Sun等[50]研究結果相似，此外，在18 ℃貯藏16周期間，僅添加0.1% 的生育酚其抗凍效果與添加8%的商業(yè)抗凍劑相當，這也進一步證明了酚類物質的強大抗凍能力，但是大多數(shù)的天然多酚類物質都具有顏色，作為抗凍保護劑添加到魚糜制品中，可能會對感官品質具有不良的影響，此外，多酚和蛋白質會通過共價鍵和非共價鍵相互作用導致蛋白質交聯(lián)，并可能影響蛋白質的結構和功能，這也成為多酚類物質廣泛應用的一大局限。

4.4 蛋白水解產(chǎn)物抗凍劑

近年來，隨著水產(chǎn)品綜合利用的不斷深入，水產(chǎn)品下腳料的酶解物被廣泛研究和利用，蛋白質水解物作為一種綠色產(chǎn)品，其大量親水性氨基酸能與水相互作用形成氫鍵，保證了凍結過程中水的穩(wěn)定性，減少巨大冰晶體的形成，這一特點賦予了蛋白水解產(chǎn)物良好的抗凍活性[66]45-46。

Zhang等[8]用胰蛋白酶和堿性蛋白酶制備的魚糜加工副產(chǎn)物(SPB)水解液在體外具有清除自由基和金屬螯合活性。當加入魚糜時，這些水解產(chǎn)物有效地延緩了巰基氧化、羰基化、肌球蛋白變性和疏水氨基酸在冷藏過程中的暴露，凝膠的凝膠性能和持水能力也得到了改善?？偟膩碚f，SPB的水解產(chǎn)物可以作為常規(guī)使用的化學抗氧化劑和冷凍保護劑的潛在雙功能替代品。Zhou等[53]研究發(fā)現(xiàn)，鰱魚副產(chǎn)物蛋白酶解液可以作為一種有效的低溫保護劑，在凍融循環(huán)過程中，與添加蔗糖—山梨醇混合物的對照組相比，鰱魚蛋白水解物對魚糜起到良好的冷凍保護作用，而不增加魚糜的甜度。因而可知，蛋白水解產(chǎn)物的開發(fā)利用，緩解了水產(chǎn)魚類利用率較低的問題，提高了水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的附加值。

4.5 抗凍多肽

抗凍多肽是一類在結冰或亞結冰狀態(tài)下，能保護生物體免受凍害的一類小分子物質[29]。它能有效減少低溫過程中，食品中水分冰晶的形成和重結晶，其優(yōu)良的冰晶抑制效應引起了學者們[67-69]的廣泛研究。Srinivasan等[70]研究表明，明膠肽通過與帶負電荷的冰面的初始非特異性靜電相互作用進行結構調整，使其與冰表面的氧形成最佳氫鍵，并通過肽的相鄰疏水殘基形成的部分非極性環(huán)境來穩(wěn)定肽與冰晶復合體中的靜電相互作用和氫鍵，從而達到抑制冰晶生長的目的。Wu等[55]研究發(fā)現(xiàn)絲膠肽用于魚糜凍藏過程中的性能穩(wěn)定，能有效地防止魚糜凍存肌動球蛋白中巰基含量的下降，減緩其表面疏水殘基的暴露和肌球蛋白重鏈的降解，對低溫條件下草魚魚糜有顯著的抗凍活性。李曉坤[66]54-57也研究發(fā)現(xiàn)豬皮明膠抗凍肽對魚糜有良好的低溫保護作用，凍藏過程中，豬皮明膠抗凍肽可抑制蛋白變性，有效保留巰基和鹽溶性蛋白含量，且當添加量為8%時效果最佳。

5 結語

魚糜種類復雜多樣，不同魚肉制作的魚糜其蛋白質含量也不盡相同，低溫貯藏過程中，外部環(huán)境的差異也影響魚糜制品品質，想要完全了解魚糜蛋白在低溫過程中的變性機理相對來說較為困難，而變化規(guī)律的探究在一定程度上有助于解決這一難題。目前，中國防止魚糜蛋白質冷凍變性，普遍還是通過添加抗凍劑來實現(xiàn)，商業(yè)抗凍劑甜度大、熱量高，不符合現(xiàn)階段消費者對營養(yǎng)健康的需求，因此開發(fā)新型綠色的抗凍劑就顯得尤為重要。