云南美食別具風(fēng)味

大理乳扇

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

云南地處云貴高原，崇山峻嶺中生長著各種其他地區(qū)罕見的菌菇、蔬果、香料等食材;加上各民族不同的傳統(tǒng)烹調(diào)，使得美食異彩紛呈，連名稱都是別具一格、頗費(fèi)猜詳，需要請?jiān)颇吓笥呀榻B，親自品嘗才略解真味。筆者多次到過云南，被那里的美食深深吸引，在此擇要介紹。

黑三剁“ 黑”是著名的云南紫大頭菜，“三剁” 是三種剁碎的食材，即把云南紫大頭菜剁碎，再加肉糜和紅辣椒圈，大油鍋急火煸炒，其味咸鮮辣脆，其色黑紅黃綠相間，非常爽口。

大理乳扇乳扇是大理特產(chǎn)，用牛奶制成，呈乳白色，半透明，光滑油潤，形如扇子，故名，是白族人的風(fēng)味食品。將乳扇包豆沙后再卷起來油炸， 叫“夾沙乳扇”。食之甜腴酥脆，奶香濃郁。

油炸干巴牦牛肉牦牛干巴是把牦牛肉用少量鹽腌制后曬干的制成品，非常硬實(shí)，咬勁極強(qiáng)。在麗江的餐館，把牦牛干巴油炸，牛肉變得非常松脆，咸鮮滿口，下酒最佳。

傣族酸魚酢是另一種風(fēng)格的腌制美食。傣族有腌制酸魚酢的傳統(tǒng)習(xí)俗。農(nóng)歷正月、二月間，傣族農(nóng)民到山坡上割來茅草，扎成扇形草排，放入河水里，鯉魚會(huì)到草排上產(chǎn)卵，然后把附著魚卵的草排取回放在自家的小魚塘里，十多天后魚苗孵出。早稻栽下后，再將魚苗移入水田中。到收割季節(jié)，即可捕獲到巴掌大小的鯉魚。剖開魚腹取出內(nèi)臟，撒上鹽、草果面、花椒粉，再把事先釀好的糯米白酒連糟帶汁灌裝進(jìn)魚腹內(nèi)，合攏后裝入罐中，密封貯存半年以上即可食用。這時(shí)，魚肉變成淡黃色，魚骨酥軟，可生食，亦可油炸而食，酒香魚香俱入口鼻，入口酥化，是傣家的傳統(tǒng)名菜。

生拌刺五加李時(shí)珍《本草綱目》稱，五加治風(fēng)濕，壯筋骨，其功良深，有“寧得一把五加，不用金玉滿車”之稱，久服可以輕身、延年益壽。刺五加自古即被視為具有添精補(bǔ)髓及抗衰老作用的良藥。在日本則稱為“蝦夷五加”，而在俄羅斯又稱為“西伯利亞人參”。用新鮮刺五加葉涼拌，蘸特制醬料，非常清新爽口，尤其是吃了大理乳扇以后。

油炸雪山地參雪山地參生長在云南大理2000 多米的高原林地，其狀如蟲草。油炸參條內(nèi)白外黃、松脆可口，補(bǔ)虛、清熱。

香茅烤魚西雙版納傣族美食。香茅是當(dāng)?shù)氐囊环N香草，用香茅包裹鯽魚，涂以醬汁，在炭火上烘烤，滿屋飄香。食之，魚腥全無，魚肉滲透香茅特有的清香，口感獨(dú)特。

芭蕉花肉湯西雙版納傣族美食。用含苞欲放的芭蕉花，燉煮經(jīng)過烤制的豬肉熬成的湯，濃郁、鮮甜、清香，在別處是難以嘗到的美味。

炸蜂蛹這是一種野生的馬蜂蛹，個(gè)兒大，油炸后非常鮮脆。

云南的菌類是云南美食的重要組成部分。這里菌類甚多，許多都是只長在云南的，而且一定要摘下即食，否則會(huì)如《荔枝圖序》里所言：“三五日外，色香味全去矣?！?/p>

青椒炒雞樅雞樅又名“雞宗”“雞松”“雞腳菇”“蟻樅”等，是云南的著名特產(chǎn)，肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口。雞樅中的氨基酸含量多達(dá)16 種。

雞樅雨季多生于山野的白螞蟻窩上，剛出土?xí)r菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌褶呈白色，老熟時(shí)微黃，有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有成片生。烹制食用，切片肉質(zhì)酷似雞白肉，且有雞肉的清香，故而得名。鮮雞樅味道鮮美，清香中透甘甜，但不易保存。雞樅體豐肥，肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白無瑕，炒食、清蒸、汆湯做菜清香四溢、鮮甜可口;油炸更為香脆爽口、回味無窮，故為古今中外頗有贊譽(yù)的珍貴食用菌。雞樅至今未成功實(shí)現(xiàn)人工栽培。

香茅烤鯽魚

銀芽雞絲虎掌菌

生炒牛肝菌牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生，是極富美味的野生食用菌之一。云南省牛肝菌類資源豐富，生長于海拔900 米～2200 米之間的松櫟混交林中，生長期為每年5 月底至10 月中旬，雨后天晴時(shí)生長較多。

這道菜鮮美滑爽，清香滿口，很下飯。

銀芽雞絲虎掌菌虎掌菌在歷史上被視為珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細(xì)的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形如虎爪，因而得名?；⒄凭鸂I養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，鮮時(shí)有濃香味，干制后香味更濃?；⒄凭磕?～9 月生長在高山懸崖的草叢深處。云南省僅有楚雄州和麗江縣的少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，故較珍貴。

用綠豆芽配熟的雞肉絲，大火快炒虎掌菌，非常別致。

大救駕這是云南一種米粉做的糍粑，當(dāng)?shù)亟小?餌塊”做成的風(fēng)味美食。

據(jù)說明朝滅亡后，永歷帝朱由榔輾轉(zhuǎn)來到昆明。兩年后，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝與李、劉二將率軍西走。至騰沖時(shí)，曾幾斷炊，危及性命，騰沖老百姓炒餌塊奉上，才算解圍。永歷帝嘆：“這真是救了朕的大駕。”因此，騰沖炒餌塊就被稱" 大救駕"。

“大救駕”做法：切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子、番茄、白菜心、蔥為主，不放醬油，只用鹽調(diào)制咸味。因此，其色彩如水粉畫，清新明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格。

云南還有很多美食，例如汽鍋雞、過橋米線等等，因大家耳熟能詳而且內(nèi)地多數(shù)城市都已有餐館出售，故在此忍痛割愛而不表。

大救駕