花樣面包

本刊編輯部

氧氣吐司、肉松小貝、臟臟包、“大列巴”……這年頭，提到面包，你的腦海里恐怕早就不是一個四平八穩(wěn)的長方體或扁球狀了。它們正跟隨著現(xiàn)代生活的節(jié)奏72 變，變化出更多的品種、更多的模樣、更多的滋味。

當我們在為選擇更多而高興的同時，也會不時地生出疑問：有的面包很柔軟，是用了什么添加劑嗎？有的面包保質(zhì)期長，是加了超多防腐劑嗎？配料表里的“面包改良劑”是什么？“人造黃油”吃了會損害健康嗎？……

為此，我們采訪了上海市食品研究所科研開發(fā)部副主任沈菊泉，請他帶大家一起看懂面包世界的“花樣”。

口感軟硬，奧妙在哪里？

松軟如早餐包、切片吐司，堅硬如法棍、俄羅斯大列巴，面包口感上的軟和硬是人們能直接感知的不同。那么，是什么造成了這種區(qū)別呢？

沈菊泉表示，這就要先從“什么是面包”說起。在我國的面包國家標準《面包》（GB/T 20981- 2007）中，面包的定義為：以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包胚表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品。也就是說，最基礎(chǔ)的面包由小麥粉、酵母、食鹽、水這四種食材構(gòu)成，其他都是輔料。

面包的軟硬度就與輔料有關(guān)。

簡而言之，硬式面包中的油和糖用量低，軟式面包中的油和糖用量高。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，硬式面包為主食類面包，油、糖用量都很低，有些歐包、法棍幾乎不加糖和油脂，吃的就是那一口麥香和嚼勁。軟式面包中，糖和油的用量較多，相對于面粉添加量約為20% 和10%，還會加雞蛋和適量的面包改良劑?！按騻€比方，硬式面包就像我國新疆的馕，軟式面包就像南方的包子，都是面粉做成，但口感差異很大。”沈菊泉說。他還提到現(xiàn)在市面上有種“軟歐包”，硬度介于硬式和軟式面包之間，一般糖添加量在10%、油脂為10%，兩者用量約為軟面包的一半。

在國家標準的分類中，按產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感，面包分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包這五種。其實后三者大家也并不陌生。起酥面包，就是通常所見的羊角、北海道吐司之類，它的油脂用量更高。如果你去面包房的后廚看它的制作，會發(fā)現(xiàn)在面團成型時需包入油脂，用一層面團包一層黃油或甜片油進行“開酥”，因此做出來的成品松軟酥脆且有層次。調(diào)理面包，則是加入了其他花色餡料的面包，如豆沙面包、紫薯面包、肉松面包、爆漿奶酪面包、熱狗……它不再是面包“獨善其身”，而是“包羅萬象”，質(zhì)地可硬可軟。其他面包，顧名思義就是除去前面四種之后的面包品種，多為一些難以歸類的創(chuàng)新品種，如色拉醬調(diào)理起酥面包、蛋糕夾心面包、冰淇淋面包等。

不難看出，硬式面包的熱量是最低的，是主食的好選擇。由于沒添加多少柔軟材料，硬式面包剛烘烤出爐兩小時內(nèi)口感還比較松脆，但存放時間一長就會變得很硬。歐洲人大多以之為主食，存放一夜后做早餐時會用烤箱復(fù)烤，恢復(fù)松脆口感。不過在中國，家用烤箱普及率還不高，所以硬式面包的市場占比并不大，人們還是更偏愛“軟、甜、細”的類型。

保質(zhì)期長短，關(guān)鍵靠什么？

上面所說的分類，是基于面包產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感。此外，我們還可以用保質(zhì)期長短來分類，分為短保質(zhì)期面包和長保質(zhì)期面包（以下簡稱“短保面包”和“長保面包”）。

但沈菊泉指出，“短?！焙汀伴L?！本唧w指保質(zhì)期或貨架期多少天，其實并沒有明確的界限和標準?！拔腋鶕?jù)市場的產(chǎn)品貨架期長短，把面包大致分為四類：短保（貨架期約3～7 天）、中短保（貨架期約7～15 天）、中長保（貨架期約15～45 天）、長保（貨架期約45 天以上）。由于市場和價位不同的需求，短保和長保的面包在中國市場各占半壁江山?！痹趪鴥?nèi)，短保面包很早就出現(xiàn)了，常在各個餅屋、面包房、咖啡吧出售，但長保面包興起的時間不長，最早可以追溯到2005 年左右。

許多人以為，長保面包= 短保面包+ 防腐劑，防腐劑越多，保質(zhì)期就越長。對此，沈菊泉糾正說：“衡量面包的質(zhì)量變化有兩個重要指標：一是淀粉老化失水，二是微生物超標?！?blockquote>

為了延長保質(zhì)期，首先長保面包要做的是將水分含量控制得比短包面包更低，然后才是加入合適必要的添加劑。

原來，水分才是面包里最大的“不穩(wěn)定因素”。淀粉老化后，就會失水、掉渣，面包就失去了彈性，口感和質(zhì)地大變樣。而微生物在含水量高的環(huán)境里也更易生長，造成面包脹包或霉變。所以，為了延長保質(zhì)期，長保面包首先要做的是將水分含量控制得比短包面包更低，然后才是加入合適必要的添加劑。這些添加劑也并不是像有些人以為的那樣僅是防腐劑，而是有一些降低游離水分、增加面包柔軟度的材料，如甘油、山梨糖醇液、果葡糖漿等小分子“糖”類，以降低面包中自由水的含量，使面包變“干”，可以一定程度抑菌防腐，又能保持面包長時間松軟的口感。在控制好水分的基礎(chǔ)上，添加國標規(guī)定的面包防腐劑中的脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀等的一種或幾種，然后結(jié)合嚴格的生產(chǎn)工藝和良好衛(wèi)生的控制規(guī)范，才能讓長保面包獲得一個理想、可靠、穩(wěn)定的保質(zhì)期。

那么問題來了：這些添加劑會影響健康嗎？沈菊泉從三個層面進行分析。

其一，在食品添加劑國家標準中，對面包使用添加劑的規(guī)定是非常嚴格的。沈菊泉提醒，攝入一種物質(zhì)是否有害健康，離不開對劑量的考量。同樣是烘焙類產(chǎn)品，蛋糕被視作休閑零食，可以用到的添加劑品種更多一些，而面包被看作更接近較大攝入量的主食。因而，雙乙酸鈉、丙二醇、納他霉素、甜菊糖苷、梔子黃等一些食品添加劑，在蛋糕中有一定使用必要性，但這些不可以用于面包。以防腐劑雙乙酸鈉為例，它本身也是一種安全性很高的防腐劑，但面包發(fā)酵時會產(chǎn)生乙酸，和雙乙酸鈉的分解產(chǎn)物乙酸相同，對添加劑檢測造成干擾?？傮w來說，國家添加劑標準制定出發(fā)點是安全性和必要性結(jié)合的，面包更接近主食，允許使用的添加劑品種相對更少一些。因而，按國標要求使用添加劑的長保面包，消費者完全沒有必要擔憂添加劑帶入的安全性問題。

其二，所謂“不含添加劑的面包”是不存在的?！懊姘脑牧稀娣郏谶M入市場前就會加入酶制劑等添加劑，用來保持面粉品質(zhì)的穩(wěn)定，這種面粉我們俗稱‘商品粉。而從農(nóng)田里收割上來磨好后沒有任何添加劑的面粉，我們稱之為‘空白粉，一般不進入市場流通?！鄙蚓杖f，他的實驗室只有在需要做相關(guān)實驗時，才會特地向面粉供應(yīng)商訂購“空白粉”。所以，即便是面包房里現(xiàn)做現(xiàn)賣的短保面包，其原料里也早就帶入了少量的添加劑，而這顯然也無礙健康。另外，根據(jù)“配料帶入原則”，調(diào)理面包夾帶的豆沙餡、火腿片之類，也會各自使用一定的添加劑。

上海浦東麗思卡爾頓酒店出品的面包（攝影_ 邱妍）

其三，安全性這個概念是相對的。如果不用添加劑來防腐抑菌，那么面包就容易變質(zhì)，這樣一來也會造成另一方面的不安全，即產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，消費者吃了后容易導(dǎo)致微生物的食源性疾病。在國標中允許使用的食品添加劑的品種和安全性在國內(nèi)都已做過嚴格的風險評估，而且也會根據(jù)社會和技術(shù)的發(fā)展，保障消費者的安全，不斷地修正國標，淘汰一些食品添加劑品種，補充新品種。沈菊泉非常贊同食品界專家孫寶國院士的觀點：“使用食品添加劑是改善食品品質(zhì)、保障食品安全、發(fā)展健康食品、促進食品創(chuàng)新的客觀需要?！倍姘髽I(yè)所需要做的是按照國家標準規(guī)范使用添加劑，并不斷提高研發(fā)技術(shù)水平，加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生精細化管控，在達到品質(zhì)和保質(zhì)期的要求下盡量少添加;同時，將添加劑在標簽上準確而清晰標識出來，讓消費者充分知情即可。

上海浦東麗思卡爾頓酒店出品的面包（攝影_ 邱妍）

怎樣選擇面包才健康？

了解了面包的軟硬口感、保質(zhì)期與食品添加劑之間的關(guān)系后，我們對如何選擇面包就有了大致的方向。不過，出于對健康的高度關(guān)注，你一定會對具體的添加劑、標識等多問幾個“為什么”，我們也請專家一一解答。

短保面包和長保面包，選哪種好？

這取決于個人和家庭的飲食習(xí)慣?？诟泻捅Ｙ|(zhì)期永遠是一對矛盾。如果買來面包在一兩天內(nèi)就能吃完，可以選擇短保面包;如果要吃較長一段時間，或者攜帶著在旅游或出差途中吃，那么就選擇相應(yīng)保質(zhì)期的長保面包。

短保面包買回來不馬上吃的話，需要放冰箱嗎？

面包中淀粉老化在0℃ ～5℃時速度最快，放冰箱肯定會影響口感。當然，如果天氣炎熱，為了衛(wèi)生安全，也要放冰箱。此外，如果是含有肉類、蔬菜、奶油等易腐食材的調(diào)理面包，不馬上吃的話建議放冰箱冷藏保存。

配料標簽上有長長一串添加劑的面包能吃嗎？

通常長保面包對添加劑的使用相對多些，主要是酶制劑、乳化劑、變性淀粉、糖醇、防腐劑等，用于抑制面包淀粉老化和微生物引起的變質(zhì)，只要符合國標，就可以放心食用。

只加一種防腐劑的面包是不是比加了幾種防腐劑的好一些？

每種防腐劑抑制的微生物種類有一定不同，添加一種以上的防腐劑往往可以更廣譜地抑菌，并且可利用其協(xié)同效應(yīng)，減少防腐劑的用量。所以只加一種防腐劑的面包，抑菌作用未必很好，也未必在用量上就少了，談不上“好一些”或“不好一些”。

“面包改良劑”是什么，影響健康嗎？

面包改良劑主要用來使面包增筋、促進發(fā)酵、乳化、調(diào)節(jié)酸堿度，常用的有維生素C、碳酸鈣、淀粉酶、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。大多數(shù)面包改良劑安全性極高，國標中甚至不限制使用數(shù)量，如維生素C、碳酸鈣、淀粉酶等;只有少數(shù)品種限制用量。因此，不必談面包改良劑色變。

人造黃油= 反式脂肪酸嗎？

一些面包配料表中有人造黃油、人造奶油等字樣，它們在《食品安全國家標準食用油脂制品》（GB15196-2015）中的定義是“ 以食用動、植物油脂及氫化、分提、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料，添加或不添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷或不經(jīng)急冷捏合而制成的具有類似天然奶油特色的可塑性或流動性的食用油脂制品”。其中，只有用氫化工藝制作的人造黃油才可能含有少量反式脂肪酸。目前，隨著人造黃油生產(chǎn)技術(shù)不斷革新，國內(nèi)大型油脂制品公司多使用酯交換工藝生產(chǎn)人造黃油，其反式脂肪酸含量可達到“0”界限值（≤ 0.3 克/100 克）的限量要求）。大家如果在標簽上看到反式脂肪酸含量為0 的，就完全不必擔心。

上海Le Bistrot de Racine 法餐廳的餐前面包（攝影_ 邱妍）

上海迪士尼樂園酒店絢景樓面包裝在有溫度的盒子中上桌（攝影_ 邱妍）

使用食品添加劑是改善食品品質(zhì)、保障食品安全、發(fā)展健康食品、促進食品創(chuàng)新的客觀需要。

——食品界專家孫寶國院士

我在健身減脂，是否應(yīng)該吃“無糖面包”？

“無糖面包”“無加蔗糖面包”“無蔗糖面包” 等一些產(chǎn)品的表述其實不是很科學(xué)。面包在制作過程中，淀粉酶會將小麥粉中的淀粉分解為糖，所以哪怕不添加任何糖類，面包成品也會含有一定糖類。所以市面上的“無蔗糖面包”大多只是在配料中沒有添加蔗糖，會使用一些其他糖而已。如果要實現(xiàn)“無糖面包”，那么，所有糖類在最終面包中的含量≤ 0.5 克/100 克。值得一提的是，用“無蔗糖……”來標注食品成分并不科學(xué)，容易誤導(dǎo)，所以，在修訂中的食品標簽標準增加了關(guān)于“無”、“不含”等詞匯的規(guī)定，要求使用這些詞語時，相應(yīng)配料或成分應(yīng)為“0”。明確食品添加劑、污染物和不允許添加到食品中的物質(zhì)不得使用“無”、“不含”等詞匯進行聲稱。所以，消費者如果需要控制能量攝入，不應(yīng)僅僅關(guān)注糖，直接看營養(yǎng)標簽上的熱量數(shù)值即可。

“全麥面包”“全麥谷物面包”“黑麥全麥面包”等是完全用100% 全麥來做的嗎？

全麥粉有標準，要求是以整粒小麥為原料制得的粉，含有麩皮。但全麥面包沒有標準，因為面包中除了小麥粉還有其他很多輔料，我們只能理解為用全麥粉100% 替代普通小麥粉可以稱為“全麥面包”，而“全麥谷物面包”和“黑麥全麥面包”則是添加一定比例的全麥粉和一部分其他谷物粉或黑麥粉，至于添加多少比例全麥粉，則沒有明確要求了，一些企業(yè)會在標簽上標示全麥粉具體的添加比例。面包中添加全麥含量比例越高，粗纖維含量也會帶入更多，是補充膳食纖維的一種方式，但是口感也會變得粗糙。所以，消費者要警惕有些全麥概念面包，為了使其柔軟和好吃會添加更多的糖和油脂，反而攝入過高的熱量。全麥概念面包并不等于100% 全麥，和低熱量之間更不能劃等號。