食有道，才是長(zhǎng)道

姜浩峰

食材沒(méi)有變成菜時(shí)是資源，一旦成菜就是消費(fèi)品，消費(fèi)不了就是浪費(fèi)。

時(shí)節(jié)已過(guò)處暑，可氣溫并沒(méi)有下來(lái)一點(diǎn)兒的意思。楊忠明先生買了個(gè)西瓜，一如既往地開(kāi)始操作起來(lái)——切瓜，將瓜瓤取出放到碗里，然后用一把日本產(chǎn)的小刨子慢慢將瓜皮上的青色硬皮刨下來(lái)。

楊忠明先生是滬上聞名的雕刻家，也是美食家。他刨西瓜皮，倒不是為了雕刻藝術(shù)品，而是在于——食為天。刨干凈的瓜皮放在冰箱里冷藏一些時(shí)候，取出切絲，和毛豆、醬瓜同炒，實(shí)乃長(zhǎng)夏居家佐粥佐酒的幽幽佳品。

近日，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，上海市文明委8月16日發(fā)出通知，在全市深入開(kāi)展“制止餐飲浪費(fèi)行為，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”專項(xiàng)工作。在楊忠明看來(lái)，餐飲浪費(fèi)有違“食不厭精，膾不厭細(xì)”的古訓(xùn)，而節(jié)約習(xí)慣一旦養(yǎng)成，反而能讓生活更有藝術(shù)感。

節(jié)約與浪費(fèi)之間

看著客人們一個(gè)個(gè)酒足飯飽的樣子，最后加的一道主食點(diǎn)心都沒(méi)人動(dòng)，做東請(qǐng)客者心滿意足買單而去。店家服務(wù)員提著泔水桶一桌桌地收拾。這樣的場(chǎng)景，近些年楊忠明遇見(jiàn)過(guò)不少?！斑@種點(diǎn)菜，真是亂點(diǎn)。”楊忠明向《新民周刊》記者分析道，“無(wú)論從健康的角度，還是從節(jié)約的角度去分析，完全可以根據(jù)用餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜。先點(diǎn)一部分，然后再根據(jù)食客的胃口加菜，最終做到‘光盤行動(dòng)。”楊忠明認(rèn)為，如果到自己不熟悉的飯店聚餐，更加需要注意——先點(diǎn)一部分菜，再根據(jù)是否符合口味，以及每一盆菜的量來(lái)估算是否需要添菜。

完全可以根據(jù)用餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜。先點(diǎn)一部分，然后再根據(jù)食客的胃口加菜，最終做到“光盤行動(dòng)”。

陳文耀是位于四川南路近延安東路的某老字號(hào)餐廳經(jīng)理。在他看來(lái)，如果食客沒(méi)有吃完所點(diǎn)的菜品，有三種可能——第一種可能：不對(duì)胃口;第二種可能，點(diǎn)多了;第三種可能，廚師水平有問(wèn)題。這家老字號(hào)位于外灘和豫園之間，從地理位置上說(shuō)，既有老上海食客天天來(lái)吃蔥油拌面、生煎饅頭，也有外地甚至海外游客一次性光顧。如何做到不浪費(fèi)？陳文耀對(duì)自己的廚師有信心，畢竟是老字號(hào)，且做回頭客生意，這方面不可能不講究。至于老食客，心知肚明自己的肚皮能裝幾斤幾兩，也知道這家餐廳的盤子大小，很是算得清這筆賬，一般不會(huì)多點(diǎn)菜。有懂經(jīng)老食客是這么說(shuō)的：“如果老想摜派頭，每趟都多點(diǎn)菜不吃光，浪費(fèi)！大師傅如果發(fā)覺(jué)這種老生意，不尊重別人勞動(dòng)，怎么可能給他好好燒菜？久而久之，熟客不可能刻意浪費(fèi)多點(diǎn)菜了。”

至于應(yīng)對(duì)生客，餐廳也有辦法?！坝龅酵獾赜慰突蛘呃贤猓覀兊姆?wù)員會(huì)做一番推薦?！标愇囊f(shuō)，“譬如一人食，點(diǎn)幾個(gè)菜;二人食，點(diǎn)幾個(gè)菜?！庇浾咭粋€(gè)人曾在午餐時(shí)間于這家老字號(hào)點(diǎn)了三個(gè)菜，最終兩個(gè)菜動(dòng)了筷子，一份扣肉沒(méi)動(dòng)筷子，打包帶回家，晚餐時(shí)與家人分享。原因在于扣肉濃油赤醬，且是葷菜，容易保存，適合打包。

打包是無(wú)奈之舉，其中也有講究。攝影/ 陳夢(mèng)澤

上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽(yáng)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院消化科主任醫(yī)師鄧玉海認(rèn)為，餐飲打包有講究?！耙话闱闆r下，葷菜類，包括魚、蛋、海鮮、貝殼類是適合打包的?！?鄧玉海說(shuō)，“如果是一些蔬菜類或者淀粉類的食物，就不建議打包了。另一方面，如果在聚餐過(guò)程中，沒(méi)有使用公筷，又被很多人翻動(dòng)過(guò)的菜，還有一些菜吃的人比較多，所剩不多，這些都不建議打包?！?鄧玉海還提示：打包材質(zhì)要注意，譬如只有底部標(biāo)有PP5的塑料盒是耐高溫的;打包時(shí)菜品要做到三個(gè)“分開(kāi)”，即干濕分開(kāi)、生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。這樣一方面有利于避免食物變質(zhì)，另一方面口味也不至太壞。至于打包回家的菜，一方面要注意保存，譬如放涼后存入冰箱，并盡快食用?！笆秤么虬馗牟耍瑥谋淠贸鰜?lái)最好重新加熱。比如魚類、肉類，最好能回鍋翻炒四分鐘左右。如果是微波爐加熱，口味會(huì)稍微差一點(diǎn)。海鮮類、貝殼類的食物，除了需要回鍋翻炒、微波爐加熱外，最好還可以加一些蔥、姜、蒜、料酒。還有一些食物，可以做一個(gè)輕加工，比如一些大塊的燉肉可以切成小絲加工重新做。”鄧玉海提醒，剩菜盡量不隔夜，以免引起消化道疾病。

厲行節(jié)約，自然是好事，然而，為了節(jié)約，將原本一頓吃不完的食物胡吃海塞進(jìn)胃，這難道不是對(duì)自己身體的一種摧殘？打包回家的食物放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間還繼續(xù)食用，吃壞肚子，甚至引發(fā)更嚴(yán)重的急性、慢性疾病，是不是也有浪費(fèi)醫(yī)療資源之嫌？由鄧玉海的提醒可知，打包本是無(wú)奈之舉。何況，打包回家的食物，一般不會(huì)比現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃的食物更美味。節(jié)約與浪費(fèi)之間，買菜、點(diǎn)菜，甚至自家如何烹飪，都有學(xué)問(wèn)。

“節(jié)約食材和美食并不矛盾，‘少吃多滋味，多吃壞肚皮是先人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。食材沒(méi)有變成菜時(shí)是資源，一旦成菜就是消費(fèi)品，消費(fèi)不了就是浪費(fèi)，非但浪費(fèi)食材資源，也浪費(fèi)燃料、油料、調(diào)料以及人力資源?！?上海食文化研究會(huì)顧問(wèn)、吳越美食推進(jìn)會(huì)創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)蔣洪如此表示。蔣洪早年所見(jiàn)，他的家鄉(xiāng)吳江乃至周邊城市辦宴，大多有整雞、整鴨、全魚、蹄髈，是為四大件?！坝捎谏顥l件好了，四大件逐漸成為擺設(shè)，打包帶回家或饋贈(zèng)親友雖未造成浪費(fèi)，但也并非是健康飲食。”蔣洪說(shuō)，“目前所見(jiàn)，我們吳江餐飲行業(yè)，食品的最小量供應(yīng)是大趨勢(shì)，比如清蒸白絲魚可以論段而不是條售賣。最近甄選長(zhǎng)三角一體化示范區(qū)首批地標(biāo)美食，金澤珠金點(diǎn)心店的老板說(shuō)，有人點(diǎn)一碗小餛飩后還想吃燒賣，可買一只嘗嘗。”

餐桌文化確實(shí)到了該改改的時(shí)候了。“今后，對(duì)從業(yè)人員因行為惡劣，對(duì)行業(yè)造成重大損失和負(fù)面影響的，將考慮納入行業(yè)禁入黑名單?！边@是中國(guó)銀行業(yè)協(xié)會(huì)8月27日一篇回應(yīng)文章中所寫道的。事情的起因在于8月24日，有網(wǎng)民爆料稱自己在入職某銀行后，單位聚餐時(shí)因領(lǐng)導(dǎo)對(duì)其勸酒自己拒絕而被領(lǐng)導(dǎo)破口大罵，并被扇耳光。