魚糜制品加工品質(zhì)影響因素的研究進(jìn)展

施佩影 蔡路昀 劉文營

摘 要：綜述了魚糜制品加工品質(zhì)的研究進(jìn)展，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：魚糜;凝膠特性;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶;顏色;添加量;持水力

在魚糜制備工程中，產(chǎn)品品質(zhì)受多種因素的影響[1-9]，開展魚糜產(chǎn)品和制品的適應(yīng)性加工，對低值淡水魚的深加工意義重大。本文綜述魚糜制品加工品質(zhì)的研究進(jìn)展，以期為深入研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 魚糜的加工及保鮮研究進(jìn)展

淡水魚魚糜具有較低的凝膠特性，將海水魚糜與低值魚糜復(fù)合加工，是豐富魚糜原料來源的重要方式。當(dāng)羅非魚與海水魚肉復(fù)合制備魚糜時，將羅非魚分別添加60%馬鮫魚、60%海鱸魚、40%金鯧魚、40%鳶烏賊制備的混合魚糜的凝膠強度和鹽溶蛋白明顯提升[10] 。冷凍儲藏是魚糜制品最常用的保存方法，為了緩解在儲藏過程中的蛋白質(zhì)變性，維持良好的空間構(gòu)象、導(dǎo)致蛋白理化性質(zhì)及凝膠特性，可在魚糜中加入如低聚糖類、蛋白水解物、酶解物、多元醇和鹽類等抗凍劑，可在一定程度上抑制蛋白冷凍變性[11] 。狹鱈魚魚糜經(jīng)鹽擂后，加入5%魚油制備乳化魚糜熱凝膠，可以降低其在凍藏期間的解凍損失和壓榨損失，乳化熱凝膠內(nèi)的冰結(jié)晶平均粒徑更小，且以快速冷凍效果更為顯著[7] 。在冰溫貯存環(huán)境下，隨著貯藏時間的延長，鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率先降低后升高，草魚和鯉魚魚糜制品逐漸降低，魚糜持水性、硬度、TPA特性均隨貯藏時間的延長而降低，以鰱魚魚糜制品降低較為顯著（P<0.05）;魚糜TBARS值隨貯藏時間的延長而升高，在（-1.5±0.03）℃下貯藏不宜超過3周[2] 。且在草魚魚糜貯藏過程中，采用電子束照射結(jié)合真空包裝可以顯著延長產(chǎn)品的貨架期，但是會對產(chǎn)品的氧化和不飽和脂肪酸產(chǎn)生負(fù)面影響[12] 。漂洗有助于提升魚糜產(chǎn)品的安全性，漂洗2次可以使鯰魚魚糜的貨架期延長4 h，且能夠降低魚糜的腥味，同時添加魚骨肽（0.5%）、殼聚糖（10%）+茶多酚（0.3%）、乳清蛋白（12.5%）均能夠提高魚糜的新鮮度，以魚骨肽效果較好[4] 。采用蔗糖（4%）、山梨醇（4%）和三聚磷酸鈉（0.2%）作為冷凍保護(hù)劑，可以將在（4±1）℃條件下的鯰魚魚糜貨架期延長至6 d[3] 。在魚糜的解凍方式研究上，相比于傳統(tǒng)的空氣解凍方式，采用微波解凍和射頻解凍具有較高的解凍速率，但微波解凍魚糜的凝膠持水力和凝膠形成能力較差，空氣解凍和射頻解凍魚糜凝膠持水力差異不顯著（P>0.05）[13] 。魚糜產(chǎn)品加工是低經(jīng)濟(jì)價值淡水魚的重點發(fā)展方向之一，而提高魚糜的加工出品率則是實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價值的重要保障，采用pH-shifting技術(shù)能顯著提高魚糜產(chǎn)量，且不會損傷魚糜的凝膠特性[14] 。

2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和植物膠的應(yīng)用研究進(jìn)展

可得然膠有助于改善動物蛋白的凝膠屬性[15]，能顯著增加非二硫價鍵的形成，在帶魚魚糜中添加5%的可得然膠，魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)更為致密均勻[16] 。但在阿拉斯加狹鱈魚糜中添加可得然膠的同時，添加魔芋膠反而會出現(xiàn)拮抗作用，表現(xiàn)為凝膠破斷力、破斷強度均隨著魔芋膠添加比例的增加而下降[17] 。而在黃原膠、卡拉膠、魔芋、瓜爾膠對鰱魚魚糜凝膠特性的改良研究時，卡拉膠（0.5%）和瓜爾膠（0.1%）能顯著增加鰱魚魚糜凝膠的硬度、破斷強度、凝膠強度和白度，適宜于產(chǎn)品加工[18] 。魚糜制品中巰基含量隨著加熱時間的延長和加熱溫度的升高而逐漸減少，說明巰基形成了二硫鍵，發(fā)生了交聯(lián)作用，呈現(xiàn)為更優(yōu)良的凝膠特性[19] 。同樣是120 ℃高溫處理，在阿拉斯加狹鱈魚糜中添加小麥蛋白或/和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶），可以提升魚糜制品的凝膠強度，同時添加兩種物質(zhì)時網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為致密，且采用兩段加熱獲得產(chǎn)品的凝膠強度能夠提高1倍[20] 。

適當(dāng)添加TG酶（28.08 U/100g魚糜）可降低凝膠溫度和凝膠活化能，明顯提高鳙魚魚糜的凝膠強度和持水性[21] 。TG酶可以催化肌原纖維蛋白發(fā)生交聯(lián)，隨著交聯(lián)程度的上升，魚糜凝膠逐漸由黏性轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥院痛嘈裕瑫r產(chǎn)品的風(fēng)味也會發(fā)生變化[22] 。有關(guān)TG酶在糜產(chǎn)品中的應(yīng)用，還可以顯著提升南海鳶烏賊魚糜凝膠的彈性和硬度（100 U/g，2%）[23] 。CaCl2溶液（0.1 g/100 mL）漂洗可以增強鳶烏賊魚糜的凝膠強度，添加TG酶（1.0 g/100g）可以增強凝膠強度，并降低失水率;同時肉糜pH值、氯化鈉添加量也會影響到鳶烏賊魚糜凝膠持水性和凝膠強度[24] 。草魚魚糜中內(nèi)源性TG酶的活性受pH、溫度、離子強度、激活劑、抑制劑及魚糜凍藏時間等因素的影響，TG酶可以增強肌動球蛋白交聯(lián)（40～45 ℃交聯(lián)度最高），且外源性微生物TG酶的作用強度優(yōu)于內(nèi)源性TG酶。在TG酶添加量為1.5%時，草魚魚糜的凝膠強度最大，同時添加馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉凝膠品質(zhì)會得到增強[25] 。TG酶有助于形成高度致密、均勻的竹莢魚魚糜凝膠[26]，與其他添加劑復(fù)合使用時，可以顯著降低羅非魚-海鱸魚混合魚糜的失水率，并提高魚糜產(chǎn)品的凝膠強度[27] 。有關(guān)魚糜的熱成型試驗，較多的研究結(jié)果顯示采用二段加熱制備的產(chǎn)品品質(zhì)更為優(yōu)良[20，23-24] 。同時，蒸制、煮制或微波加熱方式的差異，也會顯著影響到魚糜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，其中以微波加熱獲得產(chǎn)品的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為優(yōu)良[8] 。

3 蛋白酶抑制劑、蛋白質(zhì)和淀粉類物質(zhì)的應(yīng)用研究進(jìn)展 ?在蛋白酶抑制劑的添加試驗中，副肌球蛋白參與鳶烏賊魚糜凝膠的形成，添加焦磷酸鈉、牛血清蛋白、馬鈴薯粉可以增強南海鳶烏賊魚糜的凝膠硬度、彈性和持水性，且蛋白抑制劑與TG酶能夠共同促進(jìn)凝膠的形成，且較為有效的添加配方為TG酶（2%）、EDTA（250 mg/kg）、焦磷酸鈉（0.3%）、牛血清蛋白（3%）和馬鈴薯粉（3%）[28] 。淀粉以及變性淀粉因其優(yōu)異的功能特性在肉制品得到廣泛應(yīng)用[29]，在魚糜制品中，木薯原淀粉、羥丙基化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、磷酸交聯(lián)淀粉和羥丙基化淀粉的添加量均為10%時，殺菌魚糜具有較好的凝膠特性，表現(xiàn)在凝膠白度和凝膠強度的增加，尤其以羥丙基化二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉己二酸酯的凝膠強度增強效果顯著（P<0.05），木薯原淀粉、羥丙基化二淀粉磷酸酯和乙?；矸奂憾狨ピ谠鰪姵炙Ψ矫嫘Ч@著[30] 。將紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉添加到魷魚魚糜中，產(chǎn)品的凝膠強度分別提高了49.08%、20.77%、26.46%、30.16%，凝膠的持水性均得到增強，其中以紅薯淀粉效果較好;除乳清蛋白外，大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和蛋清蛋白使得魷魚魚糜的凝膠強度分別提高了39.03%、29.30%、35.82%，即部分淀粉和蛋白質(zhì)產(chǎn)品均可改善魷魚魚糜的凝膠特性[5] 。

乳清蛋白具有明顯的生物學(xué)活性和流變特性，在食品行業(yè)中具有廣泛應(yīng)用[31] 。不同于王冬妮等[5]的結(jié)果，白姑魚魚糜凝膠最適宜的成型條件為40 ℃、60 min，添加5%和10%的濃縮乳清蛋白能夠增強凝膠的強度，保持和改善凝膠的彈性，且能抑制更高溫度（50 ℃）下的品質(zhì)劣變，添加10%的乳清蛋白還能提高白姑魚魚糜凝膠的白度（P<0.05）[32] 。乳清蛋白（10.22%）復(fù)配氯化鈣（0.83%）和變性淀粉（10.69%）應(yīng)用于金鯧魚魚糜制品中時，可以增強凝膠強度和持水性，但凝膠白度有所降低[33] 。

雞蛋清蛋白也能顯著提升鰱魚魚糜的凝膠特性，但雞蛋清蛋白會降低微生物TG酶誘導(dǎo)魚糜凝膠的形成，顯著降低鰱魚魚糜凝膠的強度和斷裂強度，但不會影響對肌球蛋白重鏈的交聯(lián)[34] 。將卵清蛋白添加到竹莢魚魚糜，隨著添加量的增加，凝膠的破斷強度、凹陷度顯著增加（P<0.05），凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更為致密，在卵清蛋白添加量為1.0%，30 ℃加熱5 h，然后90 ℃加熱20 min時，凝膠擁有最優(yōu)的凝膠特性[35] ?？孜目〉萚36]將卵清蛋白添加到秘魯魷魚魚糜中時，也發(fā)現(xiàn)卵清蛋白可顯著提升魷魚魚糜的破斷強度和凝膠強度（P<0.05），而添加乳清蛋白和大豆蛋白對秘魯魷魚魚糜破斷強度和凝膠強度的提高沒有明顯的促進(jìn)作用，與文獻(xiàn)[5]結(jié)果不同，同時發(fā)現(xiàn)添加豬血漿蛋白粉會使破斷強度和凝膠強度發(fā)生下降。同樣是非肌肉蛋白質(zhì)，在竹莢魚魚糜中添加大豆分離蛋白的量超過1%時，魚糜蛋白質(zhì)的降解會得到顯著抑制，當(dāng)谷朊粉的添加量為10%、大豆分離蛋白的添加量為5%時，竹莢魚魚糜的凝膠特性達(dá)到最大值，具有優(yōu)良的破裂強度、凹陷度和凝膠強度，持水力得到提升，但花生濃縮蛋白會降低魚糜的持水力，魚糜的凝膠特性也會降低[37] 。

米渣是谷物加工的副產(chǎn)物，但米渣中又含有較多的廉價蛋白質(zhì)，將米渣加入到白鰱魚魚糜中時，魚糜凝膠的各項感官指標(biāo)均隨著添加量的增加而顯著下降;而添加米渣蛋白后，魚糜凝膠強度、持水力、TPA指標(biāo)、破斷力和破斷距離均呈現(xiàn)為先增加后降低的趨勢，且在添加量為1.0%時較優(yōu)，魚糜的彈性在添加量大于1.0%后會顯著下降（P<0.05），米渣與米渣蛋白在魚糜中僅僅是起到填充作用，從而改變凝膠的質(zhì)構(gòu)特性[38] 。與大米蛋白相比，面筋蛋白在改善鰱魚魚糜凝膠特性方面效果更加顯著，在面筋蛋白添加量為3%時能促使鰱魚魚糜凝膠形成十分致密的空間三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠強度和持水力處于較高的水平，但會使魚糜凝膠的白度有輕微下降[39] 。

4 植物纖維和其他物質(zhì)添加應(yīng)用的研究進(jìn)展

膳食纖維具有重要的生理作用[40]，孟爽爽[41]采用復(fù)合酶法從小麩皮中提取不同溶解度的可溶性膳食纖維和不同粒度的不溶性膳食纖維，并添加到了魚糜中。魚糜-膳食纖維復(fù)合體系的凝膠強度與膳食纖維的添加量有關(guān)，適當(dāng)?shù)纳攀忱w維添加能夠提高凝膠的持水力和硬度，且可溶性膳食纖維的作用效果更好。酚類物質(zhì)具有不同程度的氧化抑制作用，將氧化后阿魏酸、鞣酸、兒茶素和咖啡酸添加到鯽魚魚糜中，當(dāng)添加量分別為0.20%、0.05%、0.10%、0.05%時，魚糜具有較高的凝膠強度和持水力，產(chǎn)品的白度會有所降低，微觀結(jié)構(gòu)也會發(fā)生不同方式的改變[42] 。殼聚糖具有明顯的抑菌特性[43]，常被用于保鮮膜的制備[44] 。在將殼聚糖添加到鰱魚魚糜中時，殼聚糖脫乙酰度對魚糜凝膠特性的影響較大，在脫乙酰度為64%時，凝膠強度增加較高，失水率較少;分子量對凝膠強度的影響較小，凝膠的質(zhì)構(gòu)特性隨著添加量的增加而提升，添加1.0%殼聚糖與添加4.0%淀粉效果較為相似[45] 。谷氨酸鈉和乙醇常被用于改善產(chǎn)品的口味和風(fēng)味，在白鰱魚魚糜中添加谷氨酸鈉和乙醇，谷氨酸鈉（1.5%）或和氯化鈉（2%）協(xié)同作用，改善魚糜凝膠強度和破斷力，乙醇添加量增至0.6%時，魚糜凝膠疏水相互作用和二硫鍵含量顯著增大，微觀結(jié)構(gòu)致密、孔洞較小且分布均勻[46] 。紫蘇精油能夠增加草魚魚糜凝膠的白度，但對凝膠強度、持水力和質(zhì)構(gòu)具有負(fù)作用。當(dāng)添加姜辣素或姜辣素與紫蘇精油協(xié)同使用時，具有較高的凝膠強度和持水力，產(chǎn)品的脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化、揮發(fā)性鹽基氮和微生物總數(shù)均處于較低的水平[47] 。

5 魚糜制品其他加工的研究進(jìn)展

漂洗是魚糜產(chǎn)品加工的重要工藝步驟，對于鯰魚漂洗過程中溶解的肌漿蛋白，經(jīng)等電點沉淀法回收后添加到鯰魚火腿中時，會輕微降低鯰魚火腿的亮度，隨著肌漿蛋白添加量（2%～10%）的增加，火腿質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)為先增加后降低的趨勢，但能顯著增加火腿的蛋白含量，且在添加量為6%時具有最高的凝膠強度，優(yōu)于添加TG酶或玉米淀粉樣品[48] 。漂洗次數(shù)的降低能夠減少蛋白質(zhì)的流失，同時降低漂洗的水溫，也能降低蛋白質(zhì)氧化程度[49] 。以蘇打水進(jìn)行鯖魚魚糜洗滌時，隨著蘇打水循環(huán)次數(shù)的增加，魚糜凝膠的破斷力逐漸增加[50] 。

而在金鯧魚魚糜制備過程中，漂洗5次（每次4 min）、擂潰21 min、二段加熱制備的產(chǎn)品凝膠特性較為優(yōu)良，且添加4.5%的海藻糖、6.7%的木糖醇、1.2%復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行抗凍處理后，可以延緩魚糜在凍藏期間的蛋白質(zhì)降解和氧化，從而達(dá)到延長凍藏貨架期的作用[51] 。而李海萍等[52]對鯉魚魚糜凝膠制備過程中，用4倍水漂洗3次獲得凝膠品質(zhì)最佳，但不同于以往研究結(jié)果，其認(rèn)為90 ℃一次加熱品質(zhì)最好。在對大頭狗魚魚糜進(jìn)行漂洗時，采用CaCl2溶液漂洗能夠改善大頭狗母魚魚糜的凝膠特性，在濃度為0.5%，并采用100 ℃、20 min的一段加熱法制備的魚糜凝膠結(jié)構(gòu)更為致密、排列更為有序[53] 。

目前，糜制品主要是冷藏或者冷凍產(chǎn)品，產(chǎn)品的貨架期較短，且具有較高的運輸和貯藏成本。經(jīng)高溫滅菌處理的高溫產(chǎn)品具有較高的貨架期和安全性，但熱加工會破壞魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)。在白鰱魚糜腸加工時，添加可得然膠和馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯，通過降低魚糜復(fù)合凝膠的白度值和加強與肌球蛋白重鏈和肌動蛋白間的交聯(lián)，提升了魚糜凝膠的穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，且最佳配方為魚糜69.2%、水26.1%、馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯2.8%、鹽1.7%、可得然膠0.2%[54] ?？傻萌荒z能夠改善魚糜的凝膠特性，在魚丸加工過程中，添加可得然膠可以顯著提高魚丸的凝膠強度、持水性和質(zhì)構(gòu)特性（P<0.05），且在添加量為0.60%時效果最好[55] 。同時在魚丸制品的腥味脫除上，在帶魚魚糜中添加鼠尾草提取物（0.1%）、牛至提取物（0.1%）和葡萄籽提取物（0.01%）可顯著降低產(chǎn)品的腥味[56] 。

在魚糜破碎加工時，斬拌會使魚糜顆粒粒徑先降低后升高，最佳的斬拌參數(shù)為轉(zhuǎn)速1 500 r/min、空斬2 min、鹽斬2～4 min，但其質(zhì)地和凝膠特性仍次于擂潰制備的產(chǎn)品。破碎方式的不同對魚糜凝膠特性的影響主要體現(xiàn)在對蛋白質(zhì)變性的影響，以及對內(nèi)源酶活性的影響[57] 。魚糜的保存除采用冷凍和冷藏工藝外，熱處理也是魚糜產(chǎn)品品質(zhì)保持的有效手段。隨著溫度升高（>100 ℃），魚肉蛋白質(zhì)無規(guī)則卷曲破壞愈發(fā)嚴(yán)重，肌球蛋白和肌動蛋白發(fā)生變化，隨著氫鍵和二硫鍵數(shù)量的增加，凝膠的持水力發(fā)生下降。但是熱加工導(dǎo)致的損傷，在添加保水劑或者進(jìn)行工藝優(yōu)化后，會有所緩解[58] 。

微波加熱是一項有效的食物基料加熱技術(shù)[59]，在對單獨微波和水浴微波聯(lián)用進(jìn)行白鰱魚魚糜熱加工時，單獨微波加熱（600 W、60 s）時凝膠強度為608.64 g·cm，持水能力為83.64%，魚糜的白度為75.79;水浴微波聯(lián)用加熱（40 ℃、1 h、450 W、60 s）時凝膠強度為627.37 g·cm，持水能力為85.37%，白度為74.37，均優(yōu)于傳統(tǒng)的二段水浴加熱，且以水浴微波聯(lián)用加熱效果更為明顯[60] 。當(dāng)采用超聲波輔助強化時，功率強度為0.49 W/cm2及以上可以提高鰱魚魚糜的凝膠強度和持水率，功率強度越大效果越明顯，且不會影響魚糜的白度，在0.85 W/cm2時效果最好[61] 。在微波加熱條件下，混合凝膠中多糖和蛋白質(zhì)之間的相互作用更強，微波加熱5～10 min可提高狹鱈魚魚糜蛋白-魔芋多糖凝膠的凝膠強度和持水力[62] 。

超高壓具有能夠提升產(chǎn)品品質(zhì)[63]和微生物安全[64-65]等作用，其對草魚魚糜處理時，能夠改善魚糜的凝膠特性，當(dāng)壓力超過400 MPa時，草魚魚糜凝膠特性均顯著高于熱處理樣品，且質(zhì)地更為致密均勻、硬度更低。超高壓能夠抑制會引起魚糜凝膠品質(zhì)劣變的內(nèi)源蛋白酶的活性，且隨著壓力升高作用更強[66] 。

在對脂質(zhì)對魚糜蛋白凝膠功能特性的影響分析時，周緒霞等[67]將含有較高含量不飽和脂肪酸、維生素E和茶皂素的油茶籽油[68]添加到白姑魚魚糜中，隨著添加量的增加，魚糜凝膠強度、乳化穩(wěn)定性和持水性均顯著增加（P<0.05），在添加量為8%時具有穩(wěn)定的參數(shù)，此時凝膠強度為225.1 g·cm，汁液損失為2.60%。在黃花魚魚糜中添加初榨椰子油，魚糜凝膠性能隨著初榨椰子油添加量的（10%～25%）增加先降低后穩(wěn)定，添加量為10%時，硬度和咀嚼度無明顯變化，但魚糜凝膠的白度得到提升，自由水分含量降低[69] 。

γ-聚谷氨酸能有效保護(hù)面筋在凍藏期間得網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，提升面筋蛋白質(zhì)的低溫穩(wěn)定性[70]，當(dāng)添加到帶魚魚糜中，在添加量為0.54‰時，能夠顯著提高帶魚魚糜的凝膠強度（P<0.05），且對產(chǎn)品白度值影響較小，γ-聚谷氨酸添加量、第1段加熱溫度和加熱時間對凝膠強度的影響依次降低[71] 。

在發(fā)酵鰱魚魚糜產(chǎn)品制備過程中，內(nèi)源TG酶主要在發(fā)酵初期通過增強魚肉蛋白的交聯(lián)強度，增加產(chǎn)品的凝膠強度，而魚糜產(chǎn)品在后期的凝膠強度降低，主要是由于在內(nèi)源酶作用下的蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致[72] 。且其2，2-聯(lián)氮-二[3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸]二銨鹽（ABTS）清除率和鐵離子螯合力逐漸上升，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率先上升后下降，可能與含硫氨基酸和分子量在1 000～5 000內(nèi)的多肽有關(guān)[73] 。同時，葡萄糖氧化酶能促進(jìn)魚糜蛋白質(zhì)巰基的氧化交聯(lián)，形成不溶性蛋白質(zhì)，不同濃度葡萄糖氧化酶均能增強金線魚魚糜制品的凝膠強度、持水力、破斷強度和破斷距離，且不會對白度產(chǎn)生影響，其最佳工藝條件為40 ℃加熱30 min、90 ℃加熱20 min、葡萄糖氧化酶添加量為0.5‰[74] 。

6 結(jié)論

魚糜制品品質(zhì)的影響因素眾多，針對單一來源魚肉，尤其是淡水魚肉的凝膠成型能力較差，通過工藝參數(shù)優(yōu)化、與外源性輔料科學(xué)復(fù)配，一是提升魚糜蛋白質(zhì)交聯(lián)度，二是與魚糜蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，使得魚糜凝膠質(zhì)地更為均勻致密穩(wěn)定。

為更好地開展魚糜產(chǎn)品的加工和魚糜制品的生產(chǎn)，不僅要從原料源頭做好產(chǎn)品品質(zhì)的把控，還要做好貯藏條件、加工工藝等方面參數(shù)的適應(yīng)性研究。同樣，作為食品國際貿(mào)易的重要組成部分，開展魚糜及其制品的國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定，能夠為產(chǎn)品的輸出提供更多便利?！?/p>

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Abstract：The paper reviewed the influencing factors of the quality characteristics of fish surimi products to provide references for industrial development.

Keywords：surimi;gel property;transglutaminase;color;additive amount;water holding capacity