讓“家”里廚子做幾道菜

丁云

“臺(tái)州手工沸騰豆腐”上桌，乳白色的湯汁隨著翻滾出的小氣泡不斷上涌，白玉色的豆腐在湯汁中沸騰。蔥花是白中耀眼的幾星綠?！盁徇诉恕⑾銍妵姟钡亩垢瘞е幕馃煔夂蜐庥舳瓜?，湯汁的鮮美又燉進(jìn)了豆腐的氣孔中，純凈而鮮美，本味不失精心烹飪。

細(xì)看紫藤粵味私廚的菜單，除了大量江南廣為所見(jiàn)的食材，還有如臺(tái)州手工豆腐、云南小瓜、云南松茸、溫州野生糯米山藥、遼參等來(lái)自天南海北的食材，除了飲食互補(bǔ)，美味之余平添幾分趣味。所謂“粵味”，烹飪以粵式手法;至于“私廚”，身臨其境會(huì)懂。

紫藤藏身于湖西CBD的鋼筋水泥林間，市口不大，風(fēng)格迥異：裝潢有廣東、南洋地區(qū)華人的住屋風(fēng)格身影，利用書架、置物架等將廳堂里的小桌三三兩兩隔斷開(kāi)，屏蔽了干擾，有了一層“私家”的味道，閑聊也因而不吐不快、吃飯食欲見(jiàn)漲。

與傳統(tǒng)蘇州本幫菜喜好濃油赤醬相比，粵菜口味清淡，追求食材原有的口感和味道，烹飪手法上又講究一個(gè)“鍋氣”。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是經(jīng)烹飪后，芥藍(lán)保持原本清脆的口感和碧綠的樣貌。帶糯的廣東芋頭維持軟糯的口感。更如廣式蒸魚(yú)，火候過(guò)了肉質(zhì)變老，火候欠缺又肉中帶血，廣式手法蒸到九成熟，肉質(zhì)細(xì)嫩且口感有獨(dú)到之處。再比如廣式燉湯，不像家里熬湯一鍋煮，而用蒸箱隔水燉4-6個(gè)小時(shí)，精華、味道全部燉到湯中后，以喝湯為主。

當(dāng)今粵菜，包括紫藤所走的粵菜路線，與傳統(tǒng)老粵菜有些差異。在口味上，細(xì)節(jié)如醬油，從前味道更清淡，現(xiàn)在會(huì)稍稍濃郁，有時(shí)加入一些外幫調(diào)料調(diào)味，不過(guò)原則仍是保持粵菜一貫的柔和口味。紫藤有一道青花椒蒸筍殼魚(yú)，從前廣東人做魚(yú)就做廣式清蒸，加了些許青花椒后，食客們很認(rèn)可。“畢竟不在廣東，食客來(lái)自五湖四海，江浙滬地區(qū)的更多些，堅(jiān)持傳統(tǒng)粵菜手法前提下，加些新鮮元素?！敝鲝N說(shuō)。

雖說(shuō)做粵菜，紫藤里里外外的人說(shuō)話都自帶閩南人講話的語(yǔ)調(diào)，輕輕軟軟、和聲細(xì)語(yǔ)，差點(diǎn)就讓人“膨脹”得以為是在自己家里，請(qǐng)自家廚子做飯呢。