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    江南“畫廊”里的西域“美味”

    2020-09-10 07:22:44丁云
    現(xiàn)代蘇州 2020年21期
    關(guān)鍵詞:大盤雞羊排畫廊

    丁云

    房門打開(kāi),白墻,三幅唐卡畫和一幅青綠山水畫映入眼簾,像是走入了高檔畫廊。再移兩步,一側(cè)又有三幅并列的字畫,出自“江南畫癡”邵文君先生之手。這個(gè)“畫廊”是邵先生女兒和新疆籍女婿曹曙云的工作室“觀·自在”。除了畫畫,他們兼營(yíng)玉石生意,順帶還給熟人朋友們露一手新疆菜,亞克西。

    大盤雞上桌,傻眼了,一只足有8斤重的雞,加上大土豆、辣椒之類,裝在直徑50CM上下的盤子里滿滿當(dāng)當(dāng),西北級(jí)別。這盤菜遷就了我們。真正的新疆大盤雞與蘇州本地口味大相徑庭,放大量辣椒,“吃到上頭時(shí),又麻又辣,頭皮發(fā)癢?!卑凑站W(wǎng)上說(shuō)法,大盤雞是20世紀(jì)80年代起源于新疆公路邊飯館的江湖菜,還同河南燴面搭配食用,所以說(shuō)“新疆菜有點(diǎn)像四川菜,又像甘肅菜,也有河南菜的影子?!睕r且,新疆漢、維吾爾、哈薩克、回、蒙古、柯?tīng)柨俗?、錫伯、塔吉克、烏孜別克、滿、達(dá)斡爾、塔塔爾、俄羅斯等多民族聚集,菜系口味能不多樣么?

    羊肉手抓飯大概是最接近蘇州人口味的一道新疆風(fēng)味了,米飯軟糯噴香,帶絲絲的甜味。好比農(nóng)村用土灶燒菜,而手抓飯是用很厚的鋁鍋燜燒出來(lái)的。羊肉出自新疆巴里坤大草原,那種大尾巴羊屁股上儲(chǔ)存了肥嘟嘟的羊油。羊肉里滋出的羊油混合著色拉油,不單將米粒刷得油亮,更將其他素凈、有“棱角”的食材調(diào)和得柔軟而有綿性,黃蘿卜的甜味被慢慢燜出,色彩和口感好似本地的黃金山芋,加上葡萄干、杏干、冰糖等,讓手抓飯成為一道帶著強(qiáng)烈幸福感的主食。

    要更深刻感受巴里坤的羊肉,得吃烤羊肋排:羊皮被烤得嘎嘣兒脆,下面的羊肉軟膩膩的,因?yàn)榉适菥S持在適度的比例,一口咬下去,湯汁兒就滋出來(lái)了。一塊羊排下肚,已感覺(jué)“秋膘”護(hù)體。但新疆來(lái)的人不這么想,日常食物基本靠肉,蔬菜品種少,連水果都很少吃,哪能一塊羊排就結(jié)束?

    他們做菜也颯爽,只放鹽、醬油、辣椒,外加孜然香料。牛羊肉、土豆、洋蔥、番茄、黃蘿卜、面粉等統(tǒng)統(tǒng)來(lái)自天山腳下,燉出來(lái)的土豆口感敦實(shí)肥厚,生洋蔥清爽脆甜。唯有一道椒麻雞,細(xì)皮嫩肉、纖纖雞骨,產(chǎn)于蘇州本地。

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