功能性果凍配方研究進(jìn)展

崔百慶 董浩 張宏坤

摘要：在某些特定情況下， 人體對(duì)食品的能量和其他一些營(yíng)養(yǎng)素的含量有特定的要求。便攜方便食品是一類既可提供維持生存的最低能量又含有其他身體必需的營(yíng)養(yǎng)素， 且通常具有質(zhì)量輕、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)的產(chǎn)品。需要結(jié)合特殊環(huán)境下人體特殊生理狀態(tài)以及特殊能量需求， 來制定適合的膳食營(yíng)養(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合實(shí)際需求情況， 滿足便攜高能應(yīng)急食品模塊的基本要求。以此對(duì)各類功能性果凍配方進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：功能性果凍;配方;研究進(jìn)展

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目前市場(chǎng)上的果凍產(chǎn)品的廣告宣傳等主要針對(duì)兒童和女性白領(lǐng)，成人市場(chǎng)空白點(diǎn)多，年輕消費(fèi)者是未來果凍的重要消費(fèi)群體，甚至是中老年人的消費(fèi)需求也會(huì)有很大的空間可供挖掘。果凍中富含卡拉膠，黃原膠，魔芋粉等多種可溶性膳食纖維，目前，針對(duì)不同需求人群的功能性食品亟待人們開發(fā)和研究[1-3]。功能性果凍不僅可以作為能量補(bǔ)充食品，還可以作為餐后的美味甜點(diǎn)。添加具有特殊保健作用的食品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如蜂蜜、枸杞、紅棗、蘆薈、微量元素、維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素等。

一、功能性果凍

功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)肌體功能，不以治療為目的的食品[4]。功能性食品有時(shí)也稱為保健品食品。在學(xué)術(shù)與科研上，叫“功能性食品”更科學(xué)些[5]。它的范圍包括：增強(qiáng)人體體質(zhì)（增強(qiáng)免疫能力，激活淋巴系統(tǒng)等）的食品;防止疾?。ǜ哐獕?、糖尿病、冠心病、便秘和腫瘤等）的食品;恢復(fù)健康（控制膽固醇、防止血小板凝集、調(diào)節(jié)造血功能等）的食品;調(diào)節(jié)身體節(jié)律（神經(jīng)中樞、神經(jīng)末稍、攝取與吸收功能等）的食品和延緩衰老的食品。功能性果凍即為其中一方面[6-7]。

（一）可作為多種營(yíng)養(yǎng)成分的載體

具有功能性的果凍產(chǎn)品近年來出現(xiàn)了快速的增長(zhǎng)趨勢(shì)。

功能性應(yīng)用包括促進(jìn)必需營(yíng)養(yǎng)素的攝入，例如維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等，可以加入有益的膳食成分，例如膳食纖維等。該分區(qū)還延伸到了運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。對(duì)于運(yùn)動(dòng)員來說，果凍也是比較理想的便攜的能量補(bǔ)充劑和運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)補(bǔ)充劑。加入咖啡因的果凍已經(jīng)開始在需要瞬時(shí)能量的耐力運(yùn)動(dòng)員和自行車運(yùn)動(dòng)員中流行起來。果凍作為一種在運(yùn)動(dòng)過程中便攜的瞬時(shí)補(bǔ)充葡萄糖的載體被逐漸接受。

果凍還可以作為非處方藥的有效載體。例如喉嚨晶粒，其配方包括抗菌劑、薄荷腦、桉葉油，能夠緩解未成年人的癥狀，例如咳嗽、感冒、喉嚨痛、鼻塞等。相比藥片和膠囊，選擇果凍作為載體更加美味，而且有助于克服藥物帶來的心理障礙。消費(fèi)者尋找功能性產(chǎn)品的目的并不是因?yàn)樯?，而是想要改善膳食，促進(jìn)健康。每一種鍍層產(chǎn)品都可以是加糖或者不加糖的[8]。

在亞洲許多地區(qū)，加入水果果肉的果凍因具有促進(jìn)健康的作用而受到歡迎。水果果肉，通常是蘋果，可以以5%的比例加入到果凍中。維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維也可以加進(jìn)去。加入大量水果的果凍中通常含有較多的糖分和明膠，從而保證高品質(zhì)的穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)。另外一種替代品就是在果凍中心充填真正的水果果汁。

（二）營(yíng)養(yǎng)健康型果凍受市場(chǎng)青睞

果凍從上世紀(jì)90年代以來就風(fēng)靡世界各地。果凍不但外觀可愛，同時(shí)也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。作為休閑食品，深受廣大消費(fèi)者特別是青少年的喜愛。在一些大中城市，優(yōu)勢(shì)果凍企業(yè)可達(dá)到60%以上的市場(chǎng)占有率，處于優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)位置，是業(yè)界主流，并在產(chǎn)品創(chuàng)新上正在作較大的突破，不斷推出具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，朝著健康、高質(zhì)果凍方向發(fā)展。就目前果凍市場(chǎng)現(xiàn)狀而言，喜之郎在品牌上具有強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)和強(qiáng)勢(shì)廣告支持，喜之郎在果凍品類的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)明顯。

據(jù)《2015-2020年中國(guó)果凍行業(yè)市場(chǎng)供需前景預(yù)測(cè)深度研究報(bào)告》中顯示，果凍產(chǎn)品的未來主流趨向天然化、功能性。質(zhì)地嫩滑的果凍，輔以天然果肉，形成了獨(dú)特口感，并含有水果的營(yíng)養(yǎng)成分。市場(chǎng)上有菠蘿、柑橘、桃、梨等品種的果肉果凍產(chǎn)品，可供廣大消費(fèi)者選擇。另外，應(yīng)消費(fèi)者對(duì)果凍保健功能的需求，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了高鈣果凍、蘆薈果凍等品類。所有類型的果凍，其可溶性固形物含量要求在15.0%以上，與糖果相比可稱低熱量食品。含乳型果凍蛋白質(zhì)要求為1.0%以上，在食用果凍的同時(shí)也攝入了由乳制品帶來的優(yōu)質(zhì)蛋白。今后營(yíng)養(yǎng)健康型果凍，將日益受到消費(fèi)者的青睞[9]。

二、功能性果凍的配方

（一）鐵皮石斛果凍

石斛藥性平淡，偏入于胃，多用胃陰不足之癥，西洋參同時(shí)也具有養(yǎng)陰生津的功效，且西洋參與鐵皮石斛具有協(xié)同作用，將其與鐵皮石斛一起配伍，開發(fā)出美味并且具有養(yǎng)生作用的功能性果凍，不僅可以改善人的陰虛體質(zhì)，而且可以延年益壽、健脾開胃、增強(qiáng)體質(zhì)。專家對(duì)人們的健康與疾病進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)約一半的人處于亞健康狀態(tài)，亞健康狀態(tài)的人是消費(fèi)保健食品的主要對(duì)象。果凍同時(shí)也是現(xiàn)代人最鐘愛的食品之一，因此，該功能性果凍具有很好的市場(chǎng)前景。我們采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以鐵皮石斛、玉竹、西洋參提取液為功能因子，經(jīng)調(diào)配、過濾、滅菌等過程開發(fā)的鐵皮石斛功能性果凍口感細(xì)膩，風(fēng)味最佳。此工藝制作的鐵皮石斛功能性果凍具有滋陰潤(rùn)肺，養(yǎng)胃生津作用，是值得研究的新型保健食品，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念[10]。

（二）核桃魔芋果凍

核桃又名胡桃，不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“萬歲子”“長(zhǎng)壽果”。核桃中的磷脂對(duì)腦神經(jīng)有良好保健作用，在國(guó)外常被稱為“益智果”。核桃油中還富含對(duì)人體有益的多不飽和脂肪酸、卵磷 脂及 VE，故適合高脂血癥、高血壓癥及動(dòng)脈硬化、冠心病等患者食用[。由此可見，核桃對(duì)人體健康有著重要作用，其功效甚至大于補(bǔ)藥的作用。為了迎合市場(chǎng)的需要，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀念出發(fā)，將魔芋和核桃應(yīng)用于果凍加工，研制出了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味優(yōu)良的新型魔芋果凍——核桃魔芋營(yíng)養(yǎng)果凍。其特點(diǎn)是富含人體必需的多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、微量元素和維生素等，有助于改善兒童食品的營(yíng)養(yǎng)缺失，促進(jìn)兒童身體的生長(zhǎng)發(fā)育，且制作出的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、韌彈性適中，質(zhì)量?jī)?yōu)于其他果凍產(chǎn)品[11]。

（三）紅茶果凍

近年來隨著我國(guó)休閑食品消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，果凍行業(yè)也得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。隨著人們的生活素 質(zhì)要求越來越高，對(duì)果凍品質(zhì)的要求自然也越來越高，人們要求這種休閑食品不僅要美味可口安全衛(wèi)生，而且還應(yīng)有一定的保健功能。紅茶不僅具有水果香氣、醇厚滋味，而且含有天然紅色素，其品性溫和，味道醇厚，除含多種水溶性 維生素外，還富含微量元素鉀及類黃酮化合物，是一種良好的保健食品。鑒于果凍產(chǎn)品現(xiàn)狀，我們創(chuàng)造性地完成了功能性食品與果凍的有效結(jié)合，將紅茶添加到果凍里即可提高果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可以利用紅茶天然的色澤和香味，使制成的果凍成色更真實(shí)，成香更自然。本實(shí)驗(yàn)是通過單因素和正交分析試驗(yàn)以及感官評(píng)定的方法在多組試驗(yàn)數(shù)據(jù)中確定出理想的材料配比，在復(fù)合凝膠最佳的情況下加入具有降血糖助消化保健功能的紅茶、甜味劑、凝膠劑、水制成具有功能性的食品[12]。

（四）玫瑰茄果凍

玫瑰茄為錦葵科木槿屬植物，又名紅角葵、洛神葵、山茄子等，被美譽(yù)為“植物紅寶石”。除涼拌鮮食外還能制成蜜餞、果醬、飲料、冰糕、罐頭、果酒、汽水、玫瑰茄茶及糕點(diǎn)夾餡、玫瑰茄豆腐等多種食品，具有藥食兩用的效果。根據(jù)研究表明，玫瑰茄花萼中含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、原兒茶酸、多酚和花青素，具有 強(qiáng)的抗癌效果，其中有研究表明花青素還具有減少冠心病方面的作用，花萼中還有一種特殊物質(zhì)—木槿酸，被認(rèn)為對(duì)治療心臟病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病有一定的療效[13-15]。最后制得的果凍外形完整、彈性適宜、酸甜可口、口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻，色澤呈鮮明的紅寶石色，有玫瑰茄獨(dú)特的風(fēng)味。與其它市場(chǎng)上的果凍相比，該產(chǎn)品由于加入玫瑰茄，不僅在外觀上比較新穎，還賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的玫瑰茄的香味，同時(shí)玫瑰茄具有保健營(yíng)養(yǎng)的成分，加強(qiáng)和改善了果凍的營(yíng)養(yǎng)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

三、未來發(fā)展趨勢(shì)

（一）果凍產(chǎn)品的創(chuàng)新將趨向于健康與天然。

隨著供給側(cè)改革的不斷深入，高品質(zhì)、具有天然健康訴求的果凍產(chǎn)品份額將逐漸增大。這就是人們近幾年常說的高端果凍。果凍含有大量膳食纖維，可以帶走腸道里面多余的脂肪和廢物，利于身體健康。添加果汁、水果、牛奶甚至巧克力的創(chuàng)新型、高端型果凍不斷涌現(xiàn)。滿足了消費(fèi)者對(duì)于天然健康和營(yíng)養(yǎng)的果凍產(chǎn)品的需求。

（二）果凍的包裝將精致而簡(jiǎn)單，并流行伴手禮包裝。

部分果凍產(chǎn)品的包裝過于精致，并且需要手工制作，涉及大量人工。這一類產(chǎn)品的量不會(huì)太大，但可滿足部分小眾消費(fèi)者的需求，仍具有積極意義。大單品的果凍包裝將趨向于精致而簡(jiǎn)單。隨著禮尚往來向其原始意義回歸，果凍伴手禮包裝將大行其道。

（三）果凍的消費(fèi)場(chǎng)景將會(huì)更加休閑化。

所謂休閑食品，通常是指人們介于兩個(gè)正餐之間消費(fèi)的食品。由于含有一定的糖分，可以作為人體的能量來源，果凍不僅可以作為應(yīng)急食品和能量補(bǔ)充食品，還可以作為餐后的美味甜點(diǎn)食用。

（四）果凍與冰淇淋跨界產(chǎn)品將迅速流行。

一方面，具有果凍的包裝，不必受冷藏車、冷庫(kù)、冷柜等冷鏈物流儲(chǔ)運(yùn)系統(tǒng)的制約;另一方面，口感不錯(cuò)，尤其是冷凍冷藏后食用味道極佳。吸吸凍及可吸冰淇淋，與果凍雪糕等跨界產(chǎn)品將被越來越多的消費(fèi)者所接受。

（五）冰淇淋渠道，將成為創(chuàng)新型果凍營(yíng)銷渠道。

果凍的銷售旺季，跟冰淇淋和冷凍食品一樣，都是每年的3月到9月。而很多冷凍食品經(jīng)銷商，也習(xí)慣了將果凍、龜苓膏等產(chǎn)品陳列在冷風(fēng)柜的上面或旁邊。因?yàn)椋麅雠c冷凍冷藏食品面對(duì)的是同一類消費(fèi)者。但對(duì)于果凍企業(yè)來講，這部分渠道的銷量，可以看作是增量。

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基金項(xiàng)目：黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（編號(hào)：201910234007）

作者簡(jiǎn)介：

張宏坤 （1979-）， 男，黑龍江海倫人，副教授，博士，主要從事有機(jī)與高分子材料合成研究工作