北京鮮食甜玉米營養(yǎng)成分分析與評價

江均平 孫艷麗 裴志超 王艷 張麗靜 周繼華 孟范玉 佟國湘 王占森 張旭 王鳳忠

摘?要：對北京產(chǎn)的4種甜玉米BMB 380、昊白甜452、京白甜456、京雙甜461的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素C、葉酸、礦物元素及重金屬含量進行分析，并對其營養(yǎng)價值進行評價。4種甜玉米每100g干物質(zhì)含蛋白質(zhì)12.08%、脂肪酸6.40%、可溶性糖68.4%、維生素C 73.2mg、葉酸385.1 μg、鈣39.9 mg、硒112.5 μg，顯著高于普通玉米、大米、面粉;含有人體必需的8種氨基酸以及嬰兒必需的組氨酸和精氨酸，AAS值非常接近嬰兒標(biāo)準(zhǔn)模式，與成人模式比大于1;不飽和脂肪酸占77.1%，ω?3脂肪酸占1.67%，比例合理，屬于優(yōu)質(zhì)脂肪酸;每天吃?200～400g鮮玉米?？梢詽M足成人對葉酸的需要，有助預(yù)防胎兒神經(jīng)管缺陷。這4種甜玉米每百克鉛、砷最高含量分別為3.10、1.45μg，遠低于國家限量。鮮食甜玉米中色氨酸含量低，與一些色氨酸含量高的食物搭配食用更益于健康。

關(guān)鍵詞：甜玉米;營養(yǎng)成分;氨基酸;脂肪酸;葉酸

鮮食甜玉米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素以及硒、鈣、銅、鐵、鋅、碘、鎂等微量元素[1?3]。中醫(yī)認(rèn)為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿、降壓、促進膽汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用[4]。雖然目前我國甜玉米產(chǎn)量已接近或超過美國，但品質(zhì)與世界先進水平還有一定差距，使得國產(chǎn)甜玉米在國內(nèi)外市場上的競爭力大大降低，這嚴(yán)重阻礙了我國鮮食玉米產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展[5]。北京市糧經(jīng)創(chuàng)新團隊經(jīng)過多年選育，培育出了4個皮薄、甜、脆、嫩、香的鮮食甜玉米品種，包括BMB 380、昊白甜452、京白甜456、京雙甜461，為全面了解它們的食用價值及其安全性，對其主要營養(yǎng)成分、維生素C、葉酸以及重金屬含量進行了測定。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

鮮食甜玉米BMB 380、昊白甜452、京白甜456、京雙甜461，種植于北京市房山種植基地與海淀上莊種植基地，2018年7月13日采收，當(dāng)天冷凍干燥，干后保存于-25℃，用于營養(yǎng)成分分析;甜玉米，購于超市。直鏈淀粉、支鏈淀粉等，購于Sigma公司;10?甲酰葉酸、5，10?亞甲基四氫葉酸、5?甲酰四氫葉酸、二谷氨酸?5?甲酰四氫葉酸、三谷氨酸?5?甲酰四氫葉酸、四谷氨酸?5?甲酰四氫葉酸、5?甲基四氫葉酸、二谷氨酸?5?甲基四氫葉酸、三谷氨酸?5?甲基四氫葉酸、四谷氨酸?5?甲基四氫葉酸、葉酸、四氫葉酸，購自Schircks Laboratories。

1.2?儀器與設(shè)備

4802SUV/VIS雙光束分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司;LC system：Agilent 1260，Agilent Poroshell 120 SB?C18（2.1×75mm，2.7μm），Agilent 7700xICP?MS，美國Agilent公司;ICP?MS。

1.3?方法

（1）水分含量測定：鮮玉米粒先凍干、粉碎，再于65℃恒溫干燥至恒重，計算含水量。（2）蛋白質(zhì)含量測定：按GB 5009.5—2016第一法檢測。（3）氨基酸測定：按GB 5009.124—2016測定，色氨酸按PONY?BJXZSP 211—2009A方法測定，胱氨酸按GB 5009.124—2016測定。根據(jù)FAO/WHO/UNU 1985年建議的每克蛋白質(zhì)氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式進行營養(yǎng)價值評價，氨基酸評分（AAS）=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）]/[FAO/ WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/g）][6]。（4）直鏈淀粉、支鏈淀粉：采用雙波長分光光度法[7]進行測定。（5）可溶性糖按NY/T 2742—2015方法測定[8]。（6）脂肪酸按GB 5009.168—2016第一法測定[9]。（7）維生素C按GB 5009.86—2016第二法測定[10]。（8）礦物元素的測定：稱取0.25g左右樣品于消解罐中，加入6mL硝酸預(yù)消解1h后加入2mL雙氧水，上機進行微波消解，微波消解后定容到100g左右，采用電感耦合?等離子體質(zhì)譜（ICP?MS）檢測55種礦物元素的含量。（9）葉酸含量測定：采用HPLC?MS方法測定。色譜條件：進樣體積15μL，25℃，梯度洗脫，流速0.3mL/min，流動相A為H2O（+0.1%FA），流動相B為ACN（+0.1%FA），流動相A的梯度為95%（0.0min）-91%（2.0min）-90.5%（7.9min）-80.0%（8.2min）。ESI源質(zhì)譜條件：MS system：Agilent 6530QQQ;Ion source：ESI（Positive）;Nebulizer gas：Nitrogen;Ion spray voltage：?3 000V;Capillary voltage：3 500V;Gas temp：350℃;Gas flow：11 L/min;Nebulizer：40psi。

2?結(jié)果與分析

2.1?鮮食甜玉米主要營養(yǎng)成分含量

表1可見，4種甜玉米蛋白質(zhì)平均含量為12.08%，比普通玉米、大米、面粉分別高出3.23%、3.98%、1.11%;粗脂肪平均含量為6.53%，比普通玉米、大米、面粉分別高出2.73%、5.68%、5.30%;可溶性糖平均含量為68.4%，維生素C平均含量為73.2mg，而大米、小麥粉、普通玉米幾乎不含維生素C。測定結(jié)果表明，甜玉米的主要營養(yǎng)成分含量比普通玉米、大米、面粉含量高，甜玉米中的碳水化合物和蛋白質(zhì)主要是水溶性的，吸收速度快、效率高，而普通玉米、大米、面粉中的淀粉、蛋白消化速度慢。

2.2?鮮食甜玉米礦物元素及重金屬含量

每100g鮮食甜玉米含鉀離子在1.0g以上，含鈉離子僅為1mg，二者相差1 000倍，是一種高鉀低鈉食品;鈣離子含量平均為39.9mg，比普通玉米、大米、面粉分別高出81.4%、405.1%、36.2%，可以補充更多的鈣;硒離子具有很高的抗氧化作用，具有多種生理功能和防癌效果，這4種鮮食甜玉米平均含量為112.5μg，已接近保健品級別;鮮食玉米還含有鐵、鋅、錳、銅、鎂等礦物元素。北京甜玉米中鉛、砷最高含量分別為3.10、1.45μg/100g，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水果中鉛、砷最大含量分別為0.1、0.5 mg/kg[12]，遠遠低于國家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)（表2）。

2.3?鮮食甜玉米氨基酸組分分析

4種鮮食甜玉米氨基酸平均含量為8.86%，含有人體必需的8種氨基酸以及嬰兒必需的組氨酸和精氨酸，必需氨基酸占氨基酸總量（E/T）的38.24%，必需氨基酸/非必需氨基酸（E/N）為0.62在合理的范圍內(nèi)，合理的必需氨基酸模式E/T接近40%，E/N在?0.6～1.0之間。采用FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式對甜玉米氨基酸進行評分，只有色氨酸含量較低，為限制性氨基酸，其他必需氨基酸的AAS值非常接近嬰兒標(biāo)準(zhǔn)模式;與成人模式比較，AAS大于1，表明甜玉米中的氨基酸構(gòu)成合理（表3、表4）。

2.4?鮮食甜玉米脂肪酸組分分析

4種甜玉米脂肪酸平均含量為6.40%，其中不飽和脂肪酸占77.1%、ω?3脂肪酸（α?亞麻酸）占1.67%，比例合理，屬于優(yōu)質(zhì)脂肪酸。大米、面粉脂肪含量低[11]，不能供給充足的脂肪酸（表5）。

2.5?鮮食甜玉米葉酸組分分析

鮮食甜玉米可檢出9種葉酸，總含量平均為385.1 μg/100g，比超市甜玉米葉酸含量高82.47%。甜玉米中的葉酸以5?甲基四氫葉酸、二谷氨酸?5?甲基四氫葉酸、三谷氨酸?5?甲基四氫葉酸和四谷氨酸?5?甲基四氫葉酸為主要組分，分別占平均總含量的49.06%、21.85%、10.32%、12.34%，共占93.58%（表6）。

據(jù)報道，北京糯玉米每100g干重含100.0～305.4 μg 5?甲基?四氫葉酸和5?甲酰?四氫葉酸 [13]，劉豐源[14]對近300份甜玉米種質(zhì)的葉酸含量進行了分析，每100g鮮重含2.3～204.1 μg葉酸。這表明，鮮食玉米葉酸含量高。目前，我國日常飲食是以葉酸含量較低的大米[15]和面粉[16]為主食。葉酸不足會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管缺陷[17?18]和孕婦糖尿病[19]。為維持葉酸在人體中的穩(wěn)態(tài)，成年人需要每天攝入150～300 μg葉酸，孕婦每天需額外補充400～600 μg[20]，據(jù)有關(guān)報道，每3個中國育齡婦女就有1個缺乏葉酸[20]。鮮食玉米營養(yǎng)全面，是補充葉酸的首選，成人每天食用200～400g鮮食玉米籽粒即可滿足葉酸的需要。

3?結(jié)論

對北京4種鮮食甜玉米營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，每100g鮮食甜玉米干物質(zhì)含蛋白質(zhì)12.08%、脂肪酸6.40%、可溶性糖68.4%、維生素C 73.2mg、葉酸385.1 μg、鈣39.9 mg、硒112.5 μg，顯著高于普通玉米、大米、面粉，必需氨基酸、不飽和脂肪酸含量高，比例合理，而且還含大量膳食纖維，食用鮮食甜玉米有益身體健康。這4種甜玉米的重金屬含量遠遠低于國家限量，食用安全。成人每天食用?200～400g鮮食玉米籽?？梢詽M足對葉酸的需要，孕婦食用鮮食甜玉米有助預(yù)防胎兒神經(jīng)管缺陷。鮮食甜玉米中色氨酸含量低，與一些色氨酸含量高的食物搭配食用更益于健康?！?/p>

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Analysis and Evaluation on Nutritional Components of Fresh Sweet Corn in Beijing City

JIANG Jun?ping1，SUN Yan?li1，PEI Zhi?chao2，WANG Yan1，ZHANG Li?jing1，ZHOU Ji?hua2，MENG Fan?yu2，TONG Guo?xiang3，WANG Zhan?sen4，ZHANG Xu4，WANG Feng?zhong1

（1 Institute of Food Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China;2 Beijing Agricultural Technology Extension Station，Beijing 100029，China;3 Beijing Fangshan Experimental Base，Beijing 102402，China;4 Shangzhuang Experimental Station，China Agricultural University，Beijing 100193，China）

Abstract：The contents of protein，amino acid，fatty acid，vitamin C，folic acid，mineral elements and heavy metals in four sweet corn varieties including BMB380，Haobaitian 452，Jingbaitian 456 and Jingshuangtian 461 produced in Beijing city were analyzed and their nutritional value was evaluated.The four sweet maize varieties contained 12.08% protein，6.40% fatty acid，68.4% soluble sugar，73.2 mg vitamin C，385.1μg folic acid，39.9 mg calcium and 112.5μg selenium per 100 g of dry matter，which were significantly higher than those of common maize，rice and flour.They contained eight essential amino acids for human body as well as histidine and arginine for infants，and their AAS values were very close to infant standards.The proportion of unsaturated fatty acid and omega?3 fatty acid was 77.1% and 1.67% respectively，which belonged to high quality fatty acid.Eating 200～400 g fresh corn kernels every day could meet the needs of adults for folic acid and help prevent fetal neural tube defects.The highest content of lead and arsenic in the four sweet corn varieties produced in Beijing city was 3.10 μg and 1.45μg per 100 g，which were far below the national limit and safe to eat.Fresh sweet corn has low tryptophan content，and it is healthier to eat with some foods with high tryptophan content.

Keywords：sweet corn;nutritional component;amino acid;fatty acid;folic acid