張德雋：沉淀于心 百年傳承

時(shí)間：12月20日 5：00am

地點(diǎn)：張德雋所住小區(qū)

張德雋穿上厚厚的外套，系上圍巾，到樓下開(kāi)車。小區(qū)不太明亮的路燈點(diǎn)亮著黑夜中的小道，武漢最近又降溫了，冬日的寒風(fēng)依舊凌冽，張德雋加快了腳步。今天是本周四季美“中央廚房”的隨機(jī)抽查日，張德雋臉上表情卻輕松自若。我突然明白了為何他能那樣大義凜然的說(shuō)出：“我跟你說(shuō)，我以我的腦袋擔(dān)保，四季美在食品安全方面要是有哪一天出問(wèn)題了，你把我送去坐牢！”

張德雋早年間在光學(xué)研究所從事激光工程師工作，2003年華中科技大學(xué)碩士畢業(yè)以第一名的成績(jī)考入武漢市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局成為一名公務(wù)員。從工程師跨界轉(zhuǎn)型到公務(wù)員，在打假稽查部門一干就是八年，屢獲褒獎(jiǎng)?！拔宜诘牡胤浇谢榉志?，專門負(fù)責(zé)打擊假冒偽劣。每年至少要接觸兩百家大大小小各種企業(yè)單位?！卑四辏瑥埖码h見(jiàn)了數(shù)以千計(jì)的企業(yè)家，讓他對(duì)這個(gè)社會(huì)百態(tài)有了充分的認(rèn)識(shí)?！澳阒肋@個(gè)社會(huì)大概是怎么樣的，你才能更好的做好企業(yè)?！睆埖码h感慨道。

誰(shuí)都不曾想過(guò)捧著鐵飯碗的張德雋在2011年辭職了，幫他姑父在東南亞經(jīng)營(yíng)水稻生意，當(dāng)時(shí)生意做得很不錯(cuò)，覆蓋到越南市場(chǎng)的85%，“這么大的比例都是我們一家公司做的?！睆埖码h自豪地說(shuō)道。除了水稻進(jìn)出口生意，張德雋還做過(guò)銅礦、木頭經(jīng)營(yíng)，生意做得格外紅火。就是那個(gè)時(shí)候，他賺到了人生的第一桶金。正當(dāng)他充滿激情地奮戰(zhàn)在越南市場(chǎng)的時(shí)候，母親想讓家中獨(dú)子的他回家繼承四季美。而創(chuàng)立于1922年的四季美從小就是湖北人耳熟能詳?shù)摹爸腥A老字號(hào)”湖北小吃代表?！八募久雷隽丝煲话倌?，它已經(jīng)不僅僅只是一只湯包，它代表的是中華地方美食文化的沉淀與傳承??！我雖然很不舍，但是我還是要回去接手?！蹦芨惺艿玫剑瑥埖码h其實(shí)有諸多不舍。

張德雋的母親就是鼎鼎大名的徐大師——徐家瑩，也是“四季美湯包制作技藝”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，曾研發(fā)一百種湯包組成湯包宴，歷年摘得飲食業(yè)最高獎(jiǎng)項(xiàng)——金鼎獎(jiǎng)，中國(guó)烹飪國(guó)家一級(jí)評(píng)委。她在2001年成為第一批國(guó)家級(jí)烹飪大師，是當(dāng)時(shí)省內(nèi)八位大師里唯一的女大師和白案大師。

張德雋兒時(shí)成長(zhǎng)中，看得最多的是母親的背影。別人上一個(gè)班次，他母親輪兩個(gè)，印象中全是母親在案臺(tái)前忙碌的身影?！拔夷赣H還未滿三十歲便當(dāng)上了四季美的總經(jīng)理，她這一路什么都沒(méi)靠，就靠自己的實(shí)干。在那個(gè)年代，唯有勤勞苦做才能服眾，而母親經(jīng)常在工作中暈倒。當(dāng)年的勞模啊三八紅旗手，就是那個(gè)時(shí)代硬憑實(shí)干出來(lái)的，母親手中四季美的經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)我或許了解得不深，但她的吃苦精神，我是一路見(jiàn)證的。”母親在張德雋心里除了偉大，無(wú)疑是德高望重的，在張德雋眼里，母親是個(gè)匠人，用工匠精神把四季美一路做成了中華老字號(hào)品牌。

1998年大學(xué)畢業(yè)后的張德雋初入社會(huì)時(shí)，母親贈(zèng)予他四個(gè)字——“不卑不亢”。母親的精神伴隨著張德雋的成長(zhǎng)，而他也確實(shí)遵照這四個(gè)字做人行事?！熬拖裎液芟胱龀梢患虑?，我會(huì)彎腰，但我絕對(duì)不隨意屈膝求全。我很推崇‘一半一半’，凡事講度，點(diǎn)到即止，我覺(jué)得這才是人生最適合的真實(shí)的模樣，也是另一種層面上母親的教誨。”

于百年創(chuàng)立的四季美湯包而言，如果說(shuō)徐大師手中的四季美是靠匠心實(shí)干出來(lái)的，那么張德雋手中的四季美則是將母親傳承的衣缽注入了新的活力、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)，加上他對(duì)食品安全近乎苛刻的堅(jiān)持全用到了傳承創(chuàng)新與發(fā)展上。如今的四季美，經(jīng)常到下午2-3點(diǎn)還在排著長(zhǎng)龍，它陪伴著武漢人帶著成長(zhǎng)的記憶代代相傳，為中華為湖北的地方美食文化延根溯源，這是了不起的堅(jiān)持與傳承，這是一份家族的責(zé)任與文化的守護(hù)，我們當(dāng)致敬大師，致敬傳承之人！

BOSS： 小小湯包成為代表中國(guó)，代表我們湖北的地方特色美食，并作為非遺文化走出國(guó)門，可以與我們分享下四季美湯包和傳統(tǒng)湯包的不同之處嗎？

張德雋：細(xì)節(jié)是和傳統(tǒng)淮揚(yáng)湯包的最大區(qū)別之處，我們?cè)诒Ａ艄欧ㄖ谱鞴に嚨耐瑫r(shí)做了更適合武漢人口味的變化，四季美的湯包降低了淮揚(yáng)湯包里的甜味及開(kāi)口方式。湯包上來(lái)，武漢人有時(shí)候會(huì)比較心急，想早點(diǎn)吃，我們把開(kāi)口做大了一些，便可以用灌醋來(lái)降溫，而不僅僅是蘸醋來(lái)降溫。另外，在吉慶街店寫(xiě)有一句母親徐家瑩說(shuō)的話：“做小吃沒(méi)有巧，六分靠原料爭(zhēng)，三分火候工序到，只有一分的竅?！蔽覀儚?qiáng)調(diào)企業(yè)這么多年以來(lái)一直秉承這樣的技法與理念，這是絕對(duì)不能變的。最后則是我們的湯包里面沒(méi)有任何的添加劑，純用天然食材，傳統(tǒng)古法工藝制作。拼的是技法，守的是一份匠心與老字號(hào)。

BOSS： 您于2016年接手家族企業(yè)，經(jīng)營(yíng)四季美。聽(tīng)聞四季美的名字來(lái)源于當(dāng)時(shí)的花樓街，“春天炸春卷，夏天賣冷食，秋天炒毛蟹，冬天打酥餅”，寓意簡(jiǎn)單而美好。您作為新一代傳承人是怎樣看待和解讀四季美的企業(yè)理念與品牌價(jià)值觀的？

張德雋：節(jié)氣文化是我們企業(yè)文化的一個(gè)核心，所以我們的產(chǎn)品一定要應(yīng)季，像是秋天我們就做蟹黃湯包，到了夏天我們有專屬的小龍蝦湯包。還有我們的“二十四節(jié)氣飲”，也是由此衍生而來(lái)的。今年下半年我們便會(huì)做四季美酒，延伸做養(yǎng)生酒品。希望一年四季最應(yīng)季、最適合喝的酒，不但在店內(nèi)與湯包配飲，甚至做成罐裝飲品與我們品牌一同傳播上市。中國(guó)文化博大精深，有佛教、武術(shù)、中醫(yī)養(yǎng)生等等，我們作為中華老字號(hào)美食品牌，必定要傳承與發(fā)揚(yáng)?，F(xiàn)在我們開(kāi)了更多的社區(qū)店，讓四季美更加走近民眾，深入民心。

BOSS： 作為武漢的百年老字號(hào)品牌新一代掌門人，您怎樣看待時(shí)代的發(fā)展和變遷中，文化傳承與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的融合共生？在您成長(zhǎng)的家庭和生活中，您是如何看待從前和現(xiàn)在中國(guó)家庭與民俗的傳承與變化的？

張德雋：在現(xiàn)代社會(huì)，外國(guó)餐飲隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國(guó)民生活水平的大幅提高以及互聯(lián)網(wǎng)全球化大量涌入中國(guó)，外來(lái)文化與中國(guó)傳統(tǒng)文化相互碰撞，但是我覺(jué)得其實(shí)并不會(huì)很沖突，因?yàn)檫@是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)，外來(lái)美食文化可以讓我們的餐桌美食變得更為豐富，讓國(guó)人的品味更加多元，選擇也更多。

其實(shí)對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō)，最大的問(wèn)題從來(lái)不是文化不夠驚艷，而是我們對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化不夠自信。中國(guó)的美食、白酒、漆器......這些看似普通的東西，其實(shí)很多都是被我們忽略的中國(guó)物質(zhì)文化遺產(chǎn)或者非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精粹，每一種都值得我們驕傲地向全世界展示和輸出。我覺(jué)得這幾年我國(guó)人民的文化素養(yǎng)真的提升很多。以前好多年輕人哈韓哈日，現(xiàn)在國(guó)潮回歸，所以我覺(jué)得在這種文化自信的前提之下，我們的老字號(hào)也是順勢(shì)而上的感覺(jué)，當(dāng)然政府也有更大力度的重視和扶持，相信在大勢(shì)之中我們能更好的創(chuàng)新傳承和發(fā)展。

BOSS： 如今中國(guó)在世界的影響力越來(lái)越大，國(guó)民的生活水平飛速上升，請(qǐng)您結(jié)合企業(yè)談?wù)劷陙?lái)您眼中的中國(guó)國(guó)計(jì)民生的變化？即將過(guò)年了，請(qǐng)談?wù)勀鷮?duì)近年來(lái)中國(guó)人過(guò)年的方式和意義有何變化？

張德雋：我們那個(gè)年代，小時(shí)候是很盼望過(guò)年的，穿新衣服吃好吃的然后晚上就和兄弟姐妹們一起出去放鞭炮，雖然年年這樣過(guò)，但還是覺(jué)得很有意思。現(xiàn)在大家生活水平提高，其實(shí)想吃什么想買什么隨時(shí)都可以，雖不是像以前那樣盼望著過(guò)年了，但是過(guò)年的意義是一直存在的?，F(xiàn)在過(guò)年來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得更多的是一年到頭大家可以暫時(shí)放下忙碌的工作休息一下，出去旅游度假也是近年來(lái)和家人團(tuán)聚的新方式。

其實(shí)作為我來(lái)說(shuō)，每到過(guò)年，我對(duì)我的員工們是覺(jué)得很抱歉的，做餐飲行業(yè)，過(guò)年過(guò)節(jié)都是不休息或者輪休的，他們也有自己的家庭，誰(shuí)不想過(guò)年一家吃個(gè)團(tuán)年飯看個(gè)春晚呢，我還是覺(jué)得很想說(shuō)，生活就是這樣，總有需要付出的人，我希望更多的人會(huì)更尊重和珍惜自己所擁有的寶貴時(shí)光，過(guò)節(jié)多陪陪家人。

BOSS： 在跨年迎新之際，請(qǐng)您對(duì)您的家人、朋友，或您的企業(yè)及員工說(shuō)點(diǎn)兒最想說(shuō)的，對(duì)自己及企業(yè)有何新的展望或寄語(yǔ)？

張德雋：我們中四季美自己出的春聯(lián)其實(shí)最能表達(dá)我心中的寄語(yǔ)。上聯(lián)：春生夏長(zhǎng)財(cái)源進(jìn)，下聯(lián)：秋收冬藏福滿堂。橫批：四季美好！