錫盟地區(qū)小尾寒羊副產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

張鳳梅 呂南 格日勒?qǐng)D 雙全

摘 要：以錫盟地區(qū)小尾寒羊的心、肝、脾、肺、腎、大腸、小腸、胃（瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃）及血液等副產(chǎn)物為研究對(duì)象，對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸以及礦物質(zhì)含量進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分含量（鮮質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為水分含量68.86%～83.62%、蛋白質(zhì)含量11.10%～19.92%、脂肪含量0.19%～16.93%、灰分含量0.45%～3.82%;各副產(chǎn)物經(jīng)酸水解處理后測(cè)定，含天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸等17 種氨基酸，其中包含人體必需的7 種氨基酸，必需氨基酸占氨基酸總量的34.44%～44.35%，且谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等含量豐富;各副產(chǎn)物中不飽和脂肪酸含量（除羊血8.26%外）為35.56%～56.09%，其中以單不飽和脂肪酸為主，網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃、大腸、小腸中油酸含量均在30%以上，且網(wǎng)胃、肝臟、肺臟中亞油酸含量較高;各副產(chǎn)物中含有多種微量元素，其中脾臟中K和Fe含量最高，4 個(gè)胃中Ca含量均較高。

關(guān)鍵詞：錫盟地區(qū)小尾寒羊;副產(chǎn)物;營(yíng)養(yǎng)成分;分析與評(píng)價(jià)

Analysis and Evaluation of Nutritional Components of By-Products of Small-Tailed Han Sheep in Xilingol League， North Chinas Inner Mongolia

ZHANG Fengmei1， L? Nan2， GERELTU1， SHUANG Quan1，*

（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China;

2.Grassland Red Sun Food Co. Ltd.， Hohhot 010080， China）

Abstract： The proximate nutrient， amino acid， fatty acid and mineral compositions of by-products of small-tailed Han sheep in Xilingol League， Inner Mongolia， China including heart， liver， spleen， lung， kidney， large intestine， small intestine， stomachs （rumen， reticulum， omasum and abomasum）， and blood were analyzed and evaluated. The results showed that the by-products contained 68.86%–83.62% water， 11.10%–19.92% protein， 0.19%–16.93% fat and 0.45%–3.82% ash on a wet basis. A total of 17 amino acids including aspartic acid， leucine and lysine were produced from acid hydrolysis of the

by-products. Seven amino acids were detected in the hydrolysates， together accounting for 34.44%–44.35% of the total amino acids， glutamic acid， aspartic acid and leucine being the major ones. The content of unsaturated fatty acids in blood， 8.26%， was much lower than those in the other by-products， 35.56%–56.09%， and monounsaturated fatty acids were the major ones. The content of oleic acid in reticulum， omasum， abomasum， large intestine and small intestine was more than 30%， while the content of linoleic acid in reticulum， liver and lung was relatively high. Each by-product contained a variety of microminerals. K and Fe were the most abundant in spleen， whereas the four stomachs were all rich in Ca.

Keywords： small-tailed Han sheep in Xilingol League; by-products; nutritional components; analysis and evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200407-090

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）06-0021-06

引文格式：

張鳳梅， 呂南， 格日勒?qǐng)D， 等. 錫盟地區(qū)小尾寒羊副產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 21-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200407-090.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Fengmei， L? Nan， GERELTU， et al. Analysis and evaluation of nutritional components of by-products of small-tailed Han sheep in Xilingol League， north Chinas Inner Mongolia[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 21-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200407-090.? ? http：//www.rlyj.net.cn

錫林郭勒盟既是我國(guó)重要的綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地，又是重要的生態(tài)安全屏障，作為世界四大天然草原之一，其優(yōu)質(zhì)天然的草場(chǎng)可作為現(xiàn)代畜牧業(yè)良好發(fā)展的條件，并且具有優(yōu)良的羊種，如蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、內(nèi)蒙古細(xì)毛羊、察哈爾羊等，都是良好肉源的保證，所生產(chǎn)的羊肉具有純天然、無污染、無膻味、肉質(zhì)鮮嫩和不油膩等特點(diǎn)，備受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。

從全球發(fā)展來看，2017年全球羊肉產(chǎn)量約為6 155.7 萬t，較去年增加約9.3 萬t，同比增長(zhǎng)0.6%[1]。目前，隨著我國(guó)養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖規(guī)?；潭炔粩噙M(jìn)步，據(jù)統(tǒng)計(jì)2017年我國(guó)羊肉產(chǎn)量已達(dá)468 萬t[2-3]。同時(shí)，內(nèi)蒙古地區(qū)也加快了畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和養(yǎng)殖方式的轉(zhuǎn)變。誓要打造“錫林郭勒羊肉”全國(guó)性羊肉品牌，并全部建成全球性產(chǎn)業(yè)鏈體系[4-5]。

我國(guó)2015年起對(duì)羊肉的需求量已達(dá)462 萬t以上，隨著羊肉加工企業(yè)的增多，羊肉加工過程中不可避免產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物（肝臟、心、肺、胃、血等），副產(chǎn)品具備營(yíng)養(yǎng)特性的同時(shí)也具備功能特性，羊血的主要成分（除水分含量約80%外）為多種蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)血、祛瘀等功效[6-7]。目前，大多數(shù)肉羊臟器除加工成飼料以外，還以初級(jí)食品形式零售給餐飲企業(yè)，也有部分臟器直接丟棄，不僅造成產(chǎn)品的附加值降低，而且對(duì)環(huán)境也造成一定的污染，使得資源未得到充分利用[8-9]。當(dāng)下對(duì)肉羊全臟器的營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)研究很少，全臟器工業(yè)化產(chǎn)品更是寥寥無幾。本研究主要對(duì)錫盟地區(qū)小尾寒羊全臟器的營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行全方位檢測(cè)與分析，為今后肉羊副產(chǎn)物的開發(fā)與綜合利用提供參考，進(jìn)一步避免資源浪費(fèi)和環(huán)境污染[10]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試羊臟器均采自內(nèi)蒙古錫林郭勒盟小肥羊食品有限公司屠宰場(chǎng)，隨機(jī)選擇自然條件下放牧、非疫區(qū)的健康成年小尾寒羊30 只（不分公母），每只羊屠宰后立即采集心、肝、脾、肺、腎、大腸、小腸、4 個(gè)胃（瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃）及血液，分別裝入采樣袋中，標(biāo)記樣品種類，置于冰柜（-18 ℃）中進(jìn)行冷凍保存，備用。

乙酸鎂、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、無水乙醚、鹽酸、苯酚、氮?dú)猓兌却笥?9.9%）、檸檬酸鈉 天津市永大化學(xué)試劑有限公司;氨水、焦性沒食子酸、氯化鈉、氫氧化鉀、抗壞血酸、乙酸鈉、冰乙酸、淀粉酶 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;磷酸三鈉、磷酸二氫鉀、硝酸、高氯酸、氯化銫、磷酸二氫銨和過氧化氫 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SZF-06G脂肪測(cè)定儀 上海嘉定糧油儀器有限公司;

SH220N石墨消解儀、SX2-4-10箱式馬弗爐 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;L-8900氨基酸分析儀 日本日立公司;UV2300紫外-可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司;AA-6880原子吸收分光光度計(jì) 日本島津公司;LC-15C高效液相色譜儀 上海百賀儀器科技有限公司;E-380熒光分光光度計(jì) 天津港東科技發(fā)展股份有限公司;7820氣相色譜儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分含量：采用GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中第一法直接干燥法測(cè)定;灰分含量：采用GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中第一法測(cè)定;蛋白質(zhì)含量：采用GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第一法凱氏定氮法，使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定;脂肪含量：采用GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中第一法索氏抽提法測(cè)定。

1.3.2 氨基酸測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》，使用氨基酸分析儀測(cè)定。

1.3.3 脂肪酸測(cè)定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中第一法內(nèi)標(biāo)法，使用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 礦物質(zhì)含量測(cè)定

樣品經(jīng)濕法消化，鉀含量測(cè)定：參照GB 5009.91—2017

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》，采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定;鈣含量測(cè)定：參照GB 5009.92—2016

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》，采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定;鎂含量測(cè)定：參照GB 5009.241—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測(cè)定》，采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定;銅含量測(cè)定：參照GB 5009.13—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測(cè)定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定;鐵含量測(cè)定：參照GB 5009.90—2016

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》，采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定;鋅含量測(cè)定：參照GB 5009.14—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》，采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定;鎘含量測(cè)定：參照GB 5009.15—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定;鉻含量測(cè)定：參照GB 5009.123—2014

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定;鉛含量測(cè)定：參照GB 5009.12—2017

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表1可知，錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物的水分含量分布在68.86%～83.62%，其中血中最高，肝中最低。脾、腎、血的蛋白質(zhì)含量高于余群力等[11]的研究結(jié)果，其中肝的蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.92%，高于豬（19.30%）、牛（19.80%）以及其他地區(qū)的肉羊肝臟（17.90%）。各臟器的脂肪含量為0.19%～16.93%，血與小腸的脂肪含量較低，為0.19%和3.12%，與豬副產(chǎn)物的脂肪含量相似[11-12]，

大腸的脂肪含量最高。小尾寒羊肝臟灰分含量極顯著高于瘤胃、瓣胃、大腸及血（P<0.01），顯著高于其他副產(chǎn)品（P<0.05）。

2.2 錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物的氨基酸組成及含量

由表2可知，錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物中總氨基酸含量大小順序依次為肝>脾>網(wǎng)胃>腎>肺>心>瘤胃>瓣胃>皺胃>小腸>血>大腸。各副產(chǎn)物中均含有17 種氨基酸（除色氨酸因采用鹽酸水解幾乎全部被破壞），氨基酸的總含量為9.31%～18.73%，其中人體所需的必需氨基酸共7 種，EAA/TAA為34.42%～44.32%，與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織提出的EAA/TAA為40%基本一致[13-14]，且藥用氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸及精氨酸）的總含量為6.10%～12.11%。藥用氨基酸是合成蛋白質(zhì)和其他生物成分的原料，制成的營(yíng)養(yǎng)劑可廣泛應(yīng)用于手術(shù)前后、創(chuàng)傷、燒傷或其他原因造成的營(yíng)養(yǎng)不良和氮平衡失調(diào)等癥狀[15]。豬和牛各副產(chǎn)物的谷氨酸含量較高[11-12]，錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物中谷氨酸含量也較高，特別是網(wǎng)胃中谷氨酸含量高達(dá)2.29%，且天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸在各副產(chǎn)物中含量也較豐富。肝臟中天冬氨酸和亮氨酸含量最高，為1.84%和1.91%。谷氨酸和天冬氨酸是食物中鮮味氨基酸的主要組成部分，尤其是谷氨酸是最重要的鮮味氨基酸，且谷氨酸還可以作為藥用氨基酸用于制成防治肝性昏迷的藥物[16-18]。另外，精氨酸具有降低血壓和保護(hù)及治療胃潰瘍的作用[18-19]。本研究結(jié)果表明，錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物均具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在日常飲食中合理搭配，就能有效發(fā)揮其價(jià)值。

2.3 錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物的脂肪酸組成及含量

由表3可知，錫盟地區(qū)小尾寒羊不同副產(chǎn)物中所含脂肪酸種類不同。除網(wǎng)胃UFA含量高于SFA含量外，其他副產(chǎn)物中均為SFA含量高于UFA含量，血中SFA含量最高，為91.84%，其余副產(chǎn)物中SFA與UFA的比例為1.8∶1～1∶1，即各副產(chǎn)物中含有豐富的UFA，其中網(wǎng)胃UFA含量最高，為56.09%，血中UFA含量較低，為8.26%，羊肝的UFA含量為44.52%，高于豬、雞、兔肝臟（32.74%）[20]。各副產(chǎn)物UFA中MUFA含量較高（血中3.50%，除外），為24.44%～44.23%，MUFA具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂和降低膽固醇等作用，而油酸是

順式MUFA主要組成，且各副產(chǎn)物中油酸含量較高（血除外），其中網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃、大腸、小腸油酸含量均在30%以上，油酸還具有保護(hù)脂蛋白免受氧化的作用[21-22]。錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物中PUFA含量為3.17%～20.32%，而動(dòng)物必需脂肪酸中，各副產(chǎn)物中亞油酸含量最高，其中網(wǎng)胃的亞油酸含量為11.25%，肝和肺分別為9.55%和9.27%。亞油酸是人體必需脂肪酸，對(duì)人體健康有重要作用。臨床實(shí)驗(yàn)表明，PUFA能緩解慢性和急性炎癥疾病，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橐幌盗兄匾砘钚晕镔|(zhì)，它們?cè)诩?xì)胞代謝及各種活動(dòng)中發(fā)揮重要作用[23-24]，網(wǎng)胃中的花生四烯酸（C20：4）含量為7.86%，其次是瘤胃的5.29%，花生四烯酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜的重要結(jié)構(gòu)成分，在嬰兒的腦發(fā)育以及記憶、學(xué)習(xí)功能上發(fā)揮重要作用[25-27]。

2.4 錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物的礦物質(zhì)含量

由表4可知，錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物中礦物質(zhì)元素種類豐富，其中K、Ca、Mg、Fe、Cu等元素含量豐富，Mn等含量較少，并且各副產(chǎn)物間含量差異較大[28]。副產(chǎn)物中K、Ca、Mg、Fe含量較高，且脾中K含量最高（596.96 mg/100 g），其次是肝（482.67 mg/100 g），4 個(gè)胃（瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃）及腎中Ca、Mg含量均較高，網(wǎng)胃和瘤胃中Ca含量分別為151.48、103.09 mg/100 g，已達(dá)到甚至超過牛乳中的含量[29]。各副產(chǎn)物中網(wǎng)胃、瘤胃、脾及肝中Mg含量較高;脾的Fe含量最高（74.21 mg/100 g），是血中含量（26.04 mg/100 g）的2.84 倍，不僅血中含鐵量豐富，脾也可作為鐵的來源之一[30-31]。

3 結(jié) 論

錫盟地區(qū)小尾寒羊各副產(chǎn)物的水分含量為68.86%～83.62%，脂肪含量為0.19%～16.93%，蛋白質(zhì)含量為11.10%～19.92%，其具有高蛋白、低脂肪及礦物質(zhì)含量豐富的特點(diǎn);TAA為9.31%～18.73%，氨基酸組成豐富，EAA種類齊全，其含量為3.23%～7.83%，而限制性氨基酸蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸含量較高，呈味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸含量豐富;各副產(chǎn)物中UFA以MUFA為主，油酸和亞油酸含量較高;無機(jī)物質(zhì)含量豐富，其中K、Mg、Ca、Fe含量在各副產(chǎn)物中較高。因此肉羊副產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)豐富，可為今后肉羊副產(chǎn)物的利用提供科學(xué)依據(jù)。

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