番木瓜米酒釀造工藝研究

鄺瑞彬，魏岳榮，楊護(hù)，楊敏，周陳平，黃炳雄，孔凡利

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所/農(nóng)業(yè)部南亞熱帶果樹生物學(xué)與遺傳資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省熱帶亞熱帶果樹研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510640；2.廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510571）

番木瓜（Carica papaya L.）又名為乳瓜、石瓜、萬壽果、木冬瓜、木瓜，屬番木瓜科番木瓜屬的多年生熱帶水果。番木瓜的果實(shí)為橢圓形或梨形，成熟果肉多為橙黃色或橙紅色，果肉柔軟多汁，味香甜，芳香濃郁，可直接食用，也可以入藥，素有“嶺南佳果”之美稱[1-2]。番木瓜營養(yǎng)含量豐富，富含各種酶元素如木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、過氧化氫酶；多種有機(jī)酸和番木瓜堿、黃酮類等；含多種維生素、微量元素、氨基酸及礦物質(zhì)等，深受廣大消費(fèi)者喜愛。番木瓜營養(yǎng)價(jià)值極高，具有保健作用。中醫(yī)認(rèn)為，番木瓜味甘、性平、無毒、消食、殺蟲，具有潤肺、治喉炎、便秘及支氣管炎等功效[3-4]。因此，番木瓜在我國受到大眾消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，走俏中外保健食品市場。目前番木瓜全球種植面積 4.41×105hm2，年生產(chǎn)量 1.242×1010kg，主要種植于亞洲和美洲地區(qū)，其中中國種植面積約1.07×104hm2，年產(chǎn)量約8×108kg，主要分布在廣東、廣西、福建、云南、海南省等[5]。但由于番木瓜果實(shí)成熟后糖含量高，其保鮮時(shí)間短、容易腐爛變質(zhì)，不耐貯藏，造成大量的浪費(fèi)，果農(nóng)往往豐產(chǎn)不豐收，因此番木瓜加工技術(shù)研究是延長其產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)。

米酒是我國的傳統(tǒng)飲料食品，一直受到廣大勞動人民的喜愛和推崇。隨著社會的發(fā)展，大量外來酒的涌入，米酒的消費(fèi)群體越來越小，市場占有率也在不斷下降。花色米酒是糯米型米酒添加各種果?；蚣Z谷、薯類、食用菌、中藥材等的一種或多種輔料制成的不同特色風(fēng)味的米酒，補(bǔ)足了米酒的缺陷，使米酒更加營養(yǎng)化，是集美食美容保健為一體的產(chǎn)品，有廣闊的市場前景[6-9]。前期有過石榴發(fā)酵酒、玫瑰茄黃酒、火龍果米酒、荔枝米酒、香梨米酒等工藝制作的研究[10-14]。針對番木瓜產(chǎn)品加工，番木瓜米醋、番木瓜果酒、番木瓜果凍等也有研究報(bào)道[15-18]，但是目前有關(guān)番木瓜米酒釀造工藝的研究尚未有報(bào)道，不符合目前番木瓜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

本研究以番木瓜和糯米為主要原料，先將糯米發(fā)酵成酒，再把番木瓜汁加入進(jìn)行后發(fā)酵，研究后發(fā)酵時(shí)間、番木瓜汁加入量和酒曲加入量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響，從而探究番木瓜米酒發(fā)酵工藝的最佳條件，為發(fā)展番木瓜米酒工業(yè)化提供技術(shù)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮番木瓜成熟果實(shí)從廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所試驗(yàn)基地采集；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；糯米：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平：上海智態(tài)電子科技有限公司；BNS-15-N電子計(jì)重秤：昆山巨天儀器設(shè)備有限公司；HR2870攪拌機(jī)：飛利浦中國有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市友聯(lián)儀器研究所；ATC糖度儀：武強(qiáng)縣天壘儀表廠；TY2465不銹鋼發(fā)酵罐：上海保興生物設(shè)備工程有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝路線

番木瓜米酒的釀造工藝參考Jiao等方法進(jìn)行調(diào)整[7]，工藝路線如下。

1.3.2 主要操作要點(diǎn)

1.3.2.1 預(yù)處理

先用水將糯米漂洗干凈，然后浸泡過夜。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將米撈放在布上蒸40 min，品嘗糯米的口感，蒸煮后的糯米須內(nèi)無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸好后放在冷卻用的容器中至約30℃，利用中溫發(fā)酵。

1.3.2.2 調(diào)配

糯米裝入潔凈發(fā)酵罐，充分搖勻，將酒曲均勻地撒在上面，然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。

1.3.2.3 發(fā)酵

用勺輕輕壓實(shí)，抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩。將容器蓋蓋嚴(yán)，置于恒溫發(fā)酵罐中25℃發(fā)酵。

1.3.2.4 檢查

中間檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)酵36 h，完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，有濃郁的酒香，酒味不沖鼻。

1.3.2.5 番木瓜汁預(yù)備

采集無病蟲害、無腐爛和損傷的成熟番木瓜果實(shí)，洗凈后去皮切半后去籽。將果實(shí)切成直徑約2 cm方塊，放入榨汁機(jī)榨汁，用120目紗布過濾，留取澄清果汁備用。

1.3.2.6 分裝

發(fā)酵好的米酒每瓶100 g分裝在錐形瓶中，按單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)控制變量，加入適量番木瓜汁和酒曲，進(jìn)行后發(fā)酵。

1.3.2.7 澄清，裝瓶

用120目紗布對釀制好的番木瓜米酒進(jìn)行過濾，把酒中的糯米和番木瓜分離出來。裝入酒瓶中，塞上木塞。

1.3.2.8 滅菌，保存

采用巴氏消毒對番木瓜米酒進(jìn)行消毒，把番木瓜米酒隔水加熱到70℃，保持30 min即可。在木塞上再封塑料膜，在常溫保存。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評價(jià)

參考NY/T 1885-2017《綠色食品米酒》[19]，對番木瓜米酒進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從外觀（20分）、香氣（30分）、口感（40分），整體（10分）4個(gè)方面考慮，共計(jì)100分，10人進(jìn)行品評及打分，最終取10人平均分為最終總分，具體見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation standard of papaya rice wine

1.4.2 理化指標(biāo)

對番木瓜米酒的酒精度和還原糖含量進(jìn)行測定，酒精度的測定：參照GB 5009.225-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》中的酒精計(jì)法[20]；糖度測定：手持糖度計(jì)。成品理化指標(biāo)參考NY/T1885-2017[19]。

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 后發(fā)酵時(shí)間對番木瓜米酒品質(zhì)的影響

考察后發(fā)酵時(shí)間的影響時(shí)，設(shè)置米酒質(zhì)量為100g，番木瓜汁加入量為12 g，酒曲用量為0.16 g，考察發(fā)酵時(shí)間1、3、5、7、9 d時(shí)的酒精度及糖度。米酒發(fā)酵完成后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評價(jià)。

1.5.2 番木瓜汁添加量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響

考察添加番木瓜汁添加量的影響時(shí)，設(shè)置米酒質(zhì)量為100 g，后發(fā)酵時(shí)間為5 d，酒曲用量為0.16 g，考察番木瓜汁添加量 10、12、14、16、18 g 時(shí)的酒精度及糖度。米酒發(fā)酵完成后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評價(jià)。

1.5.3 添加酒曲用量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響

考察添加酒曲量的影響時(shí)，設(shè)置米酒質(zhì)量為100 g，后發(fā)酵時(shí)間為5 d，番木瓜汁用量為12 g，考察酒曲添加量 0.13、0.16、0.2、0.23、0.25 g 時(shí)的酒精度及糖度。米酒發(fā)酵完成后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評價(jià)。

1.6 正交試驗(yàn)

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，后發(fā)酵時(shí)間、番木瓜汁添加量、酒曲量均對番木瓜米酒品質(zhì)有一定的影響?？紤]到發(fā)酵過程是受到以上各因素的綜合影響，因此進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，發(fā)酵完成后測定米酒的酒精度和糖度、觀察米酒的顏色、聞米酒的香氣、品嘗米酒的風(fēng)味，以綜合感官品質(zhì)評分為檢驗(yàn)指標(biāo)參考值，以確定其最佳發(fā)酵條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 后發(fā)酵時(shí)間對番木瓜米酒品質(zhì)的影響

后發(fā)酵時(shí)間對番木瓜米酒品質(zhì)的影響見表2。

表2 后發(fā)酵時(shí)間對番木瓜米酒品質(zhì)的影響Table 2 Effects of post-fermentation time on papaya rice wine quality

當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間為1 d時(shí)，酒體較澄清透明，呈亮橙黃色，果香較重，但有苦澀味，酒味和果味不協(xié)調(diào)，典型性良好；當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間為3 d時(shí)，酒體澄清，呈亮橙黃色，果香和酒香協(xié)調(diào)，無苦澀味，典型性較好；當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間為5 d時(shí)，酒體呈橙黃色，果香與酒香協(xié)調(diào)，醇甜適口，無苦澀味，典型性好；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過7 d時(shí)，酒體澄清，呈橙黃色，果香與酒香濃郁，酒味刺激性變大，無苦澀味，典型性較好。因此，在本試驗(yàn)條件下，綜合考慮最適后發(fā)酵時(shí)間為5d，此條件下糖度為26.1%，酒精度為11%vol。

2.2 番木瓜汁加入量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響

番木瓜汁添加量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響見表3。

表3 番木瓜汁添加量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響Table 3 Effects of papaya juice content on papaya rice wine quality

當(dāng)番木瓜汁添加量為10 g時(shí)，酒體呈橙黃色，果香較淡，酒香較濃，醇甜可口，典型性良好；當(dāng)番木瓜汁添加量為12 g時(shí)，酒體澄清，呈亮橙黃色，果香和酒香協(xié)調(diào)，無苦澀味，典型性較好；當(dāng)番木瓜汁添加量為14 g時(shí)，酒體呈橙黃色，果香與酒香協(xié)調(diào)，醇甜適口，無苦澀味，典型性好；當(dāng)番木瓜汁添加量為16 g時(shí)，當(dāng)酒體澄清，呈橙黃色，果香與酒香濃郁，酒味變濃，無苦澀味，典型性好；當(dāng)番木瓜汁添加量為18 g時(shí)，酒體澄清，呈亮橙黃色，果香與酒香濃郁，酒味變濃，無苦澀味，典型性較好。因此，在本試驗(yàn)條件下，綜合考慮最適木瓜汁添加量為14 g，此條件下糖度為18%，酒精度為13%vol，感官評分最高。

2.3 添加酒曲用量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響

酒曲加入量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響見表4。

表4 酒曲添加量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響Table 4 Effects of wine koji amount on papaya rice wine quality

當(dāng)添加酒曲0.13 g時(shí)，酒體澄清透明，呈亮橙黃色，香氣淡雅，無苦澀味，典型性一般；當(dāng)添加酒曲0.16 g時(shí)，酒體澄清透明，呈亮橙黃色，香氣協(xié)調(diào)，清淡適口，無苦澀味，典型性較好；當(dāng)添加酒曲0.2 g時(shí)，酒體呈橙黃色，香氣協(xié)調(diào)，醇甜適口，無苦澀味，典型性好；當(dāng)添加酒曲0.23 g時(shí)，酒體呈淡乳橙黃色，酒香酒味變濃，無苦澀味，典型性好；當(dāng)添加酒曲0.25 g時(shí)，清亮透明，呈亮橙黃色，酒味變重，果香變淡，無苦澀味，典型性較好。因此，在本試驗(yàn)條件下，綜合考慮最適酒曲添加量為0.2 g，此條件下糖度為18%，酒精度為11%vol，感官評分為84分。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素水平見表5，試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 番木瓜米酒釀造正交試驗(yàn)因素水平表Table 5 Orthogonal experiment of papaya rice wine brewing process

表6 番木瓜酒釀造正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果Table 6 Orthogonal experiment results of papaya rice wine brewing process

結(jié)果分析顯示，番木瓜米酒的釀造在后發(fā)酵過程中，當(dāng)時(shí)間小于3 d時(shí)，發(fā)酵出來的番木瓜米酒，果香較濃烈，酒香稍淡，整體口感甜膩。當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間大于7 d時(shí)，番木瓜米酒中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，使得發(fā)酵出來的酒烈而果香淡。當(dāng)時(shí)間為5 d時(shí)，所發(fā)酵出來的番木瓜米酒，酒香與果香協(xié)調(diào)怡人，醇甜適口。當(dāng)酒曲添加量為0.13 g和0.16 g時(shí)，所發(fā)酵的番木瓜米酒酒香被果香所覆蓋，口感與果汁相似。當(dāng)酒曲添加量多于0.23 g時(shí)，番木瓜米酒的發(fā)酵劇烈，使酒香過為濃烈，失去了果香的清甜。當(dāng)添加酵母量為0.2 g時(shí)，番木瓜米酒發(fā)酵過程相對緩和，果香與酒香相互融合，口味渾然天成。當(dāng)番木瓜汁添加量少于10 g時(shí)，番木瓜米酒發(fā)酵利用糖相對較少，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵出來的酒口感單調(diào)。當(dāng)番木瓜汁添加量多于16 g時(shí)，酒香和果香沒有很好的糅合，口感稍遜。當(dāng)番木瓜汁添加量為14 g時(shí)，果香與酒香平行融合，口味獨(dú)具一格。

由表6可知，酒曲添加量是影響番木瓜米酒發(fā)酵的主要因素，番木瓜汁的加入量是次要因素，后發(fā)酵時(shí)間是第三重要因素。各因素對番木瓜米酒發(fā)酵的影響大小順序?yàn)锽＞C＞A。從對番木瓜米酒的感官評價(jià)考慮，最佳的發(fā)酵條件是A2B2C2。即以100 g米酒為準(zhǔn)，后發(fā)酵時(shí)間為5 d，添加酒曲量為0.2 g，番木瓜汁的加入量為14 g。此條件下的番木瓜米酒糖度為18%，酒精度為12%vol，酒體澄清，呈橙黃色，果香與酒香協(xié)調(diào)，醇甜適口，無苦澀味，典型性好。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，以100 g米酒為準(zhǔn)，后發(fā)酵時(shí)間為5 d，添加酒曲量為0.2%，番木瓜汁的加入量為14%，試驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù)，取其平均值。此條件下的番木瓜米酒糖度為18%，酒精度為12%vol，此時(shí)番木瓜米酒感官評價(jià)分?jǐn)?shù)為85分，其酒體澄清，呈橙黃色，色澤透亮；獨(dú)特的果香與酒香協(xié)調(diào)，風(fēng)味醇香、醇甜適口，無苦澀味，典型性好。番木瓜米酒各理化指標(biāo)符合NY/T 1885-2017要求。

3 結(jié)論

本研究探明了后發(fā)酵時(shí)間、番木瓜汁添加量和酒曲添加量對番木瓜米酒品質(zhì)的影響，并進(jìn)行了工藝組合優(yōu)化。通過正交試驗(yàn)，當(dāng)番木瓜米酒后發(fā)酵時(shí)間為5 d，酒曲添加量為0.2%，番木瓜汁添加量為14%時(shí)，此條件下釀制的番木瓜米酒糖度為18%，酒精度為12%vol，感官評價(jià)最好，無論是色澤，香氣還是口味上都是最佳搭配。番木瓜米酒既保留了米酒醇甜的獨(dú)特風(fēng)味，又糅合了番木瓜清甜的口感，酒香與果香濃馥幽郁，協(xié)調(diào)怡人，色澤柔和，從視覺和味覺給人獨(dú)特的享受。