臘梅花茶加工工藝研究

艾安濤 何文毅 潘清華 汪艷霞

（1 貴州大學(xué) 茶學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2 貴州大學(xué) 茶葉工程與技術(shù)中心，貴州 貴陽 550025）

花茶是由具有香氣的鮮花與茶坯拌和窨制而成，利用鮮花吐香和茶坯吸香來達(dá)到茶引花香，增益茶味的目的[1]。我國花茶種類很多，茉莉花、桂花、玫瑰花、臘梅花等都已用作花茶窨制，其中茉莉花茶、桂花茶、臘梅花茶等都廣受消費者歡迎，茉莉花茶產(chǎn)銷量最大，約占窨茶用香花總量的80%[2]。

臘梅[Chimonanthuspraecox(Linn.)Link]，別名蠟?zāi)?、蠟花等，屬于臘梅科臘梅屬，是原產(chǎn)于我國一種古老的珍貴花木，在我國已有一千多年的栽植歷史[3]。臘梅在冬季開花，花期較長，從11 月份直到次年3 月，盛產(chǎn)于四川、貴州等地。臘梅用途廣泛，除作為觀賞栽培外，還是一種環(huán)保植物，它能抗多種有害氣體。臘梅花茶具馥郁的香氣，其香似梅，清雅芬芳、穩(wěn)定持久[4]。臘梅的藥用價值也很高，其根、葉、花均可入藥：其根、莖有散瘀消腫、活血順氣的功效；葉可治瘡疥紅腫疼痛；花為治心煩口渴，清涼解暑生津藥；花蕾煉制的花油治燙傷效果明顯，花還可以提取香精和做花茶[5]。

張偉、楊桂芳等人研究了窨制時間、次數(shù)，茶坯含水量，配花量等對臘梅花茶感官品質(zhì)和主要理化成分的影響[6]；陳學(xué)林對臘梅花茶窨制技術(shù)進(jìn)行了試驗研究確定了適窨花種、鮮花開放度以及窨制溫度、時間、次數(shù)等相關(guān)工藝參數(shù)[7]。臘梅花茶的開發(fā)具有較大優(yōu)勢：（1）獨特的生理習(xí)性。臘梅栽培普遍，冬天開花，花期長，采收量大；先開花后生葉的臘梅花采收方便；（2）可增加冬季清閑的茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入[8]。目前臘梅花茶的加工主要參照茉莉花茶加工工藝，冬季不利于茶坯吸香，工藝有待提高[9]。本研究從臘梅花開放程度、配花量、窨制方式等影響花茶品質(zhì)的重要因素研究探討臘梅花茶加工工藝，以豐富茶葉種類，提高臘梅花茶品質(zhì)，為花茶加工提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以湄潭翠芽作為茶坯、不同的開放程度新鮮素心臘梅花制作臘梅花茶。

1.2 實驗儀器與設(shè)備

1.2.1 實驗儀器

電子天平、鋁盒、恒溫干燥箱、干燥器、電熱恒溫水浴鍋、分光光度計、粉碎機(jī)、電子秤、篩子、烘干機(jī)等。

1.2.2 試驗藥品

酒石酸鐵、鹽酸、堿式醋酸鉛、9N 硫酸、磷酸鹽緩沖液、茚三酮等。

1.3 試驗設(shè)計與方法

分別試驗窨制方式、臘梅花開放程度、配花量等因素對臘梅花茶品質(zhì)的影響。窨制條件：溫度25℃，濕度70%～90%，干燥溫度70～90℃，干燥至茶葉含水量5%左右。不同處理具體參數(shù)如下表1 所示：

表1 不同處理具體參數(shù)

1.3.1 不同窨制方式

分別以密閉（處理1）、敞開（處理2）的方式，相同的配花量（10%）臘梅花開放程度（半開放）臘梅花50 克，與500 克湄潭翠芽窨制28h。

1.3.2 不同臘梅花開放程度

分別以花蕾期（處理3）、半開放（處理4）和全開放（處理5）臘梅花50 克，與500 克湄潭翠芽，密閉窨制28h。

1.3.3 不同配花量

分別以配花量5%（處理6）、10%（處理7）、15%（處理8），開放程度為半開放的臘梅花，與500 克湄潭翠芽，密閉窨制28h。

1.3.4 臘梅花茶感官品質(zhì)分析

由5 名專業(yè)評茶員，按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評[10-11]。分別對不同處理臘梅花茶的外形（形狀、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底這五項因子進(jìn)行審評。采用的審評方法是通用法（花茶的審評方法），即采用3g 試樣150ml 開水沖泡4 分鐘。采用百分加權(quán)平均法，品質(zhì)分?jǐn)?shù)按照外形20%、湯色5%、香氣35%、滋味35%和葉底10%的比例進(jìn)行審評，并計算得分。以評茶術(shù)語和評分記錄審評結(jié)果。

1.3.5 臘梅花茶品質(zhì)成分測定

從感官審評中選擇各項因子最優(yōu)、分?jǐn)?shù)最高的處理和茶坯，分別測定最佳臘梅花茶和茶坯中茶葉水分含量、茶葉水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、氨基酸含量品質(zhì)成分含量，從而得出茶坯與最佳臘梅花茶品質(zhì)成分的變化。

理化檢測方法

① 水分含量測定：GB/8304-87

② 水浸出物含量測定：GB/8305-2013

③ 茶多酚含量測定：GB/8313-2018

④ 咖啡堿含量測定：GB/8312-2018

⑤ 氨基酸含量的測定：GB/8314-2013

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝臘梅花茶感官品質(zhì)分析

以不同的窨制方式（密閉、敞開），不同開放程度臘梅花（花蕾期、50%開放、全展），不同比例的配花量（5%、10%、15%）制作臘梅花茶，分別對各處理臘梅花茶進(jìn)行感官品質(zhì)比較分析，結(jié)果如下表2 所示：

表2 不同加工工藝臘梅花茶感官品質(zhì)

由表2 可知：設(shè)置單一變量，在配花量（10%）、臘梅花的開放程度（半開）相同的情況下，密閉（處理1）和敞開（處理2）外形均是扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，處理1 評分略低于處理2，分別為90 和91 分；湯色均黃綠明亮，分?jǐn)?shù)均為92 分；香氣以密閉的窨制方式效果更好，處理1 臘梅花茶花香馥郁鮮靈、香氣持久，處理2 花香尚濃，評分分別為95 和91 分；處理1 和處理2 滋味均醇厚回甘，但評分上處理1 為95 分，略高于處理2 的 92 分；葉底均翠綠明亮，處理1 評分87 分，略低于處理2。但是評分總分，處理1 為最高，達(dá)到93.05 分。由此可見，在臘梅花的開放程度（半開放）、配花量（10%）相同的情況下，密閉和敞開窨制臘梅花茶品質(zhì)均較好，但密閉窨制方式讓臘梅花茶感官品質(zhì)更佳。

設(shè)置單一變量在配花量（10%）、窨制方式（密閉）相同的情況下，分別以花蕾期（處理3）、半開放（處理4）、全開放（處理5）的臘梅花進(jìn)行窨制，結(jié)果顯示外形均是扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，處理3 和處理4的評分為91 分，略高于處理5 的90 分；處理4 和處理5 湯色均黃綠明亮，評分均為92 分，而處理3 為黃綠尚亮，評分為90，略低于處理4 和處理5。在香氣上處理4 的香氣最好，評語為花香馥郁鮮靈、香氣持久，評分為95 分，處理5 的次之，評語為花香馥郁鮮靈、持久，評分為93 分，第三是處理3，評語是略帶花香，評分為89 分；滋味處理4 醇厚回甘，評分為95 分，處理5 醇厚回甘，評分為94 分，處理3 為醇和，評分為88 分；三者葉底均為翠綠明亮，但處理3、4 的評分略低，為87 分，處理5 的評分為88 分。最后得分最高的為處理4，分?jǐn)?shù)為93.25 分，處理5 次之，分?jǐn)?shù)為92.15 分，最后是處理3，分?jǐn)?shù)為88.95 分。所以得出：在窨制方式（密閉）、配花量（10%）相同的情況下，臘梅花的不同開放程度為半開放的臘梅花茶感官品質(zhì)最佳，花蕾期的臘梅花茶略佳，全開放的臘梅花茶略差。

設(shè)置單一變量在臘梅花的開放程度（半開放）、窨制方式（密閉）相同的情況下，分別以5%（處理6）、10%（處理7）、15%（處理8）的配花量進(jìn)行窨制，結(jié)果顯示在外形均為扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，但處理6與處理8 的得分為91 分，處理7 的得分略低，為90；在湯色上處理7 和處理8 均黃綠明亮，評分均為92 分，而處理6 的要略差，評語為黃綠尚亮，評分為90 分；在香氣上處理7 為花香馥郁鮮靈、香氣持久，評分為91 分，處理6 的次之，評語是透素，評分為88 分，處理8 的最差，評語是花香馥郁、略帶水悶，評分為84 分；滋味審評中最佳的是處理7，評語和分?jǐn)?shù)分別是醇厚回甘、95 分，第二是處理6，評語和分?jǐn)?shù)分別是醇厚略帶生青、88 分，得分低的是處理8，評語和分?jǐn)?shù)分別是醇厚略帶水味、87 分；三者葉底均為翠綠明亮，但處理6、7 的評分略高，為87 分，處理8 的評分為86 分。綜上得出最佳的配花量為10%的臘梅花茶，評分為93.05 分，其次是配花量為5%的臘梅花茶，評分為89.3 分，最后是配花量為15%的臘梅花茶，評分是86.9 分。所以得出：在窨制方式（密閉）、臘梅花的不同開放程度相同的情況下，配花量為10%的臘梅花茶感官品質(zhì)最佳，配花量為5%及10%的略差。

綜上所述可以得出不同工藝做出的臘梅花茶的外形和葉底基本一致，采取單一變量不同的窨制方式（密閉、敞開），臘梅花的不同開放程度（花蕾期、半開放、全開放），不同比例的配花量（5%、10%、15%），從感官審評的評語和評分來看，窨制方式為密閉、臘梅花的不同開放程度為半開放、配花量為10%臘梅花茶感官品質(zhì)最佳。

2.2 不同加工工藝臘梅花茶品質(zhì)成分分析

從2.1 各處理臘梅花茶感官品質(zhì)結(jié)果看，窨制方式為密閉，臘梅花的開放程度為50%，配花量為10%的臘梅花茶品質(zhì)最佳。最佳品質(zhì)臘梅花茶內(nèi)含成分變化測定結(jié)果如下表3 所示：

表3 不同加工工藝臘梅花茶品質(zhì)成分含量

水浸出物是指在規(guī)定的條件下用沸水萃取茶葉中的可溶性物質(zhì)，水浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為30%～47%[12]，水浸出物含量在一定程度上反映了茶湯的濃淡和厚薄，反映內(nèi)含成分的多寡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。由表3 可以看出，窨制后臘梅花茶水浸出物含量較高，超過一般茶水平，窨制后，水浸出物含量顯著提高，從47.62%提高到55.76%，提高了8.14%，可見臘梅窨制明顯增加了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。

茶多酚是茶湯滋味濃度以及湯色的決定因素，是綠茶的重要品質(zhì)成分，其含量必須控制在一個適當(dāng)?shù)姆秶畠?nèi)，在20%～25%時綠茶品質(zhì)較佳[13]。從表3 可以看出，處理4 的茶多酚含量為20.11%，而茶坯茶多酚含量為25.02%，臘梅花茶茶多酚含量變化不顯著。由于是茶花混合窨制，窨制過程中難免會發(fā)生一些氧化反應(yīng)，茶多酚的含量下降在所難免，但是茶多酚的含量還是保持在20%～25%，說明成品臘梅花茶的品質(zhì)較好。

綠茶咖啡堿的含量一般在2%～4%，從表3 可看出，處理4 以及茶坯的咖啡堿含量為3.15%和3.28，含量居中，最優(yōu)成品臘梅花茶的咖啡堿稍有降低，經(jīng)SSR 法兩者差異顯著，咖啡堿含量降低后茶葉口感苦澀味減少。氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉中的主要化學(xué)成分之一，其構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，綠茶品質(zhì)就好[14]。由表3 可知處理4 和茶坯的氨基酸含量均較高，達(dá)到了3.12%和2.85%，處理4 略高于茶坯的氨基酸含量，提高了0.27%。說明臘梅窨制增加了茶葉的鮮爽滋味。

很多研究表明，酚氨比可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。一般，只有在茶多酚與氨基酸含量均高且比值較低時，滋味才濃而鮮爽；當(dāng)茶多酚含量低、氨基酸含量高時，酚氨比雖然較低，但是味淡而鮮爽；當(dāng)茶多酚含量高、氨基酸含量低、酚氨比較高時，則味濃而苦澀[15]。由表3 可知，茶坯的酚氨比為8.78，酚氨比較高，茶多酚含量高而氨基酸含量較低，所以滋味較苦澀。處理4 酚氨比為6.45，酚氨比較低，茶多酚含量低而氨基酸含量較高，所以滋味較鮮爽，可見臘梅窨制明顯增加了茶葉的鮮爽滋味。

3 結(jié)論與討論

從感官審評來看，窨制方式為密閉、臘梅花的不同開放程度為50%、配花量為10%做出來的臘梅花茶感官品質(zhì)最好，得分最高，為93.25 分，外形扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，湯色黃綠明亮，香氣為花香馥郁鮮靈、香氣持久，滋味醇厚回甘，葉底翠綠明亮，各項感官品質(zhì)結(jié)果都比其他處理要高。以敞開的方式窨制花茶，花香不夠明顯、鮮靈。以開放程度為花蕾期、全展的臘梅花制作的臘梅花茶湯色、香氣不及50%開展制作的臘梅花茶。配花量為5%、15%做出的臘梅花茶感官質(zhì)量要差于配花量10%制成的臘梅花茶。

從內(nèi)質(zhì)審評方面，最佳臘梅花茶水浸出物、氨基酸含量稍微的升高，而茶多酚、咖啡堿以及水分含量降低，特別是水分含量降低較明顯，其余的內(nèi)質(zhì)成分變化不大。最佳成品臘梅花茶的內(nèi)含成分十分豐富，水浸出物含量為55.76%、茶多酚含量為20.11%、咖啡堿含量為3.15%、氨基酸含量為3.12%；茶坯的水浸出物含量為47.62%、茶多酚含量為23.61%、咖啡堿含量為3.27%、氨基酸含量為2.85%。水浸出物的升高使得臘梅花茶的內(nèi)含成分更加豐富，氨基酸的提高使得臘梅花茶滋味更加鮮爽，茶多酚、咖啡堿含量的降低也能讓臘梅花茶的苦澀味減少。

茶葉品質(zhì)由感官和內(nèi)含品質(zhì)共同決定，最佳臘梅花茶和茶坯的水浸出物含量均較高，茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富，所以其滋味鮮爽濃烈。最佳臘梅花茶茶多酚、咖啡堿經(jīng)過窨制后均降低，而氨基酸含量提高，在香氣滋味中，由于茶多酚、咖啡堿含量降低，氨基酸含量的提高，所以最佳臘梅花茶花香馥郁鮮靈、醇厚回甘。

綜合以上可以得出，在密閉的窨制方式中配花量為10%、臘梅花的開放程度為50%的加工工藝制作的臘梅花茶品質(zhì)最佳。本次實驗主要是研究出一種臘梅花茶的加工工藝，臘梅花茶的香氣口感尤為重要，從感官審評的結(jié)果看，最優(yōu)的處理已經(jīng)達(dá)到我們的要求，所以此款臘梅花茶可大力推廣加工。