阿拉善雙峰駝瘤胃營養(yǎng)成分分析

薩日蓋，卓 娜，明 亮，吉日木圖，2

（1. 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學乳品生物技術(shù)與工程教育部重點實驗室，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018；2. 內(nèi)蒙古駱駝研究院，內(nèi)蒙古 阿拉善 737300）

駱駝作為一個古老的原始物種，享有“沙漠之舟”的美譽，在長期演化過程中形成了獨特的耐高溫、耐嚴寒、耐饑餓、耐粗飼、抗風沙、抗疾病等特征。駱駝的肉、乳、皮、絨、骨都具有一定的經(jīng)濟價值，駱駝的胎盤、乳、脂、瘤胃內(nèi)容物及肝臟等某些特定部位還具有極高的科研價值，因此可以說駱駝渾身都是寶[1-2]。研究發(fā)現(xiàn)，雙峰駱駝其獨特的解剖結(jié)構(gòu)、生理和行為特征使得其在干旱、缺水的條件下依然可以生產(chǎn)肉、乳及副產(chǎn)品[3]。從解剖結(jié)構(gòu)上看，駱駝腸道和肝臟處于優(yōu)先攝入營養(yǎng)物質(zhì)的位置，因此駱駝胃和肝臟具有較高的營養(yǎng)價值[4-6]。

通過查閱相關(guān)文獻發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)外對駱駝胃的研究大多都是其生理功能、獸醫(yī)學理論方面，多數(shù)為駱駝瘤胃內(nèi)容物及微生物方面的研究。王慧[7]通過體外厭氧培養(yǎng)的方法，從駱駝的瘤胃內(nèi)容物中分離鑒定出產(chǎn)酶活性較高的菌株。鄭李娟等人[8]將來源于駱駝瘤胃中的8 株乳酸菌接種到以吡啶為唯一碳源、氮源的無機鹽培養(yǎng)基中進行培養(yǎng)，檢測乳酸菌降解吡啶的殘留量，確定駱駝瘤胃中的乳酸菌對吡啶的降解能力。Shohreh A 等人[9]發(fā)現(xiàn)駱駝瘤胃中具有一種很高的活性和穩(wěn)定性的新型耐熱木聚糖酶，并將其應用于農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域中。Javad G 等人[10]對駱駝瘤胃內(nèi)細菌群落進行了深度多樣性分析，結(jié)果表明駱駝瘤胃微生物群在結(jié)構(gòu)上與其他反芻動物（如奶牛） 結(jié)構(gòu)相似，但在構(gòu)成上與其他反芻動物不同，將駱駝瘤胃微生物群與其他反芻動物的瘤胃微生物群區(qū)分開來的獨特特征是對纖維素分解菌的顯著富集。通過對阿拉善雙峰駝瘤胃的營養(yǎng)成分進行分析，為相關(guān)副產(chǎn)品的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選取阿拉善右旗健康、營養(yǎng)中等的雙峰駝供測試用，屠宰后迅速取瘤胃，裝入自封袋中，于-40 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與設備

BSM-220.4 型電子天平，上海卓精電子科技有限公司產(chǎn)品；DHG-9123A 型鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；KDN-D 型消化爐，上海精隆科學儀器有限公司產(chǎn)品；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；KDY-9830 型凱氏定氮儀，北京瑞邦興業(yè)科技有限公司產(chǎn)品；L-8900 型氨基酸分析儀，日立公司產(chǎn)品；TAS-990 型原子吸收分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產(chǎn)品；BZ-2.5-10N 型馬沸爐，上海皆準儀器設備有限公司產(chǎn)品；SXT-02 型索氏抽提器，上海洪記儀器設備有限公司產(chǎn)品。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

1.3.1 水分含量的測定

試驗采用GB 5009.3—2016 中的食品中水分含量的測定方法，直接干燥法測定駱駝瘤胃中的水分含量，試樣在105±2 ℃烘箱，在一個大氣壓下烘干至恒質(zhì)量，逸出的質(zhì)量為水分。樣品做3 個平行，取平均值。

1.3.2 粗灰分含量的測定

試驗采用GB 5009.4—2016 中的食品中灰分的測定方法，灼燒質(zhì)量法測定駱駝瘤胃中的灰分含量。在550 ℃灼燒后所得殘渣，用質(zhì)量百分率表示。殘渣中主要是氧化物、鹽類等礦物質(zhì)，也包括混入飼料的礦石、土等。樣品做3 個平行，取平均值。

1.3.3 粗脂肪含量的測定

采用GB 5009.6—2016 中的食品中脂肪的測定方法，索氏抽提法測定駱駝瘤胃中脂肪含量。

1.3.4 粗蛋白質(zhì)含量的測定

采用GB 5009.5—2016 中的食品中蛋白質(zhì)的測定方法，凱氏定氮法來測定駱駝瘤胃中蛋白質(zhì)的含量。

1.4 礦物質(zhì)含量的測定

1.4.1 硒的測定

采用GB 5009.93—2017（第一法） 法測定。

1.4.2 鋅的測定

采用GB 5009.14—2017（第一法） 法測定。

1.4.3 鉀的測定

采用GB 5009.91—2017（第一法） 法測定。

1.5 氨基酸含量的測定

采用GB 5009.121—2016 法，使用全自動氨基酸分析儀來分析駱駝瘤胃中氨基酸種類與含量。

1.6 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2016 進行整理，結(jié)果用3 次重復試驗，以平均值±標準差（mean±SD） 表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿拉善雙峰駝瘤胃中常規(guī)營養(yǎng)成分分析

駱駝瘤胃與牛肚中的常規(guī)營養(yǎng)成分比較見表1。

表1 駱駝瘤胃與牛肚中的常規(guī)營養(yǎng)成分比較/%

由表1 可知，阿拉善雙峰駝瘤胃中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的平均含量分別為78.54%，15.42%，5.24%，0.14%。駱駝瘤胃和牛肚都富含豐富的水分，蛋白質(zhì)含量為14.29%～15.42%；脂肪含量高于牛肚[11]。由此可見，阿拉善雙峰駝瘤胃與營養(yǎng)豐富的牛肚相比較具有高水分、高蛋白和高脂肪的特點。

2.2 阿拉善雙峰駝駝不同部位營養(yǎng)成分的比較

駱駝不同部位營養(yǎng)成分比較見表2。

由表2 可知，阿拉善雙峰駝各部位中水分含量為7.89%～81.26%，灰分含量為0.23%～2.73%，蛋白質(zhì)含量為2.44%～21.01%，脂肪含量為1.23%～90.14%；駱駝瘤胃與其他各個部位一樣富含豐富的水分，水分含量最低的是駝峰（7.89%±0.54%），但脂肪含量高達90.24%±0.66%；駱駝的脂肪多集中在駝峰、板油及內(nèi)臟等處。動物脂肪分為2 種，即蓄積脂肪和組織脂肪，駝峰中的脂肪屬于蓄積脂肪，位于駱駝背部凸起的背闊肌組織下的皮下脂肪，約占駱駝總胴體的30%，是脂肪占比最大的部分[16-17]。駝肉中的蛋白質(zhì)含量最高（21.01%±1.11%），駱駝肉是食藥兩用、營養(yǎng)豐富的肉類食品，是一種低脂、低膽固醇、高蛋白的肉類[18]；而駝掌中脂肪和蛋白質(zhì)含量最低（1.23%±0.03%，2.44%±0.50%），灰分含量高（2.73%±0.80%）。由此看來，阿拉善雙峰駝各個部位營養(yǎng)均衡，符合現(xiàn)代人的健康觀念，適合于當代人們追求的飲食要求。

表2 駱駝不同部位營養(yǎng)成分比較/%

2.3 阿拉善雙峰駝瘤胃中微量元素含量分析

微量元素是動物生命活動所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，雖然動物機體對其所需的量很少，但對維持動物正常的生理、生化功能有著極其重要的作用[19]。

駱駝瘤胃及牛肚、羊肚中微量元素含量比較見表3。

表3 駱駝瘤胃及牛肚、羊肚中微量元素含量比較

由表3 可知，駱駝瘤胃中硒含量為124.90 μg/kg，高于牛肚和羊肚；駱駝瘤胃、牛肚及羊肚中的鋅含量均大于19 mg/kg，鋅和硒參與動物體內(nèi)多種酶的組成成分。大量的研究結(jié)果已經(jīng)證實，鋅參與了反芻動物瘤胃微生物的代謝，通過對微生物的促生長作用影響瘤胃的正常發(fā)酵[20]。駱駝瘤胃中的鉀含量為7.71 g/kg，高于牛肚和羊肚，鉀元素雖不參與動物機體的結(jié)構(gòu)組成，但卻在動物機體的生理方面起著重要的作用，主要是維持著動物體內(nèi)的水分平衡和體內(nèi)的酸堿平衡。

2.4 阿拉善雙峰駝瘤胃中氨基酸含量的分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的最終吸收形式，作為許多酶及激素的母體或原料，在動物體內(nèi)發(fā)揮著調(diào)節(jié)生理生化功能、促進生長、提高生產(chǎn)性能等作用[21]。

駱駝瘤胃中氨基酸的種類及含量見表4。

由表4 可知，從駱駝瘤胃中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體非常接近，共測得17 種氨基酸，占瘤胃總量的12.79%。其中，有7 種是必需氨基酸，占瘤胃總量的4.52%，分別是賴氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu） 和纈氨酸（Val），缺乏色氨酸（Trp）；8 種為非必需氨基酸，占瘤胃總量的7.06%，分別是谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、天門冬氨酸（Asp）、胱氨酸（Cys）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser） 和酪氨酸（Tyr）；2 種半必需氨基酸，分別是組氨酸（His） 和精氨酸（Arg），占瘤胃總量的1.20%；阿拉善雙峰瘤胃中鮮味氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸，占瘤胃總量的5.26%；在肉中風味增強效果較高的氨基酸為谷氨酸，而駱駝瘤胃中氨基酸含量最高的是谷氨酸，占總量的1.99%，這些試驗結(jié)果均表明駱駝瘤胃具有較高的食用價值與營養(yǎng)價值。

表4 駱駝瘤胃中氨基酸的種類及含量/%

3 討論

阿拉善雙峰駝瘤胃與牛肚相比較具有高水分、高蛋白和高脂肪的特征。水分是各種肉中含量最多的成分，肉品的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風味。同時，脂肪和蛋白質(zhì)是肉香味的重要來源，直接影響到肉的風味和滋味。阿拉善雙峰駝瘤胃中的硒和鉀含量遠遠高于牛肚和羊肚。這對于缺硒的中國人來說，又是一個良好的食源性硒來源。氨基酸不僅可作為一般的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還是肉類主要呈味物質(zhì)的來源之一，也就是風味氨基酸[22]。谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)，具備重要的生理功能。氨基酸中的谷氨酸鈉和呈味核苷酸不僅能夠改善肉品的滋味，增強肉品的鮮味，而且對苦、甜、酸、咸4 味也有提高作用[23]。阿拉善雙峰駝瘤胃中氨基酸含量最高的是谷氨酸，占總量的1.99%。呈鮮味的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天門冬氨酸，呈酸味的氨基酸有組氨酸、天門冬氨酸和谷氨酸，呈甜味的氨基酸有蘇氨酸、脯氨酸、賴氨酸、甘氨酸和絲氨酸，呈苦味的氨基酸有色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和賴氨酸[24]。綜上，阿拉善雙峰駝瘤胃包含了鮮味、酸味、甜味和苦味氨基酸，風味較佳。

4 結(jié)論

阿拉善雙峰駝瘤胃具有高水分、高蛋白和高脂肪的特點。營養(yǎng)成分含量高于其他物種；含有17 種氨基酸，其中7 種是人體所必需的必需氨基酸，谷氨酸含量最高；還含有維持酸堿平衡的鉀元素和增強人體免疫力的硒元素。綜合分析，阿拉善雙峰駝瘤胃具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值，應當合理推廣和開發(fā)利用。