適于農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)的微型展示性葡萄酒生產(chǎn)項(xiàng)目

浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系（310058）應(yīng)鐵進(jìn)

近年來(lái)，隨著農(nóng)家樂(lè)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工類(lèi)展示性生產(chǎn)線(xiàn)成為拓展經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、吸引旅游者、提高經(jīng)營(yíng)效益的一類(lèi)非常受歡迎的項(xiàng)目。展示型生產(chǎn)線(xiàn)不僅直接為農(nóng)家樂(lè)旅游者提供各類(lèi)特色食品，同時(shí)本身也成為農(nóng)產(chǎn)品深加工的參與性、體驗(yàn)性科普旅游項(xiàng)目。本文介紹適于農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)的微型葡萄酒生產(chǎn)項(xiàng)目的生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)計(jì)、工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。該生產(chǎn)線(xiàn)也適于生產(chǎn)以各種本地特色水果為原料的果酒及其蒸餾酒。

1．主要設(shè)備

設(shè)計(jì)規(guī)模300公斤原料/批，發(fā)酵周期10～15天。主要設(shè)備如下：小型不銹鋼葡萄破碎機(jī)1臺(tái)（帶輪可移動(dòng)）。

小型斗式提升機(jī)1臺(tái)（帶輪可移動(dòng)與破碎機(jī)配合，高度配合破碎機(jī)和發(fā)酵罐口）。

不銹鋼發(fā)酵罐200升2只（外飾橡木條，要求底部為較尖的圓錐形，配大口徑閥門(mén)方便放盡發(fā)酵沉渣，出料閥門(mén)離地面至少80厘米，罐頂帶呼吸器，上口較大，方便破碎機(jī)進(jìn)料和中間管理的人工攪拌等操作）。

不銹鋼手動(dòng)液壓裹包壓榨機(jī)。

不銹鋼陳釀罐200升6只（外飾橡木條，上部設(shè)進(jìn)料口，供進(jìn)料和虹吸出料，底部帶出料閥門(mén)供清洗沉渣用），100升傳統(tǒng)橡木葡萄酒桶一批。

不銹鋼調(diào)配罐250升，1只（敞口，直接用虹吸出料）。

小規(guī)格自吸式衛(wèi)生酒泵1臺(tái)。

小型紙板過(guò)濾機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)1臺(tái)。

軟木塞手動(dòng)打塞機(jī)。

發(fā)酵罐出料用的不銹鋼網(wǎng)濾籃2個(gè)（直徑45厘米左右，深10厘米，10～20目，強(qiáng)度高些）。

不銹鋼周轉(zhuǎn)桶4個(gè)（直徑45厘米左右，高50厘米，上面可以放濾籃）。

可移動(dòng)操作臺(tái)1架（用于發(fā)酵罐操作）。

60升紫銅葡萄酒蒸餾器1臺(tái)（古典造型，可用電加熱）。

2．生產(chǎn)車(chē)間基本要求

（1）展示性生產(chǎn)車(chē)間展示性生產(chǎn)車(chē)間一般按發(fā)酵和貯存分為兩間。發(fā)酵車(chē)間布置成長(zhǎng)條形，一邊設(shè)置以全玻璃分隔墻分隔的參觀通道，主要設(shè)備按發(fā)酵工藝流程成一字型排列，可移動(dòng)的小型輔助設(shè)備則另設(shè)存放間，以保持主車(chē)間的整潔。貯存間則設(shè)計(jì)成與品酒設(shè)施一體化，以便顧客充分參與。

（2）發(fā)酵車(chē)間的裝修要求①設(shè)置專(zhuān)門(mén)的更衣、洗手、風(fēng)淋、靴底消毒設(shè)施。②地坪：環(huán)氧樹(shù)脂地坪。以1．5%坡度向兩邊傾斜以利沖洗排水。③室內(nèi)排水明溝：沿墻裙開(kāi)設(shè)15cm×15cm排水明溝，瓷磚貼面。門(mén)和傳送孔處上蓋耐腐蝕格柵。要求溝底平整不積水，并有1．5%坡度。明溝出口處設(shè)鐵絲防鼠網(wǎng)。④墻面：白瓷磚到頂棚。⑤窗：窗臺(tái)處理成45度下斜，防止放置雜物，且便于沖洗流水。⑥天花板：塑料扣板。⑦產(chǎn)品傳送口：與地面平齊，設(shè)置透明軟塑料片門(mén)簾。⑧設(shè)置空調(diào)和空氣循環(huán)/新風(fēng)系統(tǒng)，新風(fēng)需過(guò)濾除塵。⑨裝置紫外線(xiàn)殺菌燈。⑩所有供電裝置應(yīng)能可靠防水，所有用電設(shè)備應(yīng)有可靠接地。

3．發(fā)酵工藝流程：

4．技術(shù)要點(diǎn)

（1）發(fā)酵前準(zhǔn)備將各種設(shè)備、容器、工具用流動(dòng)清水擦洗，并用0．1%次氯酸鈉溶液消毒，然后用自來(lái)水反復(fù)沖洗，瀝干備用。

（2）原料選用充分成熟、健康無(wú)病蟲(chóng)的葡萄為原料。葡萄的糖度越高越好，至少要在16%以上。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄去皮發(fā)酵。

（3）技術(shù)要點(diǎn)①葡萄破碎：發(fā)酵用葡萄應(yīng)在露水干后采收，采收后不經(jīng)清洗，直接用破碎機(jī)破碎去梗。

②輔料添加：葡萄酒發(fā)酵一般需添加二氧化硫，以防止氧化、控制雜菌。二氧化硫一般用偏重亞硫酸鉀，用量一般為0．1～0．15克/千克葡萄。如需添加白糖，則白糖重量也應(yīng)一并計(jì)入。同時(shí)，葡萄含糖量16%的一般只能發(fā)酵產(chǎn)生8%～9%v/v的低度葡萄酒，適于現(xiàn)釀現(xiàn)飲。如要生產(chǎn)供陳釀的葡萄酒，一般要求成品酒達(dá)到12% v/v以上，因此要將果漿的含糖量調(diào)整到22%左右。通常采用添加白糖調(diào)整果漿糖度，其計(jì)算方法如下：

設(shè)目標(biāo)糖度為22%，測(cè)定的果漿糖度為X%，則

加糖量=果漿重量×（22 %-X %）÷{1-（22%-X%）}

計(jì)算出的加糖量，可以一次性添加，也可分兩次添加。分次添加時(shí)，第一次可多一些，一般在60%左右。

偏重亞硫酸鉀和第一次添加的白糖通常在葡萄破碎環(huán)節(jié)加入，以利用破碎機(jī)攪拌作用使輔料與果漿混勻。

③添加酵母：農(nóng)家葡萄酒生產(chǎn)有時(shí)不添加酵母，利用葡萄果皮和環(huán)境中的天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，某些情況下利用天然酵母發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒會(huì)有更豐富的口感。但自然發(fā)酵的發(fā)酵環(huán)境和發(fā)酵過(guò)程容易波動(dòng)，不易控制，當(dāng)生產(chǎn)批量稍大時(shí)，為避免發(fā)酵失敗或品質(zhì)波動(dòng)，建議采用商品化的葡萄酒酵母進(jìn)行生產(chǎn)。葡萄酒酵母品種繁多，在發(fā)酵效率和風(fēng)味上各具特色，可經(jīng)試驗(yàn)選擇合適的酵母品種，這是形成農(nóng)家樂(lè)葡萄酒獨(dú)特風(fēng)味風(fēng)格的重要措施。商品葡萄酒酵母使用前需要進(jìn)行活化：每公斤酵母加40公斤8%白糖水（煮開(kāi)后冷卻到40℃），分散均勻，活化35～40分鐘，當(dāng)液面產(chǎn)生一定量的混濁泡沫時(shí)，表明酵母已經(jīng)活化，再加入發(fā)酵罐中，攪拌均勻。

④發(fā)酵管理：經(jīng)破碎和添加輔料的葡萄果漿，用提升機(jī)送入發(fā)酵罐，不要裝得過(guò)滿(mǎn)，占總?cè)萘康?/4～2/3即可。添加酵母并攪拌均勻后封閉入料口，進(jìn)行前發(fā)酵。發(fā)酵期間主要是控制溫度，要每天測(cè)量并記錄，以便掌握發(fā)酵進(jìn)程。紅葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度是25℃左右(指果漿溫度)。因此，要求發(fā)酵車(chē)間應(yīng)有基本的空調(diào)設(shè)施，如能采用帶機(jī)械制冷控溫的發(fā)酵罐，則發(fā)酵質(zhì)量更好。如發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)高，要降低環(huán)境溫度或開(kāi)動(dòng)冷卻裝置降溫，使發(fā)酵溫度控制在30℃以下。發(fā)酵期間每天要攪拌幾次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，一方面使溫度均勻，另一方面使發(fā)酵罐內(nèi)各部位的發(fā)酵進(jìn)程均勻。如白糖采用兩次添加法，則在發(fā)酵旺盛期剛過(guò)去時(shí)（品溫從最高點(diǎn)下降時(shí)）添加剩余的白糖。將白砂糖用發(fā)酵醪液溶解（不能用水），倒入發(fā)酵容器內(nèi)并攪拌均勻。紅葡萄酒的發(fā)酵周期一般控制在一周左右，一般溫度低些、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，生產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)會(huì)好些，但如發(fā)酵溫度過(guò)低，雜菌污染導(dǎo)致發(fā)酵失敗的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)高一些。發(fā)酵終點(diǎn)的酒度約10%～12%v/v，酒醪中殘?zhí)呛康陀?%。發(fā)酵結(jié)束后，將皮核濾出，酒液泵回發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵約一周，使固體殘?jiān)恋恚缓蟪鼍?，分離出酒渣。

白葡萄酒發(fā)酵要求溫度更低些，酒溫控制在15℃～17℃，發(fā)酵周期約需兩周，其他步驟與紅葡萄酒相同。

⑤陳釀：前發(fā)酵產(chǎn)生的酒液再檢測(cè)一次酒度，如低于12%v/v，差距較大時(shí)應(yīng)用以前蒸餾出的白蘭地，差距較小時(shí)可采用食用酒精調(diào)整到12%v/v，泵入貯酒罐儲(chǔ)存陳化。中間約隔1～2個(gè)月倒罐一次，用虹吸法取得澄清汁，泵入另一個(gè)干凈的貯酒罐貯藏。前發(fā)酵產(chǎn)生的皮渣和倒罐虹吸產(chǎn)生的酒腳、殘?jiān)捎糜谡麴s白蘭地。

（4）葡萄酒的后處理即便是小規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)，為確保產(chǎn)品質(zhì)量和保持風(fēng)味風(fēng)格的一致性，尚需進(jìn)行后續(xù)處理。

①過(guò)濾：一般正常經(jīng)貯藏陳化的葡萄酒，已具有足夠的澄清度，可直接裝瓶。但有時(shí)貯罐倒罐過(guò)于頻繁，或其他原因?qū)е戮埔撼吻宥炔蛔?，可以進(jìn)行精細(xì)過(guò)濾處理，以達(dá)到足夠的澄清度。葡萄酒的過(guò)濾可采用紙板過(guò)濾機(jī)，一次過(guò)濾即可取得好的效果，且不影響酒的風(fēng)味，但過(guò)濾用的紙板容易堵塞，需經(jīng)常更換，成本較高。較普遍采用的是硅藻土過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾效果好，運(yùn)行成本低，但硅藻土對(duì)風(fēng)味物質(zhì)有一定的吸附作用，對(duì)風(fēng)味略有影響。

②風(fēng)味調(diào)整：商品化經(jīng)營(yíng)的酒坊，需要使產(chǎn)品保持穩(wěn)定的風(fēng)格，同時(shí)要形成具有不同酒度和糖度的系列產(chǎn)品，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求，這就要進(jìn)行葡萄酒的風(fēng)味、酒度和糖度調(diào)整。酒體風(fēng)味的調(diào)整需要利用不同年份、不同貯存期的原酒，運(yùn)用釀酒師自身積累的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行拼配勾調(diào)，以形成自身品牌特有的穩(wěn)定的風(fēng)格。酒度的調(diào)整，當(dāng)原酒低于規(guī)定酒度時(shí)，最好用同種酒和皮渣蒸餾所得的白蘭地進(jìn)行調(diào)整，可確保成品的原有風(fēng)格。當(dāng)酒度高于要求酒度時(shí)，應(yīng)避免用水來(lái)調(diào)整，否則嚴(yán)重影響風(fēng)味并可能產(chǎn)生混濁等問(wèn)題，應(yīng)使用酒度偏低的同一種酒進(jìn)行拼配。加糖時(shí)，應(yīng)用少量同一種酒加白糖配置成含糖30%～40%的酒液，調(diào)整酒度到規(guī)定要求，經(jīng)過(guò)濾澄清后，再按比例拼配，使成品達(dá)到所要求的糖度。