食蟹經(jīng)

呂雪萱

刮了一夜西北風，氣溫驟降。早晨起來打開窗戶，頓時感到一陣寒氣逼人，趕緊拿了一件薄絨衫穿上。此時身在異鄉(xiāng)的我，想到了故鄉(xiāng)的螃蟹。刮西北風是深秋氣候變涼的召告，在故鄉(xiāng)，往后的一段日子就是吃螃蟹的最佳時期。

說最佳，是因為此時的螃蟹最肥，所以才有“西風起，螃蟹肥”一說。如何知道螃蟹肥呢？只要捏一捏蟹腳就知道了。如果蟹腳硬實，不癟不軟，那蟹肯定肥，所以民間又用“西風起，蟹腳硬”來表示到吃螃蟹的時候了。另外還有一說，叫“西風起，蟹腳癢”。那是說螃蟹忙著交配，還是說蟹腳正長肉呢？眾說不一。我看倒不如說“西風起，人心癢”，“癢”就是饞螃蟹了，像我現(xiàn)在這樣。

這兒說的是河蟹，即有別于海蟹的淡水蟹的統(tǒng)稱，包括湖里、河里、水田里的蟹。在我祖籍地上海和江浙一帶，河蟹還有一個響亮的名字，叫“大閘蟹”。關于這個名字的由來，也有幾種解釋，我覺得都有些牽強，不如不去追究，專注其美味。

大閘蟹的美味，雌蟹和雄蟹又有區(qū)別，雌蟹好吃在蟹黃，雄蟹美味在蟹膏。雄蟹體內(nèi)也有蟹黃，但不如雌蟹多。蟹黃熟后結(jié)塊，橘紅色，味道鮮美，蘸上醋，更是別有風味。素食館的仿葷菜“炒蟹粉”，就是一道模仿炒蟹黃的素菜，用胡蘿卜為原料，乃仿蟹黃之色，擱醋調(diào)味是傚其味。此菜雖為仿葷菜中的佼佼者，但其味道卻與真蟹黃差之遠矣。蟹黃之美味，豈是模仿得來的！

雌蟹的蟹黃是由卵巢和消化腺生成的，是蟹可食用部分中的精華。雄蟹中最好吃的部分也是其生殖腺及其分泌物，它是一種膠凍狀的物質(zhì)，俗稱蟹膏，灰白透明，煮熟后成黏膏狀，不腥不膩，吃到嘴里則口味醇厚。清人李漁曾說：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之?！钡俏í殞π?，他“心能嗜之，口能甘之”，卻“絕口不能形容之”。蟹黃和蟹膏之美味，正如李漁所說，是難以用語言來形容的。

品味蟹黃和蟹膏要抓住時機。俗話說“九月團臍十月尖”。雌蟹臍部的蓋，大而圓;雄蟹的蓋小，呈尖狀。故此句話的意思是，食雌蟹和雄蟹的最佳時期分別為農(nóng)歷九月和十月。九月為雌蟹的繁殖成熟期，故肉實而黃滿;雄蟹成熟稍晚，農(nóng)歷十月它體內(nèi)膏脂才最為飽滿。食河蟹的“九雌十雄”說，是我們的老祖宗總結(jié)的，或者說吃出來的食蟹經(jīng)。唐代詩人唐彥謙在《蟹》一詩中就已經(jīng)提到，在“十月清霜墮”的時節(jié)，“尖臍猶勝團臍好”。

故鄉(xiāng)人并非只在被李漁稱之為“蟹秋”的季節(jié)才食河蟹，烈日炎炎的夏季，他們也吃被譽為“六月黃”的河蟹?！傲曼S”實為未成年的小蟹，雄性居多，他們個小、殼軟、腳細，但味道鮮美，不輸于成年蟹。最讓人不可思議的是，小小的軀殼中，蟹黃還很飽滿。上海人都愛吃“童子雞”，即還未長大的小公雞，以為滋補，而“六月黃”就是蟹中的“童子蟹”，亦被視作美食中的補品。

食河蟹有一條禁忌，就是死了的蟹絕對不能吃。都說河蟹一旦死了，體內(nèi)細菌或寄生物就會大量繁殖，產(chǎn)生毒素。我對此說沒有研究，但我確實知道，死蟹的味道和活蟹有天壤之別。去年秋天，我在上海，友人買了幾只大閘蟹送我。如今賣蟹的，都用繩將蟹腳和蟹鉗捆得緊緊的，看不出他們的死活來。蒸熟后發(fā)現(xiàn)，其中有一只殼內(nèi)的蟹黃不是常見的橘紅色，而是黃綠色，放到鼻子底下聞，有些許腥臭味，挑出一點蟹肉來嘗一嘗，不僅肉質(zhì)如渣，且毫無鮮味。我斷定那只蟹在上鍋蒸之前已死，馬上扔掉。食蟹就為那一口鮮，既然鮮味全無，棄之毫不可惜。

活蟹最好現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。如果太多，一時吃不完，又怕擱久了蟹會死去，就只有蒸熟了冷藏。但切不可將活蟹直接冰凍儲存，因為這等于是將他弄成了死蟹，之后再拿出來蒸煮，蟹肉的鮮味會大打折扣。

把蟹腳和蟹鉗捆綁起來賣，是給食客行方便，一是綁住蟹腳后蟹無法逃跑;二是好拿，不用擔心那兩大鉗子傷人。記得在我小時候，賣蟹的可沒有將螃蟹五花大綁的，最多也只是用草繩將蟹攔腰扎一下，還可用此方法將幾只蟹綁成一串。到了洗蟹的時候，就給他松開了，此時一只手要小心翼翼地捏住蟹殼兩邊，另一只手持小刷子刷洗蟹的身子，還得將蟹的臍蓋掀開清洗。被洗澡的蟹，張牙舞爪，兩只大鉗，總是冷不防地出手，想咬住刷子和我的手指。因為有危險，家里大人不讓我們小孩子干洗蟹的活。

蟹洗干凈后，就擱鍋里蒸。在這過程中也是將蟹捆起來為好。因為熱氣上來，未綁住的蟹就想往外逃，垂死掙扎力氣大，足以將鍋蓋頂起逃出。以前我母親都是用重物，如砧板，壓在鍋蓋上。有一回忘了這樣做，鍋里的蟹爬出逃逸，害我們在廚房滿地找蟹、抓蟹。但將蟹腳捆綁住去蒸的最大好處，其實是“保質(zhì)”。蟹在掙扎時會導致自身的消耗，就像人在運動后體質(zhì)量會減輕一樣。誰也不想美味流失吧，所以要將蟹捆住，蒸時讓他動彈不得。

蟹蒸熟了就可以享受了。但吃蟹其實挺費事的，吃蟹黃或蟹膏時，得小心別把裹在它們中間，俗稱“蟹和尚”的蟹胃吃下肚，相傳它就是藏匿在蟹殼中的惡僧法海。光聽這名聲，就讓人厭惡。當然“蟹和尚”不能吃，是因為那里面是蟹的排泄物。藏在蟹黃中不能吃的，還有蟹心，得知道它什么樣，在什么位置，方能避免吃下肚。蟹腹部兩邊須狀的蟹肺，也不能入口，得先去掉。吃蟹肉也不容易，它是在被軟組織層層隔開的蟹腔內(nèi)，要挑出來吃。大蟹鉗和蟹腳的肉也不是張嘴就能吃的，它們在硬殼里，得剖開吃。真是夠麻煩的，所以我小時候不愛吃螃蟹。

為了吃蟹，先人發(fā)明了許多食蟹的工具，有所謂的“蟹八件”，有的還不止八件工具。一般來說都有墊、錘、剪、斧、叉、勺，還有剔肉的針以及盛器等。一般人家，沒有那么多講究。我吃蟹就用普通的餐具，如小勺、筷子，加上我的手指、牙齒;還可以利用蟹身上的部件，蟹背殼可做盛器，蟹的小腳尖可用來剔蟹肉，算算也有幾件。

我吃蟹腳，就是先用手將它從蟹身上掰下來，然后用牙齒咬去兩頭的關節(jié)，再用嘴將里面的肉吸出，或用筷子將肉捅出。吃蟹的大鉗，我也是先用牙將硬殼咬開，再掏挖里面的肉。用我的那“幾件”食蟹，吃相可能是有點難看。從前人們稱用“蟹八件”吃螃蟹為“文吃”，我那吃法大概就是“武吃”了。

不管是“文吃”還是“武吃”，食蟹的麻煩其實也是其樂趣所在，這就如同吃瓜子，要“嗑”才覺得香。如果將現(xiàn)成的瓜子仁往嘴里送，那吃瓜子的趣味就全沒了。豐子愷在《憶兒時吃蟹》一文中，饒有趣味地描述了他父親吃蟹的本事，說“吃得非常干凈”，而他家女傭的話更精采：“老爺吃下來的蟹殼，真是蟹殼?！比绻皇菢吩谄渲?，是不可能將蟹肉吃得一點都不落下的。

拆吃蟹是有順序的。我一般都是先吃蟹黃和蟹膏，因為這精華部分我認為要趁熱才好吃，然后吃蟹身上的肉，最后啃蟹腳和蟹鉗。但也有人將此順序顛倒過來，他們是將他們認為最好吃的部分放到最后吃。所以我媽說，如何食蟹，能看出一個人的性格來。

河蟹一般都是清蒸吃的，吃的是蟹的原味。李漁認為蟹“已造色香味三者之極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河……”這就是說，蟹味之美已是極致，無需再用什么調(diào)味。話雖不錯，但如今人們食河蟹，一般還是要用醋和生姜伴之。蟹肉性寒，姜性溫可抵消，醋也有去腥增香的作用。

日前上海電視臺一著名主持人在一檔節(jié)目中說，他們家是將蟹放在啤酒中，加生姜和鹽煮出來吃的，據(jù)他說，用此法燒熟的蟹肉有甜味。對此我將信將疑，不過古人是有過一些不同的加工和烹飪蟹的方法。宋代人高似孫在《蟹略》中提到，將蟹“沃之鹽酒，和以姜橙”，稱其為“洗手蟹”。書中還說到“鹽蟹”“糟蟹”“糖蟹”等其他加工方法，并且講述了“蟹羹”“蟹飯”“蟹包”這些用蟹烹飪的佳肴。

古人加工蟹的一些方法可能已經(jīng)失傳，如今比較常見的就是醉蟹了。做醉蟹比較費工夫。蟹買來先要在清水里浸泡，讓蟹出盡泥沙，然后刷洗蟹身。醉蟹是生吃的，所以做之前將蟹洗干凈非常重要。接著將洗凈的蟹放入大玻璃瓶，往瓶里倒入白酒或黃酒，要淹沒蟹身，蓋緊蓋，不時晃動瓶子，將所有的活蟹都“灌醉”，這叫“嗆蟹”。蟹“嗆”好后，已半死不活，放入事先準備好的湯水中再浸泡幾天，就可以食用了。用什么酒、湯水用什么料，各人的做法不完全相同，做出來的口味也有差異，看各人的喜好了。但酒香和咸鮮應該是醉蟹都有的風味。

用整只的大閘蟹做菜，古往今來都比較少見。如今我能想到的，就是“毛蟹炒年糕”，但用來炒年糕的也都是較小的蟹?！懊贰卑次业睦斫猓褪侵感⌒?，人們舍不得將大個的螃蟹來做此菜。

河蟹入菜，大多還是用分離出來的蟹黃、蟹膏和蟹肉。剔蟹肉是很費時間、很需要耐心的。先要將蟹蒸熟，然后從蟹身到蟹腳，一點一點拆解剔肉。我在蘇州的姨媽，生前每年都要花兩周時間來做此事。剔出的蟹黃和蟹肉用油炒，冷卻后裝瓶，在沒有冰箱的年代，十天半月都不會壞。我媽和我舅都去她哪兒拿現(xiàn)成的。

將蟹黃和蟹肉直接燒制就叫“炒蟹粉”。對于那些喜歡蟹的美味，卻又嫌吃整只蟹麻煩的人來說，倒是一個不錯的選擇。另一道名菜是“蟹斗”，此菜是將蟹肉和斬成泥的豬肥肉（膘）拌和，加上其他一些配料炒制后，放入一個個蒸過的橘紅色蟹殼中，擺盤上桌?；磽P名菜“雪花蟹斗”，將蒸熟的蛋清泡覆蓋在一只只蟹斗上，十分養(yǎng)眼，當然也很好吃。用蟹粉做的菜肴和點心，常見的有蟹粉豆腐、蟹粉炒蛋、蟹粉獅子頭（大肉丸）、蟹粉小籠包、蟹肉餛飩等。

用河蟹做的菜樣式不多，中餐的30多種烹飪方法，對于河蟹來說，似乎大多都用不上。原因很簡單，對于雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉這樣的食材來說，用煎、炸、爆、溜、燴、鹵、煨等烹飪方法，是為了變著花樣，讓這些食物變得更加美味。

但河蟹不同，無須借助烹飪變成美味，反倒是他本身的美味常被廚師看中，用他來給其他菜調(diào)味增鮮。用蟹粉燒豆腐，是為了讓豆腐更好吃;炒蛋里有蟹粉更香;獅子頭里加入蟹粉，味道和身價也馬上抬升。至于點心類的小籠包和餛飩，加入蟹粉就鮮美無比。即便用毛蟹炒年糕，那也是為了讓炒出來的年糕更有滋味。我發(fā)現(xiàn)此菜上桌，最先吃完的總是年糕。食客不傻，知道蟹的美味全進到年糕里去了。

一年我們?nèi)ド虾Ｆ邔毠沛?zhèn)游玩，在鎮(zhèn)上最有名的老飯店品嘗他們的招牌菜魚頭湯。他家用的魚頭特大，湯也很濃，盛在特大的砂鍋里。我們先分食魚頭，之后舀湯喝。湯快見底時，驚見有兩只小螃蟹臥于鍋底。或許這正是這家飯店的魚頭湯特別好吃的秘訣。