淮揚有佳肴 大燒馬鞍橋

徐永清

前不久，我的一位文友到水鄉(xiāng)邵伯古鎮(zhèn)旅行，順便幫我買了幾斤黃鱔?？粗拾V癡的黃鱔，妻子犯愁道：“怎么吃？”“大燒馬鞍橋！”我堅定地回答。趕緊的，買來五花肉，將黃鱔與豬肉加工完畢，兩者同烹。就著這道美味，再炒幾道時蔬，一家人吃得是笑瞇瞇的，嘴咂咂的。大快朵頤之際，白酒、紅酒全來助興了。

那位問了，啥叫大燒馬鞍橋？簡而言之，就是黃鱔跟豬肉紅燒。黃鱔因烹制后彎曲變形，形似馬鞍，民間叫做馬鞍橋，故而得名。大燒馬鞍橋是我們淮揚菜系的一道名菜，在我們江蘇一帶的城鎮(zhèn)，大小飯店均有此道美味。此菜價格昂貴，上百起步。此菜雖有菜譜，規(guī)矩是現(xiàn)點現(xiàn)做，活殺現(xiàn)烹。再者，此菜隨行就市，時常還要價格面議。

此菜色澤醬紅，油亮動人;鹵汁濃稠，猶如膠水;黃鱔酥香，回味無窮;豬肉鮮嫩，毫不費牙。再者，黃鱔融合了豬肉的香，豬肉也浸入黃鱔的鮮，兩者互相融合，互相作用，把這道菜肴渲染得美滋美味，美妙絕倫。食客們大快朵頤之際，連呼過癮。在我們這兒，若是有人請客，點有此菜，這說明主人大方，也高看了客人，堪稱隆重熱烈。您也不必謙讓，直接甩開腮幫子，撩開后槽牙，盡情享用吧。有點要做交代，此菜雖是好吃，但很油膩，一定要佐以幾道蔬菜。食客們常常調(diào)侃，男女搭配，干活不累;葷素搭配，有滋有味。

大燒馬鞍橋的主料就兩樣，一是黃鱔，二是豬肉。所選用的黃鱔要粗要大，粗與大是成正比的，最起碼要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪邁。細小的黃鱔，只能劃成絲，或是切片，不堪此任。豬肉一定要五花肉，當然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黃鱔與豬肉的比例，通常是2∶1，亦可酌情增減，但千減萬減，黃鱔不能減，它是主料中的主料，否則也不能叫做大燒馬鞍橋，只能勉強叫做大燒豬肉了。此菜的調(diào)料，也就是生姜、老蔥、蒜瓣、醬油、白糖、香醋、麻油、料酒、精鹽、胡椒粉、熟豬油諸等大家耳熟能詳，隨手買到的作料，并無深文大義。

此菜的制作并不復(fù)雜，將黃鱔宰殺，打理干凈，再者一定要洗凈外表的黏液，再將黃鱔斬頭去尾，切成6.7 cm長的小段，打上花刀。花刀的目的，一是漂亮，二則容易入味，三來更像馬鞍橋。豬肉則要切成麻將牌大小的塊狀，要的是與黃鱔的形狀大致般配。烹飪界對菜肴的形狀，講究丁配丁，絲配絲，塊配塊，最起碼是差不離兒，這是規(guī)矩。記得央視軍事頻道有則公益廣告，曰：“守規(guī)矩，打勝仗。”此語雖說的是軍旅，推而廣之，各行各業(yè)都要守規(guī)矩。

制作之際，先將蔥姜蒜爆香，隨即放入豬肉，一直煸炒到肉酥吐油，將豬肉盛起。其后用同樣的方法煸炒黃鱔，待黃鱔斷生，半成熟之際，放入豬肉，讓兩者在鍋中派對，同時投放各種調(diào)料，加水漫過食材。起始，鍋肉是翻江倒海似地沸騰，是激情四射的高聲大語。這是食材在鍋中的碰撞、磨合，此刻是短暫的大火快煮。繼而，鍋內(nèi)是柔情蜜意的喁喁私語，小夜曲般地委婉。這是食材在鍋中漸趨融合、再造，眼下已轉(zhuǎn)入長時間的小火慢燉。待到湯汁濃稠，此菜便驚艷亮相。此菜的制作，既有家庭版，亦有酒店版。再者不同的酒店，不同的大廚，制作方法亦有差異，不必過于拘泥。烹飪的終結(jié)目標是好看，好吃就行。這就是殊途同歸。

在我們江蘇一帶，每到端午，家家都要吃黃鱔。這是習俗，也是傳承。這就像過年要吃餃子，要貼春聯(lián)一樣。端午恰在仲夏，經(jīng)過一冬的蟄伏，春季的滋養(yǎng)，此時的黃鱔最為肥美，民間有“端午黃鱔賽人參”的說法。您到菜市場去看看，此刻最為熱賣的食材，就屬黃鱔。黃鱔的吃法雖是多種多樣，居家制作，人們通常是炒黃鱔絲，炒“軟兜”，炒“蝴蝶片”，多半人家，必定是大燒馬鞍橋，這是黃鱔菜肴的大菜、硬菜。對待節(jié)日與身體，肯定不能馬虎。一時間，家家鍋鏟響，戶戶黃鱔香。

就居家制作來說，黃鱔的頭與尾，您可千萬別當垃圾給扔了。洗凈后，用油稍稍煸炒，加水燒開，要使勁地煮，直至湯白濃稠。這就是廣東人所說的老火靚湯，雖用的不是老火，卻是靚湯，跟牛奶似的才好。起鍋之際，再放點茭白，或是雞毛菜，一時高興，也可放把粉絲。此湯用于下飯、醒酒，妙不可言。這就叫變廢為寶，一魚兩吃。其實，世間本來就無所謂垃圾，人們常說，垃圾是放錯地方的寶貝。關(guān)鍵是您有無這等意識，有無這樣技能。物盡其用，便能出彩。

大燒馬鞍橋雖是味美價貴，可在城里與鄉(xiāng)間卻有著不同的理解與際遇。有一年的端午，我們一幫朋友下鄉(xiāng)釣魚，午飯時分，受農(nóng)人邀請，共用午餐，這當然是免費的。好家伙，在餐桌的中央，竟有滿滿登登一大盆大燒馬鞍橋。尋常的莊戶人家，竟用這么昂貴的菜肴招待客人，同行的一位釣友，連連驚呼。農(nóng)人則淡淡一笑，說：“自己抓的，不值錢?！边@道美味在農(nóng)人看來，真是稀松平常。

我們這一帶是水鄉(xiāng)，河蕩密布，水田縱橫，水產(chǎn)豐盛。夏日時節(jié)，黃鱔最多。就白天來說，一些精力過剩而又活潑好動的少年，手持黃鱔勾，勾上只需一條黑蚯蚓。他們田埂、河岸四處走動，見有黃鱔洞穴，便將魚勾伸入其中，一逗一引，拖出洞穴，就是一條黃鱔。夜晚時分，農(nóng)人們拿著手電，來到水渠、稻田、河塘到處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。在手電的照耀下，常見一條條肥碩的黃鱔，蟄伏不動。人們僅需徒手，囊中取物一樣便可捕獲。個把小時，便有頗豐的收獲。農(nóng)人們不是捕魚專業(yè)戶，純屬玩票。他們捕獲的黃鱔，通常不賣，均是自家享用。端午前后，恰是“五月人倍忙”的收麥種稻時節(jié)。農(nóng)人們的勞作，不僅要付出超強的體力，時常還要白天黑夜連軸轉(zhuǎn)。這靠的是什么？身體！農(nóng)人們常說：“要想身體棒，全靠黃鱔壯?！边@個“壯”有滋補之意。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔確有補血、補氣諸多功效。對待養(yǎng)生，農(nóng)人們雖說不出什么大道理，卻是無師自通，或叫實踐出真知。農(nóng)人們深知，對待身體就像種田一樣，投入與產(chǎn)出是成正比的。只要施足了底肥，且是“有機肥”，自然就底氣十足，也不怕任重道遠了。您看這大燒馬鞍橋，還有這等鼓氣與加油的妙用。