西溪樓啖煨筍

龔玉和

“西溪樓啖煨筍”為明代高濂的《遵生八箋》中西湖春季十二大賞心樂(lè)事之一，即“孤山月下探梅、八卦田賞菜花、寶石山看曉山、虎跑泉試新茶、蘇堤觀春柳、西溪樓啖煨筍、西冷橋玩落花、登東城望桑陌、三塔基看春草、初陽(yáng)臺(tái)望春樹(shù)、山滿樓觀柳、天然閣聽(tīng)雨聲”。

不難想見(jiàn)，古人認(rèn)為“西溪煨筍”至美至鮮，可以與孤山探梅、虎跑試新茶、六橋觀春柳，這樣的杭州著名春季游事活動(dòng)相提并論。

西溪產(chǎn)筍，尤其是法華山以產(chǎn)筍聞名，數(shù)量多，品種也多，最出名者莫過(guò)于燕筍，色澤紫苞，價(jià)高味鮮。此筍初露地面，正是燕子出窩之時(shí)，故名。

西溪另一款名筍，稱之“圓筍”。雍正《浙江通志》說(shuō)：“春筍，一名圓筍。錢塘古蕩法華山出。茅筍，筍竹所生;鞭筍，夏日從土中掘而得之;

冬筍，杭人稱潭筍，四時(shí)不乏，其味甲于諸蔬?！?/p>

明代馮夢(mèng)禎說(shuō)：“法華多筍，日進(jìn)錢塘門，以餐杭人購(gòu)筍之需?！狈ㄈA山就在西溪，自古以產(chǎn)竹筍而聞名，味道“甲于諸蔬”。

20世紀(jì)30年代《杭州新報(bào)》載：“杭州蔬之最佳者，莫如筍，蓋四時(shí)皆有，其葉用於諸蔬，春時(shí)有春筍，一名本園筍，夏月從土中掘得者，名邊筍，冬月名潭筍。錢塘、古蕩、法華山、留下并余杭等處，多茅筍，乃茅竹所生?！?/p>

高濂《遵生八箋》還說(shuō)：“西溪啖筍至美，西溪竹林多，筍產(chǎn)極盛。筍味之美，少得其真。每于春筍抽出，肥嫩可口，就彼竹下掃葉煨筍。至熟，刀截剝食，竹林清味，鮮美無(wú)比?！?/p>

不難看到，西溪多筍，古人津津樂(lè)道的“西溪煨筍”是樣做成的：首先，當(dāng)春季竹筍抽發(fā)正肥之時(shí)，在竹下將竹葉清掃出來(lái);然后，點(diǎn)燃竹葉，將春筍放在竹葉火中煨熟;

用小刀將竹葉截開(kāi)，剝食。此食古人稱之“竹林清食，其味甚鮮。”

這款被古人稱之“西溪煨筍”現(xiàn)在還有嗎？

蔣村鄉(xiāng)民沈慶漾說(shuō)，早年西溪農(nóng)民有一種食筍方法，稱作“黃泥烤筍”，做法是，先取黃泥、鹽和清水拌成厚泥糊，涂裹在嫩筍的外殼上;然后，將涂泥的筍，在炭火中烤至泥質(zhì)干燥色白、發(fā)硬，取出;敲掉筍外殼的黃泥，剝殼去根，再將筍肉切片或絲，裝盤。

另備姜末、醬油、麻油、味精拌和，澆在筍片上，就可以開(kāi)吃了。

又說(shuō)，做煨筍的作料與做功要求甚嚴(yán)：一是筍須剛出土的竹筍;二是火候有講究，烤久了，變味;火候不到，有生腥味。從前西溪農(nóng)民到濕地勞作，路途較遠(yuǎn)，中午吃飯不便，就在竹林里挖筍取食，采用此法，煨筍充饑，既美味，又果腹，備受歡迎。我品嘗過(guò)一次，果真筍肉鮮嫩，清香味純。