與清宮沾邊的北京美食

趙德貴

“都一處”的虎頭匾

“都一處”燒麥館始建于乾隆三年（1738年），最初名為“王記酒鋪”是一家不起眼的小店。但在乾隆十七年（1752年）農(nóng)歷大年三十，家家團(tuán)圓，許多店鋪也早早關(guān)門上板，唯有“王記酒鋪”還在營業(yè)。

這時(shí)小店進(jìn)來主仆三人，衣帽整潔，儀表不俗;其中一位客人問道：“你這小店叫什么名字？”掌柜的答道：“小店沒有名兒?！笨腿松鰩追指锌骸斑@個時(shí)候還開門營業(yè)，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處吧”！

沒過幾天，幾個太監(jiān)送來了一塊“都一處”的虎頭匾，并告知掌柜的那位客人就是乾隆皇帝，從此“王記酒鋪”便改名為“都一處”。

月盛齋醬羊肉

慈禧太后收到的最棒的生日禮物。光緒十二年（1886年）十月，慈禧太后做壽，滿朝文武大臣到處搜尋奇珍異寶為她備壽禮。有位大臣尋思：“給老佛爺送什么壽禮呢？宮里的奇珍異寶她多的數(shù)不清，早就不新鮮了，我得送一份與眾不同壽禮！”

于是，他特意來到“月盛齋”，備了一份包裝精美的大禮盒兒，并系上“?；侍笕f壽無疆”的綢帶，進(jìn)奉給老佛爺。

不曾想，慈禧太后品嘗了“月盛齋”的醬肉之后備加贊嘆，特賜“月盛齋”四道“腰牌”，作為出入宮之憑證。每隔一日，“月盛齋”就會送特制的醬肉到御膳房。

慈禧“撤簾歸政”、退居頤和園后，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有“月盛齋”的醬肉、燒餅和粥，自此“月盛齋”便名揚(yáng)京城。

壹條龍飯莊的來歷

壹條龍飯莊座落于前門大街，飯莊原名“南恒順羊肉館”。創(chuàng)建于乾隆50年（1785年），是北京比較早的著名回民涮羊肉館。

光緒二十三年（1897年）春末的一天，南恒順來了兩位顧客，一位約20多歲像主人，另一位40多歲像仆人，吃完涮肉沒錢付賬。韓掌柜看這兩個人不像誆吃的人，便笑著說：“沒關(guān)系，您二位請便吧！什么時(shí)候方便給帶來就行了?！?/p>

沒成想第二天一個宮里的小太監(jiān)就把錢送來了，這時(shí)大家才知道，昨天那個年輕人就是光緒皇帝。韓掌柜立即將昨天皇帝做過的凳子，用過的火鍋，當(dāng)作“寶物”供奉起來。用黃綢子包好，不許別人再用。

于是“壹條龍”（過去把皇帝稱作龍）在南恒順吃飯的事很快就在京城傳開，人們便將南恒順稱為“壹條龍”……

羊眼包子

相傳，清朝康熙皇帝曾微服到前門外，品嘗回民的羊眼兒包子?？滴趸实圩哌M(jìn)羊肉包子鋪，掌柜向康熙皇帝問安后，陪著笑臉說：“不怕爺惱，爺在里邊（宮廷）什么山珍海味沒嘗過，還屈駕來嘗羊眼兒包子，小的實(shí)在不敢孝敬。”

康熙明知自己的身份已被識破，還是要吃包子。掌柜只好從命?？滴鯛斢每曜訏兑粋€放在碟子里，細(xì)心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻，放到嘴里一嘗，果然味道鮮美，質(zhì)地不一般。

但是，康熙帝左找右找也未看見“羊眼兒”，便問掌柜的：“為什么看不見羊眼兒？”掌柜忙回答說：“回爺?shù)脑?，餡肉沒有羊眼兒，只是做的精細(xì)些，包的個頭小一點(diǎn)，像羊眼兒，就給起了個‘羊眼兒包子的名字”。

康熙嘗了兩個，覺得非?？煽诤贸裕銈髦紝⑵浣?jīng)常送入宮中。從此，羊眼兒包子名聲大噪，譽(yù)滿北京城。于是，四城各處的回民都做起羊眼兒包子，遂成了回民喜食美味。

三不沾的傳說

傳說清朝乾隆年間，安陽縣令的父親過七十大壽，宴席上少不了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的桂花蛋。因?yàn)槭堑谝淮斡么箦佔(zhàn)?，只能一邊炒一邊往里添油。結(jié)果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之后，都夸獎這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實(shí)在是菜肴中難得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風(fēng)行開來。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風(fēng)味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋，獻(xiàn)給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜肴之后，十分高興，他見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當(dāng)即下了圣旨，將桂花蛋賜名 " 三不粘 "。并讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房，以備自己和后宮嬪妃及皇親隨時(shí)品嘗?，F(xiàn)在是同和居的不傳之秘。

御膳房的驢打滾

據(jù)說有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個叫小驢兒的太監(jiān)來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時(shí)再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈給慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這玩意兒覺得味道還不錯，就問大廚：“這東西叫什么??？”大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監(jiān)闖的禍，于是就跟慈禧太后說：“這叫驢打滾?！庇谑牵覀兊囊坏烙忻〕浴绑H打滾”就這樣誕生了。

其實(shí)，“驢打滾”真正名字的由來，是因?yàn)槌善伏S、白、紅三色分明，非常好看。加上最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時(shí)揚(yáng)起的塵土，因此而得名。

天福號“醬肘子”

乾隆年間，山東人劉德山在北京城里西單牌樓開張了一家“天福號肉鋪”，專門制售各色山東風(fēng)味肉食，有一天兒子值夜看管煮肉的湯鍋，竟在不知不覺中睡著了。等劉老板前來查夜時(shí)，鍋里已是肉爛如泥，眼看著剩下的只是黏稠一片。此時(shí)，晨曦將至，想重新再煮菜是來不及了。劉德山是精明之人，他急中生智，和兒子一起動手，仔細(xì)地將鍋里尚能啟出成形的醬肘子一塊一塊地小心擺到鋪面上出售。說來也巧，次日清晨頭一個前來光顧的竟是老主顧刑部大臣。此人平時(shí)酷好享用“天福號”的肉食，此時(shí)買來是準(zhǔn)備招待幾位地位顯赫的客人，為著平時(shí)信得過，他不多說便付錢取貨而去。且說刑部大臣家宴正酣，幾位顯赫官員們?nèi)汲缘媒蚪蛴形?，不斷地夸贊“醬肘子”好吃。刑部大臣也是樂不可支，顯出十二分的風(fēng)光，好生盡到了地主之誼。只隔一天，幾位去刑部大臣家赴宴的官員都指派專人或管家去“天福號肉鋪”，指名購買“醬肘子”。此刻劉德山老板尚感蹊蹺，經(jīng)小心探詢，才知前日煳鍋的肉食偏偏贏得了客人們的喜愛。嘆喜之余，劉德山父子便特意精心制作了一鍋加料的“醬肘子”，不僅肉好，而且料足。如此一來，又有好幾位達(dá)官顯貴和刑部大臣一道，成了“天福號”的老主顧了。因?yàn)槎嗔艘恍┯猩矸莸念櫩痛蹬?，轉(zhuǎn)眼之間，本來名不見經(jīng)傳的“天福號”醬肘子美名不脛而走。時(shí)過不久，連清宮里的太后和皇上也叫人專門來買醬肘子了。

日后，“天福號”還得到了一塊能夠自由出入皇宮禁地的“路牌”。雖說那也只是為了“天福號”送貨方便，但是這種殊榮自然是讓世人無比仰慕，讓同行更是刮目相看呢。