廣式臘味的北方之魂

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杏花村汾酒與竹葉青酒。供圖　?　汾酒融媒體中心

廣州，中國的南大門。作為海上絲綢之路的東方主埠，這座城市在一千多年間容納了八方來客，不同的語言、美食和文化在這里交流融匯。

在廣州的街頭巷尾，隨處可見大大小小燒臘店，柜臺里掛著晶瑩油亮的燒鵝、叉燒、臘腸等，配上軟糯的米飯和綠油油的菜心，做成碟頭飯或煲仔飯，便成了一道簡而不陋的美食。燒臘是粵菜廚房體系獨有的一個架構(gòu)，尤其折射出廣州濃厚的商業(yè)文化，以及人們對美食的孜孜追求。

清乾隆年間實行“一口通商”后，廣州成為中國對外貿(mào)易的唯一港口。耗時的烹飪方法無法適應(yīng)往來商客快節(jié)奏的飲食需求，于是古已有之的“燒”和“臘”被推上前臺，注入了都市快餐的新意涵。燒臘是預(yù)先備好的食材，成菜迅速，坐下即食，無論是遠(yuǎn)道而來的外地商人，還是打拼奮斗的工薪族，都能在這里找到來自食物的慰藉和力量。

燒臘滋養(yǎng)了廣州的流動與開放，它本身也是這種文化的產(chǎn)物。因為這種南粵特色的飲食，卻具有北方的“基因”。燒臘中的脆皮乳豬、蜜汁叉燒和各種臘腸臘味，都有一味不可或缺的配料，那就是山西汾酒。

臘味老字號的秘方

汾酒用于廣式臘味制作，至少可以追溯到一百三十多年前。清光緒年間刊行的《美味求真》是罕見的保存至今的粵菜老菜譜，記錄了廣州及周邊地區(qū)180道菜的做法。其中11種臘味制品都用汾酒做配料，作者形容這樣做出來的臘味，味道“甘香”。

1903年，廣州最早的臘味老字號開張，從此漸形成滄洲棧、八百載、皇上皇等幾家臘味生產(chǎn)大戶。或許因汾酒太名貴，并非所有的廣式臘味都用汾酒制成，一般只有講求選料的老字號才舍得用汾酒。據(jù)皇上皇分店經(jīng)理葉?；貞?，新中國成立前廣州的臘味制作，大戶大多選用外省運來的汾酒或玫瑰露酒，而中小戶一般用高度的本地米酒。汾酒老廠長常貴明曾說，皇上皇的老板“一張口就要我供50噸汾酒”。

在廣式臘味的另一個發(fā)源地東莞，汾酒與臘腸有著更奇妙的淵源。

據(jù)說南宋時期，山西杏花村呂氏家族的一支南遷廣東。呂家世代始終不忘祖籍，經(jīng)?；厣轿靼葑妫⒁苑诰茷闃s。到了清末，其后裔東莞高埗人呂佳制作臘腸時也以汾酒為原料，讓酒香、咸味和甜味恰到好處。

由于呂佳身材矮小，挑著臘腸沿街叫賣時，臘腸常拖在地上，其妻子提議將臘腸改短。這種又粗又短的臘腸被人們稱作“矮仔腸”，如今傳到第四代，依然堅持采用六年以上的高度汾酒，成為廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

記憶中的味道

對廣東人來說，臘味的香氣往往意味著家的溫暖。過去每到秋冬，家家戶戶門前、陽臺上都掛著自家做的臘腸臘肉，曬出來的油，一滴一滴落在地上，瘦肉漸漸變成玫瑰色，肥肉則凝成如玉的白色，香味一天天濃起來，團(tuán)圓的日子也就快了。

酒香、臘味香、醬油香共同組成了廣式臘腸獨特的香氣，即行話所謂豉味、風(fēng)味、香味俱全。上好的臘味一蒸出來便有淡淡酒香撲鼻，入口細(xì)嚼慢咽則滿嘴香醇。

現(xiàn)代食品工藝研究證明，酒對廣式臘腸的風(fēng)味有著最顯著的影響。臘味用酒，酒精度要在50度以上，還須透明清澈，無沉淀雜質(zhì)，氣味芳香醇正。

汾酒從初期對地缸清洗殺菌，到發(fā)酵時隔絕雜菌，再到蒸餾出酒時的“二次清”工藝，都力求排除各種雜味，從而保證酒體的清澈純凈。這種工藝形成于唐宋，2006年入選第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在長達(dá)28天的發(fā)酵期中，汾酒形成了清香型白酒所富含的乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香物質(zhì)。一般白酒的乙酸乙酯含量僅為7.5毫克/毫升，而汾酒高達(dá)305.9毫克/毫升。乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀薄時呈梨香。氣相色譜-嗅聞分析顯示，這種復(fù)合的水果清香，正是廣式臘腸最突出的香氣。從風(fēng)味的角度看，汾酒可以說是廣式臘腸的靈魂所在。

酒香飄萬里

大量史料表明，晉商走到哪里，就把汾酒和汾酒的生產(chǎn)技術(shù)帶到哪里。從山西傳入陜西、四川、貴州一線，便誕生了鳳香、濃香、醬香型白酒；傳入河北、山東、天津、內(nèi)蒙古、東北，便形成了北方“老白干”白酒的風(fēng)格。汾酒的傳播奠定了中國各地的白酒格局，因此成為中國白酒之祖庭。

廣東當(dāng)然也是晉商的活動范圍，尤其是明清商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展時期，具有早期銀行屬性的山西票號興起。作為商品經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)地區(qū)和最早的通商口岸之一，廣州、佛山曾經(jīng)晉商云集。在各大商埠中，山西票號最早設(shè)分莊于廣州。從乾隆到道光，晉商在佛山的商號至少有一百多家。

晉商不僅助長了廣州的貿(mào)易，也把汾酒帶到廣東。在佛山，汾酒是晉商的主要商品。而據(jù)屈大均《廣東新語》，清初以汾酒作酒基的竹葉青酒就已行銷廣東。

商業(yè)的興旺帶動了宴請之風(fēng)。民國時期，廣州酒樓以陳設(shè)之優(yōu)雅，裝潢之精致而冠絕中外。當(dāng)時高級酒樓的一等房的消費相當(dāng)于普通工人月收入的幾十倍。據(jù)民國學(xué)者胡樸安《中國風(fēng)俗》，在高檔酒樓中，山西汾酒特別受歡迎。

廣東華僑遍及世界各地，粵菜因而具有中國其他菜系無法比擬的海外影響力。在外國人眼中，粵菜就代表著中國菜，正如汾酒也代表中國酒一樣。自從1915年汾酒在巴拿馬萬國博覽會榮獲甲等大獎?wù)?，汾酒便作為中國白酒的代名詞，舉世聞名。

當(dāng)南方遇見北方

精致的粵菜是南方菜的代表，而說起北方菜，人們一般會想到“大塊吃肉，大碗喝酒”的粗獷豪放。但事實上，汾酒故鄉(xiāng)的山西菜也有清鮮、精細(xì)的一面。

縱貫全境的黃河、汾河提供了龍門鯉魚等豐富的河鮮水產(chǎn)。南部的臨汾、運城地區(qū)，菜品以海味為最，口味偏清淡；北部五臺山一帶則流行素簡清淡的齋飯。

此外，由于元明清以來中國政治中心的北移，北方產(chǎn)生了用料、做工精細(xì)的宮廷菜、官府菜，使得北方菜既粗獷，又精細(xì)，既有“大塊吃肉”的豪邁，又有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精致。

這就不能不說到山西的“莊菜”。為伺候東家掌柜、招待客商政要，山西的富商巨賈從各地聘請名廚，形成了選料考究、制作精細(xì)的內(nèi)部專供菜肴，不僅講究火候、色澤、造型，還強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生保健。而汾酒作為晉商聚餐宴席必備的美酒，與精致的莊菜共同彰顯了山西飲食中富貴莊嚴(yán)的氣派。

“莊菜”吸收了魯、豫、滬、川等南北烹飪之長，既具獨特的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，又有廣泛適應(yīng)性。這與“北菜南漸，洋為中用”的粵菜不約而同。山西票號走南闖北，而廣東港口吐納八方，二者都具有靈活開放的商業(yè)精神。在人員、貨物、金融的流通中，南北的飲食、文化也得到交流和融合。

共通的飲食特點和精神氣質(zhì)，使得來自北方的汾酒，與嶺南文化一拍即合。

汾酒不僅造就了廣式臘味，還成為整個粵菜偏愛的素材。從脆皮乳豬、蜜汁叉燒，到園林香液雞、和味蜆蚧、糖醋咕嚕肉，許多粵菜名肴中都有汾酒身影。嶺南夏長，故粵菜力求清淡。清香純凈的汾酒與講究清、鮮、嫩、滑、爽的粵菜相配，正好清爽合宜。

無論是晉商還是粵商，做生意需講誠信，還要克服地域限制、打破流派偏見，伴隨他們通達(dá)天下的，是汾酒。汾酒如酒中君子，其清香、清澈、純正，正如君子的高風(fēng)亮節(jié)，象征著仁中取利的儒商精神，踐行著守信譽、講仁義的文化傳統(tǒng)。

從黃土高原到珠江江畔，天下歸宗的汾酒清香與海納百川的嶺南文化相遇，在多元文化的交流碰撞中融合、創(chuàng)新，共同向世界傳遞中華文明的魅力。