冰淇淋，品嘗幸福滋味

1少女感十足的草莓冰淇淋，不論是顏色還是口味，都深受大眾的喜愛(ài)。Heather Barners攝

2在長(zhǎng)安南里王村唐墓壁畫(huà)《野宴圖》里，位于中心處的就是酥山。3唐章懷太子墓的《仕女圖》中，兩名仕女捧著酥山。圖2&3均為資料圖片4炎炎夏日，來(lái)杯冰淇淋解暑吧。Christiann Koepke攝

炎炎夏日，品嘗著冰淇淋，一陣清涼感沁人心脾，簡(jiǎn)直是極大的享受。不過(guò)到底是誰(shuí)發(fā)明了美味的冰淇淋？這個(gè)由來(lái)就眾說(shuō)紛紜了。第一種說(shuō)法是雪糕源于古老的中國(guó)。唐代的《酉陽(yáng)雜俎》記載了制作冷飲的方式，包括低溫凝固如小山狀之奶油類食品“酥山”，可以說(shuō)“酥山”就是唐代的冰淇淋了。

唐代“冰淇淋”酥山

根據(jù)文獻(xiàn)記載，酥山一般由女性制作，先加熱融化“酥”（類似奶油、黃油），再拌入蔗漿或蜂蜜，于容器底層放冰，然后把“酥”滴淋成山巒的形狀，最后放到冰窖里冷凍定型。由于酥山入口即化、甜糯滑膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，在唐、宋、元時(shí)期特別流行。唐章懷太子墓的《仕女圖》和唐代壁畫(huà)《野宴圖》中，都出現(xiàn)了仕女捧酥山的畫(huà)面。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，冷飲在宋代開(kāi)始普及，到了元代，人們開(kāi)始嘗試在冰中混入果漿和牛奶成為奶冰，這與現(xiàn)代的雪糕有異曲同工之妙。意大利旅行家馬可波羅在《東方見(jiàn)聞》書(shū)中提及：“東方的黃金國(guó)里，居民們喜歡吃奶冰?！碧热羲稚秸媸潜苛鼙亲?，或許就是馬可波羅把中國(guó)的制奶冰技術(shù)帶回意大利后，讓它傳遍歐美各地。

西方發(fā)揚(yáng)消暑圣品

另一說(shuō)法則是指向公元一世紀(jì)，羅馬皇帝尼祿曾命人從高山上取下冰雪，拌以蜂蜜、水果和牛奶，制成原始的冰淇淋，以祛熱解渴。

最先制造出類似現(xiàn)代冰淇淋的，是法國(guó)國(guó)王路易十六的御廚。當(dāng)時(shí)他使用奶油和冰塊制作，故稱為“奶油冰”。隨著乳清、煉乳、奶粉等其它原料普及化后，現(xiàn)代冰淇淋就此開(kāi)始征服大眾的心。

1851年，美國(guó)馬里蘭州巴爾的摩的牛奶商人將冰淇淋工藝工業(yè)化，而甜筒冰淇淋在1904年美國(guó)圣路易斯世界博覽會(huì)上首次亮相。當(dāng)時(shí)，冰淇淋小販阿諾德用光了杯碟。正當(dāng)他一籌莫展時(shí)，隔壁攤售賣中東薄餅的小販歐內(nèi)斯特，隨手把自己的薄餅卷成錐狀遞給阿諾德。阿諾德干脆用薄脆餅卷著自己的冰淇淋叫賣，意外發(fā)現(xiàn)兩者結(jié)合在一起非常好吃，大受歡迎。世博會(huì)以后，歐內(nèi)斯特與合伙人開(kāi)創(chuàng)華夫羊角公司，走遍全美推銷冰淇淋的新吃法，成就了一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，爽滑冰淇淋和香脆甜筒的完美組合。

1通過(guò)不同原料及空氣比例的混合，碰撞出的新冰淇淋口味，各自精彩。Brooke Lark攝

2冰淇淋中也能加入水果、堅(jiān)果、巧克力等，提升味道的層次。Pixabay圖

冰淇淋的神奇元素

冰冰甜甜的冰淇淋總有種讓人無(wú)法抗拒的魅力，到底是什么材料制作出這種風(fēng)靡全球的冷凍甜品？冰淇淋，顧名思義就是要“冰”。無(wú)論口味如何變，“冰”永遠(yuǎn)是冰淇淋成功的第一步，也直接影響成品口感。冰晶體越大，口感越粗糙也越有顆粒感：冰晶越小則口感越順滑。冰淇淋機(jī)制作出的冰淇淋更綿密，因?yàn)闄C(jī)器讓原料成功結(jié)冰的同時(shí)，還減小冰晶體的體積。

新鮮好品質(zhì)的乳制品，則是冰淇淋好吃的關(guān)鍵。乳脂通常來(lái)自原料中的牛奶和奶油，建議使用乳脂肪含量32%或35%的動(dòng)物性鮮奶油，脂肪含量高，滋味濃稠，也比較容易打發(fā)。如果配方中乳脂含量太少，除了風(fēng)味變質(zhì)，冰淇淋質(zhì)地也會(huì)過(guò)硬。

冰淇淋中那甜蜜的滋味，當(dāng)然來(lái)自于糖分。除了增加甜味，也能改善口感，因?yàn)樘悄芙档捅苛艿膬鼋Y(jié)溫度，讓成品吃起來(lái)沒(méi)那么硬。可選擇使用白糖，或其它如蜂蜜或糖漿等原料。

至于空氣比例，也扮演著重要角色。冰淇淋中的細(xì)小氣泡影響著成品口感，若無(wú)氣泡，冰淇淋過(guò)度扎實(shí)：氣泡過(guò)多，口感蓬松，嘗起來(lái)太過(guò)寡淡。因此一般家庭自制冰淇淋時(shí)，會(huì)以低速攪拌原料，避免打入過(guò)多空氣。一般上，空氣比例50%以上的被稱為軟冰淇淋，30%以下則是硬冰淇淋。

冰淇淋家族科普

想吃冰淇淋，只知道Ice Cream就太單調(diào)了。冰淇淋有著各式各樣的選擇，如意式冰淇淋（Gelato）、軟冰淇淋（Soft-serve）、雪酪冰淇淋（Sorbet）、土耳其冰淇淋（Dondurma）?？赐赀@篇冰淇淋科普，你就能輕松區(qū)別常見(jiàn)的冰淇淋種類。

意式冰淇淋Gelato

意式和美式冰淇淋原料相同，不同之處在于比例和攪拌過(guò)程。意式冰淇淋的配方中奶油較少、牛奶較多，并更多地使用水果。另外，意式冰淇淋攪拌速度低，空氣含量也較低，因此口感更綿密。

軟冰淇淋Soft-serve

一般在快餐店，從機(jī)器中擠在甜筒的冰淇淋就是軟冰淇淋。工作人員開(kāi)始操作冰淇淋機(jī)器時(shí)，機(jī)器中的原料與一定量的空氣被送入冷凍室攪拌并快速冷凍，因此軟冰淇淋在賣出去的那一瞬間才凍好。軟冰淇淋的原料與一般冰淇淋無(wú)異，但內(nèi)含更多空氣，因此也更輕更軟。

雪酪冰淇淋Sorbet

雪酪冰淇淋原料為自帶水分和糖分的新鮮水果，不添加其它乳制品。雪酪冰淇淋順滑、綿密，并且冰涼爽口，相比傳統(tǒng)雪糕更健康。它在傳統(tǒng)西餐中，位列前菜與主菜之間，用于清理口腔余味，提高味覺(jué)，以便能更好地品嘗下一道菜。

土耳其冰淇淋Dondurma

說(shuō)到土耳其冰淇淋，不免想到戲弄客戶的賣冰大叔。實(shí)際上，土耳其冰淇淋是世界上唯一能用刀叉吃的冰淇淋。三個(gè)決定其堅(jiān)韌、有嚼勁口感的要素是原料使用山羊奶酪：制作時(shí)使用制冷裝置，對(duì)其進(jìn)行急速冰凍：以及制作者不停敲打，讓冰淇淋更耐嚼，且不易融化。

冰淇淋制作基本步驟