潮汕人的中國茶道工夫茶

1工夫茶在廣東省潮汕地區(qū)盛行，至今已有干年歷史。

2潮汕歷史悠久的陶瓷工藝也為茶具提供了優(yōu)秀的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3飯后、客人來訪、好友相見，都可以一壺茶來陪襯。郭惠儀攝

4茶具有保健養(yǎng)生的作用，一年四季都可以飲用，深得喜愛。

早在千余年前，工夫茶文化便在現(xiàn)今的廣東省，特別是粵東的潮汕地區(qū)（潮州、汕頭、揭陽）開始盛行。工夫茶不僅成為潮汕人社交生活中不可或缺的部分，更完全滲入了該族群的血液里，兩者水乳交融。潮汕人談生意要喝茶，結(jié)交新朋友要喝茶，娶新抱（意指娶兒媳婦）更要喝茶。工夫茶文化在潮汕地區(qū)代代相傳，已成為一種禮儀，一份閑情。踏入潮汕，認(rèn)識工夫茶才是在當(dāng)?shù)鼗钕氯サ姆▌t。

在潮汕地區(qū)，基本上家家戶戶都可見工夫茶具。工夫茶的魅力到何種程度？據(jù)悉，即便是僑居海外的潮汕人，亦會保留品工夫茶的習(xí)慣。簡單而言，凡潮汕人所到之處，必定可聞得工夫茶的香味，可見得工夫茶的身影。

工夫茶除了在潮汕地區(qū)擁有派系外，還有福建和臺灣派系。三者的基本區(qū)別，在于潮汕工夫茶所用茶葉以單叢茶居多，福建工夫茶是鐵觀音，臺灣則為凍頂烏龍。所謂的工夫茶，并非一種茶葉或是茶類的名稱，而是一種沖泡茶的技巧。

2008年，潮州工夫茶藝申遺成功，正式成為中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。部分人將工夫茶稱為功夫茶，《辭?！分袑Α肮ぁ迸c“功”條目雖兩字相通，但在此兩者有別，工夫主要為指所費(fèi)精力和時(shí)間，而功夫則指本領(lǐng)、方法、造詣、技巧。因功夫茶一字只能涵括其泡飲技巧，不包括所費(fèi)精力和時(shí)間，而工夫茶更能全面詮釋此茶道，為此命名工夫茶。工夫茶作為一種茶道，格外講究，操作起來涵括先前提及的所有細(xì)節(jié)，絕非易事。懸壺高沖、春風(fēng)拂面、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵等，皆是工夫茶沖泡的特有口訣。

5一個(gè)茶壺帶二至四個(gè)杯子，便可成為最簡便的工夫茶茶具。圖1、2、4、5均為黃松輝攝

1迷你版工夫茶茶壺。

2工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰單叢茶葉。任中豪攝

3茶具還包括了羽扇與鋼筷。圖1&3均為黃松輝攝

重要配角：茶葉與茶具

工夫茶以濃度偏高著稱，初飲難免會嫌其過于苦澀，久而久之便會嫌其它茶不夠滋味。工夫茶一般采用烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰單叢茶。烏龍茶因介于紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，才得以沖泡出工夫茶所要求的色香味。

鳳凰單叢茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，既有綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，很耐沖泡，一般可沖20次左右。在該品種中，鳳凰山烏崠單叢茶的品質(zhì)最為優(yōu)質(zhì)，向來有形美、色翠、香郁、昧甘“四絕”之稱。沖泡時(shí)在幾步之外便能聞其香味，飲之回味無窮，但可惜產(chǎn)量不多，物以稀為貴，故被視為潮汕的當(dāng)家茶。

傳承千年的手藝

4為了讓手工技藝代代相傳，謝華打破祖?zhèn)骷矣?xùn)，開辦工作室招收學(xué)往。蘇雯珊攝

工夫茶得以名揚(yáng)海外，除了歸因于沖泡技巧、茶葉抉擇，還有泡茶器具。手拉壺被認(rèn)為是工夫茶的另一重要拍檔，產(chǎn)于潮州市楓溪區(qū)，至今已有上干年歷史。手拉壺采用古老的手拉方法制成，工序繁復(fù)，大小、造型完全由雙手控制，使其造型比例協(xié)調(diào)，富藝術(shù)感。制作手拉壺的原材料為朱泥，是一種天然礦土，合極高氧化鐵成分，呈土黃色。朱泥煉制成泥料后質(zhì)地細(xì)膩柔韌，可塑性高：制成的茶壺質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，表面平滑，有較低的透氣度，能更好地保留茶的原味。另外，手拉壺保溫力極佳，驟冷驟熱亦不易爆裂，茶存壺內(nèi)也久而不餿。

手拉壺需要在1，000℃以上的高溫下，連續(xù)燒制長達(dá)數(shù)十小時(shí)。結(jié)合工藝師的豐富經(jīng)驗(yàn)，一把好的手拉壺方能制成。坊間有一說法，一把壺只能泡一種茶，其實(shí)不然。但若只沖泡單一種茶，對壺和茶都有好處，所謂養(yǎng)壺的意思亦是如此。

手拉壺的制作講求技術(shù)，這門古老技藝如今面臨不獲年輕人青睞的窘境。要避免手拉壺技藝消失，推廣工作顯得格外重要。有經(jīng)驗(yàn)的潮州手拉壺師傅中，謝華是致力于此道的一人。上世紀(jì)80年代初繼承家傳技藝的他，如今在當(dāng)?shù)亻_辦工作室招收學(xué)徒，公開授藝?？v使違背了祖訓(xùn)，但能讓手拉壺技藝免于消失，這種不徇私的偉大精神值得你我借鑒。

潮汕茶社品茶推薦點(diǎn)

清寧茶舍

位于汕頭市汕頭大學(xué)文化創(chuàng)意園內(nèi)。茶室由店長李峰開辦，其宗旨是將潮汕的慢活文化向外推廣。踏入茶室，迎面可見的是汕大學(xué)生所設(shè)計(jì)的一些藝術(shù)作品：紀(jì)念衫與帶有汕大標(biāo)志的茶杯、筆記本、明信片等，這亦是茶室的一大特色。茶室作為傳播潮汕文化的場所，每周均舉辦活動，例如介紹工夫茶的沖泡方法、茶藝表演等，同時(shí)也定期舉辦與潮汕文化相關(guān)的講座，向大眾普及潮汕知識。

千庭茶舍

位于潮州市區(qū)上水門街5號，外江梨園公所。干庭茶舍始建年代未明，清光緒年間重修，前身為外江梨園公所，是品茶聽?wèi)虻暮玫胤?。?jīng)典的潮式“四點(diǎn)金”建筑，集合潮州嵌瓷、石雕工藝，茶舍四周充盈著古香。梨園公所沉寂多時(shí)，如今注入潮汕茶文化的新元素，除有供游客參觀的潮州傳統(tǒng)工藝文化區(qū)外，還設(shè)有茶席與包廂供客人品茗。創(chuàng)辦人林偉強(qiáng)希望借著干庭茶舍這所慢生活體驗(yàn)坊，將烏龍茶極品——鳳凰單叢茶推廣出去，為茶文化的傳承獻(xiàn)出一份小小力量。