無(wú)辣不歡吃辣帶來(lái)的兩種神奇功效

維洛尼卡·格林伍德

世界各地都有嗜辣如命的人。泰國(guó)、墨西哥、中國(guó)、印度、埃塞俄比亞……很多國(guó)家有著品類(lèi)繁多的香辛調(diào)味料都能讓你爽辣翻天。

很多人都喜歡給世界最辣辣椒排名次，并且把這些讓你張嘴嘶嘶喘氣的東西比較一番，哪怕很難判別不同辣椒之間的細(xì)微差別。誰(shuí)能客觀地說(shuō)印度餐館的“鰥夫咖喱”，用國(guó)際通用史高維爾辣度單位達(dá)100萬(wàn)的辣椒做成，工人在制作時(shí)甚至要戴護(hù)目鏡，要比韓國(guó)自殺玉米卷餅更辣？

有很多菜肴都會(huì)讓你口舌冒火：常見(jiàn)的有：用魔鬼辣椒烹制的咖喱肉，以及需要從浮滿(mǎn)一層辣椒的湯汁里搜尋鮮嫩辛辣的肉片和蔬菜的四川麻辣火鍋。

當(dāng)這些食物灼熱你的舌頭時(shí)，你可能想知道：為什么有的菜系無(wú)辣不歡，而有的菜系則把辣椒完全排除在外？

這個(gè)問(wèn)題同樣也困擾著人類(lèi)學(xué)家和食品歷史學(xué)家。有趣的是，氣候溫暖地區(qū)的人們更嗜好辛辣食物。有研究表明，這或許是某些辣椒有殺菌作用的緣故。

在針對(duì)世界各地的菜譜進(jìn)行的一項(xiàng)研究報(bào)告中，研究者這樣寫(xiě)道：“隨著年平均氣溫（氣溫越高，未冷藏食物的腐敗速度就越快）的升高，包含香辛料的菜譜比例、單一菜肴中的香辛料用量、香辛料總用量、以及殺菌能力最強(qiáng)香辛料的用量都隨之增加?！崩洳丶夹g(shù)出現(xiàn)之前，在食物迅速腐敗的熱帶地區(qū)，香辛料曾經(jīng)幫助人們延長(zhǎng)食物保鮮期，至少讓食物更加美味可口。

還有說(shuō)法稱(chēng)，大多數(shù)人吃辛辣食品都會(huì)出汗，因此在熱帶地區(qū)吃辣會(huì)幫助人們降低體溫。汗液的蒸發(fā)冷卻效應(yīng)有助于保持體溫平衡。然而，在濕度極大的環(huán)境里，你出再多的汗也沒(méi)用：空氣中的水分已經(jīng)夠多，因此汗液蒸發(fā)不會(huì)帶走熱量。針對(duì)鍛煉后喝熱水人群的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們的體溫下降速度的確略高于喝涼水者，但這只在低濕度環(huán)境下才會(huì)有效。在8月的泰國(guó)，這一點(diǎn)不成立。

辣椒含有殺菌素，在冷藏技術(shù)出現(xiàn)之前能夠延長(zhǎng)食物保鮮期

然而，對(duì)香辛料的嗜好絕不僅限于熱帶地區(qū)。辣椒原產(chǎn)于美洲，于15～16世紀(jì)隨著歐洲商人的腳步擴(kuò)散到了全世界。其他那些不如辣椒辣，但仍以各自獨(dú)特的口味給菜肴增色的香辛料已經(jīng)在歐洲流行了很多個(gè)世紀(jì)，姜、黑胡椒和肉桂則是從東方輸入。

今天以清淡口味見(jiàn)長(zhǎng)的很多萊系都曾經(jīng)喜好辛辣口味的菜肴。例如，有一本18世紀(jì)英國(guó)菜譜里就有很多用肉豆蔻仁、丁香和肉豆蔻粉調(diào)味的菜肴。那么后來(lái)到底發(fā)生了什么？

可能如同曼威·辛格在《鹽》一書(shū)中所述，嗜好辛辣口味食物會(huì)讓他人感覺(jué)此人比較粗俗。我們今天已經(jīng)知道，歐洲萊系喜歡把彼此類(lèi)似，而非彼此沖突的口味進(jìn)行組合。17世紀(jì)00年代，歐洲香料價(jià)格出現(xiàn)暴跌，所有人都買(mǎi)得起吃得起這些香料，廚師們迅速對(duì)它們失去了興趣。

為了打造新的高端菜肴，廚師們開(kāi)始轉(zhuǎn)而追求簡(jiǎn)單純凈的基礎(chǔ)口味，然后用調(diào)味品凸顯這種口味。用辛格的話(huà)說(shuō)，對(duì)所謂身份地位的追求最終使很多香辛料從歐洲人的餐桌上消失。

事實(shí)上，人類(lèi)文化在決定是否喜歡吃辣上發(fā)揮著很重要的作用。像很多動(dòng)物一樣，人類(lèi)會(huì)品嘗食物的味道，將其作為判斷食物是否安全的標(biāo)準(zhǔn)，我們一旦習(xí)慣了某種表明安全的食物口味，就會(huì)沉迷于它。曾經(jīng)習(xí)慣吃辣的人會(huì)在無(wú)法吃辣后懷念這種味道，就是出于這個(gè)原因。

歷史上，歐洲人曾經(jīng)嗜好用肉豆蔻粉調(diào)味的辛辣菜肴

今天，每個(gè)人都有自己的吃辣理由。本質(zhì)上，人們會(huì)喜歡上腎上腺素飆升的感覺(jué)，社會(huì)地位或者口味輕重之類(lèi)的因素不再重要。上文說(shuō)過(guò)，吃辣椒時(shí)的生理反應(yīng)是口中的溫度感受器被激發(fā)的結(jié)果。此時(shí)，你的身體會(huì)認(rèn)為你正在被火灼烤，從而出現(xiàn)臉紅和出汗，極端情況下甚至?xí)I吐。

在沒(méi)有長(zhǎng)期不良影響的情況下獲得如此獨(dú)特的體驗(yàn)是辣椒魅力的一部分。辣椒嗜好者們也樂(lè)于向他人夸耀自己吃辣的能力。

在準(zhǔn)備去吃一頓咖喱大餐之前，你恐怕不會(huì)想起，其中的香辛調(diào)味料同時(shí)還有殺菌和調(diào)控人體溫度的神奇功效。

（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/多洛米）