千年芝麻話滄桑

馬智

西漢時(shí)期，張騫不畏艱險(xiǎn)，出使西域，溝通了中國(guó)同西亞和歐洲的商貿(mào)關(guān)系，開拓了著名的絲綢之路。絲綢之路實(shí)現(xiàn)了中原文明與西北少數(shù)民族的第一次文化交融，也導(dǎo)致了中國(guó)歷史上有文字記載的第一次大規(guī)模農(nóng)作物物種輸入。芝麻就是在這樣的歷史背景下來(lái)到中國(guó)的。

？最古老的油料作物

芝麻是世界上最古老的油料作物，在進(jìn)入中國(guó)之前，已經(jīng)有大約3000年的栽培歷史。芝麻所在的芝麻科芝麻屬大約有20個(gè)物種，絕大多數(shù)分布在撒哈拉沙漠以南的非洲大陸上。芝麻這個(gè)物種起源于印度次大陸的西北部，具體位置可能是在印度旁遮普邦和巴基斯坦接壤的那一片地方。考古證據(jù)表明，早在5500年前，當(dāng)?shù)鼐用褚呀?jīng)把野生的芝麻馴化為一種農(nóng)作物。英國(guó)考古學(xué)家富勒認(rèn)為，芝麻先是向西傳播，在公元前2000年之前由印度河流域文明傳播到了美索不達(dá)米亞文明的地域。在伊拉克發(fā)現(xiàn)的、來(lái)自公元前2300年左右的碳化芝麻種子為這種觀點(diǎn)提供了證據(jù)。

在接下來(lái)的一千年間，芝麻向西傳入了埃及，向東則傳到了印度半島的東部和南部，被喜馬拉雅山脈和南亞、東南亞的熱帶叢林擋住了前進(jìn)的步伐。在公元前最后的一個(gè)千年里，芝麻逐漸擴(kuò)散到整個(gè)中東地區(qū)，并最終沿著絲綢之路到達(dá)漢帝國(guó)。

？最早的文字記錄

芝麻不是中國(guó)原產(chǎn)的，但對(duì)芝麻最早的確鑿的文字記載卻是用漢字寫下的。成書于西漢元帝年間的《急就篇》里就有“稻黍秫稷粟麻秔”，然而這個(gè)“麻”沒有明確指芝麻。真正最早明確提到芝麻的文獻(xiàn)是東漢末年劉熙所著的《釋名·釋飲食》：“胡餅……亦言以胡麻著上也?！焙炇俏饔騻鱽?lái)的食物，上面放了芝麻，在東漢非常流行，甚至皇帝都愛吃。西晉史學(xué)家司馬彪在所著的《續(xù)漢書》中說(shuō)，漢靈帝很喜歡吃胡餅。胡餅這個(gè)名稱一直沿用到唐宋。這種食物流傳到今天，演變成各種形態(tài)的芝麻燒餅，是民族文化融合的絕佳例證。

？從糧食到修仙

芝麻的傳入，給中國(guó)的農(nóng)業(yè)發(fā)展帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響。勤勞勇敢智慧的中國(guó)人很快發(fā)現(xiàn)，芝麻這種糧食很好種，產(chǎn)量高，味道好，直接炒熟就能用來(lái)填飽肚子，比傳統(tǒng)的“麻”（雜糧）強(qiáng)多了。芝麻還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即可以抑制雜草生長(zhǎng)、促進(jìn)土壤熟化。開墾荒地時(shí)，先種一兩年芝麻，再種其他農(nóng)作物，能減少除草的成本，并獲得較好的收成。王禎在《農(nóng)書》里記載：“今漢、沔、淮、潁上，率多創(chuàng)開荒地，當(dāng)年多種脂麻等種，有收至盈溢倉(cāng)箱速富者?！饼R武帝永明年間建立常平倉(cāng)（國(guó)家級(jí)的戰(zhàn)略糧食儲(chǔ)備）時(shí)，芝麻在江淮一帶是直接當(dāng)作糧食來(lái)收購(gòu)的。

中國(guó)人對(duì)芝麻喜愛過甚，不滿足僅僅把它當(dāng)作一種美食。東晉葛洪在《抱樸子》里說(shuō)：“巨勝一名胡麻，餌服之不老，耐風(fēng)濕補(bǔ)衰老也?！边@是芝麻進(jìn)入滋補(bǔ)藥材界的證明。其后歷代的道教文獻(xiàn)和神怪小說(shuō)里，胡麻飯是修道之人乃至仙人的食物。記載了芝麻保健功效的藥書更是數(shù)不勝數(shù)。

？淡出餐桌，獻(xiàn)身榨油

胡麻飯淡出普通中國(guó)人的餐桌，發(fā)生于公元6世紀(jì)前后，一個(gè)重要的原因是榨油技術(shù)的進(jìn)步，讓芝麻產(chǎn)生了比直接填飽肚子更大的價(jià)值。最初的本土油料作物是麻和荏（紫蘇），產(chǎn)量和出油量較差。芝麻引發(fā)了中國(guó)古代第一次榨油變革（第二次是南宋時(shí)發(fā)展出優(yōu)良的油用蕓薹品種，第三次是明朝傳入、清朝推廣的花生。至于大豆，因?yàn)槌鲇吐实?，反而是到了近代才成為產(chǎn)油的主力）。

從東漢末年到三國(guó)時(shí)期，芝麻油壓榨工藝是生榨，榨出來(lái)的油主要用于點(diǎn)燈照明，以及戰(zhàn)爭(zhēng)中用于火攻。6世紀(jì)時(shí)，芝麻油進(jìn)入了化妝品界（發(fā)油）和獸藥界（驅(qū)治牛虱）。到了唐宋，炒熟芝麻之后再壓榨的技術(shù)成為了主流，讓出油率大大提升。宋朝的芝麻出油率可達(dá)33%，冠絕當(dāng)時(shí)所有油料作物，當(dāng)時(shí)的食用油幾乎全是芝麻油。“胡麻”這個(gè)名字，也漸漸變成“油麻”，乃至更為文雅的“脂麻”——這是“芝麻”名字的另一個(gè)可能的來(lái)歷。明代以后，芝麻已經(jīng)很少用來(lái)單獨(dú)食用。到如今，常見的大量使用芝麻的食物，大概只有芝麻糊和芝麻醬了。