寧夏地區(qū)4個綿羊群體肉用性能及肉質特性比較分析

張 穩(wěn)，李新海，張?zhí)炻?，劉羅蘭，王述宇，馮登偵

(1.寧夏大學 農學院，銀川 750021;2.寧夏宇泊科技有限公司，寧夏石嘴山 753000)

養(yǎng)羊業(yè)是寧夏傳統(tǒng)特色產業(yè)，發(fā)展養(yǎng)羊業(yè)具有明顯區(qū)域優(yōu)勢，肉羊產業(yè)是自治區(qū)重點支持的特色優(yōu)勢農業(yè)產業(yè)之一。據(jù)相關文獻統(tǒng)計：寧夏地區(qū)2018年羊肉產量為9.9萬t，是該地區(qū)產量最高的肉品之一[1]。近年來，隨著生態(tài)環(huán)境建設需求和封山禁牧措施的實施，傳統(tǒng)草原畜牧業(yè)受到挑戰(zhàn)，養(yǎng)羊模式逐漸轉為舍飼或半舍飼；同時，養(yǎng)羊業(yè)生產也由皮毛生產為主轉向肉用生產為主。為了適應產業(yè)發(fā)展需要，提高寧夏肉羊的生長發(fā)育、肉用性能和繁殖性能，是寧夏羊養(yǎng)殖產業(yè)亟需解決的關鍵問題。灘羊是中國重要的裘皮用品種，但隨著裘皮市場的衰敗，逐漸轉為肉用。灘羊肉質細嫩，脂肪分布均勻且營養(yǎng)豐富，但其生長速度慢，產肉率低且繁殖力低下[2]。近年來以生長發(fā)育快、繁殖力高的小尾寒羊為母本與寧夏當?shù)貫┭蜻M行雜交培育灘寒二元雜交羊，提高其生長速度和繁殖力。以杜泊羊為父本，灘寒雜交羊為母本進行三元雜交得到杜×灘寒雜交羊，以期培育出生長發(fā)育快、肉用性能好、肉質優(yōu)良的肉羊新品種(品系)。

主成分分析是通過多個定量變量之間的相關性提煉出少數(shù)幾個能反映主要信息的綜合性變量或樣本的一種降維數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法，多應用在簡化數(shù)據(jù)結構，尋找綜合因子等方面[3-4]。近年來，多學科的交叉應用較為普遍，主成分分析也越來越多地被應用到農業(yè)生產的選擇育種中，如吳錦波等[5]通過主成分分析比較阿壩州藏雞體質量、體尺與肉用性能指標的關系；袁龍飛等[6]對金川牦牛屠宰數(shù)據(jù)進行主成分分析；劉宏娟等[7]對雜種豬肉質性狀進行聚類分析與主成分分析，均為選擇育種提供參考資料。

本研究以寧夏地區(qū)灘羊(T)、小尾寒羊(XH)、杜泊羊(DB)及杜×灘寒雜交羊(DTHJ)4個綿羊群體為對象，測定其體長、體高、胸圍等體尺性狀及活質量、胴體質量、屠宰率、GR值、背膘厚、全骨質量、凈肉質量、凈肉率等肉用性能和肌纖維直徑、肌纖維密度、pH24 h、失水率、熟肉率、剪切力、肉色(亮度L*、紅度a*、黃度b*)等肉質指標，旨在分析不同綿羊群體間各指標的差異，以期為當?shù)貎?yōu)質肉羊雜交提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

4個群體的試驗用羊(T、XH、DB及DTHJ)均選自寧夏宇泊科技有限公司威鎮(zhèn)肉羊繁育場，均為8月齡，每個群體4只公羊、4只母羊。

1.2 肉用性能測定

屠宰前，所有試驗羊禁食12 h，禁水2 h，稱活質量，測量體高、體長及胸圍。頸動脈放血屠宰，去頭，剝去毛皮，測量胴體質量、GR值、背膘厚。

1.3 肉樣采集

于冷凍室將第三肋骨至第十二肋骨間的背最長肌組織取下，切取邊長1 cm的正方塊放于裝有4%多聚甲醛的離心管，進行肌纖維物理特征測定，剩余肉樣放于自封袋中置于-20 ℃冰箱用于后期肉質性狀測定。

1.4 肉質指標測定

采用常規(guī)石蠟切片法觀察肌纖維密度和直徑；使用pH-10 Sartorious普及型pH計測定背最長肌終點pH24 h；使用TC-P2A全自動測色色差計測定肉色值；使用嫩度儀測定剪切力；使用壓力法測定系水力；使用蒸煮法測定熟肉率。

1.5 數(shù)據(jù)分析

運用Excel 2013對數(shù)據(jù)進行前期處理，數(shù)據(jù)用“平均值±標準誤”表示。運用SPSS 25.0軟件對數(shù)據(jù)進行雙因素方差分析和主成分分析，用Duncan’s法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 4個群體公母羊體尺性狀和肉用性能差異分析

采用雙因素方差分析法分析群體和性別2個因素對綿羊體尺性狀與肉用性能的影響(表1)。結果表明，體尺性狀和肉用性能的性別效應不顯著(P>0.05)，表明性別對4個群體的8月齡綿羊體尺性狀和肉用性能無顯著影響。除屠宰率、背膘厚、凈肉率外，其余指標的群體效應顯著 (P<0.05)。群體與性別的互作效應不顯著 (P>0.05)。故進一步分析4個群體間體尺性狀和肉用性能的差異性(表2)。

表1 綿羊體尺性狀和肉用性能的群體與性別效應Table 1 Analysis of group and sex effect of sheep body size and meat performance

對群體效應顯著的指標進行Duncan’s多重比較(表2)，DTHJ的體長和體高極顯著大于T、XH (P<0.01)，顯著大于DB(P<0.05)；DB的胸圍極顯著大于T(P<0.01)，顯著大于XH (P<0.05)，DTHJ和T的胸圍極顯著大于XH(P< 0.01)；DB的活質量和胴體質量極顯著大于T、XH和DTHJ(P<0.01)，DTHJ的活質量、胴體質量極顯著大于XH(P<0.01)，且全骨質量和凈肉質量顯著大于XH(P<0.05)；DB的GR值極顯著大于XH(P<0.01),顯著大于T和DTHJ(P<0.05)。

2.2 4個綿羊群體公母羊肉質性狀差異分析

采用雙因素方差分析法分析群體和性別2個因素對綿羊肉質性狀的影響(表3)。結果表明：性別對L*/b*值有極顯著效應(P<0.01)，對其余性狀無顯著效應(P>0.05)。群體對肌纖維直徑和熟肉率無顯著效應(P>0.05)，對其余性狀有顯著效應(P<0.05)或極顯著效應(P< 0.01)。群體和性別對L*/b*值有極顯著互作效應(P<0.01)。進一步分析4個群體間肉質性狀的差異性(圖1、表4)，并對L*/b*值進行各水平組合平均數(shù)的多重比較。

表2 4個綿羊群體間的體尺及肉用性能差異分析Table 2 Variation analysis of body size and meat performance among 4 sheep groups

表3 綿羊肉質性狀的群體與性別效應分析Table 3 Analysis of group and sex effect of meat quality in sheep

T的肌纖維直徑最細，依次小于DTHJ、XH、DB(圖1)；對群體效應顯著的指標進行Duncan’s多重比較(表4)，T的肌纖維密度顯著大于DB和DTHJ(P<0.05)。XH的pH24 h極顯著高于另外3個群體(P<0.01)，DB的pH24 h顯著高于T和DTHJ(P<0.05)；XH失水率極顯著大于T和DTHJ(P<0.01),其剪切力極顯著高于其他3個群體(P<0.01)，且這3個群體間無顯著差異(P>0.05)；DTHJ的a*值顯著高于DB(P< 0.05)，T、XH和DB的a*值無顯著差異(P> 0.05)。由表5和表6可知，A1B1組合L*值最好，A2B3組合b*值最好。

圖1 4個綿羊群體肌肉切片結果Fig.1 Results of muscle sections among 4 sheep groups

表4 4個綿羊群體間的肉質性狀差異分析Table 4 Variation analysis of meat quality among 4 sheep groups

表5 各水平組合平均數(shù)比較表(t法，L*值)Table 5 Comparison table of combined average of different levels of combinations(t-test,L*)

表6 各水平組合平均數(shù)比較表(t法，b*值)Table 6 Comparison table of average of different levels of combinations(t-test,b*)

2.3 4個綿羊群體的體尺性狀及肉用性能主成分分析

分別對T、XH、DB及DTHJ的體尺性狀及肉用性能指標進行主成分分析(表7)， 按照特征值大于1的原則，分別獲得3、3、2和4個主成分，其累積貢獻率分別為81.623%、91.940%、 83.092%和97.779%，包含原性能指標的大部分信息量。

T的第1主成分貢獻率主要取決于胴體質量、凈肉質量、GR值、活質量、背膘厚和凈肉率，可視為肉用性能綜合指標；第2主成分貢獻率主要取決于屠宰率、體高、凈肉率和體長，第3主成分貢獻率主要取決于全骨質量，第2、3主成分可作為T產肉力和與生長發(fā)育指標。

XH的第1主成分貢獻率主要取決于胴體質量、凈肉質量、GR值、活質量、全骨質量和胸圍，可視為XH肉用和生長發(fā)育指標。第2主成分與T類似；第3主成分主要取決于背膘厚、體高和胸圍，可作為XH脂肪沉積和生長綜合指標。

DB的第1主成分組成與T類似，可視為肉用性能綜合指標，此外胸圍的負荷量為0.876，說明DB的胸腔發(fā)育特征明顯；第2主成分貢獻率主要取決于全骨質量、屠宰率、凈肉率、體長和體高，可作為DB產肉力和生長發(fā)育綜合指標。

DTHJ的第1主成分貢獻率主要取決于胴體質量、體高、凈肉質量、屠宰率和背膘厚，可視為肉用性能綜合指標；第2主成分貢獻率主要取決于活質量、凈肉率、全骨質量、體長、體高和凈肉質量，可作為DTHJ產肉力和生長發(fā)育綜合指標，這兩個主成分是DTHJ群體差異的主要信息載荷因子。第3主成分貢獻率主要取決于GR值和胸圍，第4主成分貢獻率主要取決于體長、屠宰率和背膘厚，這兩個主成分反映DTHJ部分的生長發(fā)育及脂肪沉積能力的信息量。

2.4 4個綿羊群體肉質性狀主成分分析

分別對T、XH、DB及DTHJ的肉質性狀做主成分分析(表8)，按照特征值大于1的原則，分別獲得4、4、2和3個主成分，其累積貢獻率分別為93.154%、94.436%、87.372%和82.697%，包含原性能指標的大部分信息量。

T的第1主成分貢獻率主要取決于肌纖維直徑和密度、pH24 h、L*值，可視為T肌纖維特征、酸堿度和L*值綜合指標；第2主成分貢獻率主要取決于熟肉率、剪切力和b*值，熟肉率與熟肉的保水性能有關，剪切力與肉的嫩度有關，該主成分可視為T熟肉保水性能、嫩度和b*綜合指標；第3主成分貢獻率，主要取決于L*/b*值，第4主成分貢獻率主要取決于b*值和失水率，且失水率代表生肉的保水能力，這兩個主成分可視為T的 L*/b*和生肉保水性能綜合指標。

XH的第1主成分貢獻率主要取決于a*值、肌纖維密度和直徑、b*值、剪切力，可視為 a*/b*、肌纖維特征和嫩度綜合指標，該主成分對XH肉品質影響較大，所含指標相對重要；第2主成分貢獻率主要取決于pH24 h和熟肉率，可視為XH酸堿度和熟肉保水性能綜合指標；第3主成分貢獻率主要取決于肌纖維直徑和失水率，第4主成分貢獻率主要取決于L*值和熟肉率，這兩個主成分可視為XH肌纖維特征、L*和保水性能綜合指標。

DB的第1主成分貢獻率主要取決于肉色值、肌纖維密度和剪切力，可視為DB肉色、肌纖維特征和嫩度綜合指標，該主成分對DB肉品質影響較大，所含指標相對重要；第2主成分貢獻率主要取決于pH24 h、肌纖維直徑和熟肉率，可視為DB酸堿度、肌纖維特征和熟肉保水性能綜合指標。

DTHJ的第1主成分貢獻率主要取決于L*/a*值、pH24 h，可視為DTHJ的L*/a*和酸堿度綜合指標；第2主成分貢獻率主要取決于肌纖維密度和直徑、失水率，可視為DTHJ肌纖維特征和生肉保水性能綜合指標。第3主成分貢獻率主要取決于b*值、熟肉率和失水率，可作為DTHJ的b*和保水性能綜合指標。

表7 4個綿羊群體體尺及肉用性能主成分分析Table 7 Principal component analysis of body size and meat performance of 4 sheep groups

表8 4個綿羊群體肉質性狀主成分分析Table 8 Principal component analysis of meat quality characteristics of 4 sheep groups

3 討 論

3.1 4個綿羊群體的體尺及肉用性能比較分析

體質量和體尺能夠直觀地反映畜禽的生產性能，常作為分析畜禽經濟效益的重要表型性狀；肉用性能是反映畜禽生長發(fā)育的重要指標，其測定分析是優(yōu)質畜禽品種培育過程的必要工作[8]。本研究結果表明，4個綿羊群體間的體尺及肉用性能方面存在顯著差異。在4個綿羊群體中，DTHJ的體長、體高、胸圍和活質量、胴體質量、凈肉質量高于或顯著高于其親本T、XH(P< 0.05)，與父本DB無顯著差異(P>0.05)，這表明DTHJ在體尺性狀和肉用性能方面具有良好的雜種優(yōu)勢，繼承了DB胸圍較大的性狀[9]，表明選擇優(yōu)良品種作為父本建立雜交羊培育體系，能夠提高雜交羊生產性能[10]。XH的活質量、胴體質量、背膘厚、屠宰率及凈肉率都低于或顯著低于(P<0.05)其他3個群體，表明4者中XH在肉用性能方面不占優(yōu)勢，可能與XH胸腔狹窄、肋骨閉合度較大、后軀不豐滿有關[11]。

主成分分析結果顯示：T、XH和DB的第1主成分均反映其肉用性能全部信息的一半以上，均代表了其肉用性能指標，說明胸圍、活質量、胴體質量、凈肉質量、GR值等指標是這3個群體的重要肉用性能指標，各指標相關性較強，是引起群體差異的主要指標，且絕大部分指標特征向量值為正值，說明提高第1主成分值能夠提高這3種羊的整體肉用性能，此外T的第1主成分中的背膘厚還反映了其脂肪沉積能力，說明脂肪沉積是8月齡T的重要生長特征[12]。XH的第1主成分還反映其骨骼發(fā)育特征，說明8月齡的XH骨骼發(fā)育特征明顯。DB的第1主成分還反應其胸圍發(fā)育特征，說明8月齡的DB胸圍發(fā)育良好，肉用優(yōu)勢明顯；DTHJ受親本3種羊信息的影響，主成分較為復雜。DTHJ的第1、2主成分是肉用性能和生長發(fā)育的綜合指標，并指向體高和體長特征，說明提高這2個主成分值能夠提高DTHJ的整體肉用性能和生長發(fā)育速度，這與其含有25%的XH血統(tǒng)有關[11]。T、XH和DB的第2主成分都指向體長和體高特征，能夠反映這3種羊的整體體型特征，選種優(yōu)先選擇整體體型外貌優(yōu)良的進行培育。T的第3主成分作為骨骼生長指標，反映了其骨骼發(fā)育特征；XH和DTHJ的第3主成分和DTHJ的第4主成分都指向其脂肪沉積特征，說明二者在脂肪沉積方面相類似。

3.2 4個綿羊群體背最長肌組織學及肉質性狀比較分析

肌纖維組織學特性主要受遺傳因素決定[13]，不同品種綿羊的肌纖維組織學特性具有一定差異。研究表明，肌纖維直徑越小，肌纖維密度越大，剪切力越小，肉質更細嫩多汁[14]。這與本試驗中T的肌纖維直徑最小，肌纖維密度最大，且剪切力最小，肉色值較高，失水率相對較低相一致。這是因為T肌間脂肪沉積能力較強、脂肪分布均勻、保水性能好。DTHJ的肌纖維直徑高于T、低于XH和DB，但肌纖維密度較小，這可能與其肌纖維間隙較大有關(圖1)，從而導致DTHJ的肌內脂肪較為豐富，保水性能較好，且其剪切力小于DB和XH，說明其肉質較嫩，肉質優(yōu)良[14-15]。XH肌纖維排列緊湊，肌纖維間隙小(圖1)，使得XH肌纖維密度和肌纖維束較大，且剪切力最大，使得保水性能差，嫩度低。這與張宏博等[16]發(fā)現(xiàn)的4、6、8月齡的XH公羊和母羊的剪切力都大于或顯著大于蘇尼特羊和巴美肉羊一致。本研究結果中XH直徑大于郭元等[15]研究的12月齡XH的肌纖維直徑，這說明肌纖維直徑與年齡、生活環(huán)境或營養(yǎng)水平有一定關系。本試驗中8月齡的各個綿羊群體的肌纖維直徑及密度都小于12月齡藏綿羊、藏山羊及丹巴黃羊[17]。由此可見，不同的物種/品種、氣候環(huán)境、飼養(yǎng)管理模式、飼草飼料種類及年齡會造成羊肉肌纖維組織學特性存在較大差異[18]。

XH的pH24 h顯著高于T、DB及DTHJ，說明不同群體綿羊宰殺后糖酵解速度存在較大差異，這與3個群體的酵解程度較大、肌糖原在宰前無氧酵解過多、宰后24 h產生的乳酸比XH多有關[19-20]。T和DTHJ的失水率相對較小，表明其保水性能良好，嫩度較大[21]。本結果失水率均高于3月齡薩?？恕列∥埠騀1羔羊、蒙古羊、200日齡灘羊及小尾寒羊[22]，6-9月齡蘇尼特羊的失水率[23],這可能與羊的月齡、生長環(huán)境、遺傳因素及測量方法有關。本結果中DTHJ的熟肉率最高，高于6-9月齡蘇尼特羊[23]、6月齡巴美肉羊和杜巴羊[11]，說明DTHJ肌肉的保水性能優(yōu)于其他品種，肉質較好。肉色是消費者判斷肉品質的主要指標，新鮮肉的顏色多為鮮紅色[24-25]，且色澤的變化反映肉抗氧化能力的強弱[26]。對L*/b*值進行各水平組合分析得到，T公羊L*最好，XH母羊b*最好，說明其肉色鮮艷，抗氧化能力強，這可能與其含有較多的肌紅蛋白和血紅蛋白有關[12]。

主成分分析顯示：在4種羊的第1、2主成分中，肌纖維組織學特性、pH24 h都貢獻都較大，說明肌纖維組織學特性、pH24 h和肉色能夠反映羊肉質特征的大部分信息，是評價肉質指標的重要因素。XH和DB的第1主成分中還反映其肉質嫩度特征，該成分值的提高，有助于改善這兩種羊的肉質嫩度。此外，T、XH和DB的第2成分中還反映其熟肉的持水性能，該成分越大時，T和XH的持水性能越好，肉品質越好，而DB則表現(xiàn)相反，這可能與DB肌纖維直徑較大有關。DTHJ的第2主成分還主要反映其生肉的持水性能，降低該成分值，能夠提高DTHJ肌肉的保水能力。通過對4個群體肉質指標進行主成分分析，能夠幫助了解不同群體的肉質特性，有助于進一步的選育工作。

4 小 結

通過對寧夏地區(qū)灘羊、小尾寒羊、杜泊羊及 杜×灘寒雜交羊4個群體的體尺性狀、肉用性能及肉質性狀分析得出：多個指標(L*/b*值除外)的性別效應和群體*性別互作效應不顯著(P> 0.05)，群體效應顯著(個別指標除外)。綜合分析得出，肉用性能優(yōu)劣比較依次為：DB>DTHJ>T>XH，肉質優(yōu)劣順序：T>DTHJ>DB>XH。DTHJ在體尺性狀、肉用性能及肉品質方面表現(xiàn)優(yōu)良，繼承D豐滿肥碩的體格和良好的產肉性能，也遺傳T優(yōu)良的肉品質，這種雜交模式有望培育出優(yōu)質的肉羊品種，值得大面積推廣。主成分分析結果反映了各群體的體尺、肉用性能和肉質特性，也表明育種時應選擇體高特征明顯的杜×灘寒雜交羊、胸圍發(fā)育良好的杜泊羊進行雜交選育，以期培育中優(yōu)良肉羊新品種(品系)。