不同加工方式和蛋白組成下冰淇淋脂肪球低溫失穩(wěn)研究

程金菊 王 東 李曉東

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 哈爾濱 150030; 2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 哈爾濱 150030)

0 引言

均質(zhì)和殺菌是冰淇淋生產(chǎn)中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。在實(shí)際生產(chǎn)中，一般是先對混合料進(jìn)行殺菌，然后進(jìn)行均質(zhì)。如果均質(zhì)設(shè)備的無菌狀態(tài)控制不當(dāng)，將會(huì)嚴(yán)重影響冰淇淋的質(zhì)量，因此，對于設(shè)備條件較差的企業(yè)，往往是先對混合料進(jìn)行均質(zhì)，然后進(jìn)行殺菌。65℃、30 min是常用的殺菌強(qiáng)度[1]。然而，殺菌熱處理過程容易引起熱敏感蛋白結(jié)構(gòu)的改變，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸附特性的變化[2-3]，冰淇淋漿料攪打凝凍過程中，脂肪球的失穩(wěn)作用受表面蛋白質(zhì)和乳化劑吸附特性的影響，因此，加工工藝順序的不同可能會(huì)影響脂肪球的失穩(wěn)作用和冰淇淋質(zhì)構(gòu)的形成過程。

牛乳或脫脂乳粉是冰淇淋生產(chǎn)中最主要的蛋白質(zhì)來源。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，乳清蛋白和大豆蛋白也被用作重要的蛋白質(zhì)原料，用來部分替代乳蛋白，以降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)品多樣性和健康功能多樣性[4-5]。然而，乳清蛋白和大豆蛋白屬于球狀蛋白，相比于乳蛋白中的主要成分酪蛋白，對熱比較敏感。因此，在用乳清蛋白或大豆蛋白部分替代乳蛋白時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和吸附特性的改變可能引起脂肪球失穩(wěn)程度的變化。

冰淇淋結(jié)構(gòu)的形成在很大程度上取決于脂肪球的部分聚結(jié)失穩(wěn)。在攪打凝凍過程中，發(fā)生部分聚結(jié)失穩(wěn)的脂肪鏈，形成貫穿于半固態(tài)產(chǎn)品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能夠穩(wěn)定充入氣泡，使混合料在擠壓過程中獲得較好的干爽度，從而使冰淇淋獲得較好的膨脹度和抗融性[6-8]。目前，尚未見殺菌和均質(zhì)工藝順序不同對混合漿料中脂肪球失穩(wěn)作用影響的研究報(bào)道。本文探究加工方式和蛋白質(zhì)組成對脂肪球低溫失穩(wěn)作用和冰淇淋質(zhì)構(gòu)的影響，為混合蛋白冰淇淋的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂乳粉(Skimmed milk powder，SMP，33.4%蛋白質(zhì))，新西蘭恒天然集團(tuán)；乳清濃縮蛋白(Whey protein concentrate，WPC，80%蛋白質(zhì))，美國Hilmar公司；大豆分離蛋白(Soy protein isolate，SPI，90%蛋白質(zhì))，哈高科大豆食品有限責(zé)任公司；椰子油，市購；蔗糖脂肪酸酯(SE)和羧甲基纖維素鈉(CMC)，丹尼斯克有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NS1001L型高壓均質(zhì)機(jī)，意大利Niro Soavi公司；K9840型凱氏定氮蒸餾儀，海能儀器股份有限公司；Malvern Kinexus型流變儀、Malvern 2000型粒度分析儀，英國Malvern公司；IC6308C型全自動(dòng)冰淇淋機(jī)，上?？推蛛娖饔邢薰?。

1.3 研究方法與指標(biāo)測定

1.3.1冰淇淋漿料制備及冰淇淋生產(chǎn)工藝

冰淇淋含4%蛋白質(zhì)、14%蔗糖、10%椰子油、0.3%蔗糖脂肪酸酯、0.25%羧甲基纖維素。調(diào)整SMP、SPI、WPC的質(zhì)量，使蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為恒定值(4%)。固形物含量利用乳糖進(jìn)行調(diào)節(jié)，使非脂固形物含量一致。

根據(jù)課題組之前的研究結(jié)果[9]，當(dāng)乳清濃縮蛋白與脫脂乳粉的蛋白質(zhì)量比為7∶3以及大豆分離蛋白與脫脂乳粉的蛋白質(zhì)量比為3∶7時(shí)，更利于冰淇淋結(jié)構(gòu)的形成。故采用這兩種蛋白質(zhì)組成來考察加工方式對脂肪球失穩(wěn)作用的影響，分別記為SMP3WPC7和SMP7SPI3，以SMP作為對照。

采用均質(zhì)前殺菌或者均質(zhì)后殺菌兩種不同加工方式：①配料混合→殺菌(65℃,30 min)→均質(zhì)(一級(jí)20 MPa，二級(jí)4 MPa)→老化(4℃，12 h)→攪打凝凍→硬化。②配料混合→均質(zhì)(一級(jí)20 MPa，二級(jí)4 MPa)→殺菌(65℃,30 min)→老化(4℃，12 h)→攪打凝凍→硬化。以不殺菌處理作為對照。

1.3.2脂肪球粒度測定

采用Malvern 2000型粒度分析儀測定乳液中脂肪球粒度分布[9]。測定前，采用蒸餾水或2%十二烷基硫酸鈉(SDS)對樣品進(jìn)行100倍稀釋。SDS能夠使結(jié)合作用弱的脂肪球分離，因此用于區(qū)分脂肪球之間的聚集度與部分聚結(jié)度[10]。聚集度表征脂肪球之間聚集在一起的水平，計(jì)算公式為

FD=(D4,3(water)-D4,3(SDS))/D4,3(SDS)×100%

(1)

式中D4,3(water)——用水稀釋時(shí)乳液的粒度

D4,3(SDS)——用SDS溶液稀釋時(shí)乳液的粒度

部分聚結(jié)度表征脂肪球通過晶體形成脂肪鏈或者脂肪聚結(jié)體的程度，是不可逆變化過程，計(jì)算公式為

PCD=(D4,3(SDS)WE-D4,3(SDS)E)/D4,3(SDS)E×100%

(2)

式中D4,3(SDS)WE——用SDS稀釋時(shí)攪打凝凍樣品的粒度

D4,3(SDS)E——用SDS稀釋時(shí)未攪打凝凍漿料的粒度

1.3.3脂肪球表面蛋白質(zhì)吸附量測定

取一定質(zhì)量乳液于30℃下離心(15 000g，60 min)，收集上層乳化相，對其中的蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行定量分析[9]。計(jì)算脂肪球表面蛋白質(zhì)吸附量的公式為

ρ=P/(FA)

(3)

式中ρ——表面蛋白質(zhì)吸附量

P——蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)

F——脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)

A——由粒度分析儀測得的脂肪球比表面積

1.3.4流變學(xué)性質(zhì)測定

采用Malvern Kinexus型流變儀(錐板40 mm、2°)在4℃下對冰淇淋老化液進(jìn)行剪切速率掃描(掃描速率0.01～100 s-1)。采用Herschel-Bulkley模型對其流變學(xué)參數(shù)進(jìn)行擬合。Herschel-Bulkley方程可表示為

τ=τ0+Kγn

(4)

式中τ——剪切應(yīng)力

τ0——屈服應(yīng)力

γ——剪切速率

K——稠度系數(shù)

n——流體行為指數(shù)

1.3.5冰淇淋的膨脹率測定

冰淇淋的膨脹率計(jì)算公式為

OV=(m0-m1)/m1×100%

(5)

式中m0——攪打之前特定體積的冰淇淋漿料的質(zhì)量

m1——攪打凝凍后同體積的冰淇淋質(zhì)量

圖1 加工方式和蛋白質(zhì)組成對脂肪球粒度分布的影響Fig.1 Effects of processing patterns and protein compositions on fat particle distribution

1.3.6冰淇淋的融化率測定

取硬化后的冰淇淋置于金屬網(wǎng)上，金屬網(wǎng)下面放置燒杯，在室溫(20℃)條件下融化冰淇淋，每10 min記錄一次燒杯內(nèi)融化冰淇淋的質(zhì)量，持續(xù)90 min，作融化質(zhì)量(m)與時(shí)間(t)的曲線，該曲線的斜率即為冰淇淋的融化率，單位為g/(g·min)。

1.3.7冰淇淋微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用電子顯微鏡觀察融化狀態(tài)下冰淇淋的氣泡結(jié)構(gòu)，利用Image J軟件分析氣泡直徑。

1.4 感官評(píng)價(jià)

冰淇淋的感官評(píng)價(jià)在25℃條件下進(jìn)行，感官評(píng)價(jià)人員由具有正常感覺敏感度和食品專業(yè)背景的15名(女10名，男5名)專門小組成員組成，經(jīng)培訓(xùn)后對冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，包括：風(fēng)味口感(0～10分，氧化及異味到非常好)；組織形態(tài)(0～5分，冰晶感到非常細(xì)膩)；色澤外觀(0～5分，色澤異常到非常好)。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)方差分析(p<0.05)，繪圖采用Origin 9.2軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪球粒度分布

由圖1可知，SMP冰淇淋漿料的粒度分布不受加工方式的影響(圖1a)，均呈現(xiàn)單峰分布。SMP3WPC7的冰淇淋漿料(圖1b)，不經(jīng)殺菌處理時(shí)粒度分布為單峰。采用均質(zhì)前殺菌時(shí)，粒度仍呈現(xiàn)單峰分布，但是相比未殺菌處理，峰形向右移動(dòng)，粒度增大。熱特性研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白在加熱溫度為60℃時(shí)即開始變性[11]，還有研究表明，即使溫度未達(dá)到變性溫度，脂肪滴在均質(zhì)破碎過程中會(huì)引起溫度瞬時(shí)增加，熱和壓力的雙重效應(yīng)會(huì)引起乳清蛋白的變性，使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集[12]。同時(shí)，熱處理過程中，乳清蛋白中的β-乳球蛋白與酪蛋白膠束表面的毛發(fā)狀κ-酪蛋白能夠通過二硫鍵發(fā)生結(jié)合，β-乳球蛋白和α-乳白蛋白也能夠發(fā)生結(jié)合，形成蛋白質(zhì)的聚集體[13]，蛋白質(zhì)聚集體的產(chǎn)生可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)在脂肪球表面的吸附速率降低，從而使脂肪球粒度變大[14]。而采用均質(zhì)后殺菌時(shí)，粒度呈雙峰分布，這是由于采用均質(zhì)后殺菌引起脂肪球表面的蛋白質(zhì)和連續(xù)相中未吸附蛋白質(zhì)之間相互作用增強(qiáng)，從而使脂肪球通過橋連聚集連接在一起[15]。SMP7SPI3的冰淇淋漿料中(圖1c)，未經(jīng)殺菌處理的脂肪球粒度呈單峰分布。大豆分離蛋白的主要組分7S和11S的變性溫度分別為68℃和85℃[2]，β-大豆伴球蛋白的變性溫度為63℃[16]。采用均質(zhì)前殺菌導(dǎo)致其亞基解離[2]，并改變其界面活性，因此脂肪球粒度呈雙峰分布。而采用均質(zhì)后殺菌，脂肪球粒度分布呈現(xiàn)3個(gè)峰，這說明均質(zhì)后殺菌增強(qiáng)了脂肪球表面蛋白質(zhì)和未吸附蛋白質(zhì)的結(jié)合作用，進(jìn)而促進(jìn)了脂肪球的聚集。

漿料經(jīng)過攪打凝凍后的粒度分布如圖1d～1f所示?？梢钥闯?，相比未攪打的漿料，3種蛋白質(zhì)組成的冰淇淋經(jīng)過攪打凝凍后，都在較大粒度范圍內(nèi)(10～100 μm)出現(xiàn)了分布峰。這是由于脂肪球中的一部分脂肪發(fā)生了結(jié)晶，脂肪晶體刺破脂肪球以及相鄰脂肪球的界面膜，使脂肪球形成了不可逆的脂肪聚結(jié)體或者脂肪鏈[17-20]。

由表1可知，經(jīng)過攪打凝凍之后，脂肪球的粒度比漿料粒度顯著增大，這說明脂肪球在攪打凝凍過程中發(fā)生了失穩(wěn)，不同加工方式對于SMP的漿料和攪打乳液粒度以及攪打凝凍后失穩(wěn)程度(聚集度和部分聚結(jié)度)沒有顯著影響(p>0.05)，但是對于SMP3WPC7和SMP7SPI3，均質(zhì)后殺菌的冰淇淋漿料和攪打乳液的D4,3(water)以及脂肪球的聚集度和部分聚結(jié)度都要高于均質(zhì)前殺菌處理，采用均質(zhì)后殺菌處理時(shí)的部分聚結(jié)度分別為282.19%和252.70%。這說明采用乳清濃縮蛋白或大豆分離蛋白部分替代乳蛋白時(shí)，采用均質(zhì)后殺菌更有利于脂肪球的低溫失穩(wěn)。

表1 脂肪球粒度和失穩(wěn)程度Tab.1 Fat particle size and fat destabilization index

圖2 加工方式和蛋白質(zhì)組成對表面蛋白吸附量及蛋白質(zhì)替代率的影響Fig.2 Effects of processing patterns and protein compositions on protein surface coverage and displaced rate of protein

2.2 蛋白質(zhì)吸附特性

由圖2(圖中不同字母表示差異顯著，下同)可知，對于SMP冰淇淋漿料(圖2a)，加工方式不同并未引起脂肪球表面蛋白質(zhì)吸附量的變化(p>0.05)；而對于SMP3WPC7和SMP7SPI3，相比于未殺菌，采用均質(zhì)前殺菌和均質(zhì)后殺菌這兩種加工方式都導(dǎo)致表面蛋白質(zhì)吸附量增加，但是均質(zhì)前殺菌引起的增加量較高。如前所述，這是由于在殺菌過程中，部分乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白變性導(dǎo)致了蛋白質(zhì)聚集體的產(chǎn)生，增加了其在脂肪球表面的吸附量。這種結(jié)果與文獻(xiàn)[14]對乳清蛋白熱處理研究結(jié)果一致，證明均質(zhì)前熱處理會(huì)增加脂肪球表面蛋白質(zhì)吸附量。對酪蛋白和大豆蛋白的混合溶液熱處理研究發(fā)現(xiàn)，即使在95℃條件下，兩者也不會(huì)發(fā)生相互作用[21]，而β-大豆伴球蛋白在殺菌過程中發(fā)生解離，解離后能夠促進(jìn)可溶性聚集體的形成[2,22]，這種可溶性聚集體增加了蛋白質(zhì)的疏水性，促進(jìn)其在脂肪球表面的吸附。

由圖2b可知，經(jīng)過攪打凝凍之后，表面蛋白質(zhì)吸附量降低，這是由于一部分蛋白質(zhì)在凝凍攪打過程中被蔗糖酯競爭性解吸下來[23-24]。從圖2c中可以看出，對SMP3WPC7和SMP7SPI3，采用均質(zhì)前殺菌和均質(zhì)后殺菌，都降低了攪打凝凍后蛋白質(zhì)的替代率。而采用均質(zhì)前殺菌的加工方式，蛋白質(zhì)的替代率要低于均質(zhì)后殺菌，這與形成了蛋白質(zhì)的聚集體有關(guān)。

2.3 流變學(xué)特性

由圖3a可知，3種蛋白質(zhì)組成的冰淇淋漿料的黏度都隨著剪切速率的增加，呈逐漸下降的趨勢，因此，具有剪切稀化的特性。采用Herschel-Bulkley模型，對穩(wěn)態(tài)剪切過程中的剪切應(yīng)力和剪切速率進(jìn)行擬合，發(fā)現(xiàn)擬合曲線參數(shù)R2>0.998，說明Herschel-Bulkley模型可準(zhǔn)確地描述冰淇淋漿料的流變學(xué)行為。冰淇淋漿料的稠度系數(shù)和流體行為指數(shù)如圖3b、3c所示。由圖3b可知，SMP漿料的稠度系數(shù)不受加工方式的影響，而對于SMP3WPC7，未殺菌和采用均質(zhì)前殺菌的加工方式?jīng)]有顯著性差異(p>0.05)。均質(zhì)后殺菌的稠度系數(shù)高于均質(zhì)前殺菌和未殺菌，這是由于均質(zhì)后殺菌引起脂肪球的聚集造成的(圖1b)。對于SMP7SPI3，加工方式對漿料的稠度系數(shù)沒有顯著影響(p>0.05)。

圖3 加工方式和蛋白質(zhì)組成對冰淇淋漿料流變學(xué)特性和參數(shù)的影響Fig.3 Effects of processing patterns and protein compositions on rheological property and parameters of ice cream emulsion

由圖3c可知，流體行為指數(shù)n為0～1，因此，冰淇淋漿料為假塑性流體。對于SMP而言，加工方式對流體行為指數(shù)未產(chǎn)生顯著影響，而在SMP3WPC7和SMP7SPI3的冰淇淋漿料中，均質(zhì)后殺菌比均質(zhì)前殺菌的n降低，剪切稀化作用更顯著，這是因?yàn)榫|(zhì)后殺菌引起的脂肪球聚集，使其在剪切過程中抵抗剪切作用的能力降低[25-26]。

2.4 不同加工方式下脂肪球低溫失穩(wěn)對冰淇淋質(zhì)構(gòu)形成的影響

圖4 加工方式和蛋白質(zhì)組成對冰淇淋質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effects of processing patterns and protein compositions on texture of ice cream

冰淇淋的膨脹率如圖4a所示，采用乳清濃縮蛋白或大豆分離蛋白對乳蛋白進(jìn)行部分替代后，其膨脹率增加。由圖2可知，對于SMP3WPC7和SMP7SPI3，脂肪球的表面蛋白質(zhì)吸附量較SMP低，因此，連續(xù)相中的蛋白質(zhì)含量較高，起泡性較強(qiáng)[27]，使冰淇淋的膨脹率提高。加工方式并未對SMP冰淇淋的膨脹率產(chǎn)生顯著影響(p>0.05)。而對于SMP3WPC7和SMP7SPI3冰淇淋，相比于未殺菌，均質(zhì)前和均質(zhì)后殺菌均使膨脹率提高，造成這一結(jié)果是由于均質(zhì)前殺菌熱處理使蛋白質(zhì)疏水性增加，而均質(zhì)后殺菌使脂肪球聚集，這些變化都有利于空氣泡充入后被更好地包裹，空氣泡體積增加，因此膨脹率增加。均質(zhì)后殺菌的加工方式更有利于空氣泡的包裹，因此，膨脹率增加更為顯著(p<0.05)。

不同加工方式下冰淇淋的融化率如圖4b所示，SMP冰淇淋的融化率高于SMP3WPC7和SMP7SPI3；冰淇淋的融化特性與脂肪球部分聚結(jié)度密切相關(guān)，脂肪球發(fā)生部分聚結(jié)后，形成的脂肪鏈結(jié)構(gòu)逐漸取代空氣泡周圍的蛋白質(zhì)，并包裹在氣泡的周圍，增加攪打充入氣泡的穩(wěn)定性，降低冰淇淋的融化率[28-29]。由表1可知，攪打凝凍后，脂肪球部分聚結(jié)度在SMP3WPC7和SMP7SPI3冰淇淋中高于SMP冰淇淋，因此，其抗融性更強(qiáng)。同時(shí)，由于均質(zhì)前殺菌引起蛋白質(zhì)發(fā)生變性聚集和攪打凝凍的蛋白質(zhì)替代率降低，使部分聚結(jié)失穩(wěn)作用減弱，因此，相比于未殺菌，均質(zhì)前殺菌使SMP3WPC7和SMP7SPI3冰淇淋的融化率升高，而均質(zhì)后殺菌未對融化率產(chǎn)生顯著性影響(p>0.05)。

冰淇淋的硬度如圖4c所示，SMP3WPC7和SMP7SPI3的硬度低于SMP，這是由于SMP3WPC7和SMP7SPI3冰淇淋漿料的黏度高于SMP(圖3b)，較高的黏度阻礙了冰淇淋在儲(chǔ)藏過程中冰晶的生長。而對于同一蛋白組成的冰淇淋而言，不同加工方式間硬度無顯著差異(p>0.05)，這表明冰晶的生長特性未受到加工方式的影響。

冰淇淋的氣泡是維持冰淇淋結(jié)構(gòu)的重要因素，從圖5可以看出，在SMP(圖5a～5c)冰淇淋中，采用均質(zhì)后殺菌時(shí)(圖5c)，氣泡分布更為均勻，氣泡平均直徑為35 μm。在SMP3WPC7冰淇淋中(圖5d～5f)，不同加工方式下氣泡的分布情況無顯著區(qū)別，氣泡平均直徑為33 μm。在SMP7SPI3冰淇淋中(圖5g～5i)氣泡分布均勻，數(shù)量較多，氣泡尺寸較小，平均直徑為19 μm，均質(zhì)后殺菌時(shí)大氣泡的數(shù)量更少(圖5i)，分布更為均一，這也證明該條件下其膨脹率更高。

綜上，對于SMP冰淇淋，其膨脹率、抗融性、硬度等質(zhì)構(gòu)特性不受加工方式的影響；對于SMP3WPC7和SMP7SPI3冰淇淋，均質(zhì)后殺菌能夠使其獲得更理想的質(zhì)構(gòu)特性。

圖5 冰淇淋的氣泡顯微鏡圖像Fig.5 Optical micrographs of air cells for ice cream

2.5 冰淇淋的感官評(píng)價(jià)

以上結(jié)果表明，采用均質(zhì)后殺菌獲得的冰淇淋的質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)，尤其在乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白對乳蛋白進(jìn)行部分替代的配方組成中。因此，對采用均質(zhì)后殺菌加工方式的冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2所示。

表2 冰淇淋的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Tab.2 Sensory properties of ice cream

感官評(píng)價(jià)總分為20分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照國內(nèi)外冰淇淋感官評(píng)價(jià)要求，SMP、SMP3WPC7和SMP7SPI3冰淇淋得分都高于17分。SMP冰淇淋具有較強(qiáng)的奶香味、無冰晶砂礫感、適口松軟、組織狀態(tài)細(xì)膩平滑、呈現(xiàn)淡黃色、形體優(yōu)良；SMP3WPC7和SMP7SPI3冰淇淋的奶香味較弱，組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩，SPI的部分替代使冰淇淋具有輕微的豆香，色澤較白，兩者在組織形態(tài)和色澤外觀方面無顯著差異(p>0.05)。

3 結(jié)論

(1)在全部由乳蛋白(脫脂乳粉)組成的冰淇淋漿料中，均質(zhì)前殺菌和均質(zhì)后殺菌兩種加工方式對脂肪球粒度、失穩(wěn)程度、表面蛋白吸附量以及流變學(xué)特性并未產(chǎn)生顯著影響。

(2)在用乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白對乳蛋白進(jìn)行部分替代的混合蛋白冰淇淋漿料中，均質(zhì)前殺菌引起蛋白質(zhì)變性和聚集，均質(zhì)后殺菌增大了脂肪球表面蛋白和未吸附蛋白間的相互作用，使脂肪球發(fā)生聚集。兩種加工方式均使脂肪球粒度增大、表面蛋白質(zhì)吸附量增加和蛋白質(zhì)替代率下降。相比均質(zhì)前殺菌，采用均質(zhì)后殺菌引起的脂肪球部分聚結(jié)失穩(wěn)度更高，此時(shí)SMP3WPC7、SMP7SPI3兩種混合蛋白冰淇淋的部分聚結(jié)度分別為282.19%和252.70%，更有利于冰淇淋質(zhì)構(gòu)的形成，獲得的冰淇淋膨脹率、抗融性、氣泡均勻度更佳。