不同品種糯高粱釀造小曲清香型白酒差異研究

姚賢澤，楊生智，萬賢平，楊 強，陳前錦

（勁牌有限公司，湖北大冶 435100）

高粱釀酒具有出酒率高、香正甘洌的特點，是目前公認最佳的白酒釀造原料[1]，而釀酒高粱因基因組序列不同，又可分為多個品種，不同品種高粱在粗淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等組成成分上有一定差異，因而使用不同品種高粱釀酒在釀造特性及釀造結果上會表現(xiàn)出不同的特點[2]。從前期收集到的信息來看，目前市場上的糯高粱品種多達40 余種，包括兩糯系列、紅糯系列、盧糯系列、遼雜系列等等，生產(chǎn)上頻繁更換投糧品種會導致蒸煮效果不穩(wěn)定和原酒質(zhì)量波動問題，因此選擇固定的高粱品種有利于保證生產(chǎn)穩(wěn)定性和原酒產(chǎn)質(zhì)量[3]。本研究通過收集市場上常見的兩糯1 號、紅糯5 號等14 個品種糯高粱開展釀造實驗，對比不同品種糯高粱生產(chǎn)特性和原酒質(zhì)量特點，旨在挑選出最適合釀造小曲清香型白酒的糯高粱品種。

1 材料與方法

1.1 材料

糯高粱品種：兩糯1 號、興湘糧2 號、遼粘3 號、晉糯3 號、京都5 號、紅糯5 號、遼粘6 號、紅茅6 號、糯棗6 號、紅糯13 號、紅糯16 號、紅糯19 號、遼雜19號、紅糯25號。

釀造條件：勁牌公司毛鋪酒廠三分廠釀造車間生產(chǎn)設備條件。

1.2 實驗方法

采用公司小曲白酒新工藝釀造條件，各品種糯高粱單獨投料、續(xù)糟發(fā)酵，每個品種每排生產(chǎn)1 d，投料4 t，各續(xù)糟發(fā)酵9排。

出酒率計算方式：出酒率=出酒折55 %重量÷投糧量。

2 結果與分析

2.1 不同品種糯高粱主要成分含量檢測結果

不同品種糯高粱主要成分含量及糧食質(zhì)量檢測結果如表1所示。對比可以看出：

（1）粗淀粉含量上，晉糯3 號品種最高，絕干粗淀粉含量能達到80%以上，其次遼粘6號和遼雜19號兩個品種絕干粗淀粉含量78.5%，高于其他一般品種，紅糯5號品種粗淀粉含量最低。

（2）支鏈淀粉占比方面，兩糯1號、興湘粱2號、遼粘3 號、紅糯5 號、紅茅6 號、糯棗6 號、紅糯13 號7 個品種支鏈淀粉含量占比可達到100%，糯性好，遼雜19 號品種支鏈淀粉含量占比僅79.09%，遠低于糯高粱平均水平，為半糯品種。

（3）顆粒大小方面，紅糯19 號、遼雜19 號、紅糯25 號3 個品種千粒重能達到31 g 以上，千粒體積超過25 cm3，高粱顆粒個大、飽滿。

2.2 蒸煮特性

在公司新工藝球鍋蒸煮方式下，以達到熟糧水分50 %～53 %、100 %開口透心為目標，各品種糯高粱蒸煮參數(shù)及熟糧水分如表2所示。

分析說明：（1）遼粘3 號、晉糯3 號、遼粘6 號、紅糯19 號、紅糯25 號耐蒸煮能力較強，泡后糧食吸水量及所需燜糧時長均高于其他品種；（2）將蒸煮參數(shù)與糧食質(zhì)量進行相關性分析，結果顯示，千粒重與燜糧所需時長之間存在顯著相關性（P=0.007），高粱顆粒越大其燜糧所需時長越長。

2.3 出酒結果

以上述高粱品種為原料，采用小曲清香型白酒釀造工藝，各品種出酒結果如下。

2.3.1 出酒率

不同品種糯高粱出酒率數(shù)據(jù)如圖1。14 個品種中遼粘3 號、紅糯19 號兩個品種出酒率相對較高，9 排生產(chǎn)平均出酒率分別為64.34 %±1.05 %和63.81%±0.90%；糯棗6 號品種出酒率最低，9 排生產(chǎn)平均出酒率僅58.74%±0.82%。

結合高粱品種檢測和對應出酒數(shù)據(jù)，采用SPSS 對粗淀粉、支鏈淀粉含量占比與出酒率做相關性分析，結果顯示，出酒率與粗淀粉、支鏈淀粉占比均無明顯相關性（P＞0.05），說明高粱淀粉含量高低并不能直接決定出酒率。

表1 不同品種糯高粱主要組成成分含量及高粱質(zhì)量數(shù)據(jù)

表2 不同品種糯高粱球鍋蒸煮參數(shù)及蒸后熟糧水分

2.3.2 原酒色譜指標

不同品種糯高粱產(chǎn)酒中主要醛、醇、酸、酯類物質(zhì)含量如圖2—圖5所示。

色譜指標含量方面，各品種對比可以看出兩糯1 號產(chǎn)酒具有高級醇含量低、酸酯含量高的特點，其產(chǎn)酒在異丁醇、異戊醇及總高級醇含量上明顯低于其他品種，乙酸、丙酸、乙酸乙酯含量上明顯高于其他品種，色譜指標方面具有明顯優(yōu)勢。此外，紅糯13 號品種產(chǎn)酒中高級醇含量較低，紅糯16 號品種中乙酸和乙酸乙酯含量較高，色譜指標方面具有一定優(yōu)勢。

2.3.3 感官品評

組織公司5 位國家級白酒評委和4 位省級白酒評委，對各品種糯高粱產(chǎn)酒逐一進行品評，綜合品評結果如表3所示。

口感方面，兩糯1 號品種產(chǎn)酒評分最高，感官上清香純正、香氣干凈、酯香足、尾凈，紅糯13 號、紅糯16 號和遼粘3 號3 個品種其次，評分均能達到91 分以上。紅茅6 號、糯棗6 號、遼雜19 號3 個品種產(chǎn)酒在香氣上有明顯生糠味或糟油味，香氣雜、尾苦，感官評分較低。

3 結論

經(jīng)對包括兩糯1 號、遼粘3 號等在內(nèi)的市場上常見14 個品種糯高粱開展釀造對比實驗，結果顯示，不同品種糯高粱組成成分和理化性質(zhì)上的差異會影響使用其釀造的工藝參數(shù)及產(chǎn)酒結果。研究顯示，糯高粱千粒重與燜糧所需時長之間存在顯著相關性，高粱顆粒越大，其燜糧所需時長越長。一般分析認為，出酒率與高粱粗淀粉含量有直接關聯(lián)，但本次對比不同品種組成成分與產(chǎn)酒結果可以看出，高粱粗淀粉含量并不是出酒率的直接決定因素，如晉糯3 號品種在所有品種中粗淀粉含量最高，但出酒率優(yōu)勢并不明顯，單品種出酒率需要綜合評估淀粉含量及結構、工藝特點等因素。

表3 各品種糯高粱產(chǎn)酒感官評分及評語

在最佳糯高粱品種的選擇上，試產(chǎn)的14 個品種中，兩糯1 號品種具有產(chǎn)酒香正、酯香好、尾凈、酸酯含量好、高級醇含量低的優(yōu)點，同時出酒率能達到60 %以上，是目前最適合小曲清香型白酒釀造的糯高粱品種。同時，紅糯13 號、紅糯16 號兩個品種產(chǎn)酒口感上稍差于兩糯1 號，色譜指標方面各具優(yōu)點，可作為日常生產(chǎn)中除兩糯1 號品種外的備選品種。