紹興黃酒釀造過程中氨基酸態(tài)氮量變化及控制研究

□ 陳回軍 高軼嵐 浙江塔牌紹興酒有限公司

紹興黃酒具有悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的文化底蘊(yùn)，被譽(yù)為中國(guó)的“國(guó)粹”酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒[1]。近年來，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，對(duì)酒的需求由“單純嗜好”向“營(yíng)養(yǎng)保健”轉(zhuǎn)變，即高度、烈性的不良飲酒觀念日益為人們所摒棄，黃酒的低度、營(yíng)養(yǎng)、保健的優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，慢慢被人們接受。

隨著新時(shí)代人們對(duì)美好生活的向往，對(duì)黃酒口感的要求越來越高。黃酒兼具酸、甜、苦、辣、澀與鮮6味，這是由于其含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，其中氨基酸是黃酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，不同的氨基酸呈不同的味道。例如丙氨酸、蘇氨酸具有甜味；酪氨酸、擷氨酸、亮氨酸具有澀味；谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸具有鮮味；另外還有9種氨基酸呈苦味。黃酒中氨基酸含量不僅是酒中之最，而且種類多達(dá)20種，其中包括8種人體必需氨基酸。氨基酸在黃酒釀造過程中不僅為微生物提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是很多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。此外氨基酸賦予黃酒豐富的味覺層次，使其具有鮮美醇和、豐富爽口的特征[2]。測(cè)定黃酒中的氨基酸態(tài)氮可大致反映氨基酸及小肽的總體水平，并且測(cè)定方法簡(jiǎn)單、快速，因此多年來黃酒行業(yè)采用這一重要指標(biāo)評(píng)價(jià)黃酒質(zhì)量等級(jí)[3]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了不同黃酒類型中氨基酸態(tài)氮的最低限量，若氨基酸態(tài)氮的含量未達(dá)標(biāo)，就會(huì)直接影響黃酒的質(zhì)量等級(jí)以及黃酒特有的口感。

通過長(zhǎng)期的實(shí)踐探索，黃酒中的氨基酸含量應(yīng)恰當(dāng)好處，不應(yīng)越高越好，太高會(huì)破壞風(fēng)味的協(xié)調(diào)與平衡，反而產(chǎn)生缺陷。尤其是酵母自溶后產(chǎn)生的氨基酸往往具有澀味和苦味，對(duì)黃酒口味很不利，由此需要對(duì)氨基酸的總量進(jìn)行控制。

本文提出通過控制紹興黃酒后酵時(shí)間、及時(shí)壓榨終止發(fā)酵以減少酵母的自溶。在生產(chǎn)中通過檢測(cè)氨基酸態(tài)氮量，掌握和控制氨基酸態(tài)氮量和發(fā)酵時(shí)間這幾個(gè)關(guān)鍵要素對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 樣品收集

紹興黃酒的發(fā)酵醪液樣品采用傳統(tǒng)工藝配方配制，每缸糯米140 kg、水140 kg、生麥曲24 kg、淋飯酒母12 kg。為了保證樣品狀態(tài)的均勻性，取樣時(shí)，使用紗布過濾后再裝樣，備用。清酒樣品是指壓榨后經(jīng)勾兌的酒液，成品樣品是指清酒經(jīng)煎酒殺菌灌壇后抽取的樣品。

1.2 測(cè)定方法

采用GB/T 13662-2018《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)6.5條，氨基酸態(tài)氮分析方法對(duì)樣品中的氨基酸態(tài)氮量進(jìn)行測(cè)定。

1.3 發(fā)酵不同時(shí)期氨基酸態(tài)氮測(cè)定

冬釀階段是當(dāng)年11月份到次年1月份，采集了6個(gè)生產(chǎn)批次的發(fā)酵醪樣品。對(duì)從落缸到壓榨前的整個(gè)發(fā)酵過程進(jìn)行抽樣（每周一次），跟蹤檢測(cè)氨基酸態(tài)氮。測(cè)定前先將樣品進(jìn)行濾紙過濾或離心，取過濾液或上清液測(cè)定氨基酸態(tài)氮。檢測(cè)結(jié)果見表1。

1.4 分析

對(duì)1～6批樣品的平均值作折線圖，如圖1所示。

落缸階段發(fā)酵尚未開始，所測(cè)的氨基酸態(tài)氮基本來自原料，因此原料的貢獻(xiàn)為0.17 g/L左右，其貢獻(xiàn)率為29.3%。

圖1 不同發(fā)酵時(shí)期氨基酸態(tài)氮量折線圖

發(fā)酵一周到壓榨前（發(fā)酵結(jié)束）所測(cè)得的氨基酸態(tài)氮是由各種微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，發(fā)酵1～2周時(shí)，氨基酸態(tài)氮量上升較快，發(fā)酵2周之后，氨基酸態(tài)氮量上升較為緩慢。這段時(shí)間增加的氨基酸態(tài)氮量為發(fā)酵產(chǎn)生，其貢獻(xiàn)為0.41 g/L，其貢獻(xiàn)率為占70.7%。

1.5 不同工序氨基酸態(tài)氮變化

采集30個(gè)生產(chǎn)批次的（作別）榨前、清酒和成品酒樣品。對(duì)每批榨前、清酒和成品進(jìn)行氨基酸態(tài)氮檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表2。

從表2可以看出，1～30批樣品的基酸態(tài)氮含量榨前平均為0.63 g/L，清酒平均為0.78 g/L，成品平均為0.78 g/L。從榨前到清酒（壓榨后的清液）提高了0.15 g/L，這一階段發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵醪中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本消耗完，酵母開始自溶，這部分的基酸態(tài)氮由酵母自溶產(chǎn)生。從清酒到成品基酸態(tài)氮量沒有提高。

表2 不同工序氨基酸態(tài)氮值（單位：g/L）

1.6 后酵氣溫不同時(shí)氨基酸態(tài)氮的變化

采集了53個(gè)生產(chǎn)批次（作別）的清酒樣品。對(duì)每批壓榨后清酒進(jìn)行氨基酸態(tài)氮檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3 壓榨后清酒的氨基酸態(tài)氮（單位g/L）

以作別為橫坐標(biāo)，氨基酸態(tài)氮量為縱坐標(biāo)作折線圖，如圖2。

從圖中可看出氨基酸態(tài)氮從47作（批）開始上升速度加快。對(duì)應(yīng)的日期為4月1-2日，主要因?yàn)?月下旬到4月上旬，氣溫回升較快，酵母自溶產(chǎn)生的氨基酸較多。紹興酒壓榨必須在3月底之前結(jié)束。

2 結(jié)論

圖2 不同作別氨基酸態(tài)氮折線圖

研究證明傳統(tǒng)紹興酒榨前氨基酸態(tài)氮量在0.50～0.60 g/L時(shí)可以開榨，成品氨基酸態(tài)氮量在0.65～0.75 g/L，此時(shí)的黃酒口味最佳。綜合來看，冬釀壓榨最好在每年3月底之前結(jié)束，在此條件下生產(chǎn)的黃酒品質(zhì)最好。掌握以上幾個(gè)關(guān)鍵要素對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，具有重要的實(shí)際意義。參考文獻(xiàn)

[1]駱高遠(yuǎn),羅守忠,胡恩勤.紹興的黃酒文化與旅游[J].經(jīng)濟(jì)地理,2005,25(5):749-752.

[2]李家壽.黃酒色、香、味成分來源淺析[J].釀酒科技,2001(3):48-50.

[3]潘慧青,曹鈺 ,石慧媛 ,等 .黃酒釀造后酵工藝對(duì)氨基酸態(tài)氮生成的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2016,35(2):38-44.