西北地區(qū)某高校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)查及對(duì)策

□ 溪姚遠(yuǎn) 長(zhǎng)安大學(xué)后勤管理處

高校食堂提供的膳食是否合理，學(xué)生就餐時(shí)根據(jù)喜好選擇的飯菜能否滿足每日所需營(yíng)養(yǎng)，這些原因直接影響大學(xué)生的身體健康。

本文以西北地區(qū)某高校食堂為切入點(diǎn)，運(yùn)用問(wèn)卷調(diào)查和實(shí)際考察的形式，采用稱重法和查賬法隨機(jī)抽取100名學(xué)生一天的用餐膳食數(shù)據(jù)，對(duì)學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查研究，分析目前高校大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，促進(jìn)高校食堂營(yíng)養(yǎng)搭配工作，對(duì)高校食堂解決此類問(wèn)題提供建議。

1 調(diào)查對(duì)象與方法

對(duì)隨機(jī)挑選的100名學(xué)生的每日膳食進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)食物成分表計(jì)算各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、日人均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、日人均三餐熱能比及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例[1]，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》[2]及《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）[3]中18～49歲、輕體力勞動(dòng)者人群的能量需要量（EER），推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）進(jìn)行比較，從而評(píng)價(jià)該人群熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)，攝入食物的種類、數(shù)量及比例是否合適。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 日人均食物攝入情況

調(diào)查的100名學(xué)生的人均每日食物實(shí)際攝入量、推薦攝入量、攝入比例如表1所示。

表1 人均每日食物攝入量

表2 日人均營(yíng)養(yǎng)攝入

食堂每日供應(yīng)食物約25種，主食以小麥面粉制品、大米為主，食用油以菜籽油為主。蛋白質(zhì)來(lái)源有豬肉、雞肉、雞蛋以及豆腐等。以中國(guó)居民膳食指南（2016）和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013）中的推薦攝入量平均值為標(biāo)準(zhǔn)，從表1可以看到，全薯類、蔬菜類、畜禽肉、油、鹽和膽固醇的攝入過(guò)多，其中鹽的攝入量達(dá)到推薦攝入量的241.67%。水果類、奶及奶制品和水產(chǎn)品的攝入量遠(yuǎn)低于推薦攝入量。膳食纖維、蛋類和大豆的日人均實(shí)際攝入量均高于推薦攝入量的最低值。

2.2 日人均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況

100名學(xué)生的日人均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況如表2所示。

學(xué)生每日人均總能量攝入2 185.13 Kcal，基本滿足推薦的日常需要量，從表2可以看到，大多營(yíng)養(yǎng)素均能滿足推薦的日常需要量，常量元素中，鈣磷比例倒置，鈉元素?cái)z入過(guò)多，微量元素中僅硒攝入低于推薦攝入量。維生素B2和維生素C的攝入量略低于推薦攝入量。

2.3 日人均三大營(yíng)養(yǎng)素比例

日人均三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的熱比見表3。

表3 三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜?/p>

日人均三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的實(shí)際功能占熱比的比例為14%，32%和59%（如表3所示）。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例不合理，脂肪熱比過(guò)高。

3 分析及對(duì)策

3.1 結(jié)果分析

本次調(diào)查結(jié)果顯示，該校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)存在的主要問(wèn)題如下，對(duì)于三餐僅在食堂就餐的學(xué)生來(lái)說(shuō)，水果類、奶及奶制品與水產(chǎn)類產(chǎn)品的攝入量嚴(yán)重不足，膳食纖維和大豆及堅(jiān)果制品的攝入量不足，畜禽肉、油和鹽攝入過(guò)多，鈣攝入不足，膽固醇過(guò)高，維生素和微量元素?cái)z入不均衡，脂肪熱比過(guò)高。

3.2 原因分析

西北地區(qū)因地理位置原因，水產(chǎn)品較少，學(xué)生沒有養(yǎng)成吃水產(chǎn)品的飲食習(xí)慣，食堂提供的水產(chǎn)品種類也有限。其他種類的食物雖然豐富，但大學(xué)生在就餐時(shí)會(huì)根據(jù)自我喜好選擇單一品種，存在挑食、偏食現(xiàn)象，造成營(yíng)養(yǎng)不良或過(guò)剩。

此外食堂從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)餐意識(shí)較淡薄，缺乏營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)指導(dǎo)，缺乏營(yíng)養(yǎng)餐的管理制度，廚師隊(duì)伍整體水平不高[4]，飯菜質(zhì)量不高，在加工過(guò)程中造成營(yíng)養(yǎng)流失。

3.3 對(duì)策

（1）配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，提供專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)餐，提高廚師隊(duì)伍水平，盡量不出現(xiàn)某類菜品味道差而不被學(xué)生接受的現(xiàn)象，使?fàn)I養(yǎng)餐的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足要求，男生能量2 070 Kcal/d，蛋白質(zhì)62.1 g/d，脂肪57.5 g/d，碳水化合物326 g/d；女生能量1 720 Kcal/d，蛋白質(zhì)51.6 g/d，脂肪47.8 g/d，碳水化合物270.9 g/d[5]。減少菜品制作過(guò)程中油和鹽的量，增加水果類、奶及奶制品的供應(yīng)，增加花色品種，刺激學(xué)生食欲。

（2）學(xué)校加強(qiáng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的宣傳，加開此類選修課程，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到均衡營(yíng)養(yǎng)的重要性，避免挑食和偏食。

（3）建立起暢通的反饋機(jī)制，食堂管理者應(yīng)在第一時(shí)間了解師生對(duì)于食堂的評(píng)價(jià)，更好的服務(wù)師生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

（4）提高餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生自律性，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)從業(yè)人員思想道德建設(shè)，做好崗位中的每一項(xiàng)工作。