魚湯做對味鮮美

王慧宇

魚湯營養(yǎng)豐富，是家庭餐桌上的美味。那么，怎么才能做出鮮美的魚湯呢？。

不能活殺現(xiàn)吃

新鮮活魚被宰殺后，體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行，魚肉中會(huì)產(chǎn)生少量乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖。此時(shí)的魚肉肉質(zhì)發(fā)硬，魚肉中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。最佳時(shí)機(jī)是魚被宰殺后2～5小時(shí)，魚肉中的酶開始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，讓魚湯變得鮮美。

魚要處理干凈

正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內(nèi)臟。清水洗幾次，然后抽掉魚線。魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫腥腺，這種腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺，去掉可減輕魚的腥味。

不可亂加調(diào)料

魚湯不是骨湯，味道清淡最好，加其他食材都會(huì)影響魚湯本身的鮮香。魚湯的鮮味主要來源于魚頭和骨頭。做魚湯時(shí)，放幾片姜就可以，不要加花椒大料、醬油等本身有鮮味的調(diào)料。

不要中途加水

用水是做魚湯的關(guān)鍵，水是傳熱的介質(zhì)，也是食物的溶劑。人們做魚湯時(shí)會(huì)出現(xiàn)一次性加水不夠的情況，導(dǎo)致中途加水，影響魚湯的濃度。一般情況下，做魚湯時(shí)的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，可以減少對魚湯味道的影響。

注意把握火候

做魚湯不能一直用大火，而應(yīng)先用大火燒開鍋，然后轉(zhuǎn)為小火慢慢燉，以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態(tài)。

（據(jù)《中國食品報(bào)》2019-11-06）