舌尖上的浪費(fèi)，究竟如何杜絕？

南方周末記者　馬肅平　?　整理　梁淑怡　?　制圖

★中科院的一項(xiàng)調(diào)研顯示，某大型城市中小學(xué)生人均糧食浪費(fèi)量約為每餐130克，主食和蔬菜丟棄最多，食物浪費(fèi)明顯高于城市餐飲浪費(fèi)的平均水平?！皩W(xué)生餐浪費(fèi)從根子上還要靠食育教育解決”。

一夜之間，“浪費(fèi)”成了高頻詞，甚至登上微博熱搜。

2020年8月12日，先是央視痛批“大胃王吃播”，隨后武漢餐飲協(xié)會(huì)帶頭，建議全市餐廳實(shí)行“N-1”點(diǎn)餐模式，10個(gè)人點(diǎn)9個(gè)菜。兩天后，遼寧推出了“N-2”點(diǎn)餐倡議。長沙一家餐廳甚至推出奇招：顧客進(jìn)店就餐前先稱體重，再根據(jù)店家推薦的食物熱量點(diǎn)餐。

倡議之外，西安一家餐館直接將適量點(diǎn)餐納入了服務(wù)員的月度考核。客人用餐結(jié)束，工作人員巡場，如發(fā)現(xiàn)餐桌有剩菜，則給予當(dāng)桌服務(wù)員不同程度的考核扣分。

一切緣起于近日中央高層對(duì)餐飲浪費(fèi)行為作出的重要指示，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍。《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示，國內(nèi)每年僅餐桌食物浪費(fèi)量就高達(dá)1700萬-1800萬噸，相當(dāng)于3000萬-5000萬人一年的食物量。

公眾認(rèn)同“節(jié)約糧食”的倡議，但卻反對(duì)“跑偏”的舉措。“點(diǎn)餐前先稱體重、N-2點(diǎn)餐模式有越界之嫌?！?月16日深夜，人民日?qǐng)?bào)發(fā)布微博，直指要摒棄花樣文章、拒絕形式主義，科學(xué)治理。

值得注意的是，全國人大常委會(huì)法工委8月13日發(fā)布消息稱，將成立專班開展制止餐飲浪費(fèi)行為的立法工作，除了強(qiáng)化糧食生產(chǎn)、儲(chǔ)存、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)管理，還特別強(qiáng)調(diào)建立制止餐飲浪費(fèi)行為的“長效機(jī)制”。

“半份菜”成流行，價(jià)格也應(yīng)“半價(jià)”？

南方周末記者梳理發(fā)現(xiàn)，截至8月18日，31個(gè)省份的餐飲、烹飪相關(guān)協(xié)會(huì)均已發(fā)出倡議，號(hào)召全行業(yè)行動(dòng)，杜絕舌尖上的浪費(fèi)。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)提出，周期性統(tǒng)計(jì)消費(fèi)“剩菜指數(shù)”評(píng)估體系，類似于啟動(dòng)末位淘汰制，消耗量小的菜就不做了，以免浪費(fèi)。向來以菜品精致著稱的上海也刷了一波存在感：大盤雞可以換成小盤雞，羊排可以一根一根點(diǎn)。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)還鼓勵(lì)餐飲企業(yè)通過積分、停車優(yōu)惠等創(chuàng)新方式對(duì)不浪費(fèi)行為給予獎(jiǎng)勵(lì)。

“上海提供小份菜，這是認(rèn)真的嗎？　也許幾筷子就光盤了?！庇芯W(wǎng)友調(diào)侃，換作東北，6個(gè)人點(diǎn)4盤菜可能都吃不完。

相比之下，甘肅省烹飪協(xié)會(huì)、省飯店協(xié)會(huì)、省隴菜協(xié)會(huì)“半份半價(jià)”“小份適價(jià)”的倡議，因?yàn)榫邆湟欢ǖ目刹僮餍允艿骄W(wǎng)友贊揚(yáng)。被點(diǎn)贊的還有江西理工大學(xué)，食堂實(shí)行“光盤換水果”行動(dòng)，學(xué)生把飯菜吃完清盤，就可以換一個(gè)飯后水果。

“半份半價(jià)對(duì)商家其實(shí)不公平，需要適當(dāng)提價(jià)?！倍辔徊惋嬓袠I(yè)從業(yè)者向南方周末記者解釋，半份菜只有食材是半價(jià)，水電煤和人工成本并沒有半價(jià)，甚至可能因?yàn)楣ぷ髁吭黾映杀靖摺?/p>

南方周末記者注意到，多個(gè)省份的機(jī)關(guān)事務(wù)管理局也加入了公開倡議行列。截至8月17日，已有山西、江西、廣西、遼寧等9省份向干部職工發(fā)出倡議，制止機(jī)關(guān)食堂餐飲浪費(fèi)行為。長沙市直機(jī)關(guān)一食堂的自助餐廳內(nèi)，用過餐的人將餐盤放入回收處過秤，退餐所剩食物超過125克者，自動(dòng)刷卡1元。不少地方還設(shè)置了類似“用餐監(jiān)督員”的角色。

校園餐浪費(fèi)驚人，請(qǐng)學(xué)日本“食育”

2013年，中科院調(diào)研組通過問卷、訪談、實(shí)地稱重等方式，走訪了某大型城市的中小學(xué)和營養(yǎng)餐公司，調(diào)研結(jié)果令人倍感意外：該城市中小學(xué)生人均糧食浪費(fèi)量約為每餐130克，主食和蔬菜丟棄最多，食物浪費(fèi)明顯高于城市餐飲浪費(fèi)的平均水平。

玖福團(tuán)膳餐飲管理有限公司（以下簡稱玖福團(tuán)膳）董事長李松濤告訴南方周末記者，公司曾在2013年做過小規(guī)模統(tǒng)計(jì)，一份學(xué)生餐浪費(fèi)約100克，按大連金普新區(qū)11萬師生計(jì)算，一天浪費(fèi)近1.1萬公斤食物，一年高達(dá)四百多萬公斤。7年過去了，學(xué)生餐浪費(fèi)在全國仍是普遍現(xiàn)象。

“眾口難調(diào)?！鄙钲诘卤＜瘓F(tuán)董事長張?zhí)焓娓袊@。這家團(tuán)餐排名國內(nèi)三甲的公司，為學(xué)校、工廠、企事業(yè)單位等機(jī)構(gòu)提供團(tuán)餐，日供餐量達(dá)100萬余人次。每周菜品不重樣、專業(yè)營養(yǎng)師根據(jù)季節(jié)性食材及營養(yǎng)搭配設(shè)計(jì)月菜譜，每周還會(huì)根據(jù)校方和家長的反饋意見進(jìn)行調(diào)整，但公司在對(duì)深圳幾家小學(xué)的電話隨機(jī)回訪中，仍有“五花八門”的聲音：“肉量比較少，建議搭配更多青菜”，“整體還不錯(cuò)，孩子說有點(diǎn)辣”，“有時(shí)好吃，有時(shí)不好吃”。

大多數(shù)中小學(xué)采取盒飯配餐制，不論男女生、年級(jí)高低，學(xué)生無法選擇喜愛的菜品，更沒辦法自主選擇分量。不合口味就倒掉，成為唯一的選項(xiàng)。張?zhí)焓娼忉專胍?jié)約，最好采用分餐制，學(xué)生按照胃口大小、口味來決定取多取少。

2010年，玖福團(tuán)膳開始嘗試校園自助餐模式，包含兩葷、四素和四種主食。小學(xué)生的就餐標(biāo)準(zhǔn)為10元/人，初高中12元/人。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的浪費(fèi)率降低了75%，相當(dāng)于每年節(jié)省食物340多萬公斤。

不過，這種方法在學(xué)校有食堂的條件下才可能推廣。沒有食堂的學(xué)校也可以將桶裝菜搬到教室，學(xué)生用餐盒自取。前提是，供餐公司必須按照學(xué)生的需求準(zhǔn)備飯菜，避免每餐剩菜數(shù)量過多。

“學(xué)生餐浪費(fèi)從根子上還要靠食育教育解決?！钡卤＜瘓F(tuán)每年都會(huì)組織員工到日本考察，張?zhí)焓鎸?duì)日本中小學(xué)校餐印象深刻，不僅因?yàn)闋I養(yǎng)，寓食于教的“食育”教育堪稱細(xì)致。每天中午下課后，學(xué)生拿出餐具和桌布擺放好，值日生系上圍裙，戴好口罩、餐帽，去領(lǐng)全班的午餐。年級(jí)越低，食物量越少，但所有分發(fā)的食物都會(huì)被吃完。日本同行向張?zhí)焓娼榻B，日本的孩子從小就受到教育，“要了的食物吃不完，是一件丟臉的事”。

張?zhí)焓婊貞?，開餐之前，會(huì)有一名同學(xué)介紹當(dāng)天的食材、感謝食物和其他人付出的勞動(dòng)。學(xué)生就餐時(shí)不允許交頭接耳，所有人必須吃干凈最后一口飯，飯后自己清理餐具、牛奶盒沖凈晾干折疊后才能扔掉。很多學(xué)校還有屬于自己的一片農(nóng)田或果園，同學(xué)們通過自己種植和收獲校餐的部分食材，體會(huì)食物的珍貴。

剩食超市：過保食品也能吃

食物浪費(fèi)并不只是發(fā)生在餐桌上，也不是中國獨(dú)有的現(xiàn)象。

在“顏值即正義”的時(shí)代，供應(yīng)商對(duì)食物零瑕疵的挑選標(biāo)準(zhǔn)，讓很多食物離開土地就直接進(jìn)了垃圾箱。傷痕累累的番茄、不慎被刮掉一層皮的洋蔥、直徑小于11厘米的花椰菜……不達(dá)標(biāo)的“丑貨”統(tǒng)統(tǒng)被倒掉。

超市、餐廳為了保證出售的食品足夠新鮮，常常會(huì)在一天結(jié)束之時(shí)扔掉沒賣完的食品。2019年9月，一位網(wǎng)友親眼目睹了生鮮超市“盒馬鮮生”將不少看上去還很新鮮的飯菜、海鮮、甜品從貨架上撤下，扔進(jìn)垃圾車，引發(fā)網(wǎng)友“9點(diǎn)半后的盒馬和之前的盒馬，是兩個(gè)世界”的感嘆。

根據(jù)歐盟2019年的最新統(tǒng)計(jì)，光是歐盟國家，每年就有約500萬噸的食物浪費(fèi)發(fā)生在批發(fā)或零售環(huán)節(jié)，損失超過130億歐元。

在世界范圍內(nèi)，減少食物浪費(fèi)、吃臨期食品正在成為一種時(shí)尚。

2015年法國頒布法令，禁止超市丟棄未過期的賣剩食物，400平米以上的大型連鎖超市必須和慈善機(jī)構(gòu)或飼養(yǎng)廠簽訂協(xié)議，大批量解決食物浪費(fèi)問題。超市一旦被發(fā)現(xiàn)丟棄可捐贈(zèng)的食物，就會(huì)收到約4000美元的罰款。雖然不是強(qiáng)制性，但大部分商家樂意接受，因?yàn)樯碳也坏梢詼p輕處理垃圾的工作量，還能獲得一定的稅收優(yōu)惠。

2016年2月，全世界第一家“剩食超市”Wefood在丹麥?zhǔn)锥几绫竟_業(yè)。除了過期食品飲料，店里還有一些顏值沒有達(dá)到連鎖超市標(biāo)準(zhǔn)的果蔬，以及一些印錯(cuò)了包裝信息的冷凍食品，價(jià)格比同類產(chǎn)品低三-五成。

這不是歐洲第一家“剩食超市”，但和專門面向窮人開放的超市不同，Wefood面向大眾?！叭绻会槍?duì)窮人，很多人會(huì)不愿意去購物，誰希望被定義為窮人呢？”開剩食超市的計(jì)劃由當(dāng)?shù)氐姆菭I利組織“丹麥教會(huì)救助”（DanChurchAid）發(fā)起，該組織的媒體負(fù)責(zé)人夏洛特·哈德·尼爾森（Charlotte Harder Nielsen）告訴南方周末記者，“如果你想停止食物浪費(fèi)，每個(gè)人都必須參與其中?！?/p>

夏洛特解釋，食品有兩個(gè)保存期限，一是嚴(yán)格的保質(zhì)期，過期就不能食用；另一種是最佳食用期，餅干、面粉、咖啡等食品過了最佳食用期，口感或許不如新鮮食品，但基本沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，直接扔掉很浪費(fèi)。

“食物銀行”：募集剩食“扶貧”

在環(huán)保主義盛行的歐洲，“食物銀行”為大眾普遍接受，從各地募集而來的食物在食物銀行被打包，派送給有需要的人群。但在中國，這樣的嘗試才剛剛起步。

國內(nèi)首家食物銀行“綠洲公益”的創(chuàng)始人李冰告訴南方周末記者，目前接受的捐贈(zèng)大多來自食品生產(chǎn)商，它們因?yàn)樯a(chǎn)過?；騻}庫積壓，主動(dòng)將食品捐出，其中一部分是臨近保質(zhì)期或賣相有瑕疵的食物。

一些企業(yè)樂意與食物銀行合作，卻寧可拿出新鮮食品而從不捐贈(zèng)臨期食品。盡管這并不符合食物銀行的初衷，但企業(yè)也有顧慮——拿自己淘汰的食品去做公益，擔(dān)心影響名聲。還有企業(yè)提出替代方案：匿名捐贈(zèng)，希望把捐贈(zèng)的食物去品牌化，不再讓人知道食物來自于什么企業(yè)。

社區(qū)對(duì)食物銀行的包容度也因人而異。回收臨近過期的食物有風(fēng)險(xiǎn)，社區(qū)沒有專業(yè)的食品安全檢測人員，“困難家庭或年老體弱者，萬一臨期食品吃出問題怎么辦？”

對(duì)于普通消費(fèi)者如何減少家庭環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)，歐盟給出的建議是：定期檢查冰箱和櫥柜中的食材，帶著清單去購物；盡量購買散裝的水果蔬菜；把“邊角料”變成餐桌上的美味。另外，千萬不要在饑餓的時(shí)候去超市——你會(huì)控制不住自己。