幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食管理及教育

【摘要】本文針對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)不良、飲食行為習(xí)慣不合理等問(wèn)題，論述幼兒園實(shí)施營(yíng)養(yǎng)膳食管理及教育的策略，提出要嚴(yán)格膳食管理，健全膳食管理制度、創(chuàng)新膳食管理辦法、建立合理的營(yíng)養(yǎng)配餐制;開(kāi)展膳食教育，通過(guò)完善飲食課程、營(yíng)造用餐環(huán)境、了解家鄉(xiāng)美食，豐富飲食文化內(nèi)涵;家園社區(qū)共育，促進(jìn)幼兒健康飲食全面發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】幼兒園 科學(xué)飲食 膳食管理 營(yíng)養(yǎng)均衡

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2020）25-0154-02

《2017年中國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)健康關(guān)注度大數(shù)據(jù)》指出，目前我國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)不良的狀況依然存在，微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足、超重和肥胖比例呈持續(xù)上升趨勢(shì)。筆者在對(duì)幼兒膳食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，孩子在家庭的飲食行為習(xí)慣并不完全科學(xué)健康，幼兒在飲食上普遍存在挑食、偏食以及對(duì)食物要求過(guò)精過(guò)細(xì)等問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡、不全面，對(duì)幼兒身體、智力發(fā)育造成不良影響。因此，幼兒園要抓好膳食管理，開(kāi)展整體性膳食營(yíng)養(yǎng)教育，幫助家長(zhǎng)和幼兒了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為習(xí)慣，讓他們形成健康的飲食觀念與態(tài)度。

一、嚴(yán)格膳食管理，確保膳食質(zhì)量

（一）設(shè)置膳食管委會(huì)，建立健全膳食管理制度

幼兒園要成立專門(mén)的健康飲食研究領(lǐng)導(dǎo)小組，成員包括園領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、食堂管理人員、保育員代表、教師代表、家長(zhǎng)代表，共同修訂并完善各項(xiàng)膳食制度。每月定期召開(kāi)伙委會(huì)議，針對(duì)幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)、就餐環(huán)境、飲食行為、家園飲食的配合等展開(kāi)討論，收集各部門(mén)對(duì)膳食管理的意見(jiàn)，制訂合理的實(shí)施方案;采取定期與不定期相結(jié)合的方式，對(duì)膳食制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，建立健全評(píng)估體系，完善膳食管理機(jī)制，在組織制度上確保實(shí)施項(xiàng)目能達(dá)到預(yù)期效果。

（二）把好膳食安全關(guān)卡，創(chuàng)新膳食管理辦法

俗話說(shuō)：民以食為天，食以安為先。膳食營(yíng)養(yǎng)的前提是食品安全。我園開(kāi)展“安全營(yíng)養(yǎng)膳食，我們?cè)谛袆?dòng)”的活動(dòng)，采取一系列的措施保障幼兒園飲食安全。一是邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與幼兒園膳食質(zhì)量安全檢測(cè)，實(shí)地查看膳食原料固定供貨基地，從源頭查看各種食品的養(yǎng)殖、檢測(cè)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)攘鞒蹋_保幼兒每天的食品新鮮又保質(zhì)。二是推行明廚亮灶的陽(yáng)光廚房管理制度。家長(zhǎng)和孩子可以通過(guò)實(shí)時(shí)視頻直觀地了解幼兒園廚房的環(huán)境，觀看廚師加工烹飪食材的過(guò)程，感知安全營(yíng)養(yǎng)的膳食管理。孩子們看到廚師制作食物的時(shí)候，常常和同伴們一起議論、猜想食物的味道，增強(qiáng)了食欲。三是開(kāi)啟陪餐活動(dòng)，優(yōu)化陪餐制度。幼兒園建立以園長(zhǎng)為引領(lǐng)的行政人員輪流“陪餐制”，要求陪餐人員明確陪餐的責(zé)任和目的，陪餐不僅僅是陪吃飯，重要的是要對(duì)餐前后廚的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，如對(duì)廚房的衛(wèi)生消毒、食材的保質(zhì)保鮮、食品的加工制作、食品留樣等進(jìn)行檢查、監(jiān)管。在實(shí)行行政陪餐制后，我園開(kāi)啟了“家長(zhǎng)陪餐制”。陪餐人員首先從家委會(huì)成員開(kāi)始，鼓勵(lì)全園家長(zhǎng)積極參與此項(xiàng)活動(dòng)，要求參加陪餐活動(dòng)的家長(zhǎng)提前一周與保健人員預(yù)約陪餐時(shí)間，陪餐時(shí)記錄飯菜的品種、名稱、外觀、口味、質(zhì)量以及幼兒進(jìn)餐情況并提出建議。家園聯(lián)手齊抓共管，完善膳食管理，讓陪餐過(guò)程真正成為現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)、實(shí)地調(diào)研和思索改進(jìn)的過(guò)程。陪餐活動(dòng)得到家長(zhǎng)的肯定和贊許，家長(zhǎng)在陪餐過(guò)程中看到幼兒園膳食工作的透明化、規(guī)范化，親身體會(huì)工作人員的日常辛苦，自己深受感動(dòng)，對(duì)幼兒的在園飲食很放心。同時(shí)，陪餐活動(dòng)也深受幼兒的喜愛(ài)，每天一到餐點(diǎn)時(shí)間，孩子們知道能和爸爸媽媽一起用餐，心里很期待，表現(xiàn)得特別好，用陪餐家長(zhǎng)的話來(lái)說(shuō)：孩子不是在吃飯，而是在享受幸福。

（三）建立合理的營(yíng)養(yǎng)配餐制，科學(xué)管理膳食營(yíng)養(yǎng)

根據(jù)幼兒每天所需的營(yíng)養(yǎng)素，幼兒園的營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算并制訂帶量食譜。但在實(shí)際操作過(guò)程中，仍然出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不均衡的情況，有時(shí)蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，有時(shí)肉類攝入量過(guò)多。我園在對(duì)各個(gè)年齡段的幼兒進(jìn)行隨訪后，每天對(duì)幼兒食物營(yíng)養(yǎng)攝入量進(jìn)行登記，每周進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，提出“吃了算，算了調(diào)”的平衡食譜研究辦法，在分析上一周孩子攝入的營(yíng)養(yǎng)成分后，根據(jù)季節(jié)的變化、綜合孩子的運(yùn)動(dòng)量等，對(duì)幼兒下一周的營(yíng)養(yǎng)供給進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，及時(shí)調(diào)整帶量食譜。堅(jiān)持一段時(shí)間的實(shí)踐之后，我們發(fā)現(xiàn)這樣的調(diào)整方法更能合理調(diào)配食物的結(jié)構(gòu)、平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)，比生搬硬套按公式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算要科學(xué)得多，幼兒園的膳食營(yíng)養(yǎng)也從經(jīng)驗(yàn)管理，邁入科學(xué)管理的階段。

二、開(kāi)展膳食教育，豐富飲食文化

（一）開(kāi)展飲食體驗(yàn)活動(dòng)，幫助幼兒了解飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

幼兒一日活動(dòng)皆課程，我園在組織教師進(jìn)行膳食課程研討時(shí)，要求教師圍繞幼兒一日生活的各個(gè)環(huán)節(jié)，探討實(shí)施膳食營(yíng)養(yǎng)教育的辦法，力求做到生活教育化、教育生活化。如有的班級(jí)推出“美食直播間”活動(dòng)，即每天餐前活動(dòng)10分鐘，幼兒分享一兩個(gè)與飲食有關(guān)的小故事。由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，孩子們剛開(kāi)始不太會(huì)說(shuō)，教師便和孩子們一起觀看美食節(jié)目、探討表達(dá)方式，并根據(jù)孩子的情況布置不同的“家庭飲食作業(yè)”，讓孩子從家庭廚房的實(shí)踐開(kāi)始，收集有關(guān)飲食的知識(shí)素材。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的鍛煉，大多數(shù)孩子能把自己掌握的飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)帶進(jìn)“直播間”，一些孩子還能在進(jìn)餐時(shí)為大家報(bào)菜名，講解當(dāng)日飯菜的營(yíng)養(yǎng)分配狀況。有的班級(jí)推出“我的美食我做主”活動(dòng)，即根據(jù)所掌握的飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，嘗試用說(shuō)或畫(huà)的方式進(jìn)行食物的合理搭配。教師每天有意識(shí)地利用散步或者戶外活動(dòng)時(shí)間，帶領(lǐng)孩子們?nèi)ナ巢恼故緟^(qū)觀看，并講解食物的搭配，孩子們慢慢明白豆腐可以搭配肉沫、雞蛋和西紅柿是“好朋友”、牛奶和點(diǎn)心不分開(kāi)等食物搭配的方法。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間觀察，孩子們已經(jīng)養(yǎng)成經(jīng)常在食材展示區(qū)前了解當(dāng)天食譜的習(xí)慣，教師便引導(dǎo)幼兒設(shè)計(jì)自己喜歡的食譜，主動(dòng)和父母講解食物的搭配，嘗試和父母一起去菜場(chǎng)買(mǎi)菜，把自己設(shè)計(jì)的食譜制作成美食。筆者經(jīng)常聽(tīng)到孩子之間交談：“我昨天和媽媽一起做了冬瓜排骨湯，可好吃了”“我也和媽媽去超市，買(mǎi)了胡蘿卜，媽媽還讓我刨絲?！焙⒆觽?cè)谳p松愉悅的生活情境里，潛移默化地學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)飲食的知識(shí)，取得比課堂集體教學(xué)更好的教育效果，讓科學(xué)健康的飲食觀念在孩子們的心里扎下根。

（二）采用靈活就餐方式，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣

根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，我園采取不同的用餐方式，如在大班實(shí)行自助式用餐，幼兒可以自主選擇用餐伙伴。幼兒在園的一日生活都是在教師的有序組織下進(jìn)行，自主活動(dòng)時(shí)間并不多，每天“兩餐一點(diǎn)”是孩子比較放松的時(shí)間，在用餐時(shí)能自由選擇用餐伙伴，大大提高了幼兒用餐的積極性。幼兒在用餐時(shí)采取自主分餐的方法，實(shí)行幼兒用餐自主服務(wù)，改變傳統(tǒng)意義上由教師分餐、兒童等待的進(jìn)餐方式，幼兒通過(guò)自己取放餐具，以“桌”為單位自主取餐，熟練地按照順序自己盛飯盛菜，在進(jìn)餐中養(yǎng)成不挑食、不偏食、不爭(zhēng)食的好習(xí)慣，懂得吃多少、盛多少，做到不浪費(fèi)，幼兒進(jìn)餐興趣高漲，保持良好的食欲，培養(yǎng)良好的飲食行為習(xí)慣。

（三）了解家鄉(xiāng)美食，傳承民俗飲食文化

我園充分挖掘本土資源，為孩子搭建具有地域文化特色的飲食區(qū)域活動(dòng)空間，創(chuàng)造富有地方特色的飲食文化生活體驗(yàn)區(qū)，讓幼兒了解家鄉(xiāng)飲食文化。如教師與幼兒一起用玉米、辣椒、花生等農(nóng)作物，創(chuàng)設(shè)供幼兒游戲的“農(nóng)家樂(lè)”“知味亭”“螺螄粉小鎮(zhèn)”等有關(guān)飲食文化的區(qū)域活動(dòng)環(huán)境;在適宜種植的季節(jié)，帶領(lǐng)幼兒到小菜園里勞作，組織幼兒種植玉米、南瓜、豆角等植物，讓幼兒了解植物的種子、芽苗的生長(zhǎng)，加深對(duì)瓜果蔬菜等農(nóng)作物的認(rèn)識(shí)和了解;通過(guò)播種、施肥，守護(hù)農(nóng)作物的成長(zhǎng)，感知糧食的來(lái)之不易;在采摘、制作、加工中，幼兒品嘗自己種植的蔬菜，培養(yǎng)對(duì)飲食體驗(yàn)活動(dòng)的興趣。

每個(gè)節(jié)日都是文化的載體。我園通過(guò)各種民俗節(jié)慶活動(dòng)，將富有傳統(tǒng)特色的餐飲融入幼兒日常實(shí)踐活動(dòng)中。孩子們?cè)趥鹘y(tǒng)節(jié)日飲食文化活動(dòng)中認(rèn)識(shí)春節(jié)的年糕、元宵節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅，每一種食品都是傳統(tǒng)節(jié)日文化的象征，富有深刻的寓意?？梢?jiàn)，傳統(tǒng)美食與幼兒園飲食相結(jié)合，不僅豐富了幼兒園飲食課程，也使得本土飲食文化得以傳承和發(fā)揚(yáng)。

三、家、園、社區(qū)協(xié)同教育，開(kāi)啟全方位共育模式

（一）做好家長(zhǎng)工作，轉(zhuǎn)變家長(zhǎng)的健康飲食觀念

幼兒園通過(guò)班級(jí)家長(zhǎng)會(huì)向家長(zhǎng)傳播膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性，如介紹幼兒園的食譜和科學(xué)進(jìn)餐制度;通過(guò)宣傳欄介紹膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí);定期在公眾號(hào)推送食譜，讓家長(zhǎng)了解幼兒每日的膳食情況，同時(shí)在幼兒園最醒目的地方向家長(zhǎng)展示每日食材;定期邀請(qǐng)專家來(lái)園做營(yíng)養(yǎng)飲食知識(shí)講座，向家長(zhǎng)普及幼兒科學(xué)膳食知識(shí)，傳達(dá)科學(xué)合理的膳食理念，轉(zhuǎn)變家長(zhǎng)的膳食觀念;邀請(qǐng)家長(zhǎng)參與幼兒園的“食堂崗位大練兵”評(píng)委工作，近距離了解幼兒在園的飲食情況;提倡并引導(dǎo)家長(zhǎng)和孩子一起制訂家庭膳食計(jì)劃，共同做好幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)工作;結(jié)合本地四季氣候的變化及孩子身體發(fā)育特點(diǎn)，幼兒園與家長(zhǎng)一起制訂適合本園兒童成長(zhǎng)的“四季食譜”，開(kāi)啟家園共同營(yíng)養(yǎng)育兒新模式。

（二）聯(lián)合社區(qū)，開(kāi)展豐富多彩的飲食體驗(yàn)活動(dòng)

我園采取走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)的策略，與社區(qū)相互配合優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，形成教育合力，教師帶領(lǐng)幼兒參與社區(qū)超市、菜市場(chǎng)、蔬菜基地、食物加工坊的實(shí)踐活動(dòng)，為幼兒走出幼兒園參加社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)提供機(jī)會(huì)。幼兒園與社區(qū)聯(lián)合開(kāi)展豐富多彩的飲食體驗(yàn)活動(dòng)，如中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)期間，請(qǐng)社區(qū)里的爺爺奶奶來(lái)園一起打月餅、制作美食;聯(lián)系社區(qū)開(kāi)展家庭親子廚藝大比拼等活動(dòng)，讓飲食體驗(yàn)活動(dòng)充滿濃濃的親情，激起幼兒對(duì)飲食體驗(yàn)活動(dòng)的興趣。

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位?！鄙眢w的健康與飲食的營(yíng)養(yǎng)程度有著直接聯(lián)系，我園一直遵照“安全、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、均衡”的原則，改進(jìn)園所的膳食營(yíng)養(yǎng)工作，總結(jié)出一套適合幼兒健康發(fā)展需要的科學(xué)膳食管理辦法，讓幼兒在生活化的教育中學(xué)習(xí)健康飲食知識(shí)，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣，讓幼兒在飲食中吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康、吃出文化，促進(jìn)幼兒身心健康、全面和諧地發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：李文平（1971— ），女，湖南新寧人，大學(xué)本科學(xué)歷，一級(jí)教師，研究方向?yàn)橛變航處煂I(yè)發(fā)展、幼兒家庭教育、幼兒園管理。

（責(zé)編 楊 春）