大爺大媽縱橫美食江湖

鮑杰

在每座城市的美食界，都有一個(gè)老年“美食天團(tuán)”。長(zhǎng)沙有五娭毑臭豆腐，南京有老張龍子羹……

沒有誰(shuí)比這些大爺大媽更懂吃。他們的生意從不需要廣告宣傳，全靠口碑支撐。他們有著很多共性—深深淺淺的皺紋里永遠(yuǎn)溢滿熱情，有著化平淡為神奇的秘訣，以及專屬于老手藝人的執(zhí)拗。

20年堅(jiān)持純手工制作

在美食云集的南京，老張龍子羹是一個(gè)特殊的存在，店主張寶健今年已69歲。

20世紀(jì)80年代末，張寶健突然下崗了。在精通烏梅發(fā)酵工藝的叔叔的引領(lǐng)下，張寶健接觸到了烏梅湯。加上他在北方喝過龍子羹，于是便謀劃起了自己的新事業(yè)。

他采用最傳統(tǒng)的工藝—把梅子和一定比例的白糖摻在一起密封在大缸里—通過發(fā)酵讓美味慢慢醞釀……烏梅湯看起來(lái)簡(jiǎn)單，但食客的評(píng)價(jià)很高：“口感純粹，有古老的味道。”

張寶健的龍子羹更是夜市里的“頭牌”。龍嘴大銅壺里裝的是滾燙的熱水，將熱水倒進(jìn)裝有藕粉漿的小碗，加上山楂糕、花生碎、白糖、葡萄干、麥仁、黑芝麻等食材，龍子羹就做好了。吸一口，酸、甜、香等味道充盈著口腔。20年來(lái)，很多飲品店都開始采用機(jī)械化操作，但張寶健一直堅(jiān)持純手工制作。在張寶健看來(lái)，“帶有手工的溫度，遠(yuǎn)比冰冷的機(jī)器做出來(lái)的更美味”。

做蔥油餅上了BBC美食節(jié)目

在上海，63歲的吳根城將“阿大蔥油餅”做成了全球知名的美食。

吳根城在家排行老大，自打1982年下崗后，就開始學(xué)做蔥油餅。“每一道工序都是按照老上海的傳統(tǒng)工藝完成的，這樣才能做到外脆里嫩?！睘榱碎T外排長(zhǎng)隊(duì)的食客，吳根城每天凌晨?jī)牲c(diǎn)就要起床，到店里去拌油酥、弄面粉。蔥油餅早上6點(diǎn)鐘開始賣，每天賣300個(gè)，一直賣到下午四五點(diǎn)鐘。遇到排隊(duì)人數(shù)超過20人的時(shí)候，就開始限購(gòu)。人氣最旺的時(shí)候，食客起碼要排隊(duì)4小時(shí)以上才能吃上香脆的蔥油餅。

這一美味還引來(lái)了英國(guó)BBC美食節(jié)目組的關(guān)注。2016年，BBC拍攝的紀(jì)錄片《上海之味》對(duì)“阿大蔥油餅”做了詳細(xì)介紹。主持人在片中這樣評(píng)價(jià)：“這樣的美味能讓任何芝士洋蔥餡餅黯然失色?！?/p>

后繼有人，仍嚴(yán)把口味關(guān)

說起五娭毑臭豆腐，湖南長(zhǎng)沙的食客們幾乎無(wú)人不曉。

今年74歲的五娭毑原名王元玲。1992年老伴去世后，她成了家中的頂梁柱。為了照顧兩個(gè)兒子，她做起了炸臭豆腐的生意。早些年生意慘淡，只能勉強(qiáng)維持生活。盡管如此，王元玲也從不放棄對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守。她對(duì)鹵水、豆胚、調(diào)料以及炸工和火候都十分講究。正因?yàn)槿绱?，逐漸贏得了一眾食客的青睞，靠這點(diǎn)生意養(yǎng)活了一家人，對(duì)此她很是自豪。

隨著年齡增大，王元玲逐漸將生意交給了兩個(gè)兒子，但她并沒有完全退出一線?！皠e人都勸我享清福，我卻堅(jiān)持幫忙鹵豆腐。”對(duì)于這份堅(jiān)持，她解釋說，前來(lái)買臭豆腐的客人不僅有聞名而來(lái)的游客，還有多年的回頭客，“一定要讓老顧客吃到記憶中的那股熟悉的味道”。

（摘自《快樂老人報(bào)》2020年6月4日，周繼紅薦）