哪款辣得過癮吃得放心？

陳宇

對(duì)于嗜辣如命的人來說，廚房總少不了一瓶辣椒醬。不過，辣與健康可以兼得嗎？哪些辣椒醬更干凈、衛(wèi)生？

2020年2月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款熱銷的辣椒醬產(chǎn)品，品牌包括老干媽香脆辣油辣椒、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒醬、笑廚油潑辣子、欣和鮮椒醬（冒煙級(jí)）、吉香居香辣醬、茂德公南派香辣醬王、飯爺鮮椒香辣醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、海天錦上鮮蒜蓉辣椒醬、廚邦蒜蓉辣椒醬、鳳球嘜蒜蓉辣椒醬、壇壇香精制剁辣椒，從辣度、營養(yǎng)性、衛(wèi)生性3方面進(jìn)行了對(duì)比測(cè)試。

PART 1

英潮虎邦辣得很“變態(tài)”， 老干媽最“油膩”

辣椒醬要想味道好，少不了油和鹽。在倡導(dǎo)低鹽少油的年代，不能不關(guān)心一下，每一勺辣椒醬，會(huì)吃下多少油和鹽？

本刊測(cè)試了12款辣椒醬的辣度、脂肪及鈉含量3個(gè)指標(biāo)。

結(jié)果顯示，英潮虎邦屬于特辣（≥50度），茂德公為重辣（30～50度），欣和、吉香居為中辣（17～30度），其余8款分屬輕辣（8～17度）和微辣（3～8度）。

另外，7款油辣椒醬脂肪含量在20%～72.6%之間，老干媽高達(dá)72.6%;5款非油辣椒醬則基本不含脂肪。

12款產(chǎn)品的鈉含量在780～5233mg/100g之間，整體偏高。海天多達(dá)5233 mg/100g，堪比醬油，是最咸的一款辣椒醬;笑廚則口味最淡，鈉含量?jī)H為780mg/100g。

辣度

英潮虎邦達(dá)到143度！

在香港地區(qū)大多數(shù)的餐館，食物的辣度是可以有多達(dá)12級(jí)之分，任何食客都能夠找到適合自己想要的“辣”。

不過，目前市售的辣椒醬產(chǎn)品幾乎都未對(duì)辣度進(jìn)行標(biāo)注，這就為消費(fèi)者的挑選帶來了麻煩。本刊的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，78%的消費(fèi)者只是根據(jù)顏色、經(jīng)驗(yàn)或者配料表識(shí)別辣度。

在還未正式實(shí)施的《辣椒醬》新國標(biāo)（征求意見稿）中，辣椒醬有5個(gè)辣度等級(jí)：輕辣（3～8度）、微辣（8～17度）、中辣（17～30度）、重辣（30～50度）及特辣（≥50度）。

不同的辣度，對(duì)應(yīng)的口感又是怎樣的？西南大學(xué)食品學(xué)院教授闞建全此前給本刊解釋：“舌頭和口腔感受到極其輕微的刺激感，這是輕辣;微辣則表現(xiàn)為食用后舌頭、口腔能感受到一點(diǎn)點(diǎn)的刺激灼熱感;如果舌頭、口腔內(nèi)出現(xiàn)明顯的刺激灼痛感，并且部分人有流鼻涕、眼淚的現(xiàn)象，這是中辣;對(duì)于特辣，大部分人會(huì)出現(xiàn)流鼻涕、眼淚，只有極少數(shù)的人可以食用此辣度?！?/p>

本次送檢的12款辣椒醬包裝均未標(biāo)注辣度，那它們的辣度都處于什么水平？

測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，英潮虎邦辣度最高，達(dá)到143度，超過特辣（≥50度）的最低限定值近2倍，建議吃不了太辣的消費(fèi)者不要輕易嘗試。

茂德公辣度排名第二，達(dá)到43度，屬于重辣水平，但與英潮虎邦相差了100度。不過，作為南派辣椒醬，辣度通常也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味調(diào)節(jié)。

欣和、吉香居辣度分別為22度、20度，屬于中辣的水平;壇壇香、笑廚、老干媽、廚邦、李錦記5款辣度在10～16度之間，屬于輕辣水平;鳳球嘜、海天及飯爺則為微辣。

有趣的是，7款油辣椒醬的辣度整體上都要高于非油辣椒醬（蒜蓉辣椒醬和剁椒醬），這是由于生產(chǎn)工藝的差異以及辣椒素的化學(xué)性質(zhì)所造成。

辣椒素是辣椒呈現(xiàn)辛辣味的主要成分，它主要溶于油脂而較少溶于水，所以用油烹調(diào)制取的辣椒醬就會(huì)有更多辣椒素溶解出來，因而辣度也更高。

如果不小心吃了辣度高的辣椒醬，那么可以喝點(diǎn)牛奶解辣，因?yàn)榕Ｄ讨兄竞枯^高，可以將口腔的辣椒素溶解掉。

脂肪含量

老干媽高達(dá)76%

根據(jù)產(chǎn)品工藝的不同，辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒，兩者的主要區(qū)別在于脂肪含量上。

《GB/T20293-2006 油辣椒》指出，油辣椒是可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體，不過，并沒有規(guī)定油辣椒脂肪限量值。

油辣椒在生產(chǎn)中通常會(huì)使用高溫炸取的工藝，使得其比非油辣椒香氣更足，更受消費(fèi)者喜愛，但“富含”油脂也是油辣椒存在的一個(gè)健康隱患。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)認(rèn)為，脂肪攝入過多容易造成能量過剩引發(fā)肥胖，還可增加高血脂等慢性病的發(fā)生率。

參考《GB28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的建議，正常成年人每日的脂肪攝入量不應(yīng)超過60g。

本次送檢的12款辣椒醬樣品中，有7款屬于油辣椒，分別是飯爺、笑廚、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干媽以及茂德公。

測(cè)試結(jié)果顯示，7款油辣椒的脂肪含量在20g/100g～72.6g/100g之間，其中吉香居較低，為20g/100g;老干媽、笑廚、茂德公較高，分別達(dá)到72.6 g/100g、58.5 g/100g、47.2g/100g。

以老干媽為例，消費(fèi)者吃一勺（約20g）辣椒醬可攝入的脂肪為14.5g，占到每日限制攝入量的24%。若一日三餐均食用，再加上動(dòng)物脂肪和烹調(diào)油脂，容易造成脂肪攝入過多（超過60g）的風(fēng)險(xiǎn)。

意料中的是，5款非油辣椒中，除了鳳球嘜含微量脂肪（0.8g/100g）外，其余4款脂肪含量均為0。

鈉含量

海天與醬油相當(dāng)

高油也少不了高鹽！除了脂肪含量外，辣椒醬中還可能存在另一個(gè)容易忽略的健康風(fēng)險(xiǎn)，那就是“隱形的鈉”。

從食品工藝學(xué)的角度看，辣椒醬在加工制作中，通常都會(huì)添加食鹽、味精、雞精、豆豉等帶有咸味的調(diào)料，它們是辣椒醬鈉的主要來源。

“鈉攝入過多，會(huì)增加高血壓以及其他慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉曾對(duì)本刊解釋。

據(jù)了解，高血壓的發(fā)病機(jī)理是由于鈉離子攝入過多，引起體內(nèi)水鈉潴留，導(dǎo)致血容量增加，血壓上升。

另外，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)也提醒，高鈉（鹽）飲食同樣是增加腦卒中、胃癌發(fā)病的重要危險(xiǎn)因素，并推薦消費(fèi)者進(jìn)行低鈉飲食。

《中國居民膳食指南（2016版）》建議，正常成年人每日食鹽總攝入量不應(yīng)超過6g（約2400mg鈉），并且每餐食鹽不宜超過2.4g。

測(cè)試結(jié)果顯示，12款辣椒醬中，笑廚鈉含量最低，只有780mg/100g;海天、吉香居鈉含量較高，分別達(dá)到5233 mg/100g、5000 mg/100g 。

本刊過往對(duì)醬油進(jìn)行過測(cè)試，鈉含量一般在4000～7000mg/100g之間，以此對(duì)比，海天、吉香居幾乎與醬油一樣“咸”。

若以食鹽含量換算，12款辣椒醬的鹽含量在2.0～13.3g/100g之間。以海天、吉香居為例，消費(fèi)者每吃一勺（約20g）辣椒醬，攝入的鹽分別為2.7g、2.5g，超過了每餐適宜量（2.4g），同時(shí)也達(dá)到了每日限制量的40%以上。

另外，每勺（約20g）笑廚、老干媽攝入的鹽分別是0.4g、0.8g，按照每天正常的食用量，鈉超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)較小。

PART 2

老干媽細(xì)菌總數(shù)“爆表”，飯爺、廚邦等5款或易變質(zhì)

這頭吃完辣椒醬，那頭急忙找?guī)?。相信不少消費(fèi)者都有過這樣“鬧肚子”的經(jīng)歷，這或許與我們吃的辣椒醬不衛(wèi)生有關(guān)。

本刊測(cè)試了菌落總數(shù)、水分活度2個(gè)衛(wèi)生指標(biāo)。

結(jié)果顯示，老干媽菌落總數(shù)最高，達(dá)到17000 CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g），其他11款辣椒醬均低于5000CFU/g或未檢出（小于10CFU/g），老干媽衛(wèi)生狀況并不十分理想。

飯爺、欣和、廚邦等5款產(chǎn)品的水分活度都高于《辣椒醬》（征求意見稿）的要求（≤0.85），或比較容易發(fā)生變質(zhì)。

菌落總數(shù)

老干媽最高

在食品衛(wèi)生學(xué)中，菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度以及衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

“對(duì)于辣椒醬來說，如果菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的原料殺菌處理不徹底或生產(chǎn)衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求?！比A南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院副教授劉冬梅此前對(duì)本刊表示。

她指出，如果食用了微生物異常嚴(yán)重的辣椒醬，消費(fèi)者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

不過，在還未正式實(shí)施的《辣椒醬》新國標(biāo)（征求意見稿）中，并沒有規(guī)定菌落總數(shù)這一指標(biāo)的限制值。在現(xiàn)行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，規(guī)定油辣椒的菌落總數(shù)應(yīng)該≤5000 CFU/g。

送檢的7款油辣椒中，只有老干媽、茂德公執(zhí)行了該標(biāo)準(zhǔn)，其余5款則是各自的企業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)。而5款非油辣椒同樣執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但無從知曉這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菌落總數(shù)的規(guī)定，因此，衛(wèi)生狀況或參差不齊。

“現(xiàn)階段，辣椒醬行業(yè)沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，而且行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也沒有對(duì)辣椒醬中的菌落總數(shù)作出要求，因此，檢測(cè)這個(gè)指標(biāo)是多此一舉?！庇衅髽I(yè)內(nèi)部技術(shù)員曾向本刊表示。

但是，檢測(cè)菌落總數(shù)真的是多此一舉嗎？消費(fèi)者舌尖上的安全如何保障？

測(cè)試結(jié)果顯示，老干媽菌落總數(shù)最高，達(dá)到17000CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g），它的衛(wèi)生狀況并不十分理想。

此外，包括茂德公、欣和、壇壇香、吉香居在內(nèi)的4款產(chǎn)品也檢出了較低的菌落總數(shù)（50CFU/g～4800CFU/g），其余7款辣椒醬菌落總數(shù)均為<10CFU/g，衛(wèi)生狀況較好。

本刊同時(shí)留意到，《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落總數(shù)指標(biāo)項(xiàng)有注釋：以發(fā)酵制品為原輔料的油辣椒除外（不限制菌落總數(shù)）。

老干媽辣椒醬中有添加豆豉作為輔料，若將豆豉當(dāng)作發(fā)酵制品來看，那么老干媽并非“不達(dá)標(biāo)”產(chǎn)品。

但是，飯爺、笑廚、英潮虎邦3款油辣椒同樣有添加榨菜、豆豉、豆瓣、釀造醬油或醋等發(fā)酵制品，且菌落總數(shù)均為<10CFU/g，同為油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。

所以，老干媽菌落總數(shù)如此高可能并非由豆豉帶入，或是本身滅菌工藝有缺陷和原料不干凈所造成。

由于吃了菌落總數(shù)過高的食品可能會(huì)引起嘔吐、腹瀉等癥狀，本刊還是建議消費(fèi)者盡可能挑選菌落總數(shù)低的辣椒醬。

水分活度

欣和、廚邦等5款過高

在《辣椒醬》新國標(biāo)（征求意見稿）中，有一個(gè)比較值得關(guān)注的指標(biāo)就是水分活度，意見規(guī)定辣椒醬的水分活度要≤0.85，對(duì)剁辣椒并無此要求。

“水分活度是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因?yàn)樘娲酚枚嗔?，產(chǎn)品的固體含量低，活性水就多，水分活度高，容易變質(zhì)?！睒?biāo)準(zhǔn)征求意見稿起草人孫勝枚曾經(jīng)公開指出。

為此，本刊對(duì)12款辣椒醬進(jìn)行了水分活度的檢測(cè)，選用的方法是水分活度儀擴(kuò)散法，其方法測(cè)定的范圍為0.60～0.90。

測(cè)試結(jié)果顯示，飯爺、欣和、廚邦等5款的水分活度高出了《辣椒醬》（征求意見稿）的規(guī)定限值≤0.85。

壇壇香雖然屬于剁辣椒，但此次也一同進(jìn)行了送檢。不過，水分活度的結(jié)果卻顯示為>0.9，并非具體數(shù)值。

負(fù)責(zé)此次測(cè)試的工程師認(rèn)為這是正?，F(xiàn)象，因?yàn)槎缋苯匪趾勘旧磔^高，超出了方法測(cè)定的范圍，這也是標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中不對(duì)剁辣椒作出規(guī)定的原因之一。

水分活度過高的辣椒醬容易造成微生物“瘋長(zhǎng)”，引起變質(zhì)的情況，誤吃了嚴(yán)重變質(zhì)的辣椒醬就有可能帶來食物中毒的后果，因此，建議消費(fèi)者還是優(yōu)先選擇水分活度低的產(chǎn)品。

CCR綜合測(cè)評(píng)

笑廚表現(xiàn)較優(yōu)，不推薦老干媽

CCR綜合測(cè)評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，笑廚因含鹽少、不易變質(zhì)、衛(wèi)生狀況佳等原因，CCR得分達(dá)到8.6，是12款辣椒醬中表現(xiàn)最好的一款，值得推薦。不過消費(fèi)者仍需注意食用量，其脂肪含量稍高，不可一次進(jìn)食太多。

老干媽由于脂肪含量最多以及菌落總數(shù)“爆表”等原因，健康及衛(wèi)生程度并不十分理想，CCR得分僅為6.8，被本刊列為不推薦產(chǎn)品。

有趣的是，壇壇香、李錦記、鳳球嘜、廚邦、海天5款非油辣椒醬的綜合表現(xiàn)非常接近，CCR得分均為8.0左右，特點(diǎn)基本是低脂高鹽、衛(wèi)生但可能易變質(zhì)。

開封的辣椒醬如何保存？

如果開封了，辣椒醬應(yīng)該怎么保存？許多消費(fèi)者以為辣椒醬本身可以“辣死”細(xì)菌，并不太在意這個(gè)問題。

實(shí)際上，辣椒醬是營養(yǎng)成分豐富的食品，只要條件適合，就非常適宜各種細(xì)菌和微生物的生長(zhǎng)，因而使辣椒醬變質(zhì)甚至釋放毒素。

要延緩開封后辣椒醬的變質(zhì)，建議從以下3點(diǎn)著手：

密封保存（食用完后擰緊瓶蓋）。避免辣椒醬跟空氣接觸是一個(gè)重要手段，因?yàn)檠鯕獗旧頃?huì)氧化辣椒醬且為其中的微生物提供呼吸原料，另外空氣中也可能帶來新的污染菌。

使用干凈、無水的勺子或筷子舀取。沾有口水的勺子或筷子會(huì)將口腔細(xì)菌帶入剩余的辣椒醬中，而帶水的廚具會(huì)增加其中的水分活度（引起辣椒醬變質(zhì)）。

存放于陰涼處或冰箱中，避免陽光直曬。微生物生長(zhǎng)需要溫暖的條件，將開封后的辣椒醬低溫保存有利于阻止微生物繁殖、滋生。